poprvé jsem putoval ulicemi Kolína nad Rýnem byl magický okamžik. Mezi dramatické katedrál a svůdné čokoládové továrny, uklouzl jsem z jednoho pivovaru/hospody/restaurace nový odběr Kölsch pivo z Kolín nad rýnem. Číšníci (nebo Köbes, jak se jim říká) podávají pivo ve vysoké, úzké 200 mL sklenici zvané Stange. S každou další dodávkou, dělají značku na pivní dráze, udávající počet piv, které jste byli podáváni a kolik dlužíte, když udělal., I nadále přinášejí pivo a dělají více značek po obvodu dráhy, dokud nedáte dráhu na sklo, abyste naznačili, že jste hotovi. Nějakou dobu jsem seděl v první hospodě, když jsem rád sledoval průvod marks pochodovat po obvodu dráhy jako formace hubených mravenců.
Kölsch lze podle konvence Kölsch nazvat pouze Kölsch, pokud se vaří v kolínské metropolitní oblasti., Na Kölsch Konvention také vyžaduje, že pivo musí být světlé barvy, svrchně kvašené, hop-výrazná, silně oslabené a mezi 11 a 14 °P. samozřejmě, jako každý dobrý sládek ví, že stále ponechává značný manévrovací prostor. Zatímco různé pivovary vyrábějí piva s různým charakterem, je zajímavé poznamenat, jak malá je řada vlastností, které pokrývají, i když konvence technicky umožňuje mnohem více.
v dnešní odvážné řemeslné pivní krajině je Kölsch relativně jemným pivem., Je velmi bledě zlatá až světle zlatá barva se světle zrnitým sladovým charakterem a měkkým pocitem v ústech. Několik příkladů má mírný nádech sladové sladkosti vpředu, ale všechny následují s dostatečně ostrým povrchem, že pivo nikdy nevypadá sladce. Chmelová hořkost se pohybuje od středně nízké po střední, což obvykle vede k rovnoměrné rovnováze. Sušší piva se mohou zdát trochu hořší v rovnováze a sladší verze vyvážené i velmi mírně sladké. Chmelová chuť a vůně jsou obecně nízké až neexistující, ale existují některé příklady, kdy je patrný ušlechtilý chmelový charakter.,
chyba některých pivovarů se s Kölsch je, aby se jakákoliv zmínka o ovocností v BJCP stylu průvodce a použít jako carte blanche vařit opravdu ovocná piva. I když existuje určitá ovocnost, ve většině dobrých příkladů je velmi jemná. V Kölsch, ovocnost by měl být znak vlevo více na fantazii, spíše než být úplně zřejmé. Při výběru vlastního Kölschu, pokud jsou vaše první myšlenky o ovocném charakteru, je to příliš mnoho. Totéž lze říci o síře., Během studené fermentace, pokud je aktivita pomalá, pivo nakonec zachová nepřijatelné hladiny síry. Ano, možná najdete nějakou síru v několika příkladech stylu, ale řekl bych, že ji nenajdete v nejlepších příkladech. Ujistěte se, že vaše fermentační postupy minimalizují produkci ovocných esterů a síry.
dávám přednost pěknému německému plzeňskému sladu pro vaření Kölsch. Použil jsem jiné bledé slady s přijatelnými výsledky, ale lehká, Zrnitá chuť kvalitního Plzeňského sladu je pro tento styl přímo na cíl. To je vše, co potřebujete pro skvělý Kölsch., Sladové příchutě můžete vylepšit malým přídavkem vídeňského nebo lehkého mnichovského sladu, ale udržujte procento na 5% obilného účtu nebo méně. Pomocí těchto sladů může být pivo také příliš tmavé. Nechcete přehánět čisté, omezené sladové příchutě tohoto piva a nikdy nechcete přidávat doplňky jako karamelové slady. Sladkost a chuť karamelových sladů rychle přemůže zamýšlený lehký charakter tohoto stylu.
v minulosti řada zdrojů naznačovala, že piva ve stylu Kölsch byla vyrobena s velkou částí pšeničného sladu, až do 20%., Současné pokyny certifikačního programu Beer Judge správně naznačují, že v autentickém Kölschu je to vzácné. Malá část pšeničného sladu je v pořádku; stejně jako přidání vídeňského sladu. Pšenice může do piva přidat jemnou chlebovou poznámku a může zlepšit retenci hlavy. Celkově se snažte udržet to jednoduché. Omezte se na ne více než jedno zrno kromě základního sladu a udržujte to na ne více než 5% zrna. Jediné infuzi kaše kolem 149 °F (65 °C) údery správnou rovnováhu mezi zkvasitelné a non-zkvasitelné cukry.,
Extract brewers mohou používat Plzeňský sladový extrakt, i když v špetce postačí jakýkoli světle zbarvený extrakt. Většina světlých barevných extraktů bude poměrně dobře zeslabovat, ale snažte se vyhnout jakémukoli extraktu, který nebude zeslabovat v blízkosti 80% zjevného útlumu. Existuje několik dobrých extraktů Plzeňského nebo plzeňského typu, takže nalezení dobrého extraktu by nemělo být pro většinu pivovarů příliš obtížné.
