dnes je vanilka tak známá, že její samotné jméno znamená „běžné.“Ale po staletí byla vanilka vzácnou příchutí Nového světa, kterou si užívaly hlavně evropské elity. To se změnilo v roce 1841 díky 12letému chlapci, který ovládal malou hůl.
Edmond Albius byl zotročený dělník ve francouzské kolonii na ostrově Réunion, který, po pečlivé prohlídce vanilková orchidej Vanilla planifolia, přišel na to, jak ručně opylovat jeho květina na výrobu vanilkových bobů.,
Albius použil hůl, aby vytlačil klapku v květu orchideje zvaném rostellum a přitlačil prašník potažený pylem na ženskou část nebo stigma. Až do Albiova objevu byla vanilka úspěšně pěstována pouze v rodném jihovýchodním Mexiku, domov jeho opylovače, včela Melipona. Právě tam španělský průzkumník Hernán Cortés proslul tím, že Aztécký císař Montezuma vypil čokoládový nápoj ochucený vanilkou.
v Réunionu stoupala produkce vanilky díky metodě Albius a pěstování orchidejí se rozšířilo na nedaleký Madagaskar., Dnes asi 80% světové přírodní vanilky pochází z malýchholder farem na Madagaskaru. Tam místní obyvatelé nadále opylují orchideje ručně a léčí fazole tradičním způsobem.
netrvalo dlouho, než poptávka po vanilce překročila nabídku z farem Madagaskaru. V 1800s a 1900s, chemici převzali od botaniků k rozšíření nabídky chuti. Vanilin, hlavní chuťová složka vyléčených vanilkových fazolí, byl syntetizován různě z borové kůry, hřebíčkového oleje, rýžových otrub a ligninu.
Rhône-Poulenc, nyní Solvay, komercializoval čistou petrochemickou trasu v 70.letech., V posledních letech, zhruba 18.000 tun vanilkovou příchutí vyrábí ročně asi 85% je vanilin syntetizován z petrochemického předchůdce guajakol. Většina ostatních je z ligninu.
ale tradiční vanilkové fazole se začíná těšit na renesanci díky poptávce spotřebitelů po přírodních potravinách a nápojích. V loňském roce, řetězec obřích potravinářských společností, včetně General Mills, Hershey ‚s, Kellog‘ s, Nestlé, slíbil, že k odstranění umělé příchutě a jiné přísady z mnoha potravinách prodávaných v USA.,
existuje však problém: světová produkce přírodní vanilky je malá a v posledních letech klesá. Méně než 1% vanilkové chuti pochází ze skutečných vanilkových orchidejí. S poptávkou na vzestupu je obchod s vyhledávanou chutí mimo rovnováhu.
aromatické společnosti horečně pracují na nalezení dalších zdrojů přírodního vanilinu a zahajují iniciativy na zvýšení kvality a množství vanilky odvozené z fazolí., Dodavatelé, jako jsou Symrise, Mezinárodní Příchutě & Fragrances (IFF), Solvay, a Borregaard jsou s využitím svých odborných znalostí spolu celé spektrum přírodních syntetických pomoci výrobců potravin dorazí na nejlepší vanilkovou příchutí pro každý produkt.
výrobci Potravin, mezitím čelí prudkému růstu nákladů na přírodní vanilka, přeformulování problémů, komplikované značení zákony, a složité otázky o tom, co je „přirozené.,“
i když spotřebitel pohrdání umělé přísady buduje roky, na úvěr nebo vinu—pro loňské vlně „všechny přírodní“ oznámení jde do Nestlé, která v únoru 2015 byl první hlavní značky oznámit plány na odstranění umělých přísad z čokoládové bonbony prodávány v USA oznámení převrátila na masový trh čokoláda praxe v oboru přidání syntetického vanilinu proti hořkost kakaa.,
„Když Nestlé oznámila, že by šel all-přírodní, které se právě otevřely stavidla,“ podotýká John Leffingwell, hlava chuť a vůně průzkum trhu firma Leffingwell & Společníci. „Jiné značky nic neudělaly, dokud to hlavní hráč netlačil. S Nestlé je největší na světě, každý musel následovat.“
potravinářské a chuťové společnosti tiše reformují produkty a suroviny, které mohou nést přirozený nárok po dobu nejméně deseti let, zdůrazňuje Leffingwell. Nestlé totiž nejprve vyřízl umělé přísady ze svého u.,K.cukrovinky v roce 2012. V té době společnost připsala “ sedmiletý výzkumný a vývojový program, který vedl k tomu, že více než 80 umělých složek bylo nahrazeno alternativami.“
pro velkou potravinářskou firmu je však přechod na přírodní vanilku podobný mačkání slona do Volkswagenu. Zatímco inkoust byl sušení na ty, all-přírodní oznámení v loňském roce, výstup z Madagaskaru vanilkové lusky klesla na 1100 tun, asi polovina obvyklé sklizně., To, spolu s rostoucí poptávkou, způsobenou ceny, aby se více než zdvojnásobí na zhruba 225 dolarů za kg v polovině loňského roku, podle Mintec, ceny surovin-sledování firma.
