Začátečník Kváskový Chléb

Můj první kváskový bochník překvapivě se ukázalo být docela slušné, ale bože, bylo to kyselé. Kyselé jako ty bonbóny, které jíte jen v kině, protože zničí váš jazyk, kyselý. Ok, možná přehánění, ale vzpomínám si, že moje žena dusila plátek, komentovala, že to bylo „docela dobré, jo, docela dobrý chléb“, a teprve později zjistila, že to „vlastně není tak dobré být upřímný.“Ale all-in-all chléb měl pěkný vzestup a velkou kůru, a to chutnalo skvěle., A víš co, snědli jsme celý bochník. Člověk musí někde začít, ne? A začátek může být skličující, zejména s kváskem, ale o tom je tento příspěvek: začátečnický kváskový chléb. Tento příspěvek je návod, jak začít s pečením mého kváskového stylu doma, s dalším popisem v každém kroku.

živě si vzpomínám na týdny, vedoucí až k první bochník: týdny nenasytně čtení Tartine Chleba, konečně myslet si, že můj novorozence kvásku a já jsme byli připraveni vzít na kynuté světě., Pes-ušatý stránky, post-it poznámky, záložky, roztrhané stránky, a zvýrazněné pasáže zasypal knihy, která poprvé vzplanul moje pečení jiskra. Můj notebook měl plán načmáral s tím, co dělat, když, a jak na to. Mouka byla zakoupena. Voda byla filtrována. Kuchyňské utěrky byly vyčištěny. A stejně jako každý zvukový inženýr jsem se nejprve vrhl do hlavy a zašpinil si ruce.,

S mnoha snídaně a večeře s čerstvé kynuté, jsem se ocitl sestupně do plného pečení posedlost. Na provedení celého procesu bylo něco starodávného. Je vzrušující míchat takové skromné a přímočaré ingredience, které by nakonec vytvořily krásnou, životodárnou výživu: moderní alchymii., Je to taková jednoduchá věc, ale přináší tolik radosti, když rodina & přátelé trhat na čerstvě upečený bochník. Chtěl jsem péct každý den v týdnu.

začněme krátkým úvodem, než se pustíme do receptu na kváskový chléb pro začátečníky. Následující standardní pojmy a definice pečení nám pomohou mít společnou slovní zásobu, zejména při pečení jakéhokoli řemeslného kváskového chleba.

Pekařská terminologie

startér

startér je směs mouky a vody, která přirozeně kvasí. Startér obnovíte na neurčito., Když chcete vyrobit chléb, vezmete malé množství tohoto startéru, abyste vytvořili off-shoot nebo levain. Tato levain bude nakonec použita při výrobě chleba a přestane existovat, když se peče v troubě.

Viz můj příspěvek na tom, co levain je a jak se to liší od kvásku

Levain (nebo kvásek)

levain je vyroben s malou off-střílet z startér. Je to“ postavené“, aby těsto poskytlo počáteční populaci kvasinek a bakterií., Je to off-shoot, protože levain je nakonec smíchán do těsta při výrobě chleba. Levain má stejný osud jako samotný chléb: být pečený v troubě. Vždy se provádí s částí startéru, když je startér zralý.

Autolyse

Autolyse („auto-lease“) je krok v procesu pečení , kde se mísí pouze mouka a voda, vždy na začátku celého procesu., Nejen, že iniciuje enzymatickou aktivitu v těstě, která pomáhá čerpat cukry z mouky, ale také zvyšuje jeho roztažnost (schopnost těsta natáhnout se bez roztržení). Zvýšená roztažnost je dobrá věc: umožňuje těsto expandovat a plnit plyny, což vede k lehkému a vzdušnému bochníku.

