Werden Ihre Backwaren zu dick oder zu kurz? Es gibt Zutaten, die Ihre Kuchen steigen lassen, aber auch spezielle Techniken., Wenn Sie sich jemals gefragt haben, was einen Kuchen aufgehen lässt, finden Sie hier eine detaillierte Liste aller Sauerteigmittel und-techniken, mit denen Sie Desserts leichter und flauschiger machen und Brot eine bessere Textur verleihen können, von chemischen Sauerteigern wie Backpulver und Backpulver, Hefe, Eiern, Sahne, Butter und sogar Dampf!
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Was ist ein Treibmittel-agent?
Sauerteigmittel verleihen Ihren Desserts und Backwaren Volumen., Sauerteigmittel sind die Techniken und Zutaten, die Ihre Kuchen aufgehen lassen. Ein Treibmittel kann Gase in Ihren Rezepten erzeugen oder Luft einfangen, was zu einer offeneren Krume in Kuchen und Brot, einer leichteren Textur in Meringues und Mousses und allgemein mehr Höhe führt. Sauerteigmittel lassen Ihre Kuchen, Brote und Kekse aufgehen, aber sie machen auch Ihre Desserts weniger dicht, öffnen die Krume und verbessern Textur und Mundgefühl. Sie sind essentiell für das Backen und die Dessertherstellung, aber jedes Sauerteigmittel erzeugt auf andere Weise Volumen und „Leichtigkeit“., Hier ist alles, was Sie über die häufigsten Sauerteigmittel beim Backen wissen müssen.
Chemische Sauerteige produzieren Kohlendioxyd in Backwaren
Der einfachste Weg, Ihren Backwaren Volumen zu verleihen (um sie flauschiger, weniger dicht zu machen, die Textur und das Mundgefühl zu verbessern usw.) ist mit einem chemischen Sauerteig, weil sie wenig Arbeit von Ihnen erfordern.
Beim Backen stellen Sie möglicherweise fest, dass die meisten Kuchen-und Keksrezepte entweder Backpulver, Backpulver oder eine Kombination der beiden erfordern., Dies sind chemische Sauerteige, was bedeutet, dass, wenn Sie sie zu Ihren Kuchenteigen und Keksteigen hinzufügen, eine Reaktion ein Gas erzeugt, normalerweise Kohlendioxid (CO2). Der chemische Sauerteig macht die Arbeit für Sie.
Sehr kleine Mengen eines chemischen Sauerteigs können einen großen Einfluss auf Ihre Backwaren haben, also seien Sie sehr vorsichtig, wenn Sie Zutaten wie Backpulver und Backpulver messen.
Backpulver
Backpulver, a. k.,ein Natriumbicarbonat oder Bicarbonat von Soda, hat die chemische Formel NaHCO3 und ist ein trockenes Pulver, das eine Säure benötigt, um zu reagieren und das Gas Kohlendioxid zu bilden. Rezepte, die mit Backpulver hergestellt werden, haben auch eine Säure auf der Zutatenliste (Essig, Zitronensaft, Buttermilch, Joghurt, Sauerrahm usw.). Wenn sich das Kohlendioxid bildet, entstehen Blasen in Ihren Backwaren (oder ungebackenen Waren), die aufsteigen. Es ist wichtig, die richtige Balance zu finden, wie viel Backpulver (und Säure) zu einem Rezept hinzugefügt werden soll, da zu viel Backpulver beim Backen nicht unbedingt eine gute Sache ist!, Backpulver verleiht Bostoner Braunbrot seine charakteristische Farbe und seinen Geschmack, und Backpulver belüftet ein rustikales schnelles Brot, wodurch es weniger dicht wird, wie in diesem irischen Sodabrot mit Rosinen, Ein Brot, das Backpulver anstelle von Hefe verwendet.
