astăzi, vanilia este atât de bine cunoscută încât chiar numele ei înseamnă „comun.”Dar timp de secole, vanilia a fost o aromă rară, nouă, care se bucura în principal de elitele europene. Acest lucru s-a schimbat în 1841 datorită unui băiat de 12 ani care purta un băț minuscul.
Edmond Albius fost un înrobit lucrător în colonia franceză Réunion, care, după o inspecție amănunțită de vanilie orhidee Vanilla planifolia, a dat seama cum să mână-polenizarea de flori pentru a produce boabe de vanilie.,Albius a folosit bastonul pentru a împinge o clapă în floarea orhideei numită rostellum și a apăsa antera acoperită cu polen împotriva părții feminine sau a stigmatului. Până la descoperirea lui Albius, vanilia a fost cultivată cu succes numai în sud-estul său natal Mexic, Casa polenizatorului său, albina Melipona. Acolo a fost cunoscut exploratorul spaniol Hernán Cortés, care a asistat la Împăratul Aztec Montezuma, consumând o băutură de ciocolată aromată cu vanilie.în Réunion, producția de vanilie a crescut datorită metodei Albius, iar cultivarea orhideelor sa extins în Madagascar din apropiere., Astăzi, aproximativ 80% din vanilia naturală din lume provine din fermele mici din Madagascar. Acolo, localnicii continuă să polenizeze orhideele cu mâna și să vindece fasolea în mod tradițional.nu a durat mult ca cererea de vanilie să depășească oferta din fermele din Madagascar. În anii 1800 și 1900, chimiștii au preluat de la botaniști pentru a extinde oferta de aromă. Vanilina, principala componentă de aromă a boabelor de vanilie vindecată, a fost sintetizată diferit din coaja de pin, uleiul de cuișoare, tărâțele de orez și lignina.Rhône-Poulenc, acum Solvay, a comercializat o rută petrochimică pură în anii 1970., În ultimii ani, din cele aproximativ 18.000 de tone metrice de aromă de vanilie produse anual, aproximativ 85% este vanilina sintetizată din precursorul petrochimic guaiacol. Cea mai mare parte a restului este din lignină.dar fasolea tradițională de vanilie începe să se bucure de o renaștere, datorită cererii consumatorilor de alimente și băuturi naturale. Anul trecut, o serie de companii gigantice de produse alimentare, inclusiv General Mills, Hershey ‘s, Kellogg’ s și Nestlé, au promis să elimine aromele artificiale și alți aditivi din multe alimente vândute în SUA,cu toate acestea, există o problemă: producția mondială de vanilie naturală este mică și a scăzut în ultimii ani. Mai puțin de 1% din aroma de vanilie provine de la orhideele de vanilie reale. Odată cu cererea în creștere, comerțul cu aroma râvnită este în afara echilibrului.
companiile de aromă lucrează febril pentru a găsi surse suplimentare de vanilină naturală și pentru a lansa inițiative pentru a stimula calitatea și cantitatea de vanilie derivată din fasole., Furnizori, cum ar fi Symrise, Arome Internationale & Parfumuri (IFF), Solvay, și Borregaard sunt folosind expertiza lor, de-a lungul întregului spectru de naturale sintetice pentru a ajuta factorii de decizie de alimentare ajunge la cele mai bune aroma de vanilie pentru fiecare produs.între timp, producătorii de alimente se confruntă cu costuri ridicate pentru vanilia naturală, provocări de reformulare, legi complicate de etichetare și întrebări dificile despre ceea ce este „natural.,”
Deși consumatorilor dispreț pentru ingrediente artificiale a fost construirea de ani de zile, de credit sau de vina—pentru anul trecut val de „toate naturale” anunțuri merge la Nestlé, care în luna februarie 2015 a fost primul brand major pentru a anunța planurile de a elimina aditivi artificiali de bomboane de ciocolată vândute în SUA anunțul A răsturnat masa-piata de ciocolata industria practica de a adăuga vanilină sintetică pentru a contracara amărăciune de cacao.,
„Când Nestlé a anunțat că va merge pe toate-naturale, care tocmai și-a deschis porțile”, observă John Leffingwell, cap de aroma si parfum de firma de cercetare de piață Leffingwell & Asociații. „Alte mărci nu aveau de gând să facă nimic până când un jucător important nu l-a împins. Nestlé fiind cel mai mare din lume, toată lumea a trebuit să urmeze.”
companiile de alimente și arome au reformulat în liniște produsele și au obținut ingrediente care pot avea o pretenție naturală de cel puțin un deceniu, subliniază Leffingwell. Într-adevăr, Nestlé tăiat mai întâi aditivi artificiali din U sale.,K. confecții în 2012. La acea vreme, compania a creditat ” un program de cercetare și dezvoltare de șapte ani care a dus la înlocuirea a peste 80 de ingrediente artificiale cu alternative.”
