Rupert ParkerMarch 28, 2016
dlouho jsem vedl one-man kampaň proti března mražených hranolek, který, zdá se tajně infiltroval do většiny koutů světa., Bývalo snadné tyto podvodníky spatřit, s jejich pravidelným, jasně definovaným průmyslovým tvarem, ale nyní přicházejí ve všech formách a velikostech. Ve Velké Británii, například, menu seznam „ručně řezané čipy,“ což znamená, že jsou produktem manuální práce v kuchyni, ale nejsem oklamán. I ve Francii je stále více obtížné získat skutečnou věc; restauraci jsem navštívil nedávno uvedené vše, co jako fait maison („domácí“), s jedinou výjimkou, hranolky.
a zklamání není omezeno pouze na severní polokouli., Stánky na ulici ve střední a Jižní Americe bývaly trvale spolehlivé, a opravdu, Guatemala má jedno z mých nejlepších skóre pro skutečné hranolky. Představte si mé zklamání v Mexiku, když mě aroma přitahovalo ke stánku, jen abych si všiml prázdného kartonu známé zmrzlé značky sedící u nohou prodejce. Skutečné domácí hranolky se zdají být v nebezpečí, dokonce i na pokraji vyhynutí, a jako výsledek, Belgie vytvořila světově první a jediné muzeum věnované této kulinářské pochoutky.,
Proč Belgie, možná se divíte, ale je tu dobrý důvod: i když Evropa je místem pro nemocné kulinářské diskuse o tom, kdo vlastně vynalezl věci, Belgičané tvrdí, že být první. Natolik, že v malém městě Bruggy založili Frietmuseum, aby se prosadili v jedné z historických budov města, která sahá až do 14.století.,
reklama
v Evropě tehdy samozřejmě nebyly žádné brambory a do Belgie (z Peru, přes Kanárské ostrovy) dorazily až v roce 1567. Chvíli trvalo, než se chytili, protože byli považováni spíše za botanickou zvědavost než za kulinářskou pochoutku, ale Francouz, Antoine-Augustin Parmentier, se stal jejich šampiónem. Poté, co byl v 70.letech války vězněm v Německu, se v roce 1789 vrátil do Paříže, pěstoval brambory a střežil svá pole vojáky., Samozřejmě, lidé je ukradli, mysleli si, že jsou něco vzácného, ale nevěděli, jak je vařit. Parmentier publikoval řadu kuchařek, aby jim pomohl.
možná Si myslíte, že on by byl zodpovědný za vynález francouzské smažit, ale on jen dostane úvěr pro Hachis Parmentier — šťouchané brambory s na kostičky nakrájené maso, aka pastýřský koláč. Místo toho je v muzeu příběh o belgických vesničanech v oblasti Mousane, kteří žijí u řeky Meuse a shromažďují malé ryby, které smažili., Zimy byly drsné v 1750s a řeka ztuhla, takže vesničané rozřezali brambory ve tvaru ryby a smažili je místo toho. Voilà: narození hranolků!
Pokud tomu věříte, tak proč se jim neříká belgické hranolky? Další bajkou je, že během první světové války američtí vojáci ochutnali hranolky od svých francouzsky mluvících belgických kolegů, rozhodli se, že jsou vynikající a vzali je zpět do USA jako „hranolky“.“Skutečný původ je však pravděpodobně ve španělské Seville v 16. století., Matka Tereza z Ávila rostla nově příchozí v ní klášterní zahrady, nakrmit chudé a nemocné, a pravděpodobně smažené jim v olivovém oleji. Takže bychom jim místo toho měli říkat „španělské hranolky“?
