Fragen und Antwortenalkoholverdampfung beim Kochen und Backen
Frage:
Wenn Sie Alkohol zum Kochen eines Gerichts verwenden, wie lange dauert es, bis Alkohol abbrennt? Ist die Zeit für alle Formen von Alkohol gleich?
Ich habe einen Rumkuchen gebacken. 1/2 Tasse Rum ging in den Teig dann wurde für 1 Stunde gebacken. glasur wurde mit 1/2 Tasse Rum, 1/4 Wasser und 1 Tasse Zucker darauf gelegt., Hat der Kuchen aktiven Alkohol oder nimmt das Kochen des Rums den Alkohol heraus und hinterlässt nur den Rumgeschmack?
Wenn Sie Alkohol in einem Rezept verwenden, z. B. in einer Sauce, wie lange dauert es oder wie können Sie sicher sein, dass Sie den gesamten Alkohol abgekocht haben und nur den Geschmack des Alkohols ohne tatsächlichen Alkohol zurücklassen?. Ich habe letzte Nacht eine Sauce für Hühnchen gemacht, in der Wein enthalten war, und heute vermute ich, dass ich vielleicht nicht den ganzen Wein in der Sauce gekocht habe. Ich habe letzte Nacht keinen Alkohol getrunken, also war das die einzige Alkoholquelle, wenn ich heute welche in meinem System habe., Ich habe nicht das Gefühl, einen Kater zu haben, aber ich bin extrem müde, als hätte ich getrunken. Irgendwelche Richtlinien für die Arbeit mit Alkohol und wie lange etwas zu kochen, um sicherzustellen,dass alle Alkohol kocht?
Antwort:
Die konventionelle Weisheit, die von fast jedem in der Lebensmittelwelt akzeptiert wird, ist, dass der gesamte Alkohol, den Sie einem Gericht hinzufügen, während des Kochens verdunstet oder sich auflöst. Es ist falsch. In der Tat müssen Sie gut 3 Stunden lang etwas kochen, um alle Spuren von Alkohol auszurotten. Einige Kochmethoden sind weniger effektiv beim Entfernen von Alkohol als nur lassen Sie es über Nacht unbedeckt., (siehe Tabelle unten)
Köche und Köche können nicht davon ausgehen, dass beim Köcheln, Backen oder Fackeln (Flambé für den anspruchsvolleren Koch) mit Alkohol nur der Geschmack übrig bleibt, wenn sie servierfertig sind.
Eine vor einigen Jahren durchgeführte Studie zeigte, dass Alkohol nach Abschluss der Zubereitung in mehreren Rezepten verbleibt. In der Studie wurde ein Topfbraten mit Burgunder für 2 1/2 Stunden gekocht; ein Hühnergericht wurde nur 10 Minuten gekocht, nachdem der Burgunder hinzugefügt wurde; überbackene Austern aus trockenem Sherry, die 25 Minuten lang gebacken wurden; und Kirschenjubiläum wurde mit Brandy übergossen und dann gezündet., Die Ergebnisse zeigten, dass irgendwo von 4 bis 78 Prozent der anfänglichen Menge an Alkohol blieben, wenn das Geschirr fertig war. Die Autoren der Studie kamen zu dem Schluss, dass das Kochen dazu führen wird, dass einige, aber nicht alle des Alkohols entfernt werden.
Wichtig: Die Tatsache, dass ein Teil der Alkoholreste verbleibt, könnte für die Wiederherstellung von Alkoholikern, Eltern und anderen, die ethische oder religiöse Gründe für die Vermeidung von Alkohol haben, von erheblicher Bedeutung sein.,
In derselben Studie hing das Ausmaß des Alkoholverlusts von einigen Faktoren ab:
Erstens-wie stark die Hitze beim Kochen war;
Zweitens – die Oberfläche des Topfes. Je größer die Pfanne, desto mehr Oberfläche, desto mehr Alkohol verdunstet beim Kochen.,
James Peterson, ein Kochbuchautor, der Chemie an der University of California in Berkeley studierte, erklärte in seinem enzyklopädischen Kochbuch Saucen:
Sie müssen eine Sauce mindestens 20 bis 30 Sekunden lang kochen, nachdem Sie Wein hinzugefügt haben, damit der Alkohol verdunsten kann. Da Alkohol bei 78°C verdunstet, ist jede Sauce oder Eintopf, die kocht oder kocht, sicherlich heiß genug, um den Alkohol zu verdampfen.