aromă. Mentă, busuioc, scorțișoară, cuișoare, melisă, anason și citrice: acestea sunt aromele tipice ale shiso. Pentru a le bucura la maxim, majoritatea experților recomandă utilizarea germenilor sau a frunzelor tinere proaspete ale plantei tăiate în benzi fine.
Britton. Acesta este numele dat unei varietăți bicolore de perilla frutescens (vezi mai jos), ale cărei frunze sunt verzi pe partea superioară și violet dedesubt, utilizate pe scară largă în bucătăria coreeană.
Condiment., Prunele ume care sunt fermentate mai întâi cu frunze shiso, sare și aquavit înainte de a fi uscate, produc un condiment care, odată redus la formă de pulbere, este cunoscut în Japonia sub numele de shiso momiji și folosit ca înlocuitor de sare.
deserturi.,ed Alb, Mousse de Ciocolata cu Meyer Lemon Granita si Shiso inghetata prezentat de Ron Mendoza de la Sona în Los Angeles la Kalamansi Gelée, Ciocolată Albă-nucă de Cocos, Lapte de Soia, Supa, Tapioca, și Litchi-Shiso Sorbet semnat de Adrian Vasquez de Providență, de asemenea, situat în Los Angeles, să nu mai vorbim de Shiso și căpșuni granita, yuzu jeleu, fromage blanc spumă și cremă de ciocolată albă creată de Junji Tokunaga, bucătar de patiserie și chocolatier de la Ritz Carlton din Tokyo și proaspete degustare de Shiso si menta sorbet pe un pat de cremă cremă de Martín Berasategui de Lasarte în Barcelona.,
Egoma. Acesta este termenul folosit în Japonia pentru varietatea „japoneză” de perilla frutescens ale cărei semințe sunt de asemenea folosite pentru a produce un ulei. În Coreea, acest soi special se numește deul-ggeh.
mese Fine. Bucătarii cu stele sunt foarte familiarizați cu calitățile aromatice ale lui shiso. Cei ca Tanja Grandits din Stucki din Basel, care prezintă tartru de vită cu ulei de cafea, sfeclă roșie și shiso., Joël Robuchon, cel mai jucat bucătar al tuturor timpurilor, într-un joint-venture cu Air France, a creat (exclusiv pentru pasagerii care călătoresc în clasa suite de lux la Première la plecarea din Paris Charles de Gaulle) caviar și tartar de somon cu varză shiso.
Gelupo. La sfârșitul anului 2016, Gelupo, renumiții producători de înghețată din Londra de la Soho au lansat șapte înghețate de șapte bucătari londonezi care tocmai au primit prima lor stea Michelin. Una dintre noile arome este o înghețată yuzu și green shiso creată de Arnaud Bignon din sera din Mayfair.
Hojiso., Muguri de flori Shiso adesea folosite ca o garnitură pentru sashimi: florile ar trebui să fie culese cu betisoare și înmuiate în sos de soia.
Italia. Orașul japonez Toyama, capitala prefecturii eponime din regiunea Chūbu, a lansat un proiect numit Global Perilla Network cu scopul de a promova vânzările shiso în Italia. Cristina Bowerman de la restaurantul Glass din Roma, care reduce decalajul dintre cele două culturi, a fost rugată să folosească planta într-un fel de mâncare tradițional Italian., Rezultatul este anghinarea ei de viață lungă, care prezintă atât frunzele, cât și uleiul de shiso (cunoscut și sub numele de egoma).
Jyuunin. Numele japonez antic pentru shiso. Înseamnă literalmente „zece ani”: tradiția ar avea, de fapt, ca proprietățile sale de sănătate să prelungească speranța de viață cu un deceniu.Kaz Imori. Bucătarul executiv al Blue Ribbon Sushi din New York se numără printre cei care jură folosind frunzele proaspete de shiso ca „recipient” pentru condimentul wasabi de sashimi., Fie că este proaspăt sau conservat, el recomandă, de asemenea, utilizarea acestei plante cu legume, în echipă cu fidea și în rulouri de sushi, în special în rola ume shiso.
lichior. În Japonia, lichiorul Choya Umeshu este o băutură populară: săracă în alcool (15%), se căsătorește cu prune umi cu frunze shiso. Cu toate acestea, Distileria Sidetrack din SUA a comercializat un lichior Shiso, care este mult mai alcoolic (45%), puternic caracterizat de notele pronunțate ierboase și picante ale acestei plante.
mixologie., Romul alb sau cachaça (plus sucul și coaja de yuzu, tei și ghimbir) servite cu frunze shiso în loc de mentă oferă un „divertisment”în stil mojito. O altă versiune este vodka, zahăr brun, yuzu și shiso; sau tequila, shiso și castravete; sau chiar gin, shiso, castravete, suc de lămâie și sirop de gumă preparat de Nobu (Londra), unde acest cocktail este cunoscut sub numele de castravete & Shiso Martini. Cu alte cuvinte, mixologia a descoperit planta asiatică și o folosește bine!
