k Dispozici je kuchyňka stereotyp, že pekaři jsou pečlivé a měřit všechno gram. Řídí se pokyny k dopisu, to vše, zatímco slaní kuchaři házejí jídlo do hrnců švédského šéfkuchaře.
někdy bych si přál, abych takhle pečil, ale po pravdě řečeno, často jsem freestyle a náhradník. Vezměte například kakaový prášek, který je dodáván ve dvou hlavních odrůdách, přírodní a holandský proces., Můžete nahradit jeden za druhý, nebo jste lepší držet se na silnici více cestoval?
odpověď: záleží na tom, co pečete, ale bez ohledu na to, obě odrůdy nemají stejnou chuť.
co je to přesně kakaový prášek?
Kakaový prášek je suchá pevné zbytky z fermentovaných, sušených a pražených kakaových bobů. Fazole jsou rozpraskané na hroty, které jsou pak rozemleté na pastu z kakaových pevných látek zavěšenou v kakaovém másle bez příchutě., Jakmile procesory extrakt máslo jsou ponechány s drobivé pevné látky, které jsou pak rozemele na jemný prášek. Kakaový prášek je tedy jádrem chuti čokolády, aniž by se do cesty dostal další tuk, cukr nebo mléko.
přírodní kakaový prášek
pokud vyrábíte přírodní kakaový prášek, je to konec linky. Čokoláda je přirozeně kyselá, takže přírodní kakaový prášek má obvykle pH mezi 5 a 6 (pro kontext je voda 7, přímo uprostřed). Tato kyselost nese přírodní kakaovou příchuť, která dává kakau ostrý, téměř citrusový konec., Nezapomeňte, že stejně jako čokoládová tyčinka se kakaový prášek liší podle značky. Zatímco všechny přírodní kakaa bude mít určité společné charakteristiky (hořkost a trpkost), příchutě se bude lišit v závislosti na kakaové boby a jak se vyrábí. Ve většině amerických supermarketů je přírodní kakao nejčastěji dostupnou odrůdou kakaa-think Hershey ‚ s, Ghirardelli a Scharffen Berger.
Holandský kakaový prášek
to neznamená, že nosí drobné dřevěné boty., Holandský proces kakaového prášku (také někdy nazýván „alkalizuje,“ „Evropský styl“, nebo „Dutched“) se promyje roztok uhličitanu draselného, který neutralizuje kakao kyselost na pH 7. Přestože se všechny kakaové prášky mohou lišit v barvě od světle červenohnědé až po bohatší tmavě hnědou, Holandský proces dává prášku výrazně tmavší odstín.
Holandský proces kakao má hladší, jemnější chuť, která je často spojována s zemitými, dřevnatými tóny. Existují také silně duté“ černé “ kakaové prášky, které přinášejí kakaový prášek na alkalickou úroveň 8., Tento druh hořkosladkého kakaa najdete v cookies Oreo.
vzhledem k tomu, Holandský proces kakao není kyselý, nereaguje s alkalickými kvasinkami, jako je jedlá soda k výrobě oxidu uhličitého. Proto jsou recepty, které používají holandské procesní kakao, obvykle kvaseny práškem do pečiva, který má neutrální pH.
jsou Holandský proces a přírodní kakao zaměnitelné?,
Pokud recept závisí na chemické leaveners jako prášek do pečiva a sodou (na rozdíl od biologických, jako ty, droždí), jako je tomu u většiny dortů, sušenky a rychlé chleby, je to napsáno takovým způsobem, že přírodní kyseliny a zásady ve složkách vzájemně vyvažují, takže těsto může stoupat. V podmáslí sušenky, například, alkalické jedlá soda je neutralizovat kyselost v podmáslí, což umožňuje prášek do pečiva v receptu postarat o vzestup.,
pokud recept na dort nebo cookie vyžaduje pouze jedlou sodu, pravděpodobně používá kyselé přírodní kakao. Pokud použije pouze prášek do pečiva, pravděpodobně místo toho požádá o holandské kakao. Pokud recept vyžaduje jak prášek do pečiva, tak jedlou sodu, budete muset dodržovat recept, abyste získali správnou rovnováhu kyseliny a zásadité. Recepty, které používají prášek do pečiva, se pravděpodobně zvýší bez ohledu na ladění, ale ne tak dobře; Nejlepší je držet se kakaa, které vyžaduje recept.
pro dezertní omáčky, míchané pudinky, zmrzlinu, pudink a podobně se otázka více týká osobního vkusu., Holandský proces kakao má intenzivnější“ chocolatey “ chuť, zatímco přírodní kakao vypadá světlejší barvy a chutná mírně svíravý. Ale protože nemáte co do činění s žádnými chemickými kvasnicemi, váš výběr kakaa nebude mít velký vliv na strukturu dezertu.
