Jsou vaše pečivo příliš husté nebo zaostává? Existují přísady, které zvyšují vaše koláče, ale také speciální techniky., Pokud jste se někdy nad tím, co dělá dort stoupat, zde je podrobný seznam všech kypřící prostředky a techniky, které můžete použít, aby se lehčí dezerty, koláčky vláčnější, a dát pečivo lepší textury, z chemických leaveners, jako je jedlá soda a prášek do pečiva, droždí, vejce, smetanu, máslo, a dokonce i páry!
obsah (pomocí tohoto seznamu Proklikejte sekci, kterou potřebujete!)
co je kvašení?
kypřící činidla přidávají objem do dezertů a pečiva., Kypřící látky jsou techniky a ingredience, které dělají vaše koláče stoupat. Kypřící prostředek může produkovat plyny v vaše recepty nebo pasti vzduchu, což vede k více otevřené drobenka na koláče a pečivo, lehčí texturu do pusinky a pěny, a více výška v obecné. Kypřící látky, aby se vaše koláče, pečivo, sušenky a růst, ale také, aby vaše dezerty méně husté, otevření drobeček a zlepšení textury a chuti. Jsou nezbytné pro pečení a výrobu dezertů, ale každý kypřící prostředek produkuje objem a „lehkost“ jiným způsobem., Zde je vše, co potřebujete vědět o nejběžnějších kvasných prostředcích při pečení.
Chemické leaveners produkují oxid dioxde v pečené zboží
nejjednodušší způsob, jak přidat objem pečiva (aby byly vláčnější, méně husté, zlepšit texturu a pocit v ústech, atd.), je s chemickou leavener, protože vyžadují málo práce od tebe.
při pečení si můžete všimnout, že většina receptů na dorty a sušenky vyžaduje buď prášek do pečiva, jedlou sodu nebo kombinaci těchto dvou., Jedná se o chemické kvasnice, což znamená, že když je přidáte do těsta na koláče a těsta na sušenky, dojde k reakci na výrobu plynu, obvykle oxidu uhličitého (CO2). Chemické leavener dělá práci za vás.
velmi malé množství chemického kvasu může mít velký dopad na vaše pečivo, takže při měření přísad, jako je prášek do pečiva a jedlá soda, buďte velmi opatrní.
jedlá soda
jedlá soda, ak.,a hydrogenuhličitanu sodného, nebo jedlé sody, má chemický vzorec NaHCO3 a je suchý prášek, který vyžaduje kyselé reagovat a formě plynu oxidu uhličitého. Recepty, které jsou vyrobeny s jedlou sodou, mají také kyselinu na seznamu složek (ocet, citronová šťáva, podmáslí, jogurt, zakysaná smetana atd.). Jak se oxid uhličitý vytváří, vytváří bubliny ve vašem pečeném zboží (nebo nepečeném zboží), které rostou. Je důležité najít správnou rovnováhu, kolik jedlé sody (kyseliny) přidat do receptu, protože příliš mnoho jedlé sody na pečení není nutně dobrá věc!, Jedlá soda je to, co dává Boston tmavý chléb svůj podpis barvu a chuť, a jedlá soda provzdušní rustikální rychlý chléb, což je méně hustá, jako v tomto Irské soda chléb s rozinkami, chléb, který používá jedlá soda místo kvasnic.
prášek do pečiva
prášek do pečiva je další chemický kvas, který se také prodává jako suchý prášek. Prášek do pečiva kombinuje jedlou sodu a kyselinu (nebo dvě kyseliny, pokud je prášek do pečiva označen jako dvojčinný)., Takže, když budete muset přidat kyselinu na recept s práškem do pečiva, pečivo s práškem do pečiva nepotřebuje další kyseliny na vzestupu, protože kyselina je již poskytnutých prášek do pečiva. Když je prášek do pečiva začleněn do receptury na pečení a hydratován, produkuje se oxid uhličitý. Pokud pečete s dvojitým práškem do pečiva, prášek do pečiva skutečně reaguje dvakrát: jednou, když je poprvé smíchán do receptu na dort při pokojové teplotě, a pak znovu, když pečeme dort, z tepla trouby., Pokud pečete dort s práškem do pečiva a zjistíte, že váš dort nezvyšuje tak, jak by měl v troubě, zkontrolujte, zda váš prášek do pečiva vypršel a otestujte prášek do pečiva, abyste se ujistili, že je stále dobrý! A stejně jako příliš mnoho jedlé sody není nutně dobrá věc, příliš mnoho prášku do pečiva může způsobit kolaps dortu.