V suterénu, muzeum má své vlastní frituur, kde můžete vidět skutečné hranolky připravuje a koupit nějaké chuti. Náčelník fryer Nico Geers je tady sedm let a říká mi, že každý den prochází kolem 300 liber., Používá pouze brambory Bintje, hybrid vyvinutý v Nizozemsku v roce 1904, se žlutou dužinou, hedvábnou kůží, krémovou texturou a mírně ořechovou chutí. Mají vysokou vlhkost a nízký obsah škrobu a dobře drží svůj tvar, když jsou smažené. V USA jsou bohužel málo, ale Yukon Gold nebo Yellow Finn jsou dobrými náhradníky. Když už mluvíme z první ruky, snažte se hledat Bintjes, pokud je to možné, protože jsou chutné.
brambory by měly být čerstvě oloupané, nakrájené na plátky a poté důkladně vysušeny. Tradičně na vaření tuk byl nerafinovaný hovězí lůj, známý jako „kape“ v BRITÁNII, někdy s koněm tuku přidáno, ale v těchto dnech je to jen hovězí maso. Nico vaří své hranolky ve dvou fázích: nejprve při 284°F po dobu čtyř až osmi minut, než je nechá odpočívat deset minut. Dále jsou ponořeny do druhé fritézy při teplotě 356°F po dobu dvou až tří minut, vyjmuty, otřeseny, poté poprášeny solí a podávány., Získáte výběr namáčení omáček s majonézou, kečupem, hořčicí a tatarkou, která je nejoblíbenější. Můj oblíbený je Andaluský, který je jedinečný pro Belgii a nemá žádné spojení se Španělskem. Je to směs kečupu a majonézy, přelitá jemně nakrájenou cibulí, která se marinuje v citronové šťávě.
Bohužel, i Belgii není imunní na prokletí zmrazené smažit, a dva frituurs na Markt, město je centrální náměstí, jsou zločinci., To je lepší jít pěšky pět minut ‚T Brugsch Friethuys — nachází se na rohu Sint-Jakobsstraat a Geldmuntstraatm — který slouží skutečné věci ve velkém množství. Operátoři neprozradí, kolik liber denně dostanou, protože se bojí daňového poplatníka, ale při mé návštěvě určitě dělali řvoucí obchod.
Bruggy se neomezují jen na hranolky-město se může pochlubit jedním z nejvyšších poměrů hvězd Michelin na obyvatele na světě. Nezapomeňte vyzkoušet tyto restaurace, vše jen pár minut chůze od Markt.,
kde se najíst v Bruggách, Belgie
le Chef et Moi
le Chef et Moi se nachází v historickém prostředí a nabízí vynikající polední menu 15€. Filety z platýse podávané na proužky zelí, drobné těstoviny, nakrájené cukety a jarní cibulky obklopené smetanovou omáčkou z rajčat a bazalky jsou dokonale vařené. Mučenka bavarois, složená z alternativních vrstev houby, ovoce a pěny, udělala rafinovaný dezert. Dijver 13, 8000 Brugge, Belgie; lechefetmoi.be
Patrick Devos
poblíž, v jiném historickém domě, Patrick Devos zdůrazňuje místní a sezónní ingredience., Bruggy jsou jen deset mil od moře, tak jsem se rozhodl pro tresku s mangoldem-listy nahromaděné nahoře, stonky dole, celé i nasekané-v kurkumové omáčce. Nové brambory a pór uspořádané uměle na straně dokončily tuto řadu sezónní zeleniny. Město má mnoho čokoládových butiků, takže mělo smysl vybrat cremeux čokolády s hruškami jako dezert a nezklamalo to. Zilverstraat 41, 8000 Brugge, Belgie; patrickdevos.být
Den Gouden Harynck
Šéfkuchař Philippe Serruys má Michelinskou hvězdu v Gouden Harynck pro více než 20 let, a to ukazuje., Langustiny, marinované v limetce a zdobené avokádovou pěnou, Isigny krém a fenykl je skvělý předkrm. Opečené mušle, přelité plátkem karfiolu, na květákovém pyré, v omáčce vin-jaune. Pan-smažené filety sole s kardamomovou emulzí — na lilku a limetkové omáčce-byly dokonale vařené a připomínaly mi jemné rybí kari. Zeptal jsem se Philippa, zda někdy servíroval hranolky, a odhalil, že když to udělal, bylo důležité vybrat ten správný brambor: „cítit je a oloupat je“ byla rada šéfkuchaře., Groeninge 25, 8000 Brugge, Belgie; goudenharynck.být
Frietmuseum
Vlamingstraat 33
8000 Bruggy, Belgie
Navštivte Bruggy má informace o městě.
návštěva Flander má informace o regionu.