Beginner’s Pan de masa madre

mi primer pan de masa madre sorprendentemente resultó ser bastante decente, pero oh chico, era agrio. Agrio como esos dulces que sólo comes en el cine porque te destruyen la lengua, agrio. Ok, tal vez una exageración, pero recuerdo a mi esposa ahogándose en una rebanada, comentando que era «bastante bueno, sí, pan bastante bueno», y solo más tarde confesó que era «en realidad no muy bueno para ser honesto.»Pero en general, el pan tenía una buena subida y una gran corteza, y sabía muy bien., Y sabes qué, nos comimos todo el pan. Uno tiene que empezar por algún lado, ¿verdad? Y comenzar puede ser desalentador, especialmente con masa madre, pero de eso se trata este post: el pan de masa madre para principiantes. Esta publicación es una guía práctica sobre cómo comenzar a hornear mi estilo de masa madre en casa, con una descripción adicional en cada paso.

recuerdo vívidamente las semanas previas a ese primer pan: semanas de leer vorazmente el pan Tartine, finalmente pensando que mi recién nacido iniciador de masa madre y yo estábamos listos para asumir el mundo de la masa madre., Páginas con orejas de perro, notas post-it, marcadores, páginas rasgadas y pasajes resaltados salpicaron el libro que encendió por primera vez mi chispa para hornear. Mi cuaderno tenía un horario garabateado con qué hacer, cuándo y cómo hacerlo. Se compró harina. El agua fue filtrada. The kitchen towels were cleaned. Y como cualquier ingeniero de sonido, me zambullí de cabeza y me ensucié las manos.,

con muchos desayunos y cenas con masa madre fresca, me encontré descendiendo en una obsesión completa por hornear. Había algo antiguo en realizar todo el proceso. Es emocionante mezclar ingredientes tan humildes y sencillos que eventualmente producirían un sustento hermoso y vivificante: la alquimia moderna., Es una cosa tan simple pero trae tanta alegría cuando la familia & amigos rompen en un pan recién horneado. Quería hornear todos los días de cada semana.

comencemos con una breve introducción antes de profundizar en la receta de pan de masa madre para principiantes. Los siguientes términos y definiciones estándar para hornear nos ayudarán a tener un vocabulario común, especialmente al hornear cualquier receta de pan de masa madre artesanal.

terminología del panadero

Starter

un starter es una mezcla de harina y agua que fermenta naturalmente. Vas a refrescar el arranque indefinidamente., Cuando quieres hacer pan, tomas una pequeña cantidad de este entrante para crear un vástago o levain. Este levain eventualmente se utilizará en la fabricación de pan y dejará de existir cuando se hornee en el horno.

Ver mi post sobre lo que levain es y cómo es diferente de una masa madre

Levain (o levadura)

Un levain se realiza con una pequeña rama de su motor de arranque. Está «construido» para proporcionar a la masa una población inicial de levadura y bacterias., Es un subproducto porque el levain finalmente se mezcla con la masa cuando se hace el pan. El levain tiene el mismo destino que el pan en sí: ser horneado en el horno. Siempre se hace con una porción de su arrancador cuando el arrancador está maduro.

Autolyse

Autolyse («Auto-lease») es un paso en el proceso de cocción donde solo se mezclan harina y agua , siempre al principio de todo el proceso., No solo inicia la actividad enzimática en la masa que ayuda a extraer los azúcares de la harina, sino que también aumenta su extensibilidad (la capacidad de la masa para estirarse sin desgarrarse). El aumento de la extensibilidad es algo bueno: permite que la masa se expanda y se llene de gases, lo que resulta en un pan ligero y aireado.