Aby viděli, jak rozdíly hrát ven, udělal jsem pár verzí tři dezerty—čokoládový dort, čokoládový pudink, kakao—jedna verze s holandskou proces kakao, druhá s přírodní. Takhle se jim dařilo.,
Čokoládový Dort
testoval jsem dva čokoládové dorty; první s názvem pro prášek do pečiva, mix jedlé sody a kyselé smetany zubního kamene, který, když hydratované a vyhřívaná, kvasnice pečivo, všichni na jeho vlastní, bez nutnosti dalších kyselin. V mém testu se oba dorty zvedly, ale dort s holandským procesním kakaem byl o něco tmavší a nudnější. Dort s přírodním kakaovým práškem produkoval lehčí konečný výsledek s mírně otevřenější strukturou drobků.
(Všimněte si lehce načervenalého odstínu dortu pomocí přírodního kakaa., To je vlastně jedna z inspirací pro červený sametový dort, který byl původně vyroben s receptem na Ďáblův potravinový dort, který zdůraznil zarudnutí přírodního kakaového prášku.)
nizozemské proces dort byl bohatší a měl hlubší „čokoládovou“ chuť, zatímco přírodní se více mírné. Kdybych si měl vybrat dort, šel bych na ten s holandským procesním kakaem-že bohatá barva, těsnější strouhanka a hluboká opečená vanilková příchuť je těžké odolat.,
Když se čokoláda recept vyžaduje jedlé sody, pomocí holandské proces kakao nebude dařit dobře. Dort vyrobený z holandského procesního kakaa, správně, nezvyšuje a má mýdlovou pachuť.
druhý recept na čokoládový dort se spoléhal na jedlou sodu a s holandským procesem kakao se tak dobře nedařilo. Nejen, že dort sotva vzrostl, ale Holandský proces kakao v kombinaci s alkalickou jedlou sodou propůjčil dortu hořkou, mýdlovou pachuť.,
Čokoládový Pudink
čokoládový pudink pomocí holandské proces kakao byl mnohem tmavší barvy, ale ne více nebo méně krémová než přírodní verze. Holandský procesní pudink měl bohatší chuť, zatímco přírodní pudink byl lehčí a trochu kyselější. V receptech, jako je tento, je váš výběr kakaa o vašem osobním vkusu: bohatý a tmavý nebo světlý a tangy.
horká čokoláda
s něčím tekutým, jako je horká čokoláda, hlavní kakaové rozdíly, které uvidíte, jsou barva a chuť., Nizozemský proces verze měl zemitější, ale plošší chuť, přírodní kakao verze byla teplejší, ale také kyselejší. Opět platí, že volba přijde na to, co chcete, aby vaše horké kakao chutnalo. V této situaci doporučuji hrát si s oběma druhy kakaového prášku, stejně jako s různými značkami a chuťovými páry. Například, pokud jste byli, aby se pikantní horká čokoláda s kajenský pepř a skořice, možná budete chtít, ovocná trpkost přírodní kakao, zatímco lískových oříšků horká čokoláda by dvojice pěkně s více zemité Dutch zpracované kakao.
co když recept neříká?,
mnoho receptů nespecifikuje, zda volají po přírodním nebo holandském procesu kakaa, ale americké recepty mají tendenci používat přírodní, protože to najdete od většiny amerických značek supermarketů. (Například Hershey je přírodní kakao.) V případě pochybností, držet kypřící pravidlo: recepty, které se spoléhají na neutrální-pH prášek do pečiva pro kvašení jsou nejlepší s podobně neutrální pH holandský proces kakao; ty, které jsou kynuté jedlá soda by měla držet na přírodní kakaový prášek., Pokud recept vyžaduje jak prášek do pečiva, tak jedlou sodu, buď bude fungovat, ale je nejlepší držet se toho, co recept vyžaduje, aby získal ideální výsledky.
Více Čokolády
- Vše, co Potřebujete Vědět O Pečení S Čokoládou „
- Jak Vytvořit Svůj Vlastní Čokoláda Dip (aka Magic Shell), zmrzlina je Nejvíce Magické Doplňování „
Všechny produkty spojené zde byly nezávisle na sobě vybrány našimi redaktory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v naší affiliate politice.