i Přes náznaky, naopak—vytvořil komerční štědrost droždí společností—existují pouze tři typy droždí: čerstvé, aktivní suché a rychlé. Všechny jsou odvozeny od silné pivovarské kvasnice známý jako Saccharomyces cerevisiae, ale každý je zpracován z lehce odlišný kmen této protypical droždí.
Svěží, Komprimované, nebo Dort Kvasnice
původní komerční kvasinky, známé jako čerstvé, komprimované, nebo dort droždí je asi 70 procent vody podle hmotnosti a skládá se ze 100% živých buněk., Je měkký a drobivý a nevyžaduje žádné kontroly—čerstvé droždí se rozpustí, pokud se jednoduše vtírá do cukru nebo spadne do teplé kapaliny. Díky vlastnostem spojeným s jeho kmenem budou čerstvé kvasnice během fermentace produkovat nejvíce oxidu uhličitého ze všech tří typů kvasinek. Čerstvé droždí je považováno za rychlé, silné a spolehlivé, ale má nevýhodu: je vysoce podléhající zkáze a musí být chlazeno a používáno před uplynutím doby použitelnosti.
aktivní suché
aktivní suché kvasinky dosáhnou svého zrnitého stavu tím, že podstupují procesy, které je snižují na 95 procent sušiny., Tradiční aktivní suché droždí je vystaveno teplu tak vysokému, že mnoho jeho buněk je v procesu zničeno. Protože strávil vnější zapouzdření buněk živých středisek, aktivní suché kvasinky, musí být nejprve rozpustí v relativně horké tekutiny (osvědčilo) pouštět odumřelých buněk a dosažení životních center.
Instant Kvasinek (tzv. „Instant“, „Rychlý Růst,“ nebo „Chléb“)
Instantní kvasnice jsou také zpracovány tak, aby 95 procent sušiny, ale jsou podrobeny jemnější sušení než aktivní suché. Výsledkem je, že každá sušená částice žije nebo je aktivní., To znamená, že kvasnice mohou být smíchány přímo s přísadami receptů, aniž by byly nejprve rozpuštěny ve vodě nebo ověřeny. V této souvislosti je kvasnice charakterizována jako „okamžitá“.“V testovací kuchyni dáváme přednost instantním kvasnicím. Kombinuje účinnost čerstvých kvasnic s pohodlím aktivního suchého a někteří považují za čistší chuť než aktivní suché, protože neobsahuje žádné mrtvé buňky., (V našem měsících testování, jsme zjistili, že se to být pravda, když jsme udělali štíhlé bagety těsto, ale nezjistil žádný rozdíl v chuti při použití dvou kvasinky do těsta vyrobené s mlékem, cukrem a máslem.)
substituční vzorce
nahradit aktivní suché pro okamžité (nebo rychlé zvýšení) kvasnice: Použijte o 25 procent aktivnější suché. Například, pokud recept vyžaduje 1 čajovou lžičku instantních kvasnic, použijte 1 1/4 čajové lžičky aktivní suché. A nezapomeňte“ prokázat “ kvasinky, tj. rozpustit je v části vody z receptury, zahřáté na 105 stupňů.,
k náhradě instantních (nebo rychlých vzestupů) kvasinek za aktivní suché: použijte o 25 procent méně. Například pokud recept vyžaduje 1 balíček nebo 2 1/4 čajové lžičky aktivních suchých kvasnic, použijte 1 3/4 čajové lžičky instantních kvasnic. A nemusíte dokázat kvasnice, stačí je přidat do suchých ingrediencí.
Chcete-li nahradit čerstvé droždí za aktivní suché droždí, použijte poměr zhruba 2:1, tj. použijte jeden malý koláč (0,6 unce) stlačeného čerstvého droždí namísto 1 balení (.25 uncí) aktivních suchých kvasnic.
Poznámka balíček aktivních suchých nebo instantních kvasnic obsahuje asi 2 1/4 čajových lžiček (.25 uncí) kvasinek.,