Sunt bunurile dumneavoastră coapte prea dens sau se încadrează scurt? Există ingrediente care fac ca prăjiturile să crească, dar și tehnici speciale., Dacă v-ați întrebat vreodată ce face un tort de naștere, aici este o listă detaliată a tuturor agenți de dospire și tehnici pe care le puteți folosi pentru a face deserturi ușoare, prăjituri pufoase, și să dea pâine cu o textură mai bună, chimice leaveners ca bicarbonat de sodiu și praful de copt, drojdie, ouă, smântână, unt, și chiar de aburi!
cuprins (utilizați această listă pentru a face clic pe secțiunea de care aveți nevoie!)
ce este un agent de dospire? agenții de dospire adaugă volum deserturilor și produselor de panificație., Agenții de dospire sunt tehnicile și ingredientele care fac ca prăjiturile să crească. Un agent de dospire poate produce gaze în rețetele dvs. sau aerul din capcană, ducând la o crumbă mai deschisă în prăjituri și pâine, o textură mai ușoară în bezea și spumă și mai multă înălțime în general. Agenții de dospire fac ca prăjiturile, pâinea și prăjiturile să crească, dar fac și deserturile mai puțin dense, deschizând miezul și îmbunătățind textura și gustul. Ele sunt esențiale în coacerea și prepararea deserturilor, dar fiecare agent de dospire produce volum și „ușurință” într-un mod diferit., Iată tot ce trebuie să știți despre cei mai obișnuiți agenți de dospire în coacere. cel mai simplu mod de a adăuga volum la produsele coapte (pentru a le face mai pufoase, mai puțin dense, pentru a îmbunătăți textura și gustul etc.) este cu un Dospitor chimic, deoarece necesită puțină muncă de la dvs.
în coacere, s-ar putea observa cele mai multe tort și cookie rețete apel pentru praf de copt, bicarbonat de sodiu, sau o combinație a celor două., Acestea sunt agenți de dospire chimici, ceea ce înseamnă că atunci când le adăugați la aluaturile de tort și la aluaturile de prăjituri, se va întâmpla o reacție pentru a produce un gaz, de obicei dioxid de carbon (CO2). Dospitorul chimic face munca pentru tine.cantitățile foarte mici dintr-un Dospitor chimic pot avea un impact mare asupra produselor dvs. coapte, deci asigurați-vă că sunteți foarte atenți atunci când măsurați ingrediente precum praful de copt și bicarbonatul de sodiu.
bicarbonat de sodiu
bicarbonat de sodiu, alias,un bicarbonat de sodiu sau bicarbonat de sodiu, are formula chimică NaHCO3 și este o pulbere uscată care necesită un acid să reacționeze și să formeze dioxidul de carbon gazos. Rețetele care sunt făcute cu bicarbonat de sodiu au, de asemenea, un acid pe lista ingredientelor (oțet, suc de lămâie, zară, iaurt, smântână etc.). Pe măsură ce se formează dioxidul de carbon, acesta produce bule în produsele dvs. coapte (sau mărfuri neacoperite), care se ridică. Este important să găsiți echilibrul corect al cantității de bicarbonat de sodiu (și acid) pentru a adăuga la o rețetă, deoarece prea mult bicarbonat de sodiu în coacere nu este neapărat un lucru bun!, Bicarbonatul de sodiu este ceea ce conferă pâinii maro Boston culoarea și aroma sa de semnătură, iar bicarbonatul de sodiu aerează o pâine rustică rapidă, făcând-o mai puțin densă, ca în această pâine irlandeză cu stafide, o pâine care folosește bicarbonat de sodiu în loc de drojdie.
praf de copt
praful de copt este un alt Dospitor chimic care se vinde și sub formă de pulbere uscată. Praful de copt combină bicarbonatul de sodiu și un acid (sau doi acizi dacă praful de copt este etichetat ca acțiune dublă)., Deci, în timp ce trebuie să adăugați un acid la o rețetă cu bicarbonat de sodiu, produsele coapte cu praf de copt nu au nevoie de acid suplimentar pentru a crește, deoarece acidul este deja furnizat de praful de copt. Când praful de copt este încorporat într-o rețetă de coacere și hidratat, se produce dioxid de carbon. Dacă coaceți cu praf de copt cu acțiune dublă, praful de copt va reacționa de fapt de două ori: o dată când este mai întâi amestecat în rețeta dvs. de tort la temperatura camerei și apoi din nou când coaceți tortul, de la căldura cuptorului., Dacă coaceți un tort cu praf de copt și descoperiți că tortul dvs. nu se ridică așa cum ar trebui în cuptor, verificați dacă praful de copt a expirat și testați praful de copt pentru a vă asigura că este încă bun! Și la fel ca prea mult bicarbonat de sodiu nu este neapărat un lucru bun, prea mult praf de copt poate face un colaps tort.