Další informace o jeho výhodách a použitích naleznete v průvodci technikou autolyse.

hromadné kvašení

hromadné kvašení je prvním vzestupem těsta. Těsto se udržuje v jedné hmotě a probíhá po smíchání mouky, soli a levainu., Proces fermentace během tohoto kroku je kritický. Během této doby, fermentace pokračuje v hlavním těsto, jako jsou bakterie a kvasinky (z kvásku) začít vytvářet organické kyseliny, alkoholy, a kvásek. Navíc je to doba, kdy můžete dát těstě další sílu protažením a skládáním.

důkaz

důkazem je konečný, nebo druhý, vzestup těsta. Obvykle jsem důkaz mé těsto při studené teplotě v chladničce (také volal „zpomalování“)., Během této doby rozdělené a tvarované těsto pokračuje v kvašení, dále posiluje těsto a kvašení.

Konečná Teplota Těsta (FDT)

konečná teplota těsta (FDT)6 je teplota těsta hned po smíchání všech složek. Samozřejmě každá složka (levain, mouka, voda a okolní prostředí) má teplotu. Zatímco většina z nich je mimo naši kontrolu, můžeme nastavit teplotu vody. Nastavení nám umožňuje změnit FDT celé hmoty těsta tak, abychom splnili vše, co recept vyžaduje.,T of 78°F (25°C):

Ingredient	Measured Temperature
Levain	75°F (24°C)
Flour	70°F (21°C)
Room Temperature	75°F (24°C)

WaterTemp = (FDT x 4) - (LevainTemp + FlourTemp + AmbientTemp) 7WaterTemp = (78 x 4) - (75 + 70 + 75)WaterTemp = 92°F

We need to warm our water to 92°F (33°C) so at the end of our mix, our final dough temperature will be 78°F (25°C).,

pro více informací o teplotách těsta a dokonce i požadované kalkulačce teploty těsta přejděte na můj příspěvek o důležitosti teploty těsta při pečení.

pekařského Procenta (Baker je Matematika)

Baker je matematika, nebo baker je procento, pomoc pekaři upravit složky‘ skutečné množství nahoru nebo dolů, v závislosti na tom, kolik chleba mají. Píšu všechny vzorce zde pomocí pekařského procenta, kde všechny složky váhy jsou procenta z celkové hmotnosti mouky, která se vždy přidává až 100%.,

pro hlubší pohled na to, přečtěte si můj úvod do Bakerovy procenta.

Pokud jste najít to začátečník kváskový chleba recept taky zapojit, podívejte se na mé Jednoduché Všední den Kváskový Chléb pro jiný přístup.

Vytváření Kvásku

všechno To začíná s kvásku., První věc, kterou potřebujeme, je zdravý kváskový startér, který každý den vykazuje konzistentní známky fermentace. Pokud jste to již udělali, můžeme pokračovat; pokud ne, mám celý příspěvek věnovaný vytvoření kváskového startéru.

informace o tom, jak udržuji svůj startér na každodenní bázi, se prosím podívejte na mou rutinu údržby startéru sourdough. V něm uvidíte vizuální a aromatické podněty, když je váš startér připraven k občerstvení (krmení).,

Pečení Nástroje

Existuje několik nezbytných nástrojů pro pečení váš první bochník tohoto začátečníky kváskový chléb. Následující může vypadat jako dlouhý seznam, ale mnoho z těchto věcí, které pravděpodobně již máte ve vaší kuchyni—kupujte pouze to, co nemáte. Jedna položka je však třeba upozornit na to předem: kuchyňská váha. Pokud nemáte kuchyňskou stupnici, zvažte nákup jednoho. Měření mouky s šálky a kopečky je zcela nepřesné!,

• combo sporák jako Lodge 3qt.,/li>
• dvě středně velké kuchyně misky na důkaz své těsta
• dvě kuchyňské utěrky nebo utěrky na linku mísy
• lavice nožem řezat a tvarovat těsta
• kuchyňská váha která měří v gramech
• míchací mísa
• instant-čtení teploměr
• bílá rýže, mouka na utírání prachu pravopisu mísa
• čepel pro bodování těsto („lame“)
• jemnozrnná mořské soli
• pergamenu
• pizza kůry (nebo prkénko)
• heavy duty trouby

můžete najít úplný seznam všech nástrojů, které používám při pečení na pečení nástroje stránka.,

Teplota

nechtěl jsem docela pochopit, když jsem začal pečení, jak důležité je sledovat své těsto a okolní teplotě. Zde hraje roli teploměr s okamžitým čtením.