Ver mi guía de la técnica autolyse para más información sobre sus beneficios y usos.

fermentación a granel

la fermentación a granel es el primer aumento de la masa. La masa se mantiene en una sola masa y se lleva a cabo después de mezclar la harina, la sal y el levain., El proceso de fermentación durante este paso es crítico. Durante este tiempo, la fermentación continúa en la masa principal a medida que las bacterias y la levadura (de su iniciador de masa madre) comienzan a generar ácidos orgánicos, alcoholes y levadura. Además, este es el momento en que puede darle a la masa fuerza adicional a través del estiramiento y el plegado.

Proof

la prueba es la subida final o segunda de la masa. Normalmente pruebo mi masa a una temperatura fría en el refrigerador (también llamado «retardo»)., Durante este tiempo, la masa dividida y con forma continúa fermentando, fortaleciendo aún más la masa y fermentándola.

temperatura final de la masa (FDT)

La temperatura final de la masa (FDT)6 es la temperatura de la masa justo después de mezclar todos los ingredientes. Naturalmente, cada componente (levain, la harina, el agua y el ambiente) tiene una temperatura. Si bien la mayoría de estos están fuera de nuestro control, podemos ajustar la temperatura del agua. Ajustarlo nos permite cambiar el FDT de toda la masa de masa para cumplir con lo que la receta requiera.,T of 78°F (25°C):

Ingredient	Measured Temperature
Levain	75°F (24°C)
Flour	70°F (21°C)
Room Temperature	75°F (24°C)

WaterTemp = (FDT x 4) - (LevainTemp + FlourTemp + AmbientTemp) 7WaterTemp = (78 x 4) - (75 + 70 + 75)WaterTemp = 92°F

We need to warm our water to 92°F (33°C) so at the end of our mix, our final dough temperature will be 78°F (25°C).,

para obtener más información sobre las temperaturas de la masa, e incluso una calculadora de temperatura de la masa deseada, diríjase a mi post sobre la importancia de la temperatura de la masa en la cocción.

porcentajes de panadero (matemáticas de panadero)

Las matemáticas de panadero, o porcentajes de panadero, ayudan a los panaderos a ajustar la cantidad real de los ingredientes hacia arriba o hacia abajo, dependiendo de la cantidad de pan que tienen que hacer. Escribo todas las fórmulas aquí usando porcentajes de panadero donde todos los pesos de los ingredientes son un porcentaje del peso total de la harina, que siempre suma hasta el 100%.,

para una mirada más profunda de esto, lea mi introducción a los porcentajes de baker.

Si usted está encontrando este principiante del pan de masa fermentada receta demasiado involucrados, mira mi Simple día de la Semana el Pan de masa fermentada para un enfoque diferente.

la Creación de una masa madre

todo comienza con una masa madre., Lo primero que necesitamos es un starter de masa madre saludable que muestre signos constantes de fermentación cada día. Si ya has hecho esto, podemos proceder; si no, tengo un post entero dedicado a crear un starter de masa madre.

para obtener información sobre Cómo mantengo mi starter en el día a día, eche un vistazo a mi rutina de mantenimiento de starter de masa madre. En él, verá las señales visuales y aromáticas cuando su entrante esté listo para el refrigerio (alimentación).,

Herramientas para Hornear

Hay un par de herramientas necesarias para hornear su primera hogaza de este principiante del pan de masa fermentada. Lo siguiente puede parecer una larga lista, pero muchas de estas cosas que probablemente ya tenga en su cocina—solo compre lo que no tiene. Sin embargo, es necesario un elemento para llamar la atención sobre él por adelantado: una báscula de cocina. Si no tiene una báscula de cocina, considere comprar una. Medir la harina con tazas y cucharadas es totalmente inexacto!,

• Combo cooker like A Lodge 3qt.,/li>
• dos cuencos de cocina de tamaño mediano para probar su masa
• dos paños de cocina o paños de cocina para forrar los cuencos
• cuchillo de banco para cortar y dar forma a la masa
• Una escala de cocina que mide en gramos
• tazón de mezcla
• termómetro de lectura instantánea
• harina de arroz blanco para espolvorear tazón de sal marina granulada
• papel de pergamino
• cáscara de pizza (o tabla de cortar)
• mitón de horno resistente

puede encontrar una lista completa de todas las herramientas que uso al hornear en mi página de herramientas para hornear.,

Temperatura

yo no acababa de comprender, cuando empecé a hornear lo crucial que es para monitorear su masa y la temperatura ambiente. Aquí es donde un termómetro de lectura instantánea juega un papel.

trate la temperatura como un ingrediente , al igual que la harina, el agua y la sal son ingredientes.

