v podmínkách pečení chleba, proofing nebo prokazující prostředky, které umožňují růst chlebového těsta. Důkaz se týká fermentačního působení kvasinek, které způsobují, že těsto stoupá a vytváří vzdušnou strukturu. Ve většině základních receptů na kvasnicový chléb je těsto povoleno dvakrát.
fermentace
Proofing se týká specifické doby odpočinku nebo doby, po kterou dochází k fermentaci., Kvašení je nezbytným krokem při vytváření kvasnice chleba a pečiva, kde kvasinek je povoleno droždí prostřednictvím kvašení způsobuje těsto na vzestupu. Alkohol produkovaný kvasinkami během fermentace-spolu s množstvím dalších reakcí—dává skvělému chlebu jeho charakteristické příchutě a vůni. Obecně řečeno, více fermentace znamená chutnější chléb.
Rising
Rising je nejdramatičtější fyzická změna, kterou těsto prochází kvůli kvasinkové aktivitě., Technicky vzato, rostoucí je produktem procesu, který se nazývá dýchání, který se stane kvůli kvašení. Jak kvasnice jedí cukry, uvolňuje oxid uhličitý ve formě malých vzduchových bublin v těstě. Jak kvasnice „dýchá“ nebo dýchá, způsobuje růst a růst chleba.
první důkaz
hromadné kvašení nebo první důkaz pro jakékoli těsto je rozhodujícím krokem v procesu pečení chleba. Říká se tomu hromadné kvašení, protože necháte těsto-celou dávku-kvasit jako jednu hmotu před rozdělením a tvarováním na bochníky nebo rohlíky., To je během fermentační že kvasinky dělá většinu z jeho práce, pomáhá vaše těsto získat chuť jako alkohol a jiné vedlejší produkty jsou vyrobeny a získat strukturu jako oxid uhličitý nafoukne chleba.
při pohodlné pokojové teplotě bude hromadné kvašení trvat jednu až dvě hodiny. Zpravidla se teplejší těsto zvýší rychleji než chladnější těsto, takže se ujistěte, že jste zhodnotili své přípravné prostředí.
konečný důkaz
po děrování, hnětení, skládání a protahování těsta rozdělíte těsto do velikostí porcí nebo bochníků., Připravíte ji na konečný důkaz tím, že ji vložíte do konečné podoby.
tvarované těsto můžete umístit do košů, misek nebo pekáčů, zakrýt ručníky a provést kratší druhý vzestup při pokojové teplotě nebo v chladničce. Během této doby by se bochníky měly téměř zdvojnásobit. Kontrola bochníků v lednici, známý jako zpomalování, zpomalí konečný vzestup. To může dát vašim bochníkům větší chuť a usnadnit jim manipulaci a skóre před pečením.,
Nad Pravopisu a v Rámci kontroly Pravopisu
v Průběhu kynutí dochází, když kvasí těsto se opřel příliš dlouho, což má za následek rostoucí bubliny tak velké, že se jim pop. Těsto pečené v tomto bodě by mělo za následek chléb se špatnou strukturou. Ponechání těsta déle, než je potřeba, a/nebo prostředí, které je příliš teplé, může způsobit kontrolu.
pod kontrolou může také negativně ovlivnit strukturu. Nenechávejte těsto dostatečně dlouho a/nebo příliš chladnou místnost může způsobit pod ochranou., Pokud těsto strčíte a okamžitě se vrátí, je pod kontrolou a potřebuje více času. Některé chleby jsou považovány za plně osvědčilo, pokud odsazení vlevo hrabat se vrátí zpět pomalu, zatímco jiní jsou považovány za plně osvědčilo, když nová odrážka, která zůstává a nemá na jaře zpět.,
Speciální Nátiskové Vybavení
Zatímco žádné speciální vybavení, je potřeba důkaz, chleba, můžete použít položky, pomáhat při tomto důležitém kroku chleba:
- Těsto kynárny nebo izolace boxu: To vytváří teplé prostředí s řízenou vlhkostí pro ideální podmínky kynutí.
- retardér těsta: chladnička pro konečnou kontrolu těsta. Řídí fermentaci kvasinek, což může pomoci vytvořit kyselější a chutnější bochník chleba.
- Banneton: košový kontejner používaný pro finální kontrolu., Často vytváří vzor na horní straně chleba.
- Couche: tkanina používaná k zabalení nebo zakrytí konečného důkazu, když provádí svůj konečný vzestup.,