În ciuda indicațiilor contrare—create de largitudinea comercială a companiilor de drojdie—există doar trei tipuri de drojdie: proaspătă, uscată activă și instantanee. Toate sunt derivate din drojdia de bere puternică cunoscută sub numele de Saccharomyces cerevisiae, dar fiecare este procesată dintr-o tulpină ușor diferită a acestei drojdii protipice.drojdia comercială originală, cunoscută sub numele de drojdie proaspătă, comprimată sau tort, este de aproximativ 70% apă în greutate și este compusă din 100% celule vii., Este moale și sfărâmicios și nu necesită nici o dovadă—drojdia proaspătă se va dizolva dacă este pur și simplu frecată în zahăr sau aruncată în lichid cald. Datorită calităților asociate tulpinii sale, drojdia proaspătă va produce cel mai mult dioxid de carbon din toate cele trei tipuri de drojdii în timpul fermentației. Drojdia proaspătă este considerată rapidă, puternică și fiabilă, dar are un dezavantaj: este foarte perisabilă și trebuie refrigerată și utilizată înainte de data de expirare.drojdiile uscate active ajung la starea lor granulară prin procese care le reduc la 95% substanță uscată., Drojdia uscată activă tradițională este expusă la căldură atât de mare încât multe dintre celulele sale sunt distruse în acest proces. Deoarece celulele exterioare uzate încapsulează centrele vii, drojdia uscată activă trebuie mai întâi dizolvată într-un lichid relativ fierbinte (izolat) pentru a îndepărta celulele moarte și a ajunge în centrele vii.drojdiile Instant (numite” instant”,” creștere rapidă „sau”pâine”)
drojdiile Instant sunt, de asemenea, prelucrate la 95% substanță uscată, dar sunt supuse unui proces de uscare mai blând decât uscat activ. Ca urmare, fiecare particulă uscată este vie sau activă., Aceasta înseamnă că drojdia poate fi amestecată direct cu ingredientele rețetei fără a fi mai întâi dizolvată în apă sau izolată. În acest context, drojdia este caracterizată ca ” instantanee.”Preferăm drojdia instantanee în bucătăria de testare. Acesta combină potența drojdiei proaspete cu comoditatea active dry și este considerat de unii ca având o aromă mai curată decât active dry, deoarece nu conține celule moarte., (În lunile noastre de testare, am constatat că acest lucru este adevărat atunci când am făcut un aluat de baghetă slabă, dar nu am putut detecta nicio diferență de aromă atunci când folosim cele două drojdii în aluaturi făcute cu lapte, zahăr și unt.formule de substituție pentru a înlocui drojdia uscată activă pentru drojdie instantanee (sau rapidă): utilizați 25% mai uscată activă. De exemplu, dacă rețeta solicită 1 linguriță de drojdie instant, utilizați 1 1/4 lingurițe de uscat activ. Și nu uitați să „dovediți” drojdia, adică dizolvând-o într-o porție de apă din rețetă, încălzită la 105 grade.,pentru a înlocui drojdia instant (sau creșterea rapidă) pentru uscarea activă: utilizați aproximativ 25% mai puțin. De exemplu, dacă rețeta solicită 1 pachet sau 2 1/4 lingurițe de drojdie uscată activă, utilizați 1 3/4 lingurițe de drojdie instant. Și nu trebuie să dovediți drojdia, ci doar să o adăugați la ingredientele uscate.pentru a înlocui drojdia proaspătă cu drojdia uscată activă, utilizați un raport de aproximativ 2:1, adică utilizați un tort mic (0, 6 uncie) de drojdie proaspătă comprimată în loc de 1 pachet (.25 uncii) de drojdie uscată activă.Notă Un Pachet de drojdie uscată sau instant activă conține aproximativ 2 1/4 lingurite (.25 uncii) de drojdie.,