Usted debe tratar de temperatura como un ingrediente., Esto significa que si se mezcla con agua que está a 70 ° F (21°C) y luego una semana después se mezcla con agua que está a 80°F (26°C), obtendrá resultados drásticamente diferentes. Tenga en cuenta que las temperaturas más bajas generalmente significan que las cosas tomarán más tiempo. Las temperaturas más altas generalmente significan que las cosas tomarán un tiempo más corto.

para obtener más información sobre las temperaturas en la cocción, consulte mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa en la cocción.,

harina

para esta receta, utilicé harina de supermercado comúnmente disponible: harina de pan artesanal Bob’s Red Mill, Harina de trigo integral Bob’s Red Mill y harina de centeno oscuro Bob’s Red Mill o Arrowhead. Estas son excelentes opciones de harina, pero igualmente adecuadas son cualquiera de las ofrendas del Rey Arturo. Elegí «harina de pan» para el componente blanco, ya que tiene un porcentaje de proteína más alto en comparación con la harina de uso múltiple. Esto ayuda a aportar una fuerza significativa a la masa, por lo que se requiere menos mezcla y hace las cosas un poco más fáciles para su primera hogaza de pan9.,

programa de horneado

Este pan de masa madre para principiantes es una fórmula de dos días donde el pan es a prueba de frío (retardado) en la nevera durante la noche.

vea el programa de horneado a la derecha para obtener una vista de alto nivel de qué paso se lleva a cabo y cuándo. Vamos a la fórmula de pan de masa madre para principiantes, que muestra todos nuestros ingredientes y porcentajes de panadero.,

Beginner’s Sourdough Bread Formula

Vitals

Total Dough Weight	1,800 grams
Pre-fermented Flour	7.50%
Levain in final dough	20.27%
Hydration	72.,00%
Rendimiento	2 x 900 gramos de panes

> Total Fórmula

Este es un roll-up de toda la fórmula para esta masa—todos los ingredientes que necesita para hacer dos panes. En los pasos a continuación, voy a desglosar lo que necesita para cada paso, por lo que al mezclar, utilice la tabla en ese paso.,

Peso	Ingrediente	Baker Porcentaje
811g	bob’s Red Mill Artesanal de Harina de Pan	80.00%
152g	bob’s Red Mill Stoneground de Harina de Trigo Entero	15.00%
51g	bob’s Red Mill Oscuro Harina de Centeno	5.00%
730g	Agua	72.00%
18g	Fino sal de mar	1.,80%
38g	Maduras, masa madre líquida arranque	3.75%

Principiante Pan de masa fermentada Método

1. Levain – 8:00 am

Un levain se compone de una proporción de las bacterias y la levadura y es esencialmente harina que ha sido pre-fermentada., No solo agrega complejidad de sabor a la masa, sino que también es el agente principal responsable de hacerla crecer. El levain se hace antes de tiempo y se le da tiempo para fermentar antes de mezclar la masa principal.,160f3eb0″>

38g starter de masa madre madura (100% de hidratación) 50% 38g Bob’s Red Mill Stoneground Whole Wheat 50% 38g Bob’s Red Mill Artisan Bread harina 50% 76g agua 100%

mezcle todo lo que se pide en la tabla anterior en un frasco limpio por la mañana y guárdelo en algún lugar alrededor de 74-76°F (23-24°C) ambiente durante 5-6 horas., Mantenga un ojo en cómo su levain está progresando durante este tiempo. Cuando esté listo para ser utilizado, se expandirá, burbujeará en la parte superior y en los lados, y olerá casi un poco agrio. La foto de arriba es el estado de mi levain justo antes de entrar en mi mezcla de masa a la 1:00 p. m.a continuación.

