prima mea rătăcire pe străzile din Köln a fost un moment magic. Între Catedrale dramatice și fabrici de ciocolată delicioase, am alunecat dintr-o fabrică de bere/pub/restaurant într-o altă Kölsch de eșantionare, berea din Köln. Chelnerii (sau Köbes cum sunt numiți) servesc berea într-un pahar înalt și îngust de 200 mL, numit Stange. Cu fiecare livrare suplimentară, acestea fac o marcă pe coasterul dvs. de bere, indicând numărul de beri pe care le-ați servit și cât de mult vă datorați când ați terminat., Ei continuă să aducă bere și să facă mai multe semne în jurul perimetrului coasterului până când puneți coasterul deasupra paharului pentru a indica că ați terminat. M-am așezat în primul pub de ceva timp, așa cum m-am bucurat uitam parada mărcilor marș drumul lor în jurul perimetrului de coaster ca o formațiune de furnici slab.
Kölsch, potrivit Kölsch Konvention, poate fi numit Kölsch numai dacă este preparat în zona metropolitană din Köln., La Kölsch Konvention cere, de asemenea, că berea trebuie să fie deschis la culoare, fie de sus-fermentat, hop-accentuat, extrem de atenuat și între 11 și 14 °P. desigur, ca orice bun brewer stie, rămâne considerabilă de manevră. În timp ce diferite fabrici de bere produc beri cu o gamă de caracter, este interesant de observat cât de mică o serie de caracteristici se întind chiar dacă Konvention din punct de vedere tehnic permite mult mai mult.în peisajul berii artizanale îndrăznețe de astăzi, Kölsch este o bere relativ subtilă., Este foarte palid de aur la culoare de aur de lumină, cu un caracter de malț granulat de lumină și un mouthfeel moale. Câteva exemple au o ușoară atingere de dulceață de malț în față, dar toate urmează cu un finisaj suficient de crocant încât berea nu pare niciodată dulce. Amărăciunea hameiului variază de la mediu-scăzut la mediu, rezultând de obicei un echilibru uniform. Berile mai uscate pot părea un pic mai amare în echilibru, iar versiunile mai dulci s-au echilibrat chiar și până la foarte puțin dulci. Aroma și aroma de hamei sunt, în general, scăzute până la inexistente, dar există câteva exemple în care caracterul nobil de hamei este evident.,o greșeală pe care unii berari o fac cu Kölsch este să ia orice mențiune despre fructe în ghidul de stil BJCP și să o folosească ca carte blanche pentru a prepara beri cu adevărat fructate. În timp ce există unele fructuozitate, în cele mai multe exemple bune este foarte subtil. În Kölsch, fructuozitatea ar trebui să fie un personaj lăsat mai mult imaginației decât să fie pur și simplu evident. Când eșantionați propriul Kölsch, dacă primele gânduri sunt despre caracterul Fructat, atunci este mult prea mult. Același lucru se poate spune și despre sulf., În timpul fermentației la rece, dacă activitatea este lentă, berea va ajunge să mențină niveluri inacceptabile de sulf. Da, s-ar putea găsi unele sulf în câteva exemple de stil, dar aș argumenta că nu veți găsi în cele mai bune exemple. Asigurați-vă că procedurile dvs. de fermentare minimizează producția de esteri de fructe și sulf.
prefer un malț German Pilsner frumos pentru fabricarea berii Kölsch. Am folosit și alte malțuri palide cu rezultate acceptabile, dar gustul ușor, granulat al malțului Pilsner de înaltă calitate este potrivit pentru acest stil. Asta e tot ce ai nevoie pentru un mare Kölsch., Puteți îmbunătăți aromele de malț cu un mic adaos de malț din Viena sau Munchen ușor, dar păstrați procentul la 5% din factura de cereale sau mai puțin. Utilizarea acestor malturi poate face, de asemenea, berea prea întunecată. Nu doriți să exagerați aromele de malț curate și restrânse ale acestei beri și nu doriți niciodată să adăugați adaosuri precum malțurile de caramel. Dulceața și aroma maltului de caramel vor copleși rapid caracterul luminos dorit al acestui stil.în trecut, o serie de surse au sugerat că berile în stil Kölsch erau făcute cu o porție considerabilă de malț de grâu, până la 20%., Orientările actuale privind stilul programului de certificare a judecătorului de bere indică în mod corect că acest lucru este rar în Kölsch autentic. O mică parte din malț de grâu este OK; la fel ca adăugarea malțului vienez. Grâul poate adăuga o notă blândă la bere și poate îmbunătăți retenția capului. În general, încercați să păstrați-l simplu. Limitați-vă la nu mai mult de un boabe în plus față de malțul de bază și păstrați-l la nu mai mult de 5% din grâu. O singură pastilă de perfuzie în jurul valorii de 149 °F (65 ° C) atinge echilibrul adecvat între zaharurile fermentabile și cele nefermentabile.,
Extract berarii pot folosi un extract de malț asemănător Pilsner, deși într-un vârf orice extract de culoare deschisă va fi suficient. Cele mai multe extracte de culoare deschisă se vor atenua destul de bine, dar încercați să evitați orice extract care nu se va atenua în vecinătatea atenuării aparente 80%. Există mai multe extracte bune de tip Pilsner sau Pilsner, astfel încât găsirea unui extract bun nu ar trebui să fie prea dificilă pentru majoritatea fabricanților de bere.
