Precaliente el horno a 375. Cubra una bandeja para hornear con borde de 9 por 13 pulgadas con papel pergamino. En el tazón de una batidora eléctrica de pie equipada con el batidor, bata las yemas de huevo con 6 cucharadas de azúcar a alta velocidad hasta que la mezcla esté pálida y esponjosa, y deje una estela de cinta cuando se levante el batidor, 3 minutos; transfiera a un tazón grande.
lavar a fondo y secar el recipiente mezclador y batir., Agregue las claras de huevo y la sal al tazón y bata a velocidad moderadamente alta hasta que se formen picos suaves. Agrega gradualmente las 6 cucharadas restantes de azúcar y continúa batiendo hasta que las claras estén rígidas y brillantes.
usando una espátula de goma, revuelva un cuarto de las claras batidas en la mezcla de yema, luego doble las claras restantes hasta que no queden rayas. Trabajando en 2 lotes, tamizar el cacao sobre la masa y doblar suavemente hasta que se incorpore completamente. Extienda la masa en la bandeja para hornear preparada en una capa uniforme., Hornee durante 18 a 20 minutos, hasta que el pastel se sienta elástico y seco; gire la sartén a la mitad de la cocción. Pasar a una rejilla y dejar enfriar completamente.
en una cacerola pequeña, combinar el agua y el azúcar y llevar a ebullición a fuego alto. Reduzca el fuego a moderado y cocine a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva por completo, aproximadamente 1 minuto. Retirar del fuego e incorporar el kirsch.
en un tazón pequeño, apto para microondas, espolvorear la gelatina sobre el agua y dejar reposar hasta que se ablande., En una cacerola pequeña, combine la leche con la vaina de vainilla y las semillas y hierva a fuego lento a fuego moderado. Mientras tanto, en un tazón mediano, bate las yemas de huevo con el azúcar.
Cuando la leche esté a fuego lento, descarte la vainilla. Batir lentamente la leche en la mezcla de yema hasta que se mezcle completamente. Transfiera la mezcla a la cacerola y cocine a fuego moderadamente bajo, revolviendo constantemente, hasta que la crema esté lo suficientemente espesa como para cubrir la parte posterior de la cuchara, aproximadamente 1 a 2 minutos. Colar la crema en un tazón mediano.,
derretir la gelatina en el microondas durante 15 segundos; revolver en la crema pastelera y dejar enfriar. Mientras tanto, batir la crema espesa hasta que esté firme. Revuelva un cuarto de la crema batida en el natillas hasta que se incorpore, luego agregue el resto de la crema batida.
pase la punta de un cuchillo alrededor del borde del pastel. Cubra con una hoja limpia de pergamino y una segunda bandeja para hornear e invierta el pastel. Retire la primera bandeja para hornear y pele el pergamino. Cepille el jarabe de kirsch uniformemente sobre el pastel para remojar; reserve el jarabe adicional para otro uso.,
con una espátula desplazada, extienda el relleno uniformemente sobre la torta. Esparce las cerezas sobre el relleno. Use el pergamino para enrollar cuidadosamente el pastel para formar un tronco de 13 pulgadas de largo con la costura en la parte inferior. Doble el pergamino sobre el tronco para que los extremos se encuentren. Con una regla, apriete el pastel en el pergamino para apretar el rollo. Refrigere durante al menos 1 hora.
justo antes de servir, batir la crema con el azúcar hasta que esté firme. Transfiera el pastel a un plato para servir y frote con la crema batida. Tamizar el cacao en polvo por encima. Cortar y servir.