Hay una cocina estereotipo de que los panaderos son meticulosos y medir todo el gramo. Siguen las instrucciones al pie de la letra, mientras que los cocineros salados están lanzando comida en ollas estilo Chef sueco.
a veces desearía haber horneado así, pero la verdad sea dicha a menudo freestyle y sustituto. Tomemos, por ejemplo, el cacao en polvo, que viene en dos variedades principales, natural y Dutch process., ¿Puedes sustituir uno por el otro o es mejor que te quedes en el camino más transitado?
La respuesta: depende de lo que esté horneando, pero no importa qué, las dos variedades no saben lo mismo.
¿Qué es exactamente el cacao en polvo?
El Cacao en polvo es los restos sólidos secos de granos de cacao fermentados, secos y tostados. Los granos se rompen en semillas, que luego se muelen en una pasta hecha de sólidos de cacao suspendidos en manteca de cacao casi sin sabor., Una vez que los procesadores extraen la mantequilla, quedan con los sólidos desmenuzables, que luego se muelen en un polvo fino. Por lo tanto, el cacao en polvo es el núcleo del sabor de un chocolate, sin grasa adicional, azúcar o leche que se interponga en el camino.
polvo de cacao natural
Si estás haciendo polvo de cacao natural, ese es el final de la línea. El Chocolate es naturalmente ácido, por lo que el polvo de cacao natural típicamente tiene un pH entre 5 y 6 (para el contexto, el agua es 7, justo en el medio). Esa acidez se confirma en el sabor natural del cacao, que le da al cacao un final agudo, casi cítrico., Recuerde, que al igual que una barra de chocolate, el sabor del cacao en polvo varía según la marca. Si bien todos los cocoas naturales tendrán ciertas características en común (amargor y astringencia), los sabores variarán según el grano de cacao y cómo se fabrica. En la mayoría de los supermercados estadounidenses, el cacao natural es la variedad de cacao más comúnmente disponible, piense en Hershey’s, Ghirardelli y Scharffen Berger.
cacao en polvo de proceso holandés
decepcionantemente, esto no significa que use pequeños zapatos de madera., El cacao en polvo de proceso holandés (también llamado a veces «alcalizado», «Estilo Europeo» o «Dutched») se lava con una solución de carbonato de potasio que neutraliza la acidez del cacao a un pH de 7. Aunque todos los polvos de cacao pueden variar en color de marrón rojizo claro a un marrón oscuro más rico, el proceso holandés le da al polvo un tono notablemente más oscuro.
El Cacao de proceso holandés tiene un sabor más suave y suave que a menudo se asocia con notas terrosas y amaderadas. También hay polvos de cacao «negros» fuertemente empapados que llevan el polvo de cacao a un nivel alcalino de 8., Este es el tipo de cacao agridulce que encontrarás en las galletas Oreo.
dado que el cacao de proceso holandés no es ácido, no reacciona con Fermentadores alcalinos como el bicarbonato de sodio para producir dióxido de carbono. Es por eso que las recetas que utilizan cacao de proceso holandés generalmente se fermentan con levadura en polvo, que tiene un pH neutro.
¿son intercambiables El Cacao de proceso holandés y el cacao Natural?,
Si la receta se basa en la química leaveners como el polvo de hornear y bicarbonato (a diferencia biológica, como la levadura), como es el caso con la mayoría de los pasteles, galletas y panes rápidos, está escrito de tal manera que los naturales de los ácidos y las bases en los ingredientes que se equilibran entre sí para que suba la masa. En las galletas de suero de mantequilla, por ejemplo, el bicarbonato de sodio alcalino está ahí para neutralizar la acidez en el suero de mantequilla, lo que permite que el polvo de hornear en la receta se encargue del aumento.,
si una receta de pastel o galleta solo requiere bicarbonato de sodio, es probable que use cacao natural ácido. Si solo utiliza polvo de hornear, probablemente pedirá cacao de proceso holandés en su lugar. Si una receta requiere tanto polvo de hornear como bicarbonato de sodio, tendrá que seguir la receta para obtener el equilibrio adecuado de ácido y alcalino. Las recetas que usan polvo de hornear probablemente aumentarán independientemente de los ajustes, pero no tan bien; es mejor atenerse al cacao que una receta requiere.