țintiți un raport de gravitație amărăciune-pornire (IBU împărțit la OG) între 0,4 și 0,6., Încercați să obțineți un început chiar sau foarte ușor dulce la bere, cu un caracter general echilibrat și un finisaj ușor uscat. În mod normal, o singură adăugare la 60 de minute este tot ce aveți nevoie. Dacă doriți o bere cu un caracter de hamei, o adăugare moderată mai târziu, spuneți 1⁄2 uncie (14 g) 20 minute sau mai târziu este acceptabilă. Alegerea hameiului pentru amar și aromă este destul de flexibilă. În mod ideal, rămâneți cu hameiul nobil German Hallertau, Tettnang, Spalt sau Hersbrucker. Dacă aveți probleme cu aprovizionarea acestora, orice hamei German va funcționa la fel ca versiunile americane ale hameiului tradițional German., În general, cred că caracterul german hamei lager, nu Coasta De Vest caracter Pale ale. Nu folosiți niciodată citrice sau hamei de tip american.selectarea drojdiei și controlul temperaturii de fermentare sunt foarte importante. Este imposibil să obțineți aroma și aroma potrivită fără drojdia potrivită la temperatura potrivită. Doriți ca berea să se atenueze suficient, astfel încât să nu aibă un finisaj dulce și doriți să o fermentați suficient de rece încât orice esteri să fie reținuți, iar berea să aibă un caracter destul de curat. Două drojdii grozave pentru acest stil sunt White Labs WLP029 German Ale / Kölsch și Wyeast 2565 Kölsch., Nu puteți merge prost cu nici un produs. Aceste drojdii oferă profilul corect, scăzut de ester și atenuarea corespunzătoare pentru un finisaj suficient de uscat.indiferent de drojdia pe care o alegeți, totuși, va trebui să adăugați cantitatea corespunzătoare de drojdie curată și sănătoasă și să țineți cont de temperaturile de fermentație pentru a asigura o atenuare bună și dezvoltarea aromelor. Temperaturile de fermentare în jurul valorii de 58 la 62 ° F (14 la 17 °C), în funcție de tulpina utilizată, este un interval bun. Un lucru de reținut pentru majoritatea drojdiilor Kölsch este că nu se floculează ușor., Poate dura destul de mult timp, finări sau filtrare pentru a șterge berea și este important ca stilul să fie clar. Dacă aveți răbdare, cel mai simplu mod de a curăța berea este să o lăsați aproape de îngheț timp de o lună sau mai mult.caracterul delicat al lui Kölsch nu va ascunde defectele, cum ar fi oxidarea sau practicile slabe de fermentare. Acordați o atenție strictă igienizării, sănătății drojdiei și tratați ușor berea în timpul transferurilor. După lagering și de îndată ce berea atinge apogeul de aromă, este timpul să începeți să vă gândiți să consumați berea destul de repede., Kölsch este cel mai bine servit proaspăt și în jurul temperaturii pivniței. Dacă vă puteți servi Kölsch-ul într-un pahar înalt, îngust, drept, va face, de asemenea, o diferență în percepția dvs. despre bere.