Valori Nutriționale., Fierul, calciul, fosforul, potasiul, vitaminele A, C și B2 au determinat încoronarea lui shiso drept „superalimentul exotic” din 2016.
ulei. Extras din semințele prăjite ale plantei, uleiul său este bogat în acid alfa linolenic și acizii grași Omega-3 și 6. Ea are o caracteristică aromă de alune și este utilizat pe scară largă în bucătăria coreeană pentru pregătirea de alimente prajite sau de legume se amestecă-cartofi prajiti, și pentru a da o lovitură în plus pentru sosuri, precum și ca fiind (secret) ingredient de perilla frunze și înghețată de vanilie cu caramel sarat creat de jucat-stabilirea Soigné situat în Seul.,Perilla frutescens. Acesta este numele științific al plantei care, în ciuda faptului că are o structură similară cu cea a busuiocului, aparține familiei de mentă. Pe lângă soiurile Britton și japonica menționate mai sus, crispa domnește suprem în bucătăria japoneză; frunzele sale pot fi fie verzi (cu o aromă pronunțată de scorțișoară), fie roșii (care tind spre anason cu un gust mai puțin picant). Această plantă, sau mai degrabă, un derivat al unei aldehide extrase din planta în sine, este un îndulcitor puternic numit perillartină, care este, credeți, de 2000 de ori mai dulce decât zaharoza.
Qi., În medicina tradițională chineză reprezintă energia vitală. Conform acestei practici orientale antice, frunzele și semințele de perilla frutescens au puterea de a reechilibra qi-ul.
remediu. Aparent, atunci când frunzele-în special soiul roșu-sunt frecate pe piele, ele acționează ca un remarcabil respingător de țânțari: insectele par a fi descurajate de acest parfum extrem de aromat.
semințe. Pe lângă faptul că sunt folosite pentru a produce ulei, semințele prăjite sunt un ingredient tipic al bucătăriei coreene în care adaugă note de nuci și picante., Când este măcinat la o consistență asemănătoare făinii, devine deulkkae-garu, care se adaugă la supe și tocanite pentru a le oferi o textură mai groasă, cremoasă. În Nepal și în unele zone din India vecină, semințele sunt prăjite, măcinate și amestecate cu sare, ardei iute și roșii pentru a face un sos.
rețete tradiționale., În bucătăria Japoneză, frunzele apar în tempura, au cu tărie să caracterizeze umeboshi (a se vedea mai jos) și echipa cu ghimbir murat, acestea sunt utilizate pentru a încheia puțină carne sau pește, chiftele, acestea sunt ideale acompaniamente pentru sushi și sashimi și, de asemenea, sfârșesc în amestecul de tsukune (chiftele de pui) sau în shiba-zuke, la Kyoto specialitatea făcut din vinete, castraveți, roșii frunze shiso, ghimbir și myoga (o mai usoara-degustare „vărul” de ghimbir). În bucătăria coreeană, unde planta proaspătă se numește kkaenip, se adaugă la kimchi, mâncarea tradițională de legume și condimente murate., În Vietnam, pe de altă parte, oferă un bonus la salate, preparate din pește și supe, în timp ce în Laos apare în khao poon, supa traditionala care conțin carne de pui, pește sau carne de porc cu sos de pește, usturoi, ceapă eșalotă, Lao ardei iute, galangal, frunze de tei și de perilla.
Umeboshi. Soiul cu frunze roșii este un ingredient esențial al lui umeboshi, binecunoscutul condiment japonez care conține prune, căruia îi conferă note înțepătoare și o culoare roșie caracteristică., Una dintre numeroasele rețete în care este folosită este Ume Shiso Maki, cunoscută și sub denumirea de sushi cu pastă umeboshi, frunze shiso, alge nori, orez și, nu mai puțin frecvent, castraveți.
vocabular. În afară de cuvântul Japonez shiso utilizat în acest articol, perilla este, de asemenea, numit tía tô în Vietnam, zǐsū în China, deulkkae sau tŭlkkae în Coreea, „pak maengda” în Laos, silem în Nepal și India și sălbatice coleus (America de Nord)., Apoi avem sinonime precum „plantă de vită” datorită faptului că frunzele soiului roșu par să semene cu fripturi sau „șarpe cu clopoței” datorită sunetului produs de semințele din păstăi. Este, de asemenea, denumit pe scară largă busuioc chinezesc sau Japonez, cimbru Japonez, menta purpurie, busuioc sălbatic și menta perilla.
Wok. În gătitul chinezesc, frunzele sale proaspete sunt aruncate în wok cu usturoi sau ghimbir și servite ca o farfurie.Xiang Su San. Acesta este numele ceaiului din plante menționat în Formula harului Imperial din epoca Tai Ping, datând din 1107 D. HR.,, în care frunzele uscate sunt reduse la o pulbere și amestecate cu tubercul de nuci de tigru (sau chufa), coaja de citrice uscată și lemn dulce. Acest lucru pare a fi un remediu pentru răceala comună și tulburările digestive.Yukari furikake. Acesta este un termen japonez care se referă la frunzele uscate de shiso roșu: cu adaos de sare, zahăr și acid malic, acest amestec este folosit pentru a aroma orez și supe.
Zisuye și zisuzi., Care decurg din zĭsū, în care „zĭ” vine de la culoarea violet de pe tulpină și sū pentru efectele benefice ale cafelei făcute de acesta, cele două cuvinte din China, respectiv, indica frunze (ye) și semințele (zi) de perilla frutescens.
urmați iubitorii de mese Fine pe Facebook