pentru o firmă mare de alimente, însă, trecerea la vanilie naturală este asemănătoare cu stoarcerea unui elefant într-un Volkswagen. În timp ce cerneala se usca pe acele anunțuri naturale anul trecut, producția de boabe de vanilie din Madagascar a scăzut la 1,100 tone metrice, aproximativ jumătate din recolta normală., Aceasta, împreună cu creșterea cererii, au determinat prețurile să se dubleze la aproximativ 225 USD pe kg până la mijlocul anului trecut, potrivit Mintec, o firmă de urmărire a prețurilor materiilor prime.boabele de vanilie vindecate conțin doar 2% din aroma de vanilie extrasă, ceea ce înseamnă că prețurile pentru vanilia pură au atins 11.000 de dolari pe kg. Industria urmărește îndeaproape recolta din acest an, sperând să vadă că costurile de vanilie revin în cele din urmă la nivelurile pre-2012 de aproximativ $25 pe kg pentru fasole sau $1,250 pentru vanilie.chiar și asta este un preț mare pentru una dintre cele mai populare arome din lume. În S. U. A.,, 2% din produsele alimentare și 3% din băuturile lansate în ultimele 12 luni au fost anunțate ca fiind aromate cu vanilie, potrivit tracker-ului tendințelor pieței Mintel. Symrise, care furnizează vanilie naturală și furnizează vanilină sintetică, spune că 18.000 de produse globale conțin aromă de vanilie.
„cantitatea de tot boabele de vanilie din lume nu este suficientă pentru a aroma tot ceea ce toată lumea vrea pentru a aroma cu vanilie”, spune Carol McBride, SUA vanilie category manager la Symrise.
produsele lactate, cum ar fi înghețata și iaurtul, s-au bazat pe vanilie naturală de mulți ani, subliniază McBride., În SUA, Food & regulile de administrare a medicamentelor afirmă că înghețata de vanilie trebuie să-și obțină aroma din vanilie naturală. Dacă aroma provine parțial sau integral dintr-o altă sursă, compania trebuie să ștampileze „vanilie aromată” sau „vanilie artificială” pe partea din față a pachetului, o posibilă întoarcere către consumatori.alte alimente nu primesc acel nivel de supraveghere guvernamentală. Pentru producătorii de articole de cofetărie, Produse de panificație și cereale pentru micul dejun, consumatorul dorește ingrediente naturale care au acum un impact, potrivit McBride., Pentru produsele nondairy, „mesajul de etichetare și de marcă al produsului determină de obicei tipul de vanilie folosit”, spune ea.
de exemplu, cookie-urile Nilla Waffers de la Nabisco, ideea nimănui despre un produs complet natural, nu trebuie să facă o reclamație pe partea din față a cutiei. După cum arată lista ingredientelor de pe spate, aroma „Nilla” provine din „aroma naturală și artificială.”În schimb, napolitane de vanilie final de la comerciant cu amănuntul alimentar comerciant Joe lăuda „pete de fasole de vanilie Madagascar” pe etichetă.,vanilia este, de asemenea, o componentă importantă a aromelor precum ciocolată, căpșuni, caramel și nucă de cocos. Acesta rotunjește gustul prin adăugarea cremosității, echilibrarea dulceții și tonifierea sau mascarea amărăciunii și acidității.
atunci Când aroma de vanilie este folosit în ciocolată, devine parte dintr-o rețetă de proprietate care face o Nestlé bar gust diferit de cel facut de Hershey ‘ s. „Este mult mai dificil de a converti un produs existent la ingrediente naturale decât pentru a crea un nou produs cu ingrediente naturale”, spune Liz Caselli-Mechael, manager de comunicare corporate pentru Nestlé., „Vanilia este printre cele mai provocatoare arome pentru a se potrivi, deoarece roata de vanilie are zeci de arome.”
o roată de aromă este modul în care comunitatea alimentară urmărește atributele specifice ale unui ingredient, aliment sau băutură. Roata de vanilie folosită de compania de aromă Fona International măsoară pe deplin 29 de caracteristici distincte de aromă. Acestea sunt grupate în 10 categorii principale: fum, picant, Botanic, sulfuros, dulce, cremos, medicinal, gătit, gras și floral.ca și vinul, vanilia naturală cultivată în diferite locuri—Madagascar, Mexic sau Tahiti—are diferite profiluri de gust și potență., Vanilia Madagascar, denumită în mod obișnuit vanilie Bourbon, este foarte căutată pentru gustul său rummy și aroma dulce.firmele de produse alimentare și arome se bazează pe degustători foarte instruiți pentru a ajuta la trecerea la naturale. „Vom efectua mai multe teste pentru a obține cât mai aproape o potrivire senzorială cu produsul existent. Aceasta include gustul, aroma și textura”, spune Caselli-Mechael. Meciurile potențiale sunt apoi testate cu consumatorii. Procesul poate dura luni sau chiar ani.companiile alimentare care abandonează vanilina sintetică se pot transforma în vanilină naturală din alte surse decât boabele de vanilie., De exemplu, Solvay produce vanilină naturală Rhovanil prin fermentarea acidului ferulic, un produs secundar al uleiului de tărâțe de orez, folosind o tulpină proprie de drojdie. Compania franceză de aromă Mane folosește o materie primă diferită, eugenol din ulei de cuișoare, pentru a face vanilină naturală.