vyléčené vanilkové boby obsahují pouze 2% extrahovatelné vanilkové chuti, což znamená, že ceny čisté vanilky dosáhly 11 000 dolarů za kg. Průmysl pozorně sleduje letošní sklizeň a doufá, že se náklady na vanilku nakonec vrátí na úroveň před rokem 2012 kolem $25 za kg za fazole nebo $1,250 za vanilku.
i to je statná cenovka pro jednu z nejpopulárnějších příchutí na světě. V USA,, 2% potravinářských výrobků a 3% nápojů zahájených v posledních 12 měsících bylo inzerováno jako vanilková příchuť, podle sledovače trendů na trhu Mintel. Společnost Symrise, která dodává přírodní vanilku a dodává syntetický vanilin, uvádí, že 18 000 globálních produktů obsahuje vanilkovou příchuť.
„množství ze všech vanilkových bobů na světě není dostatečné k ochucení vše, co každý chce, aby se chuť s vanilkou,“ říká Carol McBride, AMERICKÝ vanilkový category manager v Symrise.
mléčné výrobky, jako je zmrzlina a jogurt, se po mnoho let spoléhají na přírodní vanilku, zdůrazňuje McBride., V USA, potraviny & pravidla pro podávání léků uvádějí, že vanilková zmrzlina musí dostat svou chuť z přírodní vanilky. Pokud ta chuť přijde částečně nebo zcela z jiného zdroje, musí společnost razítko „vanilkovou příchutí“ nebo „umělé vanilky“ na přední straně obalu, je pravděpodobné, odbočka pro spotřebitele.
ostatní Potraviny nedostávají takovou úroveň vládního dohledu. Pro výrobce cukrářských výrobků, pečiva a snídaňových cereálií je to podle McBridea spotřebitelská touha po přírodních surovinách, která má nyní dopad., „Označení a značka produktu obvykle určuje typ použité vanilky,“ říká.
například Nabisco ‚ s Nilla Wafers cookies, nikdo nemá představu o přírodním produktu, nemusí na přední straně krabice uplatnit nárok. Jak ukazuje seznam složek na zadní straně, chuť “ Nilla „pochází z“ přírodní a umělé chuti.“Naproti tomu Ultimate Vanilla Oplatky od obchodníka s potravinami Joe se chlubí“ skvrnami madagaskarských vanilkových fazolí “ na štítku.,
vanilka je také důležitou součástí příchutí, jako je čokoláda, jahoda, karamel a kokos. To završuje chuť přidáním krémovost, vyrovnávání sladkost, a tónování nebo maskování hořkost a kyselost.
Když vanilkové aroma se používá do čokolády, to se stává součástí proprietární recept, který dělá Nestlé bar vkus odlišný od jeden od Hershey. „Je to výrazně náročnější převést stávající produkt na přírodní složky než vytvořit nový produkt s přírodními složkami,“ říká Liz Caselli-Mechael, manažer firemní komunikace Nestlé., „Vanilka patří mezi nejnáročnější příchutě, které odpovídají, protože vanilkové kolo má desítky chutí.“
chuť kolo je jak jídlo, společenství sleduje specifickými atributy složky, jídlo, nebo nápoje. Vanilkové kolo používané aromatickou společností Fona International měří plně 29 odlišných chuťových charakteristik. Jsou seskupeny do 10 hlavních kategorií: kouřové, pikantní, botanické, sulfury, sladké, krémové, léčivé, vařené, mastné a květinové.
jako víno, přírodní vanilka pěstovaná na různých místech-Madagaskar, Mexiko nebo Tahiti—má různé profily chuti a účinnosti., Madagaskarská vanilka, obvykle nazývaná Bourbon vanilka, je velmi vyhledávaná pro svou rummy chuť a sladkou vůni.
potravinářské a chuťové firmy se spoléhají na vysoce vyškolené degustátory, které pomohou s přechodem na přírodní. „Provedeme několik testů, abychom se co nejvíce přiblížili senzorické shodě s existujícím produktem. To zahrnuje chuť, vůni a texturu,“ říká Caselli-Mechael. Potenciální zápasy jsou pak testovány se spotřebiteli. Proces může trvat měsíce nebo dokonce roky.
potravinářské společnosti, které opouštějí syntetický vanilin, se mohou obrátit na přírodní vanilin z jiných zdrojů než vanilkových fazolí., Například Solvay dělá Rhovanil přírodní vanilin fermentací kyseliny ferulové, vedlejšího produktu oleje z rýžových otrub, za použití vlastního kmene kvasinek. Francouzská chuťová společnost Mane používá k výrobě přírodního vanilinu jinou surovinu, eugenol z hřebíčkového oleje.