Backpulver
Backpulver ist ein weiterer chemischer Sauerteig, der auch als trockenes Pulver verkauft wird. Backpulver kombiniert Backpulver und eine Säure (oder zwei Säuren, wenn das Backpulver als doppelt wirkend gekennzeichnet ist)., Während Sie also einem Rezept mit Backpulver eine Säure hinzufügen müssen, müssen Backwaren mit Backpulver keine zusätzliche Säure aufsteigen, da die Säure bereits vom Backpulver zugeführt wird. Wenn das Backpulver in ein Backrezept eingearbeitet und hydratisiert wird, entsteht Kohlendioxid. Wenn Sie mit doppelt wirkendem Backpulver backen, reagiert das Backpulver tatsächlich zweimal: einmal, wenn es zuerst bei Raumtemperatur in Ihr Kuchenrezept gemischt wird, und dann wieder, wenn Sie Ihren Kuchen backen, von der Hitze des Ofens., Wenn Sie einen Kuchen mit Backpulver backen und feststellen, dass Ihr Kuchen nicht wie im Ofen aufgeht, überprüfen Sie, ob Ihr Backpulver abgelaufen ist, und testen Sie Ihr Backpulver, um sicherzustellen, dass es immer noch gut ist! Und genau wie zu viel Backpulver nicht unbedingt eine gute Sache ist, kann zu viel Backpulver einen Kuchen zusammenbrechen lassen.
Lebende Organismen wie Hefe fungieren als biologische Sauerteige, um Kohlendioxid zu produzieren
Hefe ist ein lebender Organismus und es ist das, was Sie zu Brotteigen hinzufügen, damit sie aufgehen., Genau wie Backpulver und Backpulver auf CO2 reagieren, führt Hefe chemische Reaktionen durch, die als Fermentation bezeichnet werden, um eine Flüssigkeit zu erzeugen, die schließlich Kohlendioxidgas und Aromaverbindungen freisetzt. Hefe wird buchstäblich den Zucker in Ihrem Brotrezept essen, verdauen und CO2-Gas „ausatmen“. Die Hefeorganismen produzieren tatsächlich das gleiche Ergebnis wie chemische Sauerteiger, da das von ihnen produzierte Gas den Anstieg der Backwaren unterstützt, aber zusammen mit diesem CO2 produzieren Hefe auch Geschmacksverbindungen (Alkohole), da sie den Zucker in Ihrem Brotteig abbauen., Hefe liefert also nicht nur Gas, um Ihre Backwaren anzuheben, damit sie aufgehen, sondern fungiert auch als biologischer Sauerteig, Hefe bietet auch Geschmack selbst in den einfachsten Brotrezepten, wie einfaches Brioche-Rezept, das mit einem Mixer geknetet wird oder Zimtrosinenbrot ohne Kneten. Wenn Ihr Brotteig nicht aufgeht, obwohl Sie viel Hefe hinzugefügt haben, müssen Sie möglicherweise überprüfen, ob Ihre Hefe noch gut ist.
Aktive Trockenhefe, Instanthefe und frische Hefe
Hefe ist ein Pilz, der als aktive Hefe oder Instanthefe dehydriert verkauft wird und in einigen Geschäften auch als frische Hefe erhältlich ist.,
Dehydrierte Hefe
Hefe wird üblicherweise dehydriert in Paketen oder in Gläsern im Lebensmittelgeschäft verkauft. Dehydrierte Hefe kann “ aktive Trockenhefe „oder“sofortige Trockenhefe“ sein.