Într-un comentariu de vanilină procese de bioconversie, Nethaji Gallage și Birger Møller, plante oamenii de stiinta de la Universitatea din Copenhaga, a constatat că ambele acid ferulic și eugenol sunt scumpe materii prime (Mol. Plantă 2015, DOI:10.1016 / j. molp.2014.11.008).,producția de eugenol este industrializată deoarece molecula este utilizată pentru a produce diverse arome și parfumuri, dar prețul său este încă în jur de 50 de dolari pe kg, spun cercetătorii. Acidul ferulic extras natural costă și mai mult, în jur de 180 USD pe kg.comparativ cu sintetizarea vanilinei din petrol sau extragerea acesteia din boabele de vanilie, bioconversia prin drojdie și bacterii prezintă limitări, nota Gallage și Møller. Concentrațiile mari de acid ferulic și eugenol sunt toxice pentru majoritatea microbilor, la fel ca vanilina. Într-adevăr, toți cei trei compuși sunt fabricați de plante ca antimicrobieni.,mai mult, randamentele sunt în general scăzute, deoarece microbii produc, de asemenea, alcool vanilic nedorit și acid vanilic. Obținerea unui randament de vanilină mai mare de câteva grame pe litru de bulion de fermentație necesită tulpini specializate sau mutante și perioade de incubație adesea lungi.firma de biotehnologie Evolva a dezvoltat un proces pentru a evita costurile ridicate ale materiilor prime și problemele de toxicitate prin hrănirea glucozei cu un microb modificat genetic care produce vanilină glucozidă. Grupul de zahăr face vanilina mult mai puțin toxică pentru organismul de producție, dar trebuie îndepărtată pentru a obține vanilină.,nu este încă clar dacă vanilina obținută din organisme modificate genetic va fi adoptată sau comercializată. Deoarece microbul care exprimă vanilina Evolva este considerat un ajutor de procesare, un produs realizat cu aroma nu ar intra sub incidența cerințelor de etichetare OMG din SUA și s-ar putea supune revendicărilor fără ingrediente artificiale. Pe de altă parte, Proiectul Non-OMG spune că alimentele care conțin ingrediente realizate cu biologie sintetică nu vor avea voie să poarte eticheta voluntară.,Evolva și-a licențiat tehnologia la IFF în 2014 pentru comercializare și distribuție, dar persoanele din industria aromelor nu au auzit prea multe despre aceasta de atunci. Leffingwell observă că IFF ar putea fi preocupat de reacția consumatorilor la utilizarea OMG-urilor. IFF și Evolva nu au răspuns solicitării c&EN pentru un interviu.atracția vanilinei nonpetrochimice este că poate fi utilizată în alimente care pretind „fără ingrediente artificiale.”Deocamdată, marele dezavantaj al alternativelor este prețul lor ridicat-în general câteva sute de dolari pe kilogram., Este mai ieftin decât vanilia, dar mult mai scump decât vanilina sintetică la aproximativ 10 dolari pe kg.producătorii de alimente care au dezavuat ingredientele derivate din petrol, dar nu caută o etichetă naturală, se pot întoarce la Borregaard din Norvegia, care oferă o vanilină derivată din plante, dar este mult mai puțin costisitoare decât vanilia reală sau alte alternative.Borregaard operează o mare „biorafinery” în cazul în care se transformă în principal molid în produse chimice de specialitate și celuloză., Dar se găsește cu multă lignină de rasinoase, un biopolimer mare format din aproape 90% alcool coniferilic. Căldura și presiunea din rafinărie transformă lignina în vanilină.la fel de recent ca anii 1990, o mare parte din vanilina din lume provenea din lignină în fluxul de deșeuri al firmelor de celuloză și hârtie. Dar procesul a căzut din favoare, deoarece producătorii de hârtie și-au schimbat metodele pentru a reduce deșeurile. Asta a lăsat Borregaard singura firmă majoră care a făcut vanilină din lemn.,
Deși Borregaard e vanilină este considerat artificial de autoritățile de reglementare, multe alimente factorii de decizie prefera să vanilină realizate din materii prime petrochimice, deoarece este considerat durabil, spune Amie Byholt, compania din SUA, director de vânzări și marketing. Este fabricat dintr-o materie primă regenerabilă într-o instalație care utilizează 90% din biomasa sa în produse, iar restul pentru energie.există, de asemenea, o diferență de gust, spune Byholt, datorită cantităților mici de alte componente aromatice care provin din lignină., „Ele adaugă intensitatea și rotunjimea profilului de aromă, conferindu-i o aromă mai puternică și mai cremoasă în comparație cu cantitatea echivalentă de vanilină derivată din petrol.”