V recenzi vanilin bioconversion procesy, Nethaji Gallage a Birger Møller, rostlin vědci na Univerzitě v Kodani, zjistil, že oba ferulová kyselina a eugenol jsou drahé suroviny (Mol. Závod 2015, DOI: 10.1016/j. molp.2014.11.008).,
Výroba eugenol, průmyslových protože molekuly se používá k výrobě různých chutí a vůní, ale jeho cenovka je stále kolem 50 dolarů za kg, říkají vědci. Přirozeně extrahovaná kyselina ferulová stojí ještě více, kolem 180 dolarů za kg.
ve Srovnání s syntetizovat vanilinu z ropy nebo extrakcí z vanilkových bobů, bioconversion přes kvasinky a bakterie představuje omezení, Gallage a Møller poznámka. Vysoké koncentrace kyseliny ferulové i eugenolu jsou toxické pro většinu mikrobů, stejně jako vanilin. Ve skutečnosti jsou všechny tři sloučeniny vyráběny rostlinami jako antimikrobiální látky.,
a co víc, výnosy jsou obecně nízké, protože mikroby také produkují nežádoucí vanilinový alkohol a kyselinu vanilkovou. Získání výtěžku vanilinu více než několik gramů na litr fermentačního vývaru vyžaduje specializované nebo mutované kmeny a často dlouhé inkubační doby.
biotechnologické firmy Evolva vyvinul proces obejít vysoké náklady na vstupní suroviny a toxicity problémy krmení glukózy geneticky modifikované mikrob, který produkuje vanilin glukosid. Cukrová skupina dělá vanilin mnohem méně toxický pro produkční organismus, ale musí být odstraněn, aby se dostal vanilin.,
zatím není jasné, zda bude vanilin vyrobený z geneticky modifikovaných organismů přijat nebo uveden na trh. Protože mikrob, který vyjadřuje Evolva je vanilin je považováno za zpracování podpory, produktu s chuti by neměla spadat pod AMERICKÉ GMO požadavky na označování a mohl by půjčovat sebe k ne-umělé-složka nároky. Na druhé straně Projekt Non-GMO říká, že potraviny obsahující složky vyrobené se syntetickou biologií nebudou moci nést svůj dobrovolný štítek.,
Evolva licenci na svou technologii IFF v roce 2014 pro komercializaci a distribuci, ale chuť zasvěcenci průmyslu se moc neslyšela o tom od té doby. Leffingwell poznamenává, že MFF by mohl být znepokojen spotřebitelským odporem k používání GMO. IFF a Evolva neodpověděly na žádost C&EN o rozhovor.
půvab nepetrochemického vanilinu spočívá v tom, že může být použit v potravinách, které tvrdí „žádné umělé přísady.“Prozatím je velkou nevýhodou alternativ jejich vysoká cena-obecně několik set dolarů za kilogram., To je levnější než vanilka, ale mnohem dražší než syntetický vanilin kolem $10 na kg.
výrobců Potravin, že se distancoval od ropné odvozené ingredience, ale nejste hledáte pro all-přírodní štítek může obrátit na Norsko je Borregaard, která nabízí vanilin, který je odvozen z rostliny, ale je mnohem méně nákladné, než skutečné vanilky nebo jiné alternativy.
Borregaard provozuje velkou „biorefinery“, kde převádí hlavně smrky na speciální chemikálie a celulózu., Nachází se však se spoustou ligninu z měkkého dřeva, velkého biopolymeru tvořeného téměř 90% jehličnatého alkoholu. Teplo a tlak v rafinérii přeměňují lignin na vanilin.
