Aplicații
„Micrococci” au fost implicate în maturarea diferitelor tipuri de brânză obținută din lapte de vacă, capră și/sau oaie. Micrococii toleranți la sare sunt o componentă majoră a microflorei de suprafață a brânzeturilor maturate și a anumitor brânzeturi cu mucegai albastru. În plus, „micrococci” au fost legate de dezvoltarea corpului și a texturii dorite a mai multor brânzeturi moi, precum și de aroma acestora., Tulpinile selectate de „micrococci” au fost brevetate pentru includerea lor ca starter în producția diferitelor soiuri de brânzeturi.
contribuția de micrococci’ de maturare a brânzeturilor a fost legată de a lor proteolitice, lipolitice și esterolytic activități, precum și de capacitatea lor de a produce metantiol. Proteinaze extracelulare sunt produse de mai multe specii de micrococci, deși activitatea lor este optima la un pH alcalin gama, fiind aproape neglijabil la valori de pH sub 5.5., Preparatele comerciale de proteinaze micrococcale sunt disponibile pentru maturarea accelerată a brânzei. Intracelular proteinaza, endopeptidase, aminopeptidaza și dipeptidaza activități au fost demonstrate în celule de diferite tulpini de micrococci’.
Mai multe activități lipolitice intracelulare și extracelulare, precum și esterolitice au fost descrise în tulpinile de „micrococci” izolate din brânzeturi. Cu toate acestea, rolul lor în maturarea brânzeturilor este controversat. PH-ul lor optim este în intervalul alcalin, iar majoritatea sunt foarte sensibile la pH scăzut și sare.,Micrococcaceae devine unul dintre grupurile microbiene dominante în timpul tratării diferitelor tipuri de șuncă uscată, precum și în timpul maturării cârnaților fermentați uscați. Izolatele din aceste și alte tipuri similare de carne uscată sunt atribuite genurilor Staphylococcus și Micrococcus. Rolul lor pozitiv în proprietățile organoleptice ale acestor produse din carne este legat de unele activități enzimatice: nitrat reductază, catalază și activități lipolitice și proteolitice. Kocuria varians produce o reductază de nitrat care este activă chiar și la 10°C., Contribuția nitrat reductazei și catalazei de origine micrococică la dezvoltarea și menținerea culorii în carnea conservată este bine stabilită. Ambele enzime pot contribui, de asemenea, la aromă prin limitarea oxidării acizilor grași și a producției de aldehide. Cu toate acestea, contribuția reală a enzimelor lipolitice și proteolitice de origine microbiană la maturarea cărnii uscate vindecate nu pare a fi de mare importanță. Tulpinile de K. varians sunt incluse în mai multe culturi de început de carne.,
Unele tulpini de Micrococcus de alimente de origine pot degrada in vitro histamina și tiramina, și o tulpină de K. varians arătat ridicat de tiramina oxidaza activitate în timp ce se prezintă decarboxilazei activitatea spre histidină, tirozină, lizină, ornitină sau fenilalanină. Cu toate acestea, s-a demonstrat că alte tulpini izolate de K. varians produc amine biogene in vitro.deși unele tulpini de K., varians izolate din produse din carne fermentate produce o bacteriocin (variacin) antagonistă față de mai multe microorganisme de alterare și Listeria monocytogenes, o creștere de mai multe microorganisme benefice (Lactobacillus sake, etc.) este, de asemenea, inhibat.enzimele din Macrococcus caseolyticus au fost brevetate pentru sinteza aspartamului. Tulpinile de K. varians au fost propuse pentru producția industrială de trehaloză. Glutaminazele tolerante la sare produse de Micrococcus luteus de origine marină sunt de interes pentru producerea sosurilor de soia. Tulpini selectate de M., luteus și alte micrococci pot fi utilizate în testele biologice, pentru detectarea reziduurilor de antibiotice în alimente, precum și vitamina biotină și enzima lizozimă.