2. Autolyse-12: 00 p. m.

La temperatura final objetivo de la masa (FDT) para esta masa es de 78°F (25°C). Como se describe en la sección de temperatura anterior, esto significa que intente que la masa entre a esta temperatura justo al final de la mezcla (que también es justo al comienzo de la fermentación a granel)., Si es necesario, caliente o enfríe el agua de mezcla que se indica a continuación.,b0″>

773G Bob’s Red Mill Artisan bread Flour 114g Bob’s Red Mill Stoneground Whole Wheat Flour 51g Bob’s Red Mill Dark Rye Flour 603G agua (esto tiene 50 g menos que la fórmula general, reservada para el paso de mezcla a continuación)

usando sus manos, mezcle toda la harina y el agua llamada para en la sección de «mezcla de masa» arriba en un tazón hasta que todas las partes secas estén hidratadas., Cubra el tazón y almacene en un lugar cálido (cerca de su levain es conveniente) para un autolyse de una hora.

si esta es tu primera vez usando un autolyse, o tienes curiosidad sobre lo que hace, echa un vistazo a mi guía para la técnica de autolyse para una explicación en profundidad.

tenga en cuenta que esta etapa autolyse no incorpora ni utiliza salt o la compilación levain de ninguna manera, son dos entidades separadas en este punto que se mezclarán más adelante en el proceso.

3. Mix – 1:00 p. m.,1dd»>

Peso	Ingrediente
50g	Reservados de agua (esta agua se llevó a cabo en el Autolyse paso)
18g	Fino sal de mar
190 g	Maduros, 100% de hidratación levain (de Levain, arriba)

En este punto, su autolyse es completa, y su levain está listo., Si su masa se siente muy húmeda y peluda, no use todos los 50 g de agua reservados; use un chapoteo para ayudar a incorporar la sal y el levain. Si la masa se siente bien para usted, use toda el agua reservada.

agregue los ingredientes de la tabla anterior (sal, agua reservada y levain) a su harina y agua mezcladas en el paso Autolyse. Me gusta extender todo sobre la masa, descansando en el tazón, y usar mi mano para pellizcar todos los ingredientes juntos—transferir la masa a una tina o tazón de paredes gruesas para la fermentación a granel.,

en este punto, use su termómetro de lectura instantánea para tomar la temperatura de su masa y obtener la temperatura final de la masa. Si su FDT está por debajo de 78 ° F (25°C) la próxima vez, use agua más caliente y, por el contrario, si está por encima de 78°F (25°C), use agua más fría.

4. Fermentación masiva – 1:10 pm a 5:10 pm,

En 76-80°F (24-26°C) de temperatura ambiente, mayor de fermentación debe ir alrededor de 4 horas. Realice 3 series de estiramientos y pliegues durante la fermentación a granel, espaciados por 30 minutos.

Cada conjunto de estiramiento y pliegues consta de 4 pliegues, uno en los lados Norte, Sur, Este y Oeste., Moje las manos con un poco de agua para evitar que se peguen, y luego levante un lado (norte) de la masa con dos manos. Estire la masa lo suficientemente alta para que pueda doblarla completamente al otro lado de la masa en el tazón. Girar el recipiente 180° y hacer el otro lado (sur). Terminar los otros dos lados (este y oeste) para completar el conjunto. Dejar reposar la masa 30 minutos, tapada, entre juegos.

después de ese tercer juego de estiramiento y pliegues, deje que la masa descanse el resto de la fermentación a granel., Durante este tiempo, dejamos que la harina fermente aún más, aireándola (haciéndola subir), fortaleciéndola y desarrollando sabor.

al final de la fermentación a granel, su masa debe haber aumentado entre 20% y 50%, debe mostrar las burbujas en la parte superior, los lados y el borde de la masa donde se encuentra con el tazón deben estar ligeramente abovedadas, mostrando fuerza. En la foto de arriba, puedes ver todos estos signos.