Pentru companiile care doresc să utilizeze naturale sau nonpetroleum arome, dar nu pot stomac prețuri ridicate pentru fasole de vanilie, vanilină din surse alternative pot fi o alegere practică, spune McBride de Symrise. Dar pentru a participa cu adevărat la tendința naturală, sport o etichetă ecologică sau vinde în comercianții cu amănuntul de specialitate, producătorii de alimente trebuie să se angajeze în roller coaster-ul vaniliei naturale.,
„oamenii încearcă să trăiască prin criza actuală, astfel încât să poată oferi acel gust pe care consumatorii îl iubesc și nu trebuie să reformuleze întotdeauna”, observă McBride.pentru a preveni viitoarele crize de vanilie, Symrise, Givaudan, Mane și IFF au creat programe de creștere în Madagascar. Regiunea nord-estică a țării, sau Sava, are cea mai bună combinație din lume de climă și economie de muncă agricolă pentru producția de vanilie. McBride spune că programele urmăresc să ajute micii fermieri să mențină o calitate constantă și o aprovizionare durabilă.de exemplu, fermierii presați cu numerar aleg adesea fasolea devreme., „Dar este posibil să nu-și dea seama că fasolea imatură are o calitate mai scăzută și un conținut de vanilină”, spune McBride. „Echipele Symrise lucrează pentru a promova securitatea fermierilor, astfel încât să știe că vom plăti un preț corect pentru a diminua temerile care duc la culesul timpuriu.Symrise și-a înființat operațiunile din Madagascar în 2006 și acum ajunge la 7.000 de fermieri. Programele de sustenabilitate îi ajută pe fermieri să planteze culturi precum cacao, cuișoare și scorțișoară împreună cu viță de vanilie pe pământul lor. Programele îi instruiesc pe fermieri să păstreze fertilitatea solului și să sponsorizeze programe de educație, sănătate și alimente.,vanilia este o cultură foarte intensă pentru muncă. Este nevoie de 600 de flori polenizate manual pentru a produce 1 kg de fasole vindecată. Fasolea este culeasă în timp ce este încă verde și vândută plantelor de fermentație, unde lucrătorii sortează, albesc, aburesc și usucă fasolea la soare. Acestea sunt apoi sortate din nou, uscate la umbră și fermentate, în timp ce lucrătorii își evaluează continuu aroma și inspectează fiecare fasole pentru calitate.
fermierii își măresc veniturile din vanilie prin obținerea unor certificări valoroase, cum ar fi certificarea organică, comerțul echitabil și Rainforest Alliance., Dar este dificil pentru ei să planteze mai multe orhidee, deoarece fermele lor sunt adesea destul de mici. Într-un scenariu cel mai bun caz, „toată lumea plantează încă cinci viță de vie”, spune McBride. Chiar și atunci, este nevoie de patru ani pentru ca aceste viță de vie să ajungă la maturitate.pentru a răspunde cererii în creștere, industria vaniliei ar putea avea nevoie de o inovație asemănătoare tehnicii de polenizare manuală a lui Albius. Din nou, secretul poate fi chiar în planta de vanilie.în 2014, Møller a descoperit că celulele vegetale specifice din interiorul ceros al boabelor verzi de vanilie transformă enzimatic acidul ferulic liber în vanilină glucozidă (Nat. Comun.,, DOI: 10.1038/ncomms5037). Celulele exprimă o genă care codifică enzima activă-vanilin sintază. Møller a fost capabil să utilizeze variații ale genei pentru a produce vanilină in vitro, precum și in vivo într-o tulpină modificată de drojdie și în plante modificate de tutun și orz.perspectiva ar putea fi folosită de geneticienii plantelor pentru a găsi markeri care ajută la selectarea soiurilor de orhidee de vanilie care produc mai multă vanilină sau pentru a dezvolta plante transgenice cu activitate ridicată de vanilină sintază., O altă opțiune ar fi ingineria drojdiei pentru a face vanilină din materii prime, cum ar fi melasa, care conține acid ferulic, sugerează Møller.indiferent de ce tehnologii pot apărea pentru a produce vanilină mai naturală, McBride spune că provocarea principală rămâne. „Trebuie să creștem mai multe boabe de vanilie. Trebuie să protejăm durabilitatea vaniliei, astfel încât să ne putem bucura de vanilie pentru generațiile viitoare.”