Aktive Hefe
Wenn Sie mit aktiver Trockenhefe arbeiten, müssen Sie sie in warmes Wasser (normalerweise etwa 110 ºF oder 43 ºC) rühren, bevor Sie sie mit den anderen Zutaten mischen. Dies dient dazu, die Hefe zu hydratisieren und die Zellen zu aktivieren. Es dauert ungefähr 10 Minuten, um die Hefe richtig zu hydratisieren, und Sie müssen sich bei diesem Schritt die Zeit nehmen, bevor Sie Hefe mit Ihren anderen Zutaten mischen., Bei der Brotherstellung empfiehlt Ihr Rezept möglicherweise, die aktive Trockenhefe mit einer Prise Zucker in warmem Wasser einweichen zu lassen. Der Zucker soll die Hefe füttern und in Gang bringen. Sie werden feststellen, dass die Mischung schaumig wird, wenn die Hefe den Zucker isst und Kohlendioxidgas ausatmet. Die Hefe wird sich auch in diesem Stadium vermehren. Dieser Schritt wird als „Proofing der Hefe“ bezeichnet, bei dem Sie sicherstellen, dass die Hefe noch lebt und Sie beginnen, die Hefe zum Wachsen zu ermutigen.,
Instant-Trockenhefe
Das Schöne an Instant-Trockenhefe ist, dass die Trockenhefe gleich zu Beginn mit den trockenen Zutaten vermischt werden kann, ohne die Hefe auflösen oder füttern zu müssen. Instant-Trockenhefe ist poröser, so dass sie Feuchtigkeit leicht aufsaugen kann, um aktiv zu werden, sobald sie mit Feuchtigkeit in Kontakt kommt. Auf diese Weise können Sie den Proofing-Schritt überspringen, um ihn sofort in Rezepte zu integrieren. Je nach Marke kann Instant-Trockenhefe RapidRise oder Quick-Rise Hefe genannt werden.,
Frische Hefe
Frische Hefe wird normalerweise in Blöcken vakuumverpackt, die als „Kuchenhefe“bezeichnet werden. Heute kann es in einigen Städten schwieriger sein, frische Hefe zu finden, da sie weniger stabil ist. Frische Hefe muss gekühlt werden und hat selbst dann eine begrenzte Haltbarkeit, insbesondere im Vergleich zu dehydrierter Hefe, die jahrelang unter geeigneten Bedingungen gelagert werden kann. Wenn Sie mit frischer Hefe backen möchten, diese aber nicht im Lebensmittelgeschäft finden, fragen Sie bei Ihrer örtlichen Bäckerei nach, da Bäckereien dazu neigen, frische Hefe zu bevorzugen.,
Sauerteigstarter ist auch ein Treibmittel
Sauerteigstarter ist eine weitere Möglichkeit, lebende Organismen, insbesondere Wildhefe, in Ihren Brotteig und damit Kohlendioxid einzuführen, um Ihr Brot aufzusteigen. Sie können auch Sauerteigstarter zu Kuchen, Muffins und Schnellbroten hinzufügen, damit sie auch aufgehen.,
Mechanische Treibmittel zur Aufnahme von Luft
Es gibt mechanische oder manuelle Möglichkeiten, Luft in Backwaren und Rezepte einzubauen, aber dies bedeutet, dass Sie mehr arbeiten müssen, weil Sie physisch (oder mechanisch) Luft in die Mischung schlagen müssen, um das Volumen zu erhöhen und stabile Luftblasen zu bilden. Für diesen Job verwenden Bäcker Whiskys, Handmischer und Standmischer, um Luft in eine Mischung zu integrieren., Aber um einen stabilen Schaum zu bilden und mechanisch Luft in Ihre Rezepte zu integrieren, müssen Sie bestimmte Zutaten und Techniken verwenden:
Geschlagenes Eiweiß, um Luft zu integrieren
Die am häufigsten bekannte Art, Luft in ein Rezept hinzuzufügen, besteht darin, Eiweiß zu schlagen. Das geschlagene Eiweiß nimmt an Volumen zu, da Luft in winzigen Blasen eingeschlossen ist. Zum Beispiel beginnen Schokoladenpavlovas und Angel Food Cakes mit dem Schlagen von Eiweiß und Zucker, bis sich das Volumen verdreifacht hat, was 10 bis 15 Minuten Peitschen dauern kann., Dieser Schritt enthält eine Tonne Luft in das Eiweiß und sorgt für eine leichte, belüftete Textur in Ihren Backwaren, bevor sie überhaupt in den Ofen gelangen. Italienische Baiser-Buttercreme setzt auf italienisches Baiser (Eiweiß, das mit einem Zuckersirup geschlagen wird), um in diesem Zuckerguss-Rezept eine leichte, flauschige Textur zu erzielen.,
Geschlagene ganze Eier, um Luft zu integrieren
Ihr Lieblingsrezept für Biskuitkuchen hängt möglicherweise von geschlagenem Eiweiß ab, aber viele Biskuitrezepte beginnen mit ganzen Eiern und Zucker, um Luft in Ihre Kuchen zu geben, bevor sie gebacken werden (während chemische Sauerteige in einigen Fällen nur im Ofen reagieren können)., Genoise Kuchen, wie die Schokolade Genoise in diesem schwarzwälder Kuchen, verlassen sich darauf, ganze Eier mit Zucker auf die nächste Stufe zu schlagen, indem Sie von Anfang des Rezepts an eine Tonne Luft einbeziehen
Gepeitschte Aquafaba, um Luft zu integrieren
Anstatt sich auf Eiweiß zu verlassen, um Luft einzufangen und Baiser herzustellen, können Sie auch Aquafaba (die Einweichflüssigkeit aus einer Dose Hülsenfrüchte) verwenden.