5., Dividir & Preshape – 5:15 de la tarde

poco de harina la superficie de trabajo y volcar la masa. Con tu cuchillo de banco en una mano, divide la masa en dos mitades. Enharine ligeramente la otra mano, y usando el cuchillo y la mano, gire cada mitad de la masa en el mostrador mientras tira ligeramente de la masa hacia usted. Este suave movimiento de giro y tracción desarrollará tensión en la parte superior de la masa, formando un círculo.,

Preshaping masa de pan es un paso a menudo pasado por alto en el proceso, pero establece el escenario para el modelado exitoso más adelante. Ver a mi guía para prefigurar la masa de pan para obtener más información.

dejar reposar la masa durante 25 minutos, sin tapar.

6. Shape-5: 35 p. m.

Si eres nuevo en dar forma a la masa de pan, echa un vistazo a mi guía para dar forma a una bolita (una ronda), además de los pasos a continuación., O, si desea dar forma a esta masa como una batard (un óvalo) en lugar de una bolita, echa un vistazo a mi batard shaping guide.

enharine ligeramente la parte superior de las rondas de masa y la superficie de trabajo. Trabajando con uno a la vez, voltee la ronda para que la parte superior enharinada esté ahora abajo en la superficie de trabajo enharinada.

como se ve en la imagen de abajo, enharinar ligeramente las manos y agarrar la parte inferior de la ronda y estirar ligeramente hacia abajo hacia su cuerpo y luego hacia arriba y sobre aproximadamente 2/3 el camino a la parte superior.,

luego, agarra los lados izquierdo y derecho de la masa y estíralos uno del otro, dobla un lado hacia el otro y repite con el otro lado.

luego, agarra la parte superior del círculo y estírate lejos de tu cuerpo y dobla hacia abajo hasta la parte inferior de la masa en reposo. Ahora tendrá un paquete apretado que se asemeja a una carta.

finalmente, Voltee o ruede la masa para que las costuras estén todas en la parte inferior., A continuación, con ambas manos, cubra la parte superior de la ronda y arrastre la masa suavemente hacia su cuerpo. El ángulo de sus manos presionará suavemente la parte inferior de la masa en el mostrador. Esto crea tensión, formando una piel en la parte superior de la masa a medida que arrastra.

después de dar forma, deje que la masa descanse en el banco durante unos minutos y luego coloque la costura hacia arriba en un tazón de cocina forrado con toalla que se espolvoreó ligeramente con harina de arroz blanco.,

Para evitar que la masa se seque durante la noche, coloque los recipientes que contienen su masa en forma de sellado reutilizable bolsas de plástico. Por lo general, inflaré la bolsa de plástico alrededor del tazón abriéndola de par en par y luego cerrando rápidamente la abertura.

Una vez cubierta, dejar reposar la masa sobre el mostrador durante 20 minutos. Luego, retardo 10 en el refrigerador a 38°F (3°C) durante 16 horas.

durante este tiempo, la fermentación total se ralentizará, pero la actividad bacteriana continuará., Esto contribuye a un sabor más complejo y una coloración más profunda de la corteza.

Precaliente el combo de cocina o un horno holandés en el interior de su horno a 450°F (232°C). Si está utilizando una olla combinada, coloque el lado poco profundo boca arriba en un lado y el lado más pesado y profundo, boca abajo en el otro.

