Aroma. Máta, bazalka, skořice, hřebíček, melissa, anýz a citrusové plody: to jsou typické vůně shiso. Chcete-li si je užít co nejlépe, většina odborníků doporučuje používat klíčky nebo čerstvé mladé listy rostliny nakrájené na jemné proužky.
Britton. To je jméno dané k dvojbarevnou řadu perilla frutescens (viz níže), jehož listy jsou zelené na horní straně a fialové pod, široce používané v korejské kuchyni.
koření., Ume švestky, které jsou první kvašené s shiso listy, sůl a aquavit, než se suší, vyrábět koření, které, jakmile snížena na formě prášku, je známý v Japonsku jako shiso momiji a používá se jako náhražka soli.
dezerty.,ed Bílá Čokoládová Pěna s citronovým Granita a Shiso zmrzlina předložený Ron Mendoza ze Sona v Los Angeles na Kalamansi Gelée, Bílá Čokoláda-Kokos-Sójové Mléko Polévka, Tapioka, a Litchi-Shiso Sorbet podepsané Adrian Vasquez z Providence, také se nachází v Los Angeles, nemluvě o tom, Shiso a strawberry granita, yuzu želé, fromage blanc pěnou a bílé čokolády krém vytvořený Junji Tokunaga, pečivo kuchař a cukrář hotelu Ritz Carlton v Tokiu a čerstvé ochutnávka Shiso a mátový sorbet na posteli krémový pudink podle Martín Berasategui z Lasarte je v Barceloně.,
Egoma. Toto je termín používaný v Japonsku pro“ japonskou “ odrůdu Perilla frutescens, jejíž semena se také používají k výrobě oleje. V Koreji tato konkrétní odrůda spadá pod jméno deul-ggeh.
Fine dining. Hvězdní kuchaři jsou velmi obeznámeni s aromatickými vlastnostmi shiso. Ti, jako Tanja Grandits z Stucki v Basileji, kteří prezentují hovězí tatarák s kávovým olejem, červenou řepou a shiso., Joël Robuchon, nejvíce hrál kuchař všech dob, ve společném podniku s Air France, vytvořil (výhradně pro cestující, kteří cestují v La Première luxusní apartmá třídy v odjezdu z Paříž Charles de Gaulle) kaviár a lososový tartar s shiso klíčky.
Gelupo. Koncem roku 2016 uvedli renomovaní londýnští výrobci zmrzliny Soho sedm zmrzlin sedm londýnských kuchařů, kteří právě získali svou první michelinskou hvězdu. Jednou z nových příchutí je zmrzlina yuzu a green Shiso, kterou vytvořil Arnaud Bignon ze skleníku v Mayfair.
Hojiso., Shiso poupata se často používají jako obloha pro sashimi: květiny by měly být zvednuty hůlkami a ponořeny do sójové omáčky.
Itálie. Japonské město Toyama, Hlavní město stejnojmenné prefektury v regionu Chūbu, zahájilo projekt s názvem Global Perilla Network s cílem podpořit prodej shiso v Itálii. Cristina Bowerman ze skleněné restaurace v Římě, která překlenuje mezeru mezi oběma kulturami, byla požádána, aby bylinku použila v tradičním italském jídle., Výsledkem jsou její artyčoky s dlouhou životností, které obsahují listy i olej shiso (také známý jako egoma).
Jyuunin. Starověké japonské jméno pro shiso. Doslova to znamená „deset let“: tradice by ve skutečnosti měla, že její zdravotní vlastnosti prodlužují délku života o deset let.
Kaz Iimori. Výkonný šéfkuchař Sushi Blue Ribbon v New Yorku patří mezi ty, kteří přísahají tím, že používají čerstvé listy shiso jako „nádobu“ pro wasabi koření sashimi., Ať už je čerstvý nebo konzervovaný, doporučuje také použití této byliny se zeleninou, spojenou s nudlemi a v sushi rolích, zejména v rolce ume shiso.
alkohol. V Japonsku, Choya Umeshu likér je populární nápoj: nízké v alkoholu (15%), to si vezme umi švestky s shiso listy. Americký Lihovar Sidetrack však uvedl na trh likér Shiso, který je mnohem alkoholický (45%), silně charakterizovaný výraznými travnatými a pikantními tóny této byliny.
Mixology., Bílý rum nebo cachaça (Plus šťáva a kůra z yuzu, limetky a zázvorového piva) podávané s listy shiso místo máty nabízejí mojito-styl „divertissement“. Další verze je vodka, brown sugar, yuzu a shiso, nebo tequila, shiso a okurkou, nebo i gin, shiso, okurky, citronovou šťávu a trošku sirupu jako připravené Nobu (Londýn), kde tento koktejl je známý jako Okurky & Shiso Martini. Jinými slovy, mixologie objevila asijskou bylinu a dobře ji využívá!
nutriční hodnoty., Železo, vápník, fosfor, draslík, vitamíny A, C A B2 určily korunování shiso jako „exotické superfood“ roku 2016.