Zacházet teploty jako složka , stejně jako mouka, voda a sůl jsou ingredience.

musíte považovat teplotu za složku., To znamená, že pokud se smícháte s vodou, která je 70 ° F (21°C) a poté o týden později smícháte s vodou, která je 80°F (26°C), získáte drasticky odlišné výsledky. Mějte na paměti, že nižší teploty obecně znamenají, že věci budou trvat déle. Vyšší teploty obecně znamenají, že to bude trvat kratší dobu.

Další informace o teplotách při pečení naleznete v mém příspěvku o důležitosti teploty těsta při pečení.,

Mouka

Pro tento recept jsem použil běžně dostupné v supermarketu mouky: Bob ‚s Red Mill Řemeslník Chléb Mouka, Bob‘ s Red Mill Celé Pšeničné Mouky, a Bob ‚ s Red Mill nebo Šipky Tmavé Žitné Mouky. Jsou to skvělé možnosti mouky, ale stejně vhodné jsou i některé z nabídek krále Artuše. Pro bílou složku jsem si vybral „chlebovou mouku“, protože má vyšší procento bílkovin ve srovnání s univerzální moukou. To pomáhá přinést těsto značnou sílu, takže je zapotřebí méně míchání a usnadňuje věci pro váš první bochník chlebu9.,

Pečení Plán

Tento začátečník kváskový chléb je dvoudenní vzorec, kde chléb je zima osvědčilo (retardovaný) v lednici přes noc.

podívejte se na plán pečení vpravo pro zobrazení na vysoké úrovni, jaký krok se děje, když. Pojďme k začátečníkovi kváskový chléb, který ukazuje všechny naše ingredience a pekařské procenta.,

Beginner’s Sourdough Bread Formula

Vitals

Total Dough Weight	1,800 grams
Pre-fermented Flour	7.50%
Levain in final dough	20.27%
Hydration	72.,00%
Výnos	2 x 900 g bochníky

Celkový Vzorec

Toto je roll-up na celý vzorec pro toto těsto—všechny ingredience, které budete potřebovat, aby se dva bochníky chleba. V níže uvedených krocích vypuknu to, co potřebujete pro každý krok, takže při míchání použijte tabulku v tomto kroku.,

Hmotnost	Složka	Baker je Procento
811g	Bob ‚s Red Mill Řemeslník Chléb Mouka	80.00%
152 g	Bob‘ s Red Mill Stoneground celozrnné Mouky	15.00%
51	Bob ‚ s Red Mill Tmavé Žitné Mouky	5.00%
730g	Voda	72.00%
18g	Jemné mořské soli	1.,80%
38 g	Zralé, tekutého kvásku	3.75%

Začátečník Kváskový Chléb Metoda

1. Levain – 8:00 hodin ráno.

levain se skládá z poměr bakterií a kvasinek, a je v podstatě mouka, která byla pre-fermentovaný., Nejen, že do těsta přidává složitost chuti, ale je také primárním činidlem odpovědným za jeho vzestup. Levain se vyrábí předem a dává čas kvasit před smícháním hlavního těsta.,160f3eb0″>

38 g Zralého kvásku (100% hydratace) 50% 38 g Bob ‚ s Red Mill Stoneground celozrnný 50% 38 g Bob ‚ s Red Mill Řemeslník Chléb Mouka 50% 76g Voda 100%

Mix vše, co je požadováno v tabulce výše v čisté sklenici ráno a ukládat někde kolem 74-76°F (23-24°C) okolní 5-6 hodin., Dávejte pozor na to, jak vaše levain postupuje během této doby. Když je připraven k použití, bude rozšířen, Temperamentní nahoře a po stranách a vůně téměř trochu kyselá. Výše uvedená fotografie je stav mého levain těsně předtím, než jsem šel do směsi těsta v 1:00 hodin níže.