organismele vii precum drojdia acționează ca agenți de dospire biologici pentru a produce dioxid de carbon
drojdia este un organism viu și este ceea ce adăugați la aluaturile de pâine pentru a le face să crească., La fel ca praful de copt și bicarbonatul de sodiu vor reacționa pentru a produce CO2, drojdia va efectua reacții chimice, cunoscute sub numele de fermentație, pentru a produce un lichid care în cele din urmă eliberează dioxid de carbon gaz și compuși de aromă. Drojdia va mânca literalmente zahărul din rețeta dvs. de pâine, îl va digera și va „expira” gazul CO2. Organismele de drojdie produc de fapt același rezultat ca și dospitorii chimici, prin faptul că gazul pe care îl produc ajută la creșterea produselor coapte, dar împreună cu acel CO2, drojdia produce și compuși de aromă (alcooli), deoarece descompun zaharurile din aluatul de pâine., Deci drojdie nu va oferi doar gaz pentru a ridica bunurile dumneavoastră coapte asa ca se ridica, acționând ca un biologică leavener, drojdie oferă, de asemenea, gustul chiar și cele mai simple retete de paine, cum ar fi ușor brioșe reteta frământat cu un mixer sau nu-framanta scortisoara chec cu stafide. Dacă aluatul dvs. de pâine nu crește, chiar dacă ați adăugat multă drojdie, poate fi necesar să verificați dacă drojdia dvs. este încă bună.drojdia uscată activă, drojdia Instant și drojdia proaspătă
drojdia este o ciupercă vândută deshidratată sub formă de drojdie activă sau drojdie instantanee și este disponibilă și în unele magazine sub formă de drojdie proaspătă.,
drojdia deshidratată
drojdia este de obicei vândută deshidratată în pachete sau în borcane la magazinul alimentar. Drojdia deshidratată poate fi „drojdie uscată activă”sau” drojdie uscată instant”.dacă lucrați cu drojdie uscată activă, va trebui să o amestecați în apă caldă (de obicei în jur de 110 ºF sau 43 ºC) înainte de a o amesteca cu celelalte ingrediente. Aceasta este de a hidrata drojdia și de a activa celulele. Este nevoie de aproximativ 10 minute pentru a hidrata corect drojdia și trebuie să vă faceți timp la acest pas înainte de a încorpora drojdia cu celelalte ingrediente., Când faceți pâine, rețeta dvs. ar putea sugera să lăsați drojdia uscată activă să se înmoaie în apă caldă cu un vârf de zahăr. Zahărul este de a hrăni drojdia și să-l merge. Veți observa că amestecul devine spumos pe măsură ce drojdia mănâncă zahărul și expiră gazul de dioxid de carbon. De asemenea, drojdia va începe să se înmulțească în această etapă. Acest pas este denumit „dovada drojdiei”, unde vă asigurați că drojdia este încă în viață și începeți să încurajați drojdia să crească.,
drojdie uscată Instant
frumusețea drojdiei uscate instant este că drojdia uscată poate fi amestecată cu ingredientele uscate chiar de la început, fără a fi necesară dizolvarea sau hrănirea drojdiei. Drojdia uscată Instant este mai poroasă, permițându-i să absoarbă cu ușurință umiditatea pentru a deveni activă imediat ce intră în contact cu umiditatea. Acest lucru vă permite să săriți pasul de verificare pentru a-l încorpora imediat în rețete. În funcție de marcă, drojdia uscată instant poate fi numită RapidRise sau drojdie cu creștere rapidă.,
drojdia proaspătă
drojdia proaspătă este de obicei ambalată în vid în blocuri denumite „drojdie de tort”. Astăzi, în unele orașe, Poate fi mai dificil să găsești drojdie proaspătă, deoarece este mai puțin stabilă. Drojdia proaspătă trebuie să fie refrigerată și chiar și atunci, are o durată de valabilitate limitată, în special în comparație cu drojdia deshidratată, care poate fi păstrată ani de zile în condiții adecvate. Dacă doriți să coaceți cu drojdie proaspătă, dar nu o puteți găsi la magazinul alimentar, întrebați la brutăria locală, deoarece brutăriile tind să favorizeze drojdia proaspătă.,
Sourdough starter este, de asemenea, un agent de dospire
Sourdough starter este un alt mod de a introduce organisme vii, în special drojdie sălbatică, în aluatul dvs. de pâine și, prin urmare, dioxid de carbon pentru a vă ajuta pâinea să crească. Puteți adăuga, de asemenea, aluat de aluat la prăjituri, brioșe și pâine rapidă pentru a le face să crească și ele.,
Mecanice agenți de dospire a încorpora aer
