Fat bloom es la separación de la manteca de cacao de los otros componentes. Generalmente la floración surge del almacenamiento o la edad. La formulación inadecuada exacerba el problema. Los triglicéridos de punto de fusión más bajos en la manteca de cacao son más móviles y migran a la superficie del artículo de chocolate.
La manteca de cacao se puede clasificar en formas polimórficas. Los chocolates florecidos contienen el polimorfo VI más estable de la manteca de cacao. La floración ocurre a través de la transformación polimórfica incontrolada de la manteca de cacao de una forma menos estable (forma IV O V) a la forma más estable (forma VI)., La tecnología de una buena producción de chocolate depende de garantizar que solo la forma estable del ingrediente de manteca de cacao exista en el producto final. En el chocolate mal templado, la forma IV se transformará en V y eventualmente en VI, dando como resultado la floración, mientras que en el chocolate bien templado, la forma V se transformará en forma VI y la floración también puede ocurrir. Las temperaturas elevadas y/o fluctuantes promueven la tasa de transformación y, por lo tanto, también promueven la tasa de formación de floración., Sin embargo, se encuentra que la producción de la forma VI a partir de la forma V no siempre conduce a la floración; no se puede establecer una relación directa entre la floración grasa y la evolución de las formas cristalinas. El inicio de la transformación de los cristales de la forma V a la forma VI no es la causa de la floración visual; más bien, esta transición debe considerarse como un aspecto de la recristalización de manteca de cacao que puede dar lugar a la floración.