Cacao este frecvent dutched—a tratat cu alcalii într-un vechi de 180 ani de proces — pentru mai multe motive. „Procesul întunecă ingredientele de cacao, schimbă gustul prin reducerea amărăciunii și crește dispersabilitatea pudrei de cacao pentru diverse aplicații, cum ar fi băuturile.”1 în S. U. A.,, reglementările privind etichetarea alimentelor impun ca pudra de cacao alcalinizată sau lichiorul să fie declarat „cacao (lichior) tratat cu alcalii.”Cerința de etichetare în alte părți ale lumii diferă, ceea ce face dificil pentru consumatori să verifice dacă pudra de cacao importată sau lichiorul de cacao a fost tratată în acest fel.
Dutching face o diferență în valoarea de sănătate a cacao. Un 2008 paper1 măsurat ORAC (antioxidation eficacitate), TP (conținutul total de polifenoli) și conținutul de flavone (procianidine) în cacao naturale (pH 5.39) și cacao, care a fost ușor alcalinizată (pH 6,5–7.,2), mediu alcalinizat (pH 7,21–7,60) și puternic alcalinizat (pH ≥ 7,61).
rezultatele au arătat că natural de cacao au tendința de a grupa cu cel mai mare total de flavone variind de la 22.86 să 40.25 mg/g. Ușor alcaline prelucrate pudra de cacao au variat de la 8.76 să 24.65 mg/g total de flavone, mediu alcalin tratate pulberi de 3.93 la 14.00 mg/g, și puternic alcaline tratate pulberi de la 1.33 la 6.05 mg/g total flavanoli. Cocoas natural a prezentat cele mai ridicate niveluri de ORAC și TP. Atât capacitatea antioxidantă, cât și PT au fost puternic corelate negativ cu pH-ul.,
conținutul de flavanol din cacao este important legat de multe dintre cele mai semnificative efecte benefice ale ingerării cacao.2-6 (notă ,o mare parte din cercetarea cocoa a fost finanțată de Mars, Inc., care utilizează un proces de reținere a flavanolilor în cacao lor bogat în flavanol, astfel încât cacao lor bogat în flavanol, așa cum este utilizat în documentele #2, #3, #5 și #6 au niveluri mai ridicate de flavanoli decât cacao natural obișnuit., Lor flavanol-a imbogatit de cacao, Cocoapro™ este, după mai mulți ani de cercetare publicat, încă nu sunt disponibile pe scară largă sau, eventual, nu sunt disponibile din punct de vedere comercial, la toate; nu știm unde să-l și nu putem înțelege ce se întâmplă cu lansarea acestui produs. Posibil ar fi relativ scump în comparație cu cacao naturale obișnuite și Marte, Inc. nu este pregătit (încă) să investească într-o campanie promoțională costisitoare. Totuși, trebuie să vă imaginați că cheltuiesc bani pentru cercetare în pregătirea pentru comercializarea acesteia, probabil pentru a susține afirmațiile de sănătate pe care doresc să le facă.,1 arată că tratamentul cacao cu alcalii are un impact negativ asupra a ceea ce obțineți din consumul de cacao natural prin reducerea flavanolilor; aproximativ 40% din nivelul natural al flavanolilor este reținut în medie pentru pulberile ușor Dutched și o medie de aproximativ 22% este reținută în pulberile tratate cu alcalii medii.1deoarece cacao natural are un conținut foarte ridicat de flavanoli, chiar și pierderile observate în prelucrarea alcalină ușoară și medie lasă încă conținutul de flavanol în primele 10% din alimentele măsurate cu flavanoli detectabili în baza de date USDA.,1 Cu toate acestea, după cum notează autorii, în comparație cu pudra naturală de cacao, tratamentul alcalin sau Dutching reduce substanțial nivelul flavanolilor din pulberile de cacao și reprezintă o etapă importantă de procesare în timpul căreia pot apărea pierderi.”1
De asemenea, autorii subliniază că nu poate fi o 20 de ori diferența între cele mai ușoare alcalinizată pulbere (24.56 mg/g) și cel mai puternic alcalinizată pulbere (1.33 mg/g), ceea ce face ingredient declarație în care spune că de cacao a fost tratat cu substanțe alcaline „aproape lipsit de sens ca un instrument pentru a prezice nivelul total de flavone în produsul final.,”1 evităm cacao alcalinizată în întregime, achiziționând cacao natural în vrac și folosindu-l pentru orice alimente pe care dorim să le conținem cacao, cum ar fi smoothie-urile și produsele coapte.
- Miller și colab. Impactul alcalinizării asupra conținutului antioxidant și flavanol al pudrelor Comerciale de cacao. J Agric Food Chem 56: 8527-33 (2008).
- Francis și colab. Efectul cacao-ului bogat în flavanol asupra răspunsului fMRI la o sarcină cognitivă la tinerii sănătoși. J Cardiovasc Pharmaco 47(Suppl. 2): S215-20 (2006).
- Schroeter și colab., (- )- Epicatechina mediază efectele benefice ale cacao-ului bogat în flavanol asupra funcției vasculare la om. Proc Natl Acad Sci România 103(4):1024-9 (2006).
- Kang și colab. Procianidinele de cacao suprimă transformarea prin inhibarea protein kinazei kinazei activate de mitogen. J Biol Chem 283(30):20664-73 (2008).
- Grassi și colab. Cacao reduce tensiunea arterială și rezistența la insulină și îmbunătățește vasodilatația dependentă de endoteliu la hipertensivi. Hipertensiune arterială 46: 398-405 (2005).
- Rein și colab. Cacao inhibă activarea și funcția trombocitelor. Am J Clin Nutr 72: 30-5 (2000).,