Živé organismy jako kvasinky působí jako biologické leaveners produkovat oxid uhličitý
Droždí je živý organismus, a to je to, co přidáte do chlebového těsta, aby se jim růst., Stejně jako prášek do pečiva a jedlá soda bude reagovat produkovat CO2, droždí bude provádět chemické reakce, známý jako kvašení, které produkují tekutinu, která se nakonec uvolňuje oxid uhličitý a aromatické sloučeniny. Kvasinky budou doslova jíst cukr ve vašem chlebovém receptu, trávit ho a „vydechovat“ plyn CO2. Kvasinkové organismy jsou ve skutečnosti produkovat stejný výsledek jako chemické leaveners v tom, že plyn produkují pomáhá vést pečiva, ale spolu s CO2, kvasinky vyrábějí také chuť sloučeniny (alkoholy), protože rozkládají cukry ve těsto na chléb., Takže kvasinky budou nejen poskytovat plyn zvednout své pečené zboží, tak oni se zvednou, působí jako biologické leavener, droždí také poskytuje chuť i nejjednodušší chléb recepty, jako je snadné briošky recept hněte s mixéru nebo no-hníst cinnamon raisin chleba. Pokud vaše chlebové těsto nezvyšuje, i když jste přidali spoustu kvasnic, možná budete muset zkontrolovat, zda jsou vaše kvasnice stále dobré.
Aktivní sušené droždí, Instantní droždí, čerstvé droždí
Droždí je houba, prodáno dehydratované jako aktivní kvasinky nebo instantní droždí, a to je také k dispozici v některých obchodech jako čerstvé droždí.,
Dehydrované droždí
Kvasinky se běžně prodávají dehydrované v paketech nebo ve sklenicích v obchodě. Dehydratované kvasnice mohou být „aktivní suché kvasnice“nebo“ instantní suché kvasnice“.
Aktivní droždí
Pokud pracujete s aktivní suché kvasinky, budete muset míchat to do teplé vody (obvykle kolem 110 ° F nebo 43 ° C) před smícháním s ostatními přísadami. Jedná se o hydrataci kvasinek a aktivaci buněk. To trvá asi 10 minut, aby správně hydratují droždí a budete muset vzít čas v tomto kroku před začleněním droždí s ostatními složkami., Při pečení chleba, recept může navrhnout, aby aktivní suché kvasnice namočte v teplé vodě se špetkou cukru. Cukr je krmit droždí a dostat to jít. Všimnete si, že se směs stane pěnivou, protože kvasnice jedí cukr a vydechují plyn oxidu uhličitého. Kvasinky se také začnou množit v této fázi. Tento krok je označován jako „důkaz kvasinek“, kde se ujistíte, že kvasnice jsou stále naživu a začnete povzbuzovat kvasnice k růstu.,
Instantní suché droždí
krása instantní sušené droždí je, že suché droždí může být smíchán s suché přísady na samém počátku, aniž by se museli rozpustit, nebo krmit kvasinky. Instantní suché droždí je poréznější, což mu umožňuje snadno nasáknout vlhkost, aby se stala aktivní, jakmile přijde do styku s vlhkostí. To vám umožní přeskočit krok korektury a okamžitě jej začlenit do receptů. V závislosti na značce mohou být instantní suché kvasnice nazývány RapidRise nebo Quick-Rise kvasnice.,
čerstvé droždí
čerstvé droždí se obvykle vakuově balí v blocích označovaných jako“dortové droždí“. Dnes v některých městech může být obtížnější najít čerstvé kvasnice, protože je méně stabilní. Čerstvé kvasnice musí být chlazeny a dokonce i poté mají omezenou trvanlivost, zejména ve srovnání s dehydratovanými kvasnicemi, které lze skladovat po celá léta za správných podmínek. Pokud chcete péct čerstvé droždí, ale v obchodě s potravinami ho nenajdete, zeptejte se místní pekárny, protože pekárny mají tendenci upřednostňovat čerstvé droždí.,
Kvásku je také kvásek
Kvásku je další způsob, jak představit živé organismy, konkrétně divoké kvasinky, do chlebového těsta, a proto oxidu uhličitého na pomoc vaše pečivo stoupat. Můžete také přidat kváskový předkrm do koláčů, muffinů a rychlých chlebů, aby se také zvedly.,
Mechanické kypřící látky začlenit vzduchu
Tam jsou mechanické, nebo manuální, způsoby začlenění vzduchu do pečiva a recepty, ale to znamená, že budete muset udělat více práce, protože jste fyzicky (nebo mechanicky), musí porazit vzduchu do směsi pro zvýšení hlasitosti, které tvoří stabilní bubliny vzduchu. Pro tuto práci pekaři používají whisky, ruční míchačky, stojanové míchačky, aby začlenili vzduch do směsi., Ale s cílem vytvořit stabilní pěnu a mechanicky začlenit vzduch ve vaší recepty, budete muset použít specifické ingredience a techniky:
Šlehačkou vaječných bílků začlenit vzduchu
nejvíce obyčejně známý způsob, jak přidat vzduch do receptu, je tím, šlehání vaječných bílků. Šlehané vaječné bílky rostou v objemu, protože vzduch je zachycen v malých bublinách. Například čokoládové pavlovas a andělské potravinové dorty začínají šleháním vaječných bílků a cukru, dokud se ztrojnásobí objem, což může trvat 10 až 15 minut šlehání., Tento krok zahrnuje tunu vzduchu do vaječných bílků, zajištění lehké, provzdušněné textury ve vašem pečeném zboží, než dokonce narazí do trouby. Italský meringue buttercream spoléhá na italské pusinky (bílky rozšlehanými s cukrem sirup) produkují světlo, načechraný texturu v tomto polevou recept.,
Šlehaná celá vejce začlenit vzduchu
Váš oblíbený piškotový dort recept může záviset na šlehané vaječné bílky, ale mnoho piškotový dort recepty, začít s celá vejce a cukr, přidat vzduch do vašeho koláče, než jsou pečené (vzhledem k tomu, že chemické leaveners může pouze reagovat v troubě v některých případech)., Genoise koláče, jako čokoláda genoise v tomto černý les dort, spoléhat na šlehání celých vajec s cukrem do pásu fázi, zahrnující tunu vzduchu od samého začátku recept
Šlehačkou aquafaba začlenit vzduchu
Namísto spoléhání se na vaječných bílků, aby pasti vzduchu a pusinky, můžete také použít aquafaba (namáčení kapaliny z plechovky luštěnin).
Šlehačka tuk začlenit vzduchu
-
- můžete bič studené vysokým obsahem tuku smetany (minimálně 35% tuku krém) pro začlenění vzduchu do něj, jako když děláte citrónovou pěnou., Místo toho, v závislosti na tom, droždí, prášek do pečiva, nebo jedlá soda, jak přidat hlasitost na vaše pečené zboží, recepty se šlehačkou záviset na vás mechanicky začlenění vzduchu do vašeho receptu s metličkou. Dezerty zesvětlené šlehačkou jsou zpravidla dezerty bez pečení, protože šlehačka se vyfoukne teplem. Šlehačkové dezerty jsou často stabilizovány želatinou, aby pomohly stabilizovat vzduchové bubliny.
- můžete bičovat máslo, abyste začlenili vzduch do koláčů., Ve skutečnosti, v prvním kroku nejjednodušší vanilky koláče, recepty řekne „krém máslo a cukr“, což je také důležitý způsob, jak přidat vzduch ve vaší dorty od prvního kroku. Ne šetřit v této fázi, pokud děláte Milk Bar narozeninový dort, který se silně spoléhá na začlenění vzduchu na každém kroku.
- když zmrzlina chrlí, stroj mechanicky začleňuje vzduch do pudinku, když mrzne a otáčí se v mrazicím bubnu stroje na zmrzlinu., Tato zmrzlina popcorn a tato zmrzlina cherry bourbon jsou dva skvělé příklady zmrzliny, kde je vzduch začleněn pouze na konci. Churning je nejlepší způsob, jak zesvětlit zmrazené dezerty obecně.
Steamu
myslím, že páry by měly být alespoň zřejmé, kypřící prostředek na seznam, ale ve skutečnosti, jak se o své recepty pečeme v troubě, voda se odpaří a jít od kapaliny k plynu, stoupá vzhůru a zvedání své pečené zboží, jako je struktura firem, což jim objem a lehčí strukturu., Yorkshire pudinky a popovers jsou ukázkovým příkladem pečeného dobra, které stoupá, jak se voda odpařuje. Tyto recepty se pečou při vyšší teplotě (400 ºF nebo více), takže se voda velmi rychle odpařuje, než se na povrchu vytvoří příliš mnoho kůry. Popovers a Yorkshire pudinky nafouknout rychle jako výsledek. Pára z vrstev másla je to, co pomáhá nafouknout a oddělit šupinaté vrstvy laminovaných těsta, jako když pečete dávku domácích croissantů, domácího listového těsta a dokonce i krémových obláček.
co teď?,
Pokud jste upekl dort recept, ale všimněte si, vaše dorty nejsou rostou do svého plného potenciálu, se snaží analyzovat, seznam složek a technik. Pokud je to piškotový dort, bičujete vejce dost? Nebo byste možná měli zvážit oddělení vaječných bílků od žloutků, abyste získali větší objem s bílými? Jste si jistý, že jste pečený dort dostatečně dlouho? Pokud se ptáte sami sebe, proč se můj dort potopil, odpověď by mohla být, že je podpečený… Přidali jste příliš mnoho jedlé sody? Nebo příliš mnoho prášku do pečiva?, Nebo možná nemáte ve svém receptu dostatek prášku do pečiva vzhledem k množství suchých ingrediencí v receptu?