2. Autolyse-12: 00

Cílová konečná teplota těsta (FDT) pro toto těsto je 78°F (25°C). Jak je popsáno v teplotě bod výše, to znamená, pokusit se dostat těsto, aby přišel na tuto teplotu na konci míchání (který je také hned na začátku fermentační)., V případě potřeby zahřejte nebo ochlaďte míchací vodu, která je požadována níže.,b0″>

773g Bob ‚s Red Mill Řemeslník Chléb Mouka 114g Bob‘ s Red Mill Stoneground celozrnné Mouky 51 Bob ‚ s Red Mill Tmavé Žitné Mouky 603g Vodou (to má 50g méně než celkový vzorec, který je vyhrazen pro Mix krok níže)

Použití rukou, smíchejte všechny mouky a vody, nazývané v „Těsto Mix“ sekci v misce, dokud se všechny suché kousky jsou hydratované., Zakryjte misku a skladujte někde v teple (v blízkosti vašeho levain je vhodný) po dobu jedné hodiny autolyse.

Pokud používáte autolyse poprvé, nebo jste zvědaví, co dělá, podívejte se na mého průvodce technikou autolyse pro podrobné vysvětlení.

Všimněte si, že tato autolyse fázi neobsahuje, nebo použít sůl nebo levain stavět v žádném případě, jsou to dva samostatné subjekty, v tomto bodě, že budou smíchány dohromady později v procesu.

3. Mix – 1:00,1dd“>

Hmotnost	Složka
50 g	Vyhrazena vody (tato voda se konala zpět v Autolyse krok)
18g	Jemné mořské soli
190g	Zralé, 100% hydratace levain (z Levain výše)

V tomto bodě, vaše autolyse je kompletní, a váš levain je připraven., Pokud se vaše těsto cítí velmi mokré a chlupaté, nepoužívejte všech vyhrazených 50 g vody; použijte stříkající vodu, která pomůže začlenit sůl a levain. Pokud se vám těsto cítí dobře, použijte veškerou vyhrazenou vodu.

přidejte přísady do výše uvedené tabulky (sůl, rezervovaná voda a levain) do mouky a vody smíchané v kroku Autolyse. Rád rozložím vše na těsto, odpočívám v misce a pomocí ruky sevřu všechny ingredience dohromady—přeneste těsto do vany nebo silnostěnné mísy pro hromadné kvašení.,

V tomto bodě, používat svůj instant-čtení teploměr, aby se teplota těsta, aby se vaše konečné teploty těsto. Pokud je vaše FDT pod 78°F (25 ° C) příště, použijte teplejší vodu a naopak, pokud je vyšší než 78 ° F (25 ° C), použijte chladnější vodu.

4. Hromadné kvašení-1:10 do 5:10.,

Na 76-80°F (24-26°C) okolní teplota, fermentační by mělo jít za asi 4 hodiny. Proveďte 3 sady roztažení a záhybů během hromadné fermentace, rozložené o 30 minut.

každá sada roztažení a záhybů se skládá ze 4 záhybů, jeden na Severní, Jižní, východní a západní straně., Navlhčete ruce trochou vody, abyste zabránili přilepení, a poté oběma rukama zvedněte jednu stranu (sever) těsta. Těsto natáhněte dostatečně vysoko, abyste ho mohli úplně složit na druhou stranu těsta v misce. Otočte misku o 180° a proveďte druhou stranu (jih). Dokončete další dvě strany (východ a západ) a dokončete sadu. Nechte těsto odpočívat 30 minut, pokryté, mezi sadami.

po této třetí sadě roztažení a záhybů nechte těsto zbytek volné fermentace., Během této doby necháme mouku dále kvasit, provzdušňovat ji (což ji zvyšuje), posilovat ji a rozvíjet chuť.

