Kakao je často dutched—zacházet s alkalickými v 180 let starý proces — a to z několika důvodů. „Proces ztmavuje kakaové přísady, mění chuť snížením hořkosti a zvyšuje dispergovatelnost kakaového prášku pro různé aplikace, jako jsou nápoje.“1 v USA., předpisy pro označování potravin vyžadují, aby alkalizovaný kakaový prášek nebo likér byl prohlášen za „kakao (likér) ošetřené alkalickými látkami.“Požadavky na označování v jiných částech světa se liší, což spotřebitelům ztěžuje zjištění, zda byl takto ošetřen dovezený kakaový prášek nebo kakaový likér.
Dutching je rozdíl ve zdravotní hodnotě kakaa. 2008 knize1 měřeno ORAC (antioxidační účinnost), TP (celkový obsah polyfenolů) a obsah flavanolů (procyanidins) v přírodní kakao (pH 5.39) a kakao, které bylo lehce alkalizuje (pH 6,5–7.,2), střední alkalizuje (pH 7.21–7.60) a silně alkalizuje (pH ≥ 7.61).
výsledky ukázaly, že přírodní kakaa mají tendenci ke skupině s nejvyšší celkový flavanols v rozmezí od 22.86, aby 40.25 mg/g. Lehce alkalicky zpracovaný kakaový prášek se pohybovala od 8.76 do 24,65 mg/g celkového flavanols, středně alkalický léčených prášky z 3.93-14,00 mg/g, a silně alkalických léčených prášky od 1.33 do 6.05 mg/g celkového flavanols. Přírodní cocoas vykazovaly nejvyšší úrovně ORAC a TP. Jak antioxidační kapacita, tak TP byly vysoce negativně korelovány s pH.,
Obsah flavanolu v kakau je důležitý v souvislosti s mnoha nejvýznamnějšími blahodárnými účinky požití kakaa.2-6 (Poznámka, velká část kakaového výzkumu byla financována společností Mars, Inc., který používá proces udržet flavanols v jejich flavanol bohaté na kakao, tak, že jejich flavanol bohaté na kakao, jako je použit v novinách, #2, #3, #5 a #6 mají vyšší obsah flavanolů než běžné přírodní kakao., Kakao obohacené o flavanol, Cocoapro™, je po několika letech publikovaného výzkumu stále není široce dostupné nebo možná vůbec komerčně dostupné; nevíme, kde ho získat, a určitě nemůžeme pochopit, co drží vydání tohoto produktu. Možná by to bylo relativně drahé ve srovnání s běžným přírodním kakaem a Mars, Inc. není připraven (zatím) investovat do nákladné propagační kampaně. Přesto si musíte představit, že vynakládají peníze na výzkum v rámci přípravy na marketing, pravděpodobně doložit zdravotní tvrzení, která za to chtějí učinit.,)
data v papírové #1 ukazují, že léčba kakaa s alkalickými má negativní dopad na to, co dostanete od jíst přírodní kakao snížením flavanols; o 40% přírodní úroveň flavanols je zachován v průměru za lehce Dutched prášky a v průměru o 22% je zachován ve středně alkalický léčených prášky.1Since přírodní kakao má velmi vysoký obsah flavanolů, dokonce i ztráty, vidět ve světle a středně alkalický zpracování stále opustit flavanol obsah v top 10% z měřené potraviny s detekovatelnou flavanols v databázi USDA.,1 Nicméně, jak autoři na vědomí,, ve srovnání s přírodní kakaový prášek, alkálií nebo Dutching znamená podstatně snížit úroveň flavanols v kakau prášky a představuje důležitý krok zpracování, během něhož ztráty mohou nastat.“1.
autoři také poukazují na to, že tam může být 20-násobný rozdíl mezi nejlehčí alkalizuje prášek (24.56 mg/g) a nejvíce silně alkalizuje prášek (1.33 mg/g), což je složka prohlášení, které říká, že kakao bylo zpracováno s alkalickými „téměř bezvýznamné jako nástroj předpovídat celkové množství flavanolů v konečném produktu.,“1 Jsme se vyhnout alkalizuje kakaový zcela, nákup přírodní kakao ve velkém a používat jej pro potraviny chceme obsahují kakao, jako jsou koktejly a pečivo.
- Miller et al. Vliv alkalizace na antioxidační a flavanolový obsah komerčních kakaových prášků. J Agric Food Chem 56: 8527-33 (2008).
- Francis et al. Účinek kakaa bohatého na flavanol na reakci fMRI na kognitivní úkol u zdravých mladých lidí. J Cardiovasc Pharmaco 47(Suppl. 2): S215 – 20 (2006).
- Schroeter et al., (- )- Epicatechin zprostředkovává příznivé účinky kakaa bohatého na flavanol na vaskulární funkci u lidí. Proc Natl Acad Sci USA 103(4):1024-9 (2006).
- Kang et al. Kakaové prokyanidiny potlačují transformaci inhibicí mitogen-aktivované proteinkinázy kinázy. J Biol Chem 283(30):20664-73 (2008).
- Grassi et al. Kakao snižuje krevní tlak a inzulínovou rezistenci a zlepšuje vazodilataci závislou na endotelu u hypertenziv. Hypertenze 46: 398-405 (2005).
- Rein et al. Kakao inhibuje aktivaci a funkci krevních destiček. Am J Clin Nutr 72: 30-5 (2000).,