Mi primera vez vagando por las calles de la Colonia, fue un momento mágico. Entre dramáticas catedrales y deliciosas fábricas de chocolate, me deslizé de una cervecería/pub/restaurante a otra degustación de Kölsch, la cerveza de Colonia. Los camareros (o Köbes como se les llama) sirven la cerveza en un vaso alto y estrecho de 200 mL llamado Stange. Con cada entrega adicional, hacen una marca en su posavasos de cerveza, indicando el número de cervezas que le han servido y cuánto debe Cuando termine., Continúan trayendo cerveza y haciendo más marcas alrededor del perímetro de la montaña rusa hasta que pones la montaña rusa en la parte superior del vaso para indicar que has terminado. Me senté en el primer pub durante bastante tiempo, mientras disfrutaba viendo el desfile de marcas marchar su camino alrededor del perímetro de la montaña rusa como una formación de hormigas Flacas.
Kölsch, según la Kölsch Konvention, solo puede llamarse Kölsch si se elabora en el área metropolitana de Colonia., La Kölsch Konvention también exige que la cerveza sea de color pálido, de alta fermentación, acentuada con lúpulo, muy atenuada y entre 11 y 14 °P. Por supuesto, como cualquier buen Cervecero sabe, eso todavía deja un considerable margen de maniobra. Mientras que las diferentes cervecerías producen cervezas con un rango de carácter, es interesante notar lo pequeño de un rango de características que abarcan a pesar de que la Konvention técnicamente permite mucho más.
en el atrevido panorama actual de la cerveza artesanal, Kölsch es una cerveza relativamente sutil., Es de color oro muy pálido a oro claro con un carácter de malta de grano claro y una sensación en boca suave. Algunos ejemplos tienen un ligero toque de dulzura de malta por adelantado, pero todos siguen con un final lo suficientemente crujiente como para que la cerveza nunca parezca realmente dulce. El amargor del lúpulo varía de medio-bajo a medio, lo que generalmente resulta en un equilibrio uniforme. Las cervezas más secas pueden parecer un poco más amargas en el equilibrio, y las versiones más dulces equilibradas incluso a muy ligeramente dulces. El sabor y el aroma del lúpulo son generalmente bajos o inexistentes, pero hay algunos ejemplos donde el carácter noble del lúpulo es evidente.,
un error que cometen algunos cerveceros con Kölsch es tomar cualquier mención de frutosidad en la guía de estilo BJCP y usarla como Carta blanca para elaborar cervezas realmente afrutadas. Si bien hay algo de frutosidad, en la mayoría de los buenos ejemplos es muy sutil. En Kölsch, la frutosidad debe ser un personaje dejado más a la imaginación en lugar de ser obvio. Al probar su propio Kölsch, si sus primeros pensamientos son sobre el carácter afrutado, entonces es demasiado. Lo mismo puede decirse del azufre., Durante la fermentación en frío, si la actividad es lenta, la cerveza terminará reteniendo niveles inaceptables de azufre. Sí, es posible que encuentres algo de azufre en algunos ejemplos del estilo, Pero yo diría que no lo encontrarás en los mejores ejemplos. Asegúrese de que sus procedimientos de fermentación minimicen la producción de ésteres afrutados y azufre.
prefiero una buena Malta Pilsner alemana para elaborar Kölsch. He utilizado otras maltas pálidas con resultados aceptables, pero el sabor ligero y granulado de la Malta Pilsner de alta calidad es justo en el blanco para este estilo. Eso es todo lo que necesitas para un gran Kölsch., Puede mejorar los sabores de malta con una pequeña adición de Malta Vienna o Light Munich, pero mantenga el porcentaje al 5% del pico de grano o menos. El uso de estas maltas también puede hacer que la cerveza sea demasiado oscura. No querrás exagerar los sabores limpios y restringidos de malta de esta cerveza y nunca querrás agregar adiciones como las maltas de caramelo. La dulzura y el sabor de las maltas de caramelo abrumarán rápidamente el carácter ligero deseado de este estilo.
en el pasado, varias fuentes sugirieron que las cervezas al estilo Kölsch se hacían con una porción considerable de malta de trigo, hasta un 20%., Las pautas actuales de estilo del Programa de certificación de jueces de cerveza indican correctamente que esto es raro en Kölsch auténtico. Una pequeña porción de malta de trigo está bien; lo mismo que agregar malta de Viena. El trigo puede agregar una nota de pan suave a la cerveza y puede mejorar la retención de la cabeza. En general, trate de mantenerlo simple. Limítese a no más de un grano además de la Malta base y manténgalo a no más del 5% del grano. Un solo puré de infusión alrededor de 149 °F (65 ° C) logra el equilibrio adecuado entre azúcares fermentables y no fermentables.,
extracto los cerveceros pueden usar un extracto de Malta similar a Pilsner, aunque en un apuro cualquier Extracto de color claro será suficiente. La mayoría de los extractos de color claro se atenuarán bastante bien, pero trate de evitar cualquier Extracto que no se atenuará en las proximidades de 80% de atenuación aparente. Hay varios buenos extractos de Pilsner o de tipo Pilsner por ahí, por lo que encontrar un buen extracto no debería ser demasiado difícil para la mayoría de los cerveceros.