Na konci fermentační, vaše těsto by mělo mít zvýšil kdekoli mezi 20% a 50%, by se mělo ukázat nějaké bubliny na vrcholu, stranách, a okraje těsta, pokud splňuje miska by měla být mírně klenutá, ukazující sílu. Na výše uvedené fotografii můžete vidět všechny tyto znaky.

5., Rozdělit & Preshape – 5:15 p. m.

Lehce moukou pracovní plochu a výpisem těsto. S lavicovým nožem v jedné ruce rozdělte těsto na dvě poloviny. Druhou ruku lehce mouku a pomocí nože i ruky otočte každou polovinu těsta na pult a lehce vytáhněte těsto směrem k sobě. Tento jemný otáčení a tahání pohyb bude vyvíjet napětí na vrcholu těsta, tvořící kruh.,

těsto na chléb je často přehlíženým krokem v procesu, ale připravuje půdu pro úspěšné tvarování později. Viz můj průvodce preshaping chléb těsto pro více informací.

nechte těsto odpočívat po dobu 25 minut, odkryté.

6. Tvar – 5:35 p. m.

Pokud jste nový tvarování chlebového těsta, podívejte se na můj Návod na Tvarování Boule (kolo) kromě níže uvedených kroků., Nebo, pokud byste chtěli tvarovat toto těsto jako batard (ovál) místo boule, podívejte se na můj Batard shaping guide.

lehce moukněte horní část těsta a pracovní plochu. Práce s jedním po druhém, otočit kolo, takže pomoučený vrchol je nyní dolů na pomoučeném pracovní ploše.

Jak je vidět na obrázku níže, lehce mouka ruce a chytit na dno kulaté a protáhnout ji lehce dolů směrem k tělu a nahoru, a více než o 2/3 cesty na vrchol.,

Pak, chytit levou a pravou stranu těsta a roztáhnout je od sebe, přeložte jednu stranu vůči druhé, a opakujte s druhou stranou.

poté uchopte horní část kruhu a protáhněte se od těla a sklopte dolů na dno klidového těsta. Nyní budete mít těsný balíček, který se podobá dopisu.

Konečně, otočit nebo valit dolů těsto tak, švy jsou všichni na dně., Dále oběma rukama nasypte horní část kola a jemně přetáhněte těsto směrem k tělu. Úhel vašich rukou jemně přitlačí dno těsta na pult. To vytváří napětí a vytváří kůži na vrcholu těsta, když táhnete.

po tvarování nechte těsto několik minut odpočívat na lavičce a poté vložte šev-side-up do kuchyňské mísy lemované ručníkem, která byla lehce poprášena bílou rýžovou moukou.,

zabránit vaše těsto z vysychání přes noc, umístěte misky obsahující tvarované těsto v uzavřených opakovaně použitelné plastové sáčky. Obvykle nafouknu plastový sáček kolem misky otevřením širokého a pak rychle zavřením otvoru.

po zakrytí nechte těsto odpočívat na pultu po dobu 20 minut. Poté retard10 v chladničce při 38 ° F (3°C) po dobu 16 hodin.

během této doby se celková fermentace zpomalí, ale bakteriální aktivita bude pokračovat., To přispívá ke složitější chuti a hlubšímu zbarvení kůry.

Předehřejte combo hrnci nebo holandské trouby uvnitř vaší troubě při 450°F (232°C). Pokud používáte kombinovaný sporák, umístěte mělkou stranu lícem nahoru na jednu stranu a těžší, hluboká strana, lícem dolů na druhou stranu.

Když se vaše trouba je předehřátá, vzít jeden z vašich plastového sáčku zabalené chleby z lednice a rozbalit to., Odřízněte kus pergamenového papíru, aby se vešel přes horní část koše, a umístěte jej na pizzu. Invertujte slupku a pergamenový papír tak, aby spočívaly na vašem koši. Pak, otočit celou věc přes. Vyjměte koš a vaše těsto by mělo spočívat na pergamenu.

skóre tyto bochníky v úhlu 90° mezi žiletkou a těsto. Rozhodl jsem se vytvořit vzor“ krabice“. Pokud používáte nůžky, několikrát odstřihněte těsto ve velmi mělkém úhlu mezi nůžkami a těstem a vytvořte sadu hřebenů do středu těsta.,

