Aplikace
‚Micrococci‘ byly zapojeny do zrání různých druhů sýrů z kravského, kozího a/nebo ovčího mléka. „Micrococci“ tolerantní k soli jsou hlavní složkou povrchové mikroflóry sýrů zralých v nátěru a některých sýrů s modrou žilkou. Kromě toho byly „micrococci“ spojeny s vývojem požadovaného těla a struktury několika měkkých sýrů, jakož i s jejich chutí., Vybrané kmeny „micrococci“ byly patentovány pro jejich zařazení jako předkrmy při výrobě různých druhů sýrů.
příspěvek ‚micrococci na zrání sýrů byl v souvislosti s jejich proteolytické, lipolytické a esterolytic aktivit, stejně jako jejich schopnost produkovat methanthiolu. Extracelulární proteinázy se vyrábí několik druhů ‚micrococci‘, i když jejich činnost je optimální v alkalické oblasti pH, jsou téměř zanedbatelné, při hodnotách pH pod 5,5., Pro zrychlené zrání sýrů jsou k dispozici komerční přípravky mikrokokálních proteináz. Intracelulární proteináza, endopeptidáza, aminopeptidáza a dipeptidáza byly prokázány v buňkách různých kmenů „mikrococci“.
Několik intracelulárních a extracelulárních lipolytických, stejně jako esterolytic aktivity byly popsány v kmeny ‚micrococci‘ izolovaných ze sýrů. Jejich role při dozrávání sýrů je však kontroverzní. Jejich optimální pH je v alkalickém rozmezí a většina z nich je velmi citlivá na nízké pH a sůl.,
Micrococcaceae se stávají jednou z dominantních mikrobiálních skupin během vytvrzování různých druhů suchých uzených šunek, stejně jako při zrání suchých fermentovaných uzenin. Izoláty z těchto a dalších podobných suchých uzených mas jsou připisovány rodům Staphylococcus a Micrococcus. Jejich pozitivní úloha v organoleptických vlastnostech těchto masných výrobků je spojena s některými enzymatickými aktivitami: dusičnan reduktáza, kataláza a lipolytické a proteolytické aktivity. Kocuria varians produkuje dusičnan reduktázu, která je aktivní i při 10°C., Přínos dusičnan reduktázy a katalázy mikrokokálního původu k vývoji a udržování barvy v uzeném mase je dobře stanoven. Oba enzymy mohou také přispět k chuti omezením oxidace mastných kyselin a produkce aldehydu. Zdá se však, že skutečný přínos lipolytických a proteolytických enzymů mikrobiálního původu k dozrávání suchého uzeného masa nemá velký význam. Kmeny k. varians jsou zahrnuty v několika kulturách startéru masa.,
Některé kmeny Micrococcus o původu potravin může snížit in vitro histamin a tyramin, a jeden kmen K. varians ukázal vysokou tyramin monoaminooxidázy činnost a zároveň vykazuje č. dekarboxyláza aktivity směrem k histidin, tyrosin, lysin, ornitin nebo fenylalaninu. Bylo však prokázáno, že jiné izoláty k. varianů produkují in vitro biogenní aminy.
i když některé kmeny k., varians izolovaných z fermentovaných masných výrobků, vyrábět bacteriocin (variacin) antagonistické k několika znehodnocením mikroorganismy a bakterie Listeria monocytogenes, růst několik prospěšné mikroorganismy (Lactobacillus sake, atd.) je také inhibována.
enzymy z makrococcus caseolyticus byly patentovány pro syntézu aspartamu. Kmeny k. varians byly navrženy pro průmyslovou výrobu trehalózy. Glutaminázy odolné vůči soli produkované Mikrococcus luteus mořského původu jsou zajímavé pro výrobu sójových omáček. Vybrané kmeny m., luteus a další mikrokokci mohou být použity v biologických testech, pro detekci zbytků antibiotik v potravinách, stejně jako vitamín biotin a enzym lysozym.