floarea de grăsime este separarea de untul de cacao de celelalte componente. În general, înflorirea provine din depozitare sau vârstă. Formularea necorespunzătoare exacerbează problema. Trigliceridele cu punct de topire mai scăzut din untul de cacao sunt mai mobile și migrează la suprafața elementului de ciocolată.untul de cacao poate fi clasificat în forme polimorfe. Bomboanele înflorite conțin cel mai stabil polimorf VI de unt de cacao. Înflorirea are loc prin transformarea polimorfă necontrolată a untului de cacao dintr-o formă mai puțin stabilă (forma IV sau V) în forma cea mai stabilă (forma VI)., Tehnologia unei bune producții de ciocolată depinde de asigurarea faptului că numai forma stabilă a ingredientului de unt de cacao există în produsul final. În ciocolata slab temperat, forma IV se va transforma în V și în cele din urmă forma VI, rezultând în floare, în timp ce în ciocolată bine temperat, forma V se va transforma pentru a forma VI și bloom pot apărea, de asemenea. Temperaturile ridicate și / sau fluctuante promovează rata de transformare și, astfel, promovează și rata de formare a înfloririi., Cu toate acestea, se constată că producția formei VI din forma V nu duce întotdeauna la înflorire; nu se poate stabili o relație directă între înflorirea grăsimii și evoluția formelor cristaline. Debutul transformării de la forma V la forma cristalelor VI nu este cauza înfloririi vizuale; mai degrabă, această tranziție ar trebui considerată ca un aspect al recristalizării untului de cacao care poate duce la înflorire.
