por Mike Hale
ordene el pargo rojo en un restaurante y la mayoría de las veces será víctima de un fraude de pescado, una táctica de cebo y cambio que ocurre con una regularidad alarmante. ¿Y ese sashimi en tu restaurante de sushi favorito?, A menos que estés cenando en Masa en Nueva York (menú degustación de 5 595), ese atún blanco que amas probablemente sea escol
ar — comúnmente llamado «el pescado Ex-Lax» por la angustia intestinal que causa. (Japón ha prohibido escolar durante décadas, por lo que servirlo como sushi es falso en el mejor de los casos).
Estos son solo dos ejemplos de estafas siniestras de mariscos que vienen con enormes costos ocultos. Hace unos años, el grupo de conservación Oceana analizó más de 25.000 muestras de mariscos en todo el país y descubrió que 1 de cada 5 estaban mal etiquetadas., Y si bien este tipo de fraude puede ocurrir a lo largo de cualquier parte de la cadena de suministro, cada vez son más los restaurantes que brindan la patada a su estómago, su billetera y los océanos.
a finales del año pasado, la Oficina del Fiscal de Distrito del Condado de Santa Clara multó al restaurante de gama alta Morgan Hill Odeum con 1 120,000 por servir subrepticiamente a los clientes tilapia disfrazada de lenguado de petrale de mayor precio.
etiquetar mal o hacer publicidad falsa de los alimentos viola los códigos de Salud y seguridad de California, pero sucede con bastante frecuencia, justo delante de nuestras narices.
en su libro «Real Food Fake Food,» autor Larry Olmsted (www.,realfoodfakefood.com) describe un escenario que es difícil de digerir: el fraude alimentario es una industria de 5 50 mil millones al año, y la amplitud de la falsificación, desde el aceite de oliva hasta la carne de Kobe, lo sorprendería.
«Todo el fraude alimentario que cubro en mi libro es lo que la FDA denomina un ‘engaño económico’, lo que significa que los consumidores son estafados cada vez que pagan de más por algo menos de lo que creen que están comprando o ordenando», dijo Olmstead. «Así que los bolsillos son ampliamente victimizados.,»
Olmstead dijo que el segundo nivel de daño es la pérdida de beneficios para la salud por omisión ,» donde compras un alimento en particular porque sabes que es bueno para ti y obtienes algo sin esos beneficios» (similar a comprar vitaminas y obtener un placebo).
«el tercer y peor nivel es donde el producto sustituto es en realidad menos saludable o peligroso, y vemos que mucho en los mariscos», dijo.,
el escenario de Olmstead: digamos que pagas una prima por el salmón» capturado en la naturaleza » porque crees en la sostenibilidad y no quieres ingerir los antibióticos utilizados en la cría de salmón de piscifactoría, pero al final es salmón de piscifactoría que consumes. «Ahora estás recibiendo algo que consideras poco saludable», dijo.
según Olmstead, una de las falsificaciones más comunes para el pargo rojo es el blanquillo, con niveles de mercurio tan altos que ocupa un lugar alto en la lista de no comer de la FDA para mujeres embarazadas y otros consumidores sensibles., Y el camarón importado ha demostrado durante mucho tiempo ser insalubre e insostenible, sin embargo, se hace pasar regularmente como doméstico.
durante años la creencia predominante fue que gran parte de este fraude ocurrió fuera del control del restaurante. «Los mariscos tienen un flujo de suministro complejo y opaco con múltiples intermediarios en todo el mundo», dijo Olmstead.
en 2014, el entonces presidente Barack Obama organizó un grupo de trabajo para ayudar a combatir el fraude de mariscos y la pesca ilegal, y la FDA aumentó las inspecciones que arrojaron datos que sugieren que mucho más del fraude ocurre más allá del último punto de distribución al por mayor., «En otras palabras, si bien definitivamente hay fraude a lo largo de la cadena de suministro, se está haciendo más en el minorista o restaurante de lo que se creía anteriormente, y los restaurantes son definitivamente más culpables de lo que pensábamos», dijo Olmstead. «Ellos han descartado la cuestión de culpar a los proveedores, pero ahora sabemos que no es realmente una legítima defensa en muchos casos.»
El año pasado un informe de televisión de Inside Edition encontró que la sopa de langosta de Red Lobster no contenía langosta. Una de las muestras de caviar de Oceana no contenía ADN animal alguno., Y en 2010 dos chefs de sushi en Santa Mónica fueron acusados de vender carne de ballena en peligro de extinción como atún graso.
a pesar de esas realidades impactantes (y hay innumerables más), Olmstead dice que hay motivos para el optimismo.
«la ONU aprobó recientemente un importante tratado internacional que debería aumentar significativamente la dificultad de disimular el origen de los mariscos capturados en el océano», dijo. «El grupo de trabajo (de Obama) ha intensificado la inspección y las pruebas de las importaciones, y más del 90 por ciento de nuestros mariscos son importados, eso es un gran problema.,»
aún más efectivos, dijo, son los chefs prominentes en todo el país que se convierten en defensores y se involucran en la política, «porque en última instancia, los restaurantes legítimos son perjudicados por los malos jugadores», dijo.Cindy Walter, campeona de mariscos sostenibles, copropietaria de Passionfish en Pacific Grove, cree que el fraude de mariscos es rampante, incluso a nivel local. En Passionfish, su chef-marido Ted investiga cada pedazo de marisco que entra en su cocina.
«tenemos vendedores en los que confiamos explícitamente y pedimos ver la cadena de custodia», dijo Cindy Walter, la hija de un antiguo pescador local., También han tenido peces probados por el director de la estación marina Hopkins, el biólogo Stephen Palumbi.
Palumbi dirige el Palumbi Lab en Pacific Grove, y ha probado la veracidad de los mariscos en todo el mundo, desde grandes tiendas de comestibles hasta pequeños mercados de pescado. Practica análisis forenses moleculares, usando ADN para determinar la especie con precisión.
» ha venido y probado algunos de nuestros peces que con mucho gusto le damos», dijo Cindy Walter.
al final, las pruebas y la aplicación no ayudarán a resolver el problema por completo., Olmstead considera que las ONG y los grupos de conservación (como Oceana y Seafood Watch del Monterey Bay Aquarium) son vitales para ayudar a mejorar la educación de los consumidores. También recomienda patrocinar restaurantes que abastezcan cuidadosamente su comida localmente, o inscribirse en acciones de pesca patrocinadas por la comunidad, como el pescado realmente bueno (www.realgoodfish.com) fuera de Moss Landing.