Otázky a AnswersAlcohol Odpařování při Vaření a Pečení
Dotaz:
Při použití alkoholu na vaření jídlo, jak dlouho trvá, než pro alkohol spálit? Je čas stejný pro všechny formy alkoholu?
upekla jsem rum dort. 1/2 šálku rumu šel do těsta a pak se peče po dobu 1 hodiny. glazura byla položena nahoře pomocí 1/2 šálku rumu, 1/4 vody a 1 šálku cukru., Bude dort aktivní alkoholu dárky nebo vaření rum vzít alkohol odcházející jediný rum chuť?
Při použití alkoholu v receptu, například omáčku, jak dlouho to trvá, nebo jak si můžete být jisti, že jste vařili ze všech alkoholu a ponechá pouze chuť alkoholu za sebou bez jakéhokoliv skutečného alkoholu. Včera jsem udělal kuřecí omáčku, která v ní měla víno, a dnes mám podezření, že jsem možná nevařil veškeré víno v omáčce. Včera večer jsem nepil žádný alkohol, takže to byl jediný zdroj alkoholu, pokud mám nějaký v mém systému dnes., Nemám pocit, že mám kocovinu, ale jsem nesmírně unavený, jako bych pil. Nějaké pokyny pro práci s alkoholem a jak dlouho vařit něco, aby se zajistilo, že se veškerý alkohol vaří?
odpověď:
konvenční moudrost přijatá téměř všemi ve světě potravin je, že veškerý alkohol, který přidáte do misky, se během vaření vypaří nebo rozptýlí. Je to špatně. Ve skutečnosti musíte něco vařit po dobu dobrých 3 hodin, abyste vymýtili všechny stopy alkoholu. Některé metody vaření jsou méně účinné při odstraňování alkoholu, než jen nechat to vyniknout odkryté přes noc., (viz graf níže)
Kuchaři a kuchařky nemůže předpokládat, že když se vařit, péct, nebo pochodeň (flambování více sofistikované vařit) s alkoholem, že pouze chuť zůstává, když jsou připraveni sloužit.
studie provedená před několika lety ukázala, že alkohol zůstal v několika receptech po dokončení přípravy. Ve studii, roštěná dušená s vínově za 2 1/2 hodiny, kuře, jídlo bylo uvařené za pouhých 10 minut po burgundsku byl přidán; zapečené ústřice vyrobený se suchým sherry pečené po dobu 25 minut, a dezert byl polil brandy, pak zapálil., Výsledky ukázaly, že kdekoli od 4 do 78 procent počátečního množství alkoholu zůstalo, když byly nádobí hotové. Autoři studie dospěli k závěru, že vaření povede k odstranění některých, ale ne všech, alkoholu.
důležité: skutečnost, že některé zbytky alkoholu mohou mít významný význam pro zotavení alkoholiků, rodičů a dalších, kteří mají etické nebo náboženské důvody pro vyhýbání se alkoholu.,
Ve stejné studii, v rozsahu alkoholu ztráty závisí na několika faktorech:
První – jak těžké teplo bylo při aplikaci v procesu vaření;
Druhá – tráva je povrch oblasti. Čím větší je pánev, tím více plochy, tím více alkoholu se během vaření odpařuje.,
James Peterson, kuchařky spisovatel, který studoval chemii na Univerzitě v Kalifornii v Berkeley, je uvedeno v jeho encyklopedické kuchařku s názvem Omáčky:
Budete muset vařit omáčku po dobu nejméně 20 do 30 sekund po přidání vína, a na to, aby se alkohol odpaří. Vzhledem k tomu, že se alkohol odpařuje při 172°F (78°C), je jakákoli omáčka nebo guláš, který se vaří nebo vaří, dostatečně horká, aby se alkohol odpařil.