olej. Extrahuje se z pražených semen rostliny, její olej je bohatý na kyselinu alfa linolenovou a mastné kyseliny Omega-3 a 6. Má charakteristickou ořechovou příchuť a je široce používán v korejské kuchyni pro přípravu smažených jídel nebo rostlinné hýbat-hranolky, a za to, že další kopanec do omáček, stejně jako (kdysi tajné) složka perilla listy a vanilková zmrzlina s solené karamel vytvořené hrál-zřízení Soigné se nachází v Soulu.,
Perilla frutescens. Toto je vědecký název rostliny, která navzdory struktuře podobné struktuře bazalky patří do rodiny mincoven. Stejně jako výše zmíněné Britton a japonica odrůdy, crispa vládne v Japonské kuchyni; jeho listy mohou být buď zelené (s výrazným aroma skořice) nebo červené (směřující k anýzem s méně pikantní chuť). Tato rostlina, nebo spíše, derivát aldehyd získává z rostliny samotné, je silný sladidlo zvané perillartine, která je, by si myslíte, 2000 krát sladší než sacharóza.
Qi., V tradiční čínské medicíně znamená vitální energii. Podle této starověké orientální praxe mají listy a semena Perilla frutescens sílu vyvážit qi.
náprava. Zdá se, že když listy – z červené odrůdy, zejména – jsou třel na kůži, působí jako pozoruhodný repelent proti komárům: hmyz, zdá se být odradit tím, že tato vysoce aromatická vůně.
semena. Kromě toho, že se používají k výrobě oleje, jsou pražená semena typickou složkou korejské kuchyně, ve které přidávají ořechové a kořeněné poznámky., Když se rozemele na mouku-jako konzistenci, stává se deulkkae-garu, které se přidává do polévek a dušených pokrmů, aby jim hustší, krémovou texturu. V Nepálu a některých oblastech sousední Indie jsou semena pražena, mletá a smíchána se solí, chilli papričkou a rajčaty, aby se vytvořila omáčka.
tradiční recepty., V Japonské kuchyni, se objeví listy v tempuře, silně charakterizují umeboši (viz níže), a tým se s nakládaným zázvorem, které se používají k zabalit málo masa nebo rybí karbanátky, které jsou ideální doprovod pro sushi a sashimi a také skončit ve směsi tsukune (kuřecí karbanátky), nebo v shiba-zuke, Kjótského specialita z lilku, okurky, červené shiso listy, zázvor a myoga (mírnější-ochutnávka „bratranec“ zázvor). V korejské kuchyni, kde se čerstvá bylina nazývá kkaenip, se přidává do kimchi, tradičního pokrmu nakládané zeleniny a koření., Ve Vietnamu, na druhé straně, to dává přidáno kop na saláty, rybí pokrmy a polévky, zatímco v Laosu to se objeví v khao poon, tradiční polévka s kuřecím masem, ryby nebo vepřové s rybí omáčkou, česnekem, šalotkou, Lao chilli papričky, galangal, limetky a perilla.
Umeboši. Červená-leaved odrůda je základní složkou umeboši, dobře známé Japonské koření, které obsahují švestky, na které poskytuje štiplavé poznámky a charakteristickou červenou barvu., Jedním z mnoha receptů, ve kterých se používá, je Ume Shiso Maki, také známý jako sushi s pastou umeboshi, listy shiso, alga nori, rýže a, ne neobvykle, okurky.
slovní zásoba. Na rozdíl od Japonské slovo shiso používá v celém tomto článku, perilla je také nazýván tía tô ve Vietnamu, zǐsū v Číně, deulkkae nebo tŭlkkae v Koreji, „pak maengda“ v Laosu, silem v Nepálu a Indii a divoké coleus (Severní Amerika)., Pak máme synonyma jako „beefsteak plant“ vzhledem k tomu, že listy z červené odrůdy by se zdát, aby se podobal steaky, nebo „chřestýš“ z důvodu, aby zvuk produkovaný semena v jejich lusky. To je také široce označováno jako Čínská nebo japonská bazalka, Japonský tymián, fialová máta, divoká bazalka a Perilla máta.
Wok. V čínském vaření jsou jeho čerstvé listy hodeny do woku s česnekem nebo zázvorem a sloužily jako příloha.
Xiang Su San. Toto je název bylinného čaje zmíněného v Císařské Milosti z éry Tai Ping, pocházející z roku 1107 n. l.,, ve kterém jsou sušené listy redukovány na prášek a smíchány s hlízou tygřích ořechů (nebo chufa), sušenou citrusovou kůrou a lékořicí. Zdá se, že se jedná o lék na běžné nachlazení a poruchy trávení.
Yukari furikake. Jedná se o japonský termín odkazující na sušené mleté listy červeného shiso: s přídavkem soli, cukru a kyseliny jablečné se tato směs používá k ochucení rýže a polévek.
Zisuye a zisuzi., Vyplývající z zĭsū, ve kterém „zĭ“ znamená fialová barva třeně a sū pro blahodárné účinky vařit z ní, dvou Čínských slov, respektive uvést, listy (ye) a semena (zi) perilla frutescens.
Postupujte Fine Dining Milenci na Facebook