în termeni de coacere a pâinii, proofing sau proving înseamnă a permite aluatului de pâine să crească. Dovada se referă la acțiunea de fermentare a drojdiei care determină creșterea aluatului și crearea unei texturi aerisite. În majoritatea rețetelor de pâine de drojdie de bază, aluatul este lăsat să se dovedească de două ori.
fermentare
Proofing se referă la perioada de repaus specifică sau cantitatea de timp în care are loc fermentarea., Fermentarea este pasul necesar în crearea pâinii de drojdie și a produselor coapte, unde drojdia este lăsată să se fermenteze prin fermentație, determinând creșterea aluatului. Alcoolul produs de drojdie în timpul fermentației—împreună cu o multitudine de alte reacții—este ceea ce conferă pâinii mari aromele și aroma caracteristică. În general, mai multă fermentație înseamnă pâine mai gustoasă.
Rising
Rising este cea mai dramatică schimbare fizică un aluat suferă din cauza activității de drojdie., Tehnic vorbind, creșterea este un produs al unui proces numit respirație, care se întâmplă din cauza fermentației. Pe măsură ce drojdia mănâncă zaharuri, eliberează dioxid de carbon sub formă de bule mici de aer în aluat. Pe măsură ce drojdia „respiră” sau respiră, face ca pâinea să crească și să crească.
prima dovadă
fermentarea în vrac, sau prima dovadă, pentru orice aluat este un pas crucial în procesul de coacere a pâinii. Se numește fermentație în vrac, deoarece lăsați aluatul—întregul lot-să fermenteze ca o masă înainte de a-l împărți și a-l modela în pâini sau rulouri., În timpul fermentației în vrac, drojdia își face majoritatea muncii, ajutând aluatul să câștige aromă, deoarece alcoolul și alte produse secundare sunt produse și câștigă structura pe măsură ce dioxidul de carbon umflă pâinea.la temperatura camerei confortabile, fermentarea în vrac va dura una până la două ore. De regulă, un aluat mai cald va crește mai repede decât aluatul mai rece, așa că asigurați-vă că faceți un bilanț al mediului dvs. de pregătire.
dovada finală
după perforarea, frământarea, plierea și întinderea aluatului, veți porționa aluatul în dimensiuni de servire sau pâini., Îl pregătești pentru dovada finală, punându-l în forma finală.puteți așeza aluatul în formă în coșuri, boluri sau tigăi de pâine, acoperiți cu prosoape și efectuați o a doua creștere mai scurtă la temperatura camerei sau la frigider. În acest timp, pâinile ar trebui să se dubleze aproape în dimensiune. Verificarea pâinilor din frigider, cunoscută sub numele de întârziere, va încetini creșterea finală. Acest lucru vă poate oferi pâinilor mai multă aromă și le poate face mai ușor de manevrat și de înscris înainte de coacere.,
peste Proofing și sub Proofing
peste proofing apare atunci când un aluat de fermentare a odihnit prea mult timp, rezultând în bule în creștere atât de mare încât acestea pop. Aluatul copt în acest moment ar avea ca rezultat o pâine cu o structură slabă. Lăsarea aluatului mai mult timp decât este necesar și/sau un mediu de verificare prea cald poate provoca supra-verificare.
sub verificare poate afecta negativ structura. Nu lăsați aluatul să crească suficient de mult timp și/sau o cameră prea rece poate provoca sub verificare., Dacă scormoni aluatul și izvorăște înapoi imediat este sub izolate și are nevoie de mai mult timp. Unele pâine sunt considerate pe deplin dovedite dacă liniuța lăsată de poke se întoarce încet, în timp ce altele sunt considerate pe deplin dovedite atunci când liniuța rămâne și nu se întoarce.,
Speciale de Verificare Echipamente
în Timp ce nu este nevoie de echipament special pentru dovada de pâine, puteți folosi elemente pentru a vă ajuta în timpul acestui pas important de facut paine:
- Aluat dospire sau de verificare cutie: Acest lucru creează un mediu cald, cu umiditate controlată, ideal pentru verificare condiții.
- Retarder aluat: un frigider pentru verificarea finală a aluatului. Controlează fermentarea drojdiei, care poate ajuta la obținerea unei pâini mai acre și mai aromate.
- Banneton: un container Coș folosit pentru verificare finală., Adesea creează un model pe partea de sus a pâinii.
- Couche: o cârpă folosită pentru a înfășura sau a acoperi dovada finală în timp ce își realizează creșterea finală.,