Retete
(5 galoane/19 L, extract)
OG = 1.048 (11.9 °P)
FG = 1.009 (2.3 °P)
IBU = 25 SRM = 4 ABV = 5.1%
pas cu Pas
toate-cereale versiune de aceasta reteta foloseste o cantitate mică de Viena malț. În timp ce puteți încerca să înmuiați 0.5 lb (227 g) de malț din Viena, problema este că va adăuga amidon neconvertit la bere. Este mai bine să o omiteți sau să folosiți extract în schimb., Nu cunosc extracte de malț din Viena, așa că Munchen sau extractul de grâu este cel mai bun înlocuitor. Mulți oameni au un timp greu de aprovizionare 100% extract de grâu sau Munchen (Weyermann face un 100% extract de malț Munchen), cu cele mai multe fiind un amestec în jurul 50/50 sau 60/40. Cu toate acestea, totul nu este pierdut. Doar numărați porțiunea non-Munchen sau non-grâu a extractului împotriva malțului de bază. De exemplu, dacă o rețetă a solicitat 1 lb (0.45 kg) de 100% Munchen și ați avut un amestec 50/50 în schimb, creșteți cantitatea de extract de Munchen la 2 lb. (0,9 kg) și reduceți cantitatea de malț de bază cu 1 lb (0,45 kg).,se amestecă suficientă apă caldă, fără clor și extractul de malț pentru a obține un volum de pre-fierbere de 5,9 galoane (22,3 L) și o gravitate de 1,041 (10,2 °p). Se amestecă bine pentru a ajuta la dizolvarea extractului și se aduce la fierbere.timpul total de fierbere a mustului este de 60 de minute. Adăugați hameiul amar odată ce mustul începe să fiarbă. Adăugați mușchi irlandez sau alte finisaje de ceainic cu 15 minute rămase. Răciți mustul rapid la 60 ° F (16 °C), lăsați materialul de rupere să se așeze, să se ridice la fermentator și să se aereze bine.utilizați 2,5 pachete de drojdie lichidă sau faceți un starter cu mai puține pachete. Fermentați la 60 ° F (16 °C)., Lăsați berea să rămână timp de cel puțin patru săptămâni înainte de îmbuteliere sau servire. Când ați terminat, carbonați berea la aproximativ 2, 5 volume și serviți la 50 °F (10 °C).
Kölsch
(5 galoane/19 M, toate-cereale)
OG = 1.048 (11.9 °P)
FG = 1.009 (2.3 °P)
IBU= 25 SRM = 4 ABV = 5.1%
pas cu Pas
Moara de cereale și aluat-în direcționarea unui must de aproximativ 1,5 litri de apă la 1 kg de cereale (un lichior-să-șrot raport de aproximativ 3:1 în greutate) și o temperatură de 149 °F (65 °C). Țineți la 149 ° F (65 °C) până când conversia enzimatică este completă., Ridicați temperatura la 168 °F (76 °C). Spargeți încet cu apă 170 °F (77 °C), colectând mustul până când volumul fierbătorului de pre-fierbere este de aproximativ 6,5 galoane (24,6 L) și gravitatea este de 1,037 (9,3 ° p).timpul total de fierbere a mustului este de 90 de minute, ceea ce ajută la reducerea nivelului DMS în bere. Adăugați hameiul amar cu 60 de minute rămase la fierbere. Adăugați mușchi irlandez sau alte finisaje de ceainic cu 15 minute rămase în fierbere. Răciți mustul rapid la 60 ° F (16 °C), lăsați materialul de rupere să se așeze, să se ridice la fermentator și să se aereze bine.
utilizare 2.,5 pachete de drojdie lichidă sau faceți un starter cu mai puține pachete. Fermentați la 60 ° F (16 °C). Lager timp de cel puțin patru săptămâni înainte de îmbuteliere sau servire. Când ați terminat, carbonați berea la aproximativ 2, 5 volume și serviți la 50 °F (10 °C).
Kölsch II
(5 galoane/19 M, toate-cereale)
OG = 1.049 (12.3 °P)
FG = 1.010 (2.6 °P)
IBU = 28 SRM = 3 ABV = 5.2%
pas cu Pas
Moara de cereale și aluat-în direcționarea unui must de aproximativ 1,5 litri de apă la 1 kg de cereale (un lichior-să-șrot raport de aproximativ 3:1 în greutate) și o temperatură de 149 °F (65 °C)., Țineți pastila la 149 °F (65 °C) până când conversia enzimatică este completă. Ridicați temperatura la 168 °F (76 °C). Spargeți încet cu apă 170 °F (77 °C), colectând mustul până când volumul fierbătorului de pre-fierbere este de aproximativ 6,5 galoane (24,4 L) și gravitatea este de 1,038 (9,6 ° p). Timpul total de fierbere a mustului este de 90 de minute, ceea ce ajută la reducerea nivelului DMS în bere. Adăugați hameiul amar cu 60 de minute rămase la fierbere. Adăugați mușchiul irlandez sau alte finisaje de ceainic și hameiul târziu cu 15 minute rămase în fierbere.,se răcește mustul rapid la 60 ° F (16 °C), se lasă materialul de rupere să se așeze, se fixează la fermentator și se aerează bine. Utilizați 2, 5 pachete de drojdie lichidă sau faceți un starter cu mai puține pachete. Fermentați la 60 ° F (16 °C). Lăsați berea să rămână timp de cel puțin patru săptămâni înainte de îmbuteliere sau servire. Când ați terminat, carbonați berea la aproximativ 2, 5 volume și serviți la 50 °F (10 °C).
SaveSaveSaveSaveSaveSave