para salsas de postre, natillas revueltas, helados, pudín y similares, la pregunta se reduce más al gusto personal., El cacao de proceso holandés tiene un sabor «chocolateado» más intenso, mientras que el cacao natural tiene un color más claro y un sabor ligeramente astringente. Pero como no se trata de fermentadores Químicos, su elección de cacao no tendrá mucho impacto en la textura del postre.
para ver cómo se desarrollan las diferencias, hice un par de versiones de tres postres—pastel de chocolate, pudín de chocolate y cacao caliente—una versión con cacao de proceso holandés, la otra con natural. Así es como les fue.,
pastel de Chocolate
probé dos pasteles de chocolate; el primero pedía levadura en polvo, una mezcla de bicarbonato de sodio y crema ácida de tártaro que, cuando se hidrata y calienta, fermenta productos horneados por sí solo sin la necesidad de ácidos adicionales. En mi prueba, ambos pasteles aumentaron, pero el pastel con cacao de proceso holandés era un poco más oscuro y fudger. El pastel con cacao en polvo natural produjo un resultado final más ligero con una estructura de miga ligeramente más abierta.
(tenga en cuenta el tono ligeramente rojizo de la torta utilizando cacao natural., Esta es en realidad una de las inspiraciones para red velvet cake, que se hizo originalmente con una receta de pastel devil’s food que destacaba el enrojecimiento del cacao en polvo natural.)
El holandés proceso de pastel era rico y tenía más «chocolate» sabor, mientras que el natural fue más leve. Si tuviera que elegir un pastel, elegiría uno con cacao de proceso holandés: ese color rico, miga más apretada y sabor a vainilla tostada profunda son difíciles de resistir.,
Cuando una receta de chocolate llamadas de bicarbonato de sodio, utilizando holandés proceso de cacao no va bien. El pastel hecho con cacao de proceso holandés, a la derecha, no se levanta y tiene un regusto jabonoso.
la segunda receta de pastel de chocolate se basó en bicarbonato de sodio y no le fue tan bien con el cacao de proceso holandés. No solo el pastel apenas se elevó, sino que el cacao de proceso holandés combinado con el bicarbonato de sodio alcalino le dio al pastel un regusto amargo y jabonoso.,
Pudín de Chocolate
el pudín de chocolate usando el proceso holandés cocoa era mucho más oscuro en color, pero no más o menos cremoso que la versión natural. El pudín de proceso holandés tenía un sabor más rico, mientras que el pudín natural era más ligero y un poco más ácido. En recetas como esta, su elección de cacao se basa en su gusto personal: rico y oscuro o claro y ácido.
chocolate caliente
con algo líquido como el chocolate caliente, las principales diferencias de cacao que verás son el color y el sabor., La versión de proceso holandesa tenía un sabor más terroso pero más plano; la versión de cacao natural era más frutal, pero también más ácida. Una vez más, la elección se reduce a lo que desea que su cacao caliente sepa. En esta situación, recomiendo jugar con ambos tipos de cacao en polvo, así como de diferentes marcas y sabor emparejamientos. Por ejemplo, si estuviera haciendo chocolate caliente picante con pimienta de cayena y canela, es posible que desee la astringencia afrutada del cacao natural, mientras que un chocolate caliente de avellana combinaría muy bien con un cacao procesado Holandés más terroso.
¿qué pasa si la receta No dice?,
muchas recetas no especifican si requieren cacao natural o de proceso holandés, pero las recetas estadounidenses tienden a usar cacao natural, ya que eso es lo que encontrará en la mayoría de las marcas de supermercados estadounidenses. (Hershey, por ejemplo, es un cacao natural.) En caso de duda, se adhieren a la regla de levadura: las recetas que se basan en polvo de levadura de pH neutro para la levadura son mejores con cacao de proceso holandés de pH neutro similar; aquellos que son fermentados por bicarbonato de sodio deben adherirse a cacao en polvo natural., Si la receta requiere tanto polvo de hornear como bicarbonato de sodio, cualquiera de los dos funcionará, pero es mejor atenerse a lo que la receta requiere para obtener resultados ideales.
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