he tenido un montón de gumbo de mariscos en mi día a día, y he hecho más de un par. Pero nada me ha impresionado como la versión que comí en Peche, un restaurante de mariscos de Nueva Orleans dirigido por el Chef Don Link.,
donde la mayoría de los gumbos de mariscos giran en torno a un roux de color mantequilla de maní, incluyen tomates, son más ligeros y cuentan con okra, el gumbo de Link tenía sus camarones y cangrejos nadando en un clásico «chocolate negro» Cajun roux, sin tomate en absoluto, y se espesó con polvo de Lima.
El efecto es más caluroso, más oscuro, como una tormenta rugiendo sobre el Lago Pontchartrain, pero todo en el bol puntos a los mariscos. Era menos como comer una sopa que como comer mariscos con una salsa gumbo.
Este gumbo fue una revelación. Era mucho mejor que cualquier otro que hubiera tenido., No podía dejar de pensar en ello. Necesitaba la receta.
afortunadamente, lo encontré en el excelente libro de Link Real Cajun
. Como sospechaba, este gumbo de mariscos depende de un gran caldo y un roux serio. Y, por supuesto, buen marisco. Chef Link utiliza cangrejo, camarones y ostras. Acababa de regresar del Sur, cargado de camarones y pescado del Golfo. Había fumado algunas Gargantas de cola triple(vientre + collar), y, cuando se descamó, sabía casi exactamente como la carne de cangrejo. Iban al gumbo en lugar del cangrejo.,
también me acaba de llegar a casa desde la Bahía de San Francisco viaje de pesca, así que tuve algunos frescos de halibut, demasiado. Los tres entrarían en este gumbo. Puede usar cualquier combinación de pescado y marisco, pero realmente necesita al menos camarones allí para acompañar cualquier pescado que elija. Y por favor traigan camarones del Golfo, o al menos camarones americanos. Hace una diferencia.
hacer caldo de camarones o cangrejo es bastante fácil,y no toma horas y horas como un caldo normal. Así que puedes hacerlo por la mañana mientras te preparas para hacer el gumbo., O puede hacer su caldo hasta unos días antes — no use caldo de pescado comprado en la tienda o jugo de almejas. El caldo de pescado casero también funciona muy bien. O tirarlo todo junto, que es lo que hice.
Ahora viene la única parte difícil de esta receta, el roux.
Hay muchas maneras de hacer un roux, pero prefiero el método tradicional de mezclar harina y aceite o grasa en una olla y revolver a fuego medio hasta que esté listo. ¿Cuánto tiempo? Como al Chef Emeril Lagasse le gusta bromear, » tres cervezas.»Tiene razón. Para obtener un roux lo suficientemente oscuro para este gumbo de mariscos, necesita casi una hora de agitación casi constante., Es el precio que pagas por la magia.
La única otra cosa especial que necesita para hacer esta receta es el polvo de archivo (fee-lay), las hojas secas del árbol de sasafrás. Puede encontrarlo en algunos supermercados, y puede comprar file powder
en línea. Aparte de eso, este es un gumbo fácil que puede hacer con cualquier pescado y marisco que tenga por ahí.
esta receta hace mucho gumbo de mariscos, por lo que es probable que tenga sobras. Se recalienta muy bien durante unos días después (guarde las sobras en la nevera, por supuesto)., Y se congela bien, también.
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Gumbo de Mariscos
Instrucciones
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Calentar el caldo de mariscos en una olla., Lo quieres al vapor, no a fuego lento. En otra olla grande, caliente el aceite y la grasa de tocino a fuego medio-alto. Agregue la harina y asegúrese de que no haya grumos. Cocine este roux hasta que tenga el color del chocolate negro, lo que tomará entre 40 minutos y una hora. Usted querrá usar una espátula de madera o cuchara para revolver. También querrá bajar el fuego a medida que el roux se dore, hasta que esté a fuego lento cuando el roux esté listo. Bebe cerveza y escucha música cajún mientras haces esto. Ayuda.,
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Cuando el roux está listo, añadir la cebolla picada, el pimiento y el apio a la olla y mezclar bien. Cocine esto, revolviendo a menudo, durante unos 5 minutos.
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agregue el ajo en polvo, pimentón, chile en polvo, la pimienta, el orégano, pimienta y semillas de apio. Vierta en un poco de caldo de mariscos y mezcle bien. Sube el fuego a medio-alto, y sigue revolviendo el caldo de mariscos hasta que el gumbo se adelgace. Por lo general, necesitará en cualquier lugar de 6 a 9 tazas.,
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Agregar sal al gusto y cocine a fuego lento durante 30 minutos a una hora, revolviendo de vez en cuando. El roux no debe romperse, pero si el petróleo comienza a acumularse en la superficie del gumbo, descremarlo.
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agregue todos los mariscos y el polvo de archivo. Hierva a fuego lento durante 15 minutos. Agregue sal y salsa picante al gusto y sirva, adornado con las cebollas verdes, junto con un poco de ensalada de arroz o Papa.,