Cíl hořkostí-počínaje gravitace poměr (IBU děleno OG) mezi 0,4 a 0,6., Snažíte se dosáhnout rovnoměrného nebo velmi mírně sladkého začátku piva s vyváženým celkovým charakterem a mírně suchým povrchem. Obvykle je jediný přírůstek za 60 minut vše, co potřebujete. Pokud chcete pivo s nějakým chmelovým charakterem, je přijatelný mírný pozdější přídavek, řekněme 1⁄2 unce (14 g) 20 minut nebo později. Chmelová volba pro hoření a chuť je poměrně flexibilní. V ideálním případě se držte německého ušlechtilého chmele Hallertau, Tettnang, Spalt nebo Hersbrucker. Pokud máte potíže s jejich získáváním, jakýkoli německý chmel bude fungovat stejně jako americké verze tradičního německého chmele., Celkově, myslím, že německý ležák hop charakter, není West Coast bledý pivo charakter. Nikdy nepoužívejte chmel citrusy nebo catty amerického typu.
výběr kvasinek a kontrola teploty fermentace je velmi důležitá. Není možné získat správnou chuť a vůni bez správných kvasnic při správné teplotě. Chcete pivo zmírnit natolik, že to nemá sladké dokončit a chcete kvasit to dost v pohodě, že žádné estery jsou zdrženlivý a pivo má poměrně čistý charakter. Dva skvělé kvasinky pro tento styl jsou White Labs wlp029 German Ale / Kölsch a Wyeast 2565 Kölsch., S žádným produktem se nemůžete pokazit. Tyto kvasinky poskytují správný profil s nízkým esterem a správný útlum pro dostatečně suchou povrchovou úpravu.
Bez ohledu na to, co droždí si vyberete, nicméně, budete ještě muset hodit správné množství čisté, zdravé kvasinky a bedlivě sledovat na fermentační teploty zajistit dobrou útlum a chuť vývoje. Fermentační teploty kolem 58 až 62 ° F (14 až 17 ° C), v závislosti na použitém kmeni, je dobrý rozsah. Jedna věc, kterou je třeba mít na paměti o většině kvasinek Kölsch, je to, že se snadno nevykládají., Čištění piva může trvat poměrně dlouho, pokuty nebo filtrování a je důležité, aby byl styl brilantně jasný. Pokud jste trpěliví, nejjednodušší způsob, jak vyčistit pivo, je položit ho na měsíc nebo déle.
Kölschův choulostivý charakter neskrývá nedostatky, jako je oxidace nebo špatné fermentační postupy. Věnujte přísnou pozornost hygieně, zdraví kvasinek a během transferů jemně ošetřete pivo. Po zpoždění a jakmile pivo dosáhne svého vrcholu chuti, je čas začít přemýšlet o konzumaci piva poměrně rychle., Kölsch se nejlépe podává čerstvý a kolem teploty sklepa. Pokud můžete podávat svůj Kölsch ve vysokém, úzkém, rovném skle, bude to také znamenat rozdíl ve vašem vnímání piva.
Recepty
(5 galonů/19 L, extrakt)
OG = 1.048 (11.9 °P).
FG = 1.009 (2.3 °P).
IBU = 25 SRM = 4 obsah alkoholu = 5.1%
Krok za krokem
all-obilí verze tohoto receptu používá malé množství Vídeňského sladu. I když si můžete vyzkoušet steeping 0.5 lb (227 g) vídeňského sladu, problém je v tom, že do vašeho piva přidá nekonvertní škrob. Je lepší vynechat nebo použít extrakt., Nevím o žádných vídeňských sladových extraktech, takže Mnichov nebo pšeničný extrakt je nejlepší náhradou. Mnoho lidí má těžké získávání 100% pšenice nebo mnichovského extraktu (Weyermann vyrábí 100% mnichovský sladový extrakt), přičemž většina z nich je směs kolem 50/50 nebo 60/40. Nicméně, vše není ztraceno. Jen počítat Non-Mnichov nebo non-pšeničná část extraktu proti základnímu sladu. Například, pokud recept volal po 1 lb (0,45 kg) 100% Mnichov a místo toho jste měli směs 50/50, zvyšte množství mnichovského extraktu na 2 lb. (0,9 kg) a nižší základní množství sladu o 1 lb (0,45 kg).,
Mix dost teplé, bez chlóru vody a sladového extraktu, aby se pre-vařit objemu 5,9 litrů (22.3 L) a závažnosti 1,041 materiál (10.2 °P). Důkladně promíchejte, abyste pomohli rozpustit extrakt a přivést k varu.
