opravdu potřebuji předehřát troubu?

recept na chléb, který sleduji, říká, že ho vložím do předehřáté trouby po dobu 25-35 minut nebo do zlatohnědé. Takže v podstatě ho pečete, dokud nebude hotovo-proč tedy potřebuji předehřát?
Peter, Exeter

nebuď tak pedantský a zeptat se, proč vaření spisovatelů přetrvávají s termínem „předehřívání“, spíše než obyčejné „teplo“, když to všichni říkají, že máš udělat, tak jako tak. Místo toho zůstaneme na bezpečnějším (ish) místě a zeptáme se, proč tolik receptů začíná touto instrukcí na prvním místě.,

jako konzultant šéfkuchař Rosie Sykes vysvětluje: „Je to kulinářský ekvivalent nárazu na zem. Některé pokrmy, jako je chléb a koláče, vyžadují okamžitý výbuch tepla, buď je tlačit do akce, nebo je nastavit co nejrychleji.“Totéž platí i pro maso, které, pokud jste spálit ho před (nebo po) tráví čas v troubě, potřebuje vystavení vysokým teplotám nastartovat oba karamelizací a Maillardovy reakce, na které se tak moc jeho, ehm, „masitou“ chuť spoléhá.,

Ale to není jediný důvod, aby teplo v troubě předem, říká Sykes, který získal její kuchyni pruhy ve dvou velikánů moderní Britské kuchyně, Joyce Molyneaux na Vyřezávaný Anděl v Dartmouth, Devon, a Shaun Hill na Obchodní Dům v Ludlow, Shropshire. „Jiná jídla – cokoli s cukrářskou základnou, řekněme, nebo suflé-těží z „pod teplem“ ve chvíli, kdy jdou do trouby, takže když ji zapnete, vložte do hustého pekáče, aby se zahřál.,“

Moderní pece teplo daleko rychleji než dřív, a čekat nemusí znamenat mrtvý trouby čas, nebo plýtvání energií, a to buď, říká Sykes, jehož třetí knize, Pekáč Večeře, je v dubnu. „Vysoký obsah tuku v ořechů, například, znamená, že hoří velmi snadno, a to je mnohem méně pravděpodobné, že se stane v peci, jak se ohřívá.“Je to stejné pro koření a pro tavení nebo ohřev másla a tuku: „cokoli zasáhne pánev, začne rychle vařit a získá dobrou barvu.,“

pokud jde o specifika Petra chleba, Ben Glazer z Coombeshead Farmě v Lewannick, Cornwall, říká, že je to vždy dobrý nápad, aby otázku pečení pravoslaví“, protože hodně času se ukázalo, je to nesmysl“. Glazer, jehož sourdough ve venkovském stylu je zcela právem považován za věc legendy, však dodává,že v tomto případě se zdá, že logika platí. „Při pečení hledáme „pružinu trouby“, ke které dochází, když veškeré napětí vytvořené tvarováním a CO2 uvolněné kvasnicemi pracují v tandemu, aby vytvořily dobře kvašený bochník s působivým objemem.,“Jednoduše řečeno, teplo trouby dává kvasnicím konečný tlak v jeho smrti, když uvolňuje Poslední oxid uhličitý. To je důvod, proč jste skóre bochník, také, protože v kombinaci s teplem, pomáhá uvolnit napětí v těstě.

To se bude pořád dít, když se pekl chléb z nachlazení, Glazer přijímá, ale jen velmi líně: „strach je, že do trouby je až do rychlosti, droždí je kypřící schopnost a napětí vyvinuté ve tvarování může mít oba vypršela, takže budete skončit s plochou obrazovkou, suché bochník.,“Dalším důležitým faktorem je pára. „Pára zpomaluje tvorbu kůry, což umožňuje chlebu dosáhnout plného objemu tím, že udržuje vnější měkký a ohebný, zatímco střed se rozšiřuje a peče.“A vy prostě nedostanete páru do studené trouby. (Jedním ze způsobů je vložit těsto do litinového hrnce s víkem, říká Glazer, protože to ve skutečnosti změní hrnec na mikro-troubu, kde se bochník ukáže a pečeme současně, a ve kterém je jakákoli uvolněná pára pohodlně zachycena.,)

Na rovnováhu, pak, Glazer, kteří šťastně self-identifikuje jako celkem mouku geek, říká, že výhody předehřátí převažují nad všemi ostatními úvahami: „Na konci dne, čas, peníze a energii si myslíte, že jste úsporu tím, že předehřívání bude vyváženo tím, že více času a energie je potřeba pro chleba péct.“

* máte kulinářské dilema? E-mail [email protected]

Tento článek obsahuje affiliate odkazy, což znamená, že můžeme získat malou provizi, pokud čtenář klikne a provede nákup., Veškerá naše žurnalistika je nezávislá a v žádném případě není ovlivněna žádným inzerentem nebo komerční iniciativou. Kliknutím na affiliate odkaz souhlasíte s tím, že soubory cookie třetích stran budou nastaveny. Více informací.

• Sdílet na Facebook
• Sdílet na Twitter
• Sdílet přes E-mail
• Sdílejte na LinkedIn
• Sdílejte na Pinterest
• Sdílet na WhatsApp
• Podíl na Messenger