Există mecanică sau manuală, modalități de încorporarea de aer în produse de patiserie și rețete, dar acest lucru înseamnă că va trebui să facă mai mult de lucru pentru că, fizic (mecanic sau) trebuie să bată aerul în amestec pentru a crește volumul, formând stabil bule de aer. Pentru acest loc de muncă, brutarii folosesc teluri, mixere de mână, mixere stand pentru a încorpora aerul într-un amestec., Dar pentru a forma o spumă stabilă și a încorpora mecanic aerul în rețetele dvs., trebuie să utilizați ingrediente și tehnici specifice:
albușuri de ou bătut pentru a încorpora aerul
cel mai cunoscut mod de a adăuga aer într-o rețetă este biciuirea albușurilor de ou. Albușurile de ou biciuite cresc în volum, deoarece aerul este prins în bule mici. De exemplu, pavlovas de ciocolată și prăjituri angel food încep cu biciuirea albușurilor de ou și a zahărului până când s-au triplat în volum, ceea ce poate dura 10 până la 15 minute de biciuire., Acest pas încorporează o tonă de aer în albușurile de ou, asigurând o textură ușoară, aerată în produsele dvs. coapte, înainte de a ajunge chiar la cuptor. Buttercream de bezea italiană se bazează pe bezea italiană (albușuri de ou bătute cu un sirop de zahăr) pentru a produce o textură ușoară și pufoasă în această rețetă de îngheț.,rețeta dvs. preferată de cozonac poate depinde de albușurile de ou bătute, dar multe rețete de cozonac încep cu ouă întregi și zahăr, pentru a adăuga aer în prăjituri înainte de a fi coapte (în timp ce dospitorii chimici pot reacționa doar în cuptor în unele cazuri)., Genoise prăjituri, cum ar fi ciocolata genoise în acest tort pădurea neagră, se bazează pe biciuire ouăle întregi cu zahărul la panglică etapă, care încorporează o tona de aer de la începutul reteta
Biciuit aquafaba să includă aer
în Loc de bazându-se pe albușuri de ou să prindă aer și să facă bezele, puteți utiliza, de asemenea, aquafaba (înmuierea lichid dintr-un pot de leguminoase).
Biciuit de grăsime pentru a încorpora aer
-
- Aveți posibilitatea să biciul rece ridicat de grăsimi crema (de cel puțin 35% grăsime smântână) pentru a încorpora aer în ea, ca daca faci un mousse de lamaie., În loc să depindă de drojdie, praf de copt sau bicarbonat de sodiu pentru a adăuga volum produselor coapte, rețetele cu frișcă depind de încorporarea mecanică a aerului în rețeta dvs. cu un bici. Deserturile luminate cu frisca sunt deserturi fără coacere, de regulă, deoarece Frisca Se va dezumfla cu căldură. Deserturile cu cremă bătută sunt adesea stabilizate cu gelatină pentru a ajuta la stabilizarea bulelor de aer.
- puteți bici untul pentru a încorpora aerul în prăjituri., De fapt, în prima etapă a celor mai simple prăjituri de vanilie, rețetele vor spune „cremă untul și zahărul”, care este, de asemenea, o modalitate importantă de a adăuga aer în prăjiturile tale încă de la primul pas. Nu vă zgârciți în această etapă dacă faceți tort de ziua de naștere a barului de lapte, care se bazează foarte mult pe încorporarea aerului la fiecare pas.
- când înghețata se învârte, mașina încorporează mecanic aer în cremă, deoarece îngheață și se transformă în tamburul congelatorului mașinii de înghețată., Această înghețată de popcorn și această înghețată de cireș bourbon sunt două exemple minunate de înghețată în care aerul este încorporat doar la sfârșit. Churning este cel mai bun mod de a ușura deserturile congelate în general.
Steam
cred abur ar putea fi mai puțin evident agent de dospire pe listă, dar, de fapt, ca retetele tale se coace în cuptor, apa se va evapora si trece de la lichid la gaz, ridicându-și ridicare produse de patiserie ca textura firme, oferindu-le volum și o textură mai ușoară., Budinci Yorkshire și popovers sunt un prim exemplu de un bun coapte care se ridică ca apa se evapora. Aceste rețete sunt coapte la o temperatură mai ridicată (400 ºF sau mai mult), astfel încât apa se evaporă foarte repede înainte de a se forma prea multă crustă la suprafață. Popovers și budinci Yorkshire puff rapid ca rezultat. Abur din straturi de unt este ceea ce ajută puf și separat fulgii straturi de laminat aluaturi, ca atunci când se coace un lot de casă, cornuri, produse de patiserie de casă, și chiar și cu frișcă.