celková doba varu mladiny je 60 minut. Přidejte hořký chmel, jakmile se mladina začne vařit. Přidejte irský mech nebo jiné povrchové úpravy konvice s zbývajícími 15 minutami. Chill mladiny rychle do 60 °F (16 °C), nechat zlomit materiál usadit, stojan na fermenter a důkladně provzdušňovat.
použijte 2,5 tekutých kvasnicových obalů nebo připravte startér s menším počtem balení. Kvašení při 60 ° F (16 °C)., Nechte pivo ležák alespoň čtyři týdny před lahvováním nebo podáváním. Po dokončení uhličitanujte pivo na přibližně 2, 5 objemu a podávejte při 50 °F (10 °C).
Kölsch
(5 galonů/19 L, all-obilí)
OG = 1.048 (11.9 °P).
FG = 1.009 (2.3 °P).
IBU= 25 SRM = 4 obsah alkoholu = 5.1%
Krok za krokem
Mlýn zrn a těsto-v cílení kaši kolem 1,5 litrů vody na 1 kilogram obilí (likér–grist poměru asi 3:1 podle hmotnosti) a teplotě 149 °F (65 °C). Držte při 149 ° F (65 ° C), dokud není dokončena enzymatická konverze., Zvyšte teplotu na 168 °F (76 °C). Rozdělovačem pomalu s 170 °F (77 °C) vody, sběr sladiny až do pre-vařit konvice objem je kolem 6,5 litrů (24.6 L) a gravitace je 1.037 (9.3 °P).
celková doba varu mladiny je 90 minut, což pomáhá snížit hladinu DMS v pivu. Přidejte hořký chmel a 60 minut zbývá do varu. Přidejte irský mech nebo jiné povrchové úpravy konvice s 15 minutami zbývajícími do varu. Chill mladiny rychle do 60 °F (16 °C), nechat zlomit materiál usadit, stojan na fermenter a důkladně provzdušňovat.
použití 2.,5 tekutých kvasnicových obalů nebo připravte startér s menším počtem balení. Kvašení při 60 ° F (16 °C). Ležák nejméně čtyři týdny před lahvováním nebo podáváním. Po dokončení uhličitanujte pivo na přibližně 2, 5 objemu a podávejte při 50 °F (10 °C).
Kölsch II
(5 galonů/19 L, all-obilí)
OG = 1.049 (12.3 °P).
FG = 1.010 (2.6 °P).
IBU = 28 SRM = 3 obsah alkoholu = 5.2%
Krok za krokem
Mlýn zrn a těsto-v cílení kaši kolem 1,5 litrů vody na 1 kilogram obilí (likér–grist poměru asi 3:1 podle hmotnosti) a teplotě 149 °F (65 °C)., Držte rmutu při 149 ° F (65 ° C), dokud není dokončena enzymatická konverze. Zvyšte teplotu na 168 °F (76 °C). Rozdělovačem pomalu s 170 °F (77 °C) vody, sběr sladiny až do pre-vařit konvice objem je kolem 6,5 litrů (24.4 L) a gravitace je výši 1,038 (9.6 °P). Celková doba varu mladiny je 90 minut, což pomáhá snížit hladinu DMS v pivu. Přidejte hořký chmel a 60 minut zbývá do varu. Přidat Irský mech nebo jiné konvice finings a pozdní chmel 15 minut ve varu.,
Chill mladiny rychle do 60 °F (16 °C), nechat zlomit materiál usadit, stojan na fermenter a důkladně provzdušňovat. Použijte 2,5 tekutých kvasnicových obalů nebo připravte startér s menším počtem balení. Kvašení při 60 ° F (16 °C). Nechte pivo ležák alespoň čtyři týdny před lahvováním nebo podáváním. Po dokončení uhličitanujte pivo na přibližně 2, 5 objemu a podávejte při 50 °F (10 °C).
SaveSaveSaveSaveSaveSave