Jako nedávno, v roce 1990, mnoho světových vanilin pochází z ligninu v odpadu buničiny a papíru firmy. Tento proces však vypadl z laskavosti, protože papírníci změnili své metody ke snížení odpadu. Borregaard tak zůstal jedinou významnou firmou vyrábějící vanilin ze dřeva.,
i když Borregaard je vanilin je považován za umělé regulátorů, mnoho výrobců potravin přednost tomu, aby vanilin vyroben z petrochemických vstupních surovin, protože to je považováno za udržitelné, říká Amie Byholt, společnosti USA, ředitel pro prodej a marketing. Je vyrobena z obnovitelné suroviny v zařízení, které využívá 90% své biomasy v produktech a zbytek pro energii.
je zde také rozdíl v chuti, Byholt říká, díky malému množství dalších aromatických složek, které pocházejí z ligninu., „Oni přidat na intenzitě a zaoblení profil aroma, v účinku, což je silnější a krémovější chuť ve srovnání s ekvivalentní množství ropy získané vanilin.“
Pro firmy, které chtějí používat přírodní nebo nonpetroleum chutí, ale nemůže žaludek vysoké ceny za vanilka, vanilin z alternativních zdrojů může být praktickou volbou, říká McBride z Symrise. Ale opravdu účastnit přirozený trend, sport organické label, nebo se prodávají ve specializovaných prodejců, výrobců potravin muset zavázat se k horské dráze přírodní vanilka.,
“ lidé se snaží přežít současnou krizi, aby mohli dodat tu chuť, kterou spotřebitelé milují a nemusí vždy přeformulovat,“ poznamenává McBride.
aby se zabránilo budoucím vanilkovým krizím, Symrise, Givaudan, Mane a MFF zřídily programy pěstitelů na Madagaskaru. Region severovýchodní země, nebo Sava, má nejlepší kombinaci klimatu a ekonomiky zemědělské práce na světě pro výrobu vanilky. McBride říká, že programy mají za cíl pomoci drobným zemědělcům udržovat konzistentní kvalitu a udržitelnou nabídku.
například zemědělci lisovaní v hotovosti často vybírají fazole brzy., „Ale nemusí si uvědomit, že nezralé fazole mají nižší kvalitu a obsah vanilinu,“ říká McBride. „Symrise týmy pracují na podporu zabezpečení pro zemědělce, tak vědí, že budeme platit spravedlivou cenu snížit obavy, které vedou k předčasné sklizni.“
Symrise nastavit jeho Madagaskaru operace v roce 2006 a nyní dosahuje 7,000 zemědělců. Programy udržitelnosti pomáhají zemědělcům pěstovat plodiny, jako je kakao, hřebíček a skořice, spolu s vanilkovou vinnou révou na jejich půdě. Programy školí zemědělce, aby zachovali úrodnost půdy a sponzorovali vzdělávání, zdravotní péči a potravinové programy.,
vanilka je velmi náročná na práci. K výrobě 1 kg vytvrzených fazolí je zapotřebí 600 ručně opylených květů. Fazole jsou vybírány, zatímco jsou ještě zelené a prodávány fermentačním rostlinám, kde pracovníci třídí, blanch, pára a suší fazole na slunci. Poté jsou znovu tříděny, sušeny ve stínu a fermentovány, zatímco pracovníci neustále vyhodnocují svou vůni a kontrolují kvalitu každé fazole.
zemědělci zvyšují svůj příjem z vanilky dosažením cenných certifikací, jako jsou ekologické, fair-trade a Rainforest Alliance Certified., Je však pro ně obtížné vysadit více orchidejí, protože jejich farmy jsou často poměrně malé. V nejlepším případě „všichni jen vysadí dalších pět vinic,“ říká McBride. I tehdy trvá čtyři roky, než tato réva dosáhne zralosti.
k uspokojení rostoucí poptávky může vanilkový průmysl potřebovat inovaci podobnou Albiově technice opylování rukou. Opět platí, že tajemství může být v samotné vanilkové rostlině.
V roce 2014, Møller zjištěno, že specifické rostlinné buňky v voskový vnitřek zelená vanilka fazole enzymaticky přeměnit volné ferulové kyseliny do vanilin glukosid (Nat. Commune.,, Doi: 10.1038 / ncomms5037). Buňky exprimují gen, který kóduje aktivní enzym-vanilin syntázu. Møller byl schopen použít variace genu k produkci vanilinu in vitro, stejně jako in vivo v modifikovaném kmeni kvasinek a v modifikovaných rostlinách tabáku a ječmene.
insight by mohli použít genetici rostlin k nalezení markerů, které pomáhají vybrat odrůdy vanilkové orchideje, které produkují více vanilinu, nebo k rozvoji transgenních rostlin s vysokou aktivitou vanilin syntázy., Další možností by bylo vyrobit kvasnice na výrobu vanilinu ze surovin, jako je melasa, která obsahuje kyselinu ferulovou, navrhuje Møller.
bez ohledu na to, jaké technologie mohou vzniknout k produkci přirozenějšího vanilinu, McBride říká, že hlavní výzvou zůstává. „Musíme pěstovat více vanilkových fazolí. Musíme zajistit udržitelnost vanilky, abychom si mohli vychutnat vanilku pro příští generace.”