Cuando el horno esté precalentado, tome una de sus bolsa de plástico envuelta panes fuera de la nevera y desenvolverlo., Corta un trozo de papel pergamino para que quepa sobre la parte superior de tu cesta y colócalo sobre una cáscara de pizza. Invierte la cáscara y el papel pergamino para que descansen encima de la cesta. Entonces, voltea todo. Retire la cesta, y su masa debe estar descansando en el pergamino.

puntee estos panes en un ángulo de 90° entre la hoja de afeitar y la masa. Elegí hacer un patrón de «caja». Si usas tijeras, corta la masa un par de veces en un ángulo muy poco profundo entre las tijeras y la masa, formando un conjunto de crestas en el Centro de la masa.,

Mientras llevaba su pesado guante para horno y con cuidado, tire de su parte menos profunda de la combinación de la olla. Con la cáscara de pizza, arrastre una esquina del papel pergamino para deslizar la masa en la cocina combinada. Coloque de nuevo en el horno y cubra el lado poco profundo con el lado profundo. Este entorno sellado ayuda a atrapar el vapor que se escapa de la masa para vaporizar el exterior del pan a medida que se hornea, fomentando el aumento máximo.,

hornear durante 20 minutos. Después de 20 minutos, utilice su guante de horno para quitar con mucho cuidado la parte superior de la olla combo. Deje el lado grande de la olla combo en el horno a un lado. Cierra la puerta del horno y hornea durante 30 minutos más. Si no está seguro de si su pan está listo, use su termómetro para probar la temperatura interna, debe registrar alrededor de 208°F (97°C).

cuando esté hecho, use cuidadosamente su mitón de horno para quitar el pan de la cocina combinada y enfriar en una rejilla. Coloque la olla combo de nuevo en el horno y deje que se caliente de nuevo durante 10-15 minutos. Repita para el segundo pan.,

para obtener más información sobre cómo hornear pan en un horno casero, echa un vistazo a mi guía sobre cómo hornear pan en un horno holandés para algunas soluciones.

espere 1-2 horas antes de cortar el pan (lo sé, es difícil hacer esto) para asegurarse de que el interior esté listo y siga mi guía para almacenar el pan para mantener la frescura.

conclusión del pan de masa madre para principiantes

para aquellos nuevos en la cocción de masa madre, este es un gran lugar para comenzar. Esta receta hace un pan increíblemente delicioso y saludable. Gracias a una larga y fría prueba durante la noche, se obtiene un toque de acidez en cada bocado., La miga suave y la corteza crujiente están maravillosamente en equilibrio. No soy fanático del pan que tiene una corteza pálida y poco interesante con una miga esponjosa, y este no es ese tipo de pan.

Crust

horneado en una cocina combinada, este pan tenía un amplio vapor elevarse alto con la coloración excelente y la corteza delgada, quebradiza. Un pan rústico como este pide que lo rompan y lo coman con un estofado espeso y abundante. Perfecto.,

un pan agradable y ligero con una miga abierta—estoy encantado con el resultado de este principiante pan de masa madre. La harina de trigo integral y centeno agregada impulsó la actividad de fermentación y contribuyó a una buena estructura de miga, e impartió un tono cremoso deseable al interior. Con la adición de aún más granos enteros, la miga podría adquirir aún más complejidad del sabor.,

con este proceso y fórmula de pan de masa madre para principiantes, puedes modificarlo sin fin con complementos como nueces, arándanos, semillas y una gran cantidad de otros ingredientes limitados solo por tu imaginación. Pero lo más importante es hornear y divertirse. Recuerda que a veces el pan no sale como querías, pero apégate a él, y serás recompensado una y otra vez.

y por supuesto, buon appetito!

después de hornear este pan de masa madre para principiantes, echa un vistazo a Mi Página de Guías para hornear para más discusiones en profundidad sobre todas las partes del proceso de hornear pan de masa madre., Si está buscando agregar mezclas a su pan, eche un vistazo a uno de mis favoritos: el pan de masa madre de nogal y arándano, es increíblemente delicioso.

finalmente, ahora que tienes tu starter de masa madre burbujeando en tu mostrador, echa un vistazo a mis recetas de descarte de starter de masa madre para obtener ideas sobre cómo usar las sobras.,

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