Schlagsahne fett zu integrieren luft
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- Sie können peitsche kalt hohe fett creme (mindestens 35% fett creme) zu integrieren luft in es, wie wenn sie sind machen eine zitrone mousse., Anstatt von Hefe, Backpulver oder Backpulver abhängig zu sein, um Ihren Backwaren Volumen zu verleihen, hängen Rezepte mit Schlagsahne davon ab, dass Sie Luft mechanisch mit einem Schneebesen in Ihr Rezept integrieren. Mit Schlagsahne aufgehellte Desserts sind in der Regel No-Bake-Desserts, da die Schlagsahne mit Hitze entleert wird. Schlagsahne Desserts werden oft mit Gelatine stabilisiert, um die Luftblasen zu stabilisieren.
- Sie können Butter schlagen, um Luft in Kuchen zu integrieren., Tatsächlich sagen die Rezepte im ersten Schritt der einfachsten Vanillekuchen „Sahne die Butter und den Zucker“, was auch eine wichtige Möglichkeit ist, Ihren Kuchen vom ersten Schritt an Luft hinzuzufügen. Sparen Sie in diesem Stadium nicht, wenn Sie Milk Bar Geburtstagskuchen machen, der bei jedem Schritt stark von der Luft abhängt.
- Wenn Eiscreme entsteht, integriert die Maschine mechanisch Luft in den Pudding, während sie gefriert und sich in der Gefriertrommel der Eismaschine dreht., Dieses Popcorn-Eis und dieses Cherry Bourbon-Eis sind zwei großartige Beispiele für ein aufgewühltes Eis, bei dem nur am Ende Luft eingearbeitet wird. Churning ist der beste Weg, um gefrorene Desserts im Allgemeinen aufzuhellen.
Dampf
Ich denke, Dampf könnte das am wenigsten offensichtliche Sauerteigmittel auf der Liste sein, aber wenn Ihre Rezepte im Ofen backen, verdampft Wasser und geht von Flüssigkeit zu Gas, steigt auf und hebt Ihre Backwaren an, während sich die Textur festigt und ihnen Volumen und eine leichtere Textur verleiht., Yorkshire Puddings und Popovers sind ein Paradebeispiel für ein gebackenes Gut, das steigt, wenn Wasser verdunstet. Diese Rezepte werden bei einer höheren Temperatur (400 ºF oder mehr) gebacken, so dass Wasser sehr schnell verdunstet, bevor sich zu viel Kruste auf der Oberfläche bildet. Die Popovers und Yorkshire Puddings pusten schnell als Ergebnis. Dampf aus Butterschichten hilft beim Blätterteig und beim Trennen flockiger Schichten laminierter Teige, wie wenn Sie eine Charge hausgemachter Croissants, hausgemachten Blätterteig und sogar Sahnebeutel backen.
Was nun?,
Wenn Sie gebacken ein Kuchen-Rezept, aber bemerken, dass Ihr Kuchen nicht steigt, um Ihr volles Potenzial auszuschöpfen, versuchen zu analysieren, die Zutatenliste und die beteiligten Techniken. Wenn es ein Biskuitkuchen ist,schlagen Sie die Eier genug? Oder sollten Sie in Betracht ziehen, das Eiweiß vom Eigelb zu trennen, um mehr Volumen mit dem Weiß aufzubauen? Sind Sie sicher, dass Sie Ihren Kuchen lange genug gebacken haben? Wenn Sie sich fragen, warum mein Kuchen gesunken ist, könnte die Antwort sein, dass er untergebacken ist… Hast du zu viel Backpulver hinzugefügt? Oder zu viel Backpulver?, Oder haben Sie angesichts der Menge an trockenen Zutaten im Rezept nicht genug Backpulver in Ihrem Rezept?