Zatímco na sobě heavy-duty rukavici a opatrně vytáhněte mělké straně combo vařič. Pomocí pizzové kůry přetáhněte roh pergamenového papíru a zasuňte těsto do kombinovaného sporáku. Umístěte jej zpět do trouby a zakryjte mělkou stranu hlubokou stranou. Toto uzavřené prostředí pomáhá past unikající páry z těsta, aby parní bochník exteriéru, jak to peče, podporovat maximální růst.,

pečte 20 minut. Po 20 minutách použijte rukavici trouby, abyste velmi pečlivě odstranili horní část kombinovaného sporáku. Ponechte velkou stranu kombinovaného sporáku v troubě na stranu. Zavřete dvířka trouby a pečte dalších 30 minut. Pokud si nejste jisti, zda je váš chléb hotový, použijte teploměr k testování vnitřní teploty, měl by se zaregistrovat kolem 208°F (97°C).

po dokončení pečlivě použijte rukavici trouby k vyjmutí chleba z kombinovaného sporáku a ochlazení na drátěném stojanu. Vložte kombinovaný vařič zpět do trouby a nechte jej zahřát po dobu 10-15 minut. Opakujte pro druhý bochník.,

pro více informací o pečení chleba v domácí troubě, podívejte se na můj průvodce, Jak péct chléb v holandské troubě pro některé opravy.

počkejte 1-2 hodiny před krájením chleba (vím, že je to těžké), abyste zajistili, že interiér je nastaven, a postupujte podle mého průvodce ukládáním chleba, abyste udrželi čerstvost.

začátečník kváskový chléb závěr

pro ty nové Kváskové pečení je to skvělé místo pro začátek. Tento recept dělá fantasticky lahodný a zdravý chléb. Díky zdlouhavému a studenému nočnímu důkazu získáte při každém kousnutí nádech kyselosti., Měkká drť a prasklá kůra jsou nádherně v rovnováze. Nejsem fanoušek chleba, který má bledou a nezajímavou kůru s houbovitou drobenkou, a to není takový chléb.

Kůra

Pečené v combo vařič, tento chléb měl dostatek páry, aby stoupat vysoko s vynikající barvy a tenké, křehké kůry. Rustikální chléb, jako je tento, prosí, aby se roztrhl a jedl s hustým, vydatným gulášem. Ideální.,

pěkný a lehký chléb s otevřenou drobeček—jsem nadšená z výsledku tohoto začátečník kváskový chléb. Přidaná celozrnná a žitná mouka zvýšila fermentační aktivitu a přispěla k pěkné struktuře drobků a do interiéru propůjčila žádoucí krémový odstín. S přidáním ještě více celých zrn by strouhanka mohla nabývat ještě větší složitosti chuti.,

S tímto začátečníky kváskový chléb proces, a vzorec, můžete donekonečna upravovat s doplňky, jako jsou vlašské ořechy, brusinky, semena, a řadu dalších složek vázán pouze na vaší fantazii. Ale nejdůležitější je péct a bavit se. Nezapomeňte, že někdy chléb nevychází tak, jak jste zamýšleli, ale držte se ho a budete odměněni znovu a znovu.

a samozřejmě, buon appetito!

Po upečení to začátečník kváskový chléb, podívejte se na mé Pečení Průvodců stránky pro více in-hloubkové diskusi o všech částech kváskový chléb pečení., Pokud se díváte na přidání mix-inů do vašeho chleba, podívejte se na jeden z mých oblíbených: ořechový brusinkový kváskový chléb—je to neuvěřitelně chutné.

konečně, nyní, když máte kváskový startér, který bublá na vašem pultu, podívejte se na moje kváskový startér zlikvidujte recepty na nápady, jak používat zbytky!,

Tisk

Pokud použijete tento recept, tag @maurizio na Instagram a používat hashtag #theperfectloaf tak se můžu podívat!