el cacao es con frecuencia dutched-tratado con álcali en un proceso de 180 años-por varias razones. «El proceso oscurece los ingredientes del cacao, cambia el sabor al reducir el amargor y aumenta la dispersabilidad del cacao en polvo para diversas aplicaciones, como bebidas.»1 En los estados UNIDOS,, las regulaciones de etiquetado de alimentos requieren que el cacao en polvo o licor alcalizado debe declararse como » cacao (licor) tratado con álcali.»Los requisitos de etiquetado en otras partes del mundo difieren, lo que dificulta que los consumidores determinen si el cacao en polvo o el licor de cacao importado se ha tratado de esta manera.Dutching hace una diferencia en el valor para la salud del cacao. Un documento de 20081 midió la ORAC (eficacia antioxidante), el TP (contenido total de polifenoles) y el contenido de flavanoles (procianidinas) en cacao natural (pH 5,39) y cacao ligeramente alcalinizado (pH 6,5–7.,2), medio alcalinizado (pH 7.21–7.60) y fuertemente alcalinizado (pH ≥ 7.61).
los resultados mostraron que los cocoas naturales tienden a agruparse con los flavanoles totales más altos que varían de 22.86 a 40.25 mg/g. los polvos de cacao ligeramente procesados con álcali variaron de 8.76 a 24.65 mg/g de flavanoles Totales, los polvos tratados con álcali medio de 3.93 a 14.00 mg/g, y los polvos tratados con álcali en gran medida de 1.33 A 6.05 mg / g de flavanoles totales. Los cocoas naturales mostraron los niveles más altos de ORAC y TP. Tanto la capacidad antioxidante como el TP se correlacionaron negativamente con el pH.,
el contenido de flavanol del cacao está relacionado de manera importante con muchos de los efectos beneficiosos más significativos de la ingestión de cacao.2-6 (Note, much of cocoa research has been funded by Mars, Inc., que utiliza un proceso para retener flavanoles en su cacao rico en flavanol, de modo que su cacao rico en flavanol, como se utiliza en los papeles #2, #3, #5, y #6 tienen niveles más altos de flavanoles que el cacao natural ordinario., Su cacao enriquecido con flavanol, Cocoapro™, después de varios años de investigación publicada, todavía no está ampliamente disponible o posiblemente no está disponible comercialmente en absoluto; no sabemos dónde obtenerlo y estamos seguros de que no podemos entender lo que está retrasando el lanzamiento de este producto. Posiblemente sería relativamente caro en comparación con el cacao natural ordinario y Mars, Inc. no está preparado (todavía) para invertir en una costosa campaña promocional. Aún así, tienes que imaginar que están gastando dinero en investigación en preparación para comercializarlo, probablemente para corroborar las afirmaciones de salud que quieren hacer para ello.,)
Los datos en el documento #1 muestran que el tratamiento del cacao con álcali tiene un impacto perjudicial en lo que se obtiene al comer cacao natural al reducir los flavanoles; alrededor del 40% del nivel natural de flavanoles se retiene en promedio para polvos ligeramente aplicados y un promedio de alrededor del 22% se retiene en polvos tratados con álcali medio.1 dado que el cacao natural tiene un contenido muy alto de flavanoles, incluso las pérdidas observadas en el procesamiento de álcalis ligeros y medios aún dejan el contenido de flavanol en el 10% superior de los alimentos medidos con flavanoles detectables en la base de datos del USDA.,1 Sin embargo, como señalan los autores, en comparación con el cacao en polvo natural, el tratamiento con álcalis o el Dutching reduce sustancialmente el nivel de flavanoles en el cacao en polvo y representa un paso importante de procesamiento durante el cual pueden ocurrir pérdidas.»1
los autores también señalan que puede haber una diferencia de 20 veces entre el polvo alcalino más ligero (24.56 mg/g) y el polvo más fuertemente alcalino (1.33 mg/g), lo que hace que la declaración de ingredientes que le dice que el cacao ha sido tratado con álcali «casi carezca de sentido como una herramienta para predecir el nivel total de flavanoles en el producto final.,»1 evitamos el cacao alcalinizado por completo, compramos cacao natural a granel y lo usamos para cualquier alimento que queramos contener cacao, como batidos y productos horneados.
- Miller et al. Impact of alkalization on the antioxidant and flavanol content of commercial cocoa powders. J Agric Food Chem 56: 8527-33 (2008).
- Francis et al. El efecto del cacao rico en flavanol en la respuesta de la IRMf a una tarea cognitiva en jóvenes sanos. J Cardiovasc Pharmaco 47(Suppl. 2): S215-20 (2006).
- Schroeter et al., (- )- La epicatequina media los efectos beneficiosos del cacao rico en flavanol sobre la función vascular en los seres humanos. Proc Natl Acad Sci USA 103(4):1024-9 (2006).
- Kang et al. Las procianidinas del cacao suprimen la transformación inhibiendo la proteína quinasa quinasa activada por mitógenos. J Biol Chem 283(30):20664-73 (2008).
- Grassi et al. El cacao reduce la presión arterial y la resistencia a la insulina y mejora la vasodilatación dependiente del endotelio en los hipertensos. Hypertension 46:398-405 (2005).
- Rein et al. El cacao inhibe la activación y la función plaquetaria. Am J Clin Nutr 72:30-5 (2000).,