apunta a una relación de gravedad amargor-inicio (IBU dividido por OG) entre 0.4 y 0.6., Usted está tratando de lograr un comienzo uniforme o muy ligeramente dulce a la cerveza, con un carácter general equilibrado, y un final ligeramente seco. Normalmente, una sola adición a los 60 minutos es todo lo que necesita. Si quieres una cerveza con un poco de carácter de lúpulo, una adición moderada posterior, digamos 1⁄2 onza (14 g) 20 minutos o más tarde es aceptable. La opción de lúpulo para amargor y sabor es bastante flexible. Lo ideal es quedarse con lúpulo noble alemán Hallertau, Tettnang, Spalt o Hersbrucker. Si tiene problemas para obtenerlos, cualquier lúpulo alemán funcionará como lo harán las versiones estadounidenses del lúpulo alemán tradicional., En general, Piense en el carácter alemán de lager hop, no en el carácter de West Coast pale ale. Nunca use lúpulo cítrico o malhumorado de tipo americano.
la selección de la levadura y el control de la temperatura de fermentación son muy importantes. Es imposible obtener el sabor y el aroma correctos sin la levadura correcta a la temperatura correcta. Quieres que la cerveza se atenúe lo suficiente para que no tenga un final dulce y quieres fermentarla lo suficientemente fría para que los ésteres estén restringidos y la cerveza tenga un carácter bastante limpio. Dos grandes levaduras para este estilo son White Labs wlp029 German Ale/Kölsch y Wyeast 2565 Kölsch., No puedes equivocarte con ninguno de los productos. Estas levaduras proporcionan el perfil correcto, de bajo éster y la atenuación adecuada para un acabado lo suficientemente seco.
no importa qué levadura elija, sin embargo, todavía tendrá que lanzar la cantidad adecuada de levadura limpia y saludable y mantener una estrecha vigilancia sobre las temperaturas de fermentación para garantizar una buena atenuación y el desarrollo del sabor. Temperaturas de fermentación alrededor de 58 A 62 °F (14 a 17 °C), dependiendo de la cepa utilizada, es un buen rango. Una cosa a tener en cuenta sobre la mayoría de las levaduras Kölsch es que no floculan fácilmente., Puede tomar un poco de tiempo, finings o filtrado para limpiar la cerveza, y es importante que el estilo sea brillantemente claro. Si eres paciente, la forma más fácil de limpiar la cerveza es ponerla casi congelada durante un mes o más.
el carácter delicado de Kölsch no oculta defectos, como la oxidación o las malas prácticas de fermentación. Preste estricta atención al saneamiento, la salud de la levadura y trate su cerveza suavemente durante las transferencias. Después de lagering y tan pronto como la cerveza alcanza su pico de sabor, es hora de empezar a pensar en consumir la cerveza con bastante rapidez., Kölsch se sirve mejor fresco y alrededor de la temperatura de la bodega. Si puede servir su Kölsch en un vaso alto, estrecho y de lados rectos, también marcará la diferencia en su percepción de la cerveza.
Recetas
(5 galones/19 L, extracto)
OG = 1.048 (11.9 °P)
FG = 1.009 (2.3 °P)
IBU = 25 SRM = 4 ABV = 5.1%
Paso a Paso
El todo-grano versión de esta receta utiliza una pequeña cantidad de malta Vienna. Si bien puede probar remojar 227 g (0,5 lb) de Malta Vienna, el problema es que agregará almidón no convertido a su cerveza. Es mejor omitirlo o usar extracto en su lugar., No conozco ningún extracto de malta de Viena, así que el extracto de Munich o de trigo es el mejor sustituto. Muchas personas tienen dificultades para obtener 100% de trigo o extracto de Munich (Weyermann hace un extracto de Malta 100% Munich), con la mayoría de ser una mezcla de alrededor de 50/50 o 60/40. Sin embargo, no todo está perdido. Simplemente cuente la porción del extracto que no es de Munich o no es de trigo contra la Malta base. Por ejemplo, si una receta requería 1 lb (0.45 kg) de 100% Munich y en su lugar tenía una mezcla de 50/50, aumente la cantidad de extracto de Munich a 2 lb. (0.9 kg) y reducir la cantidad de Malta base en 1 lb (0.45 kg).,
mezcle suficiente agua tibia, sin cloro y el extracto de malta para hacer un volumen de pre-ebullición de 5.9 galones (22.3 L) y una gravedad de 1.041 (10.2 °P). Revuelva bien para ayudar a disolver el extracto y llevar a ebullición.
El tiempo total de ebullición del mosto es de 60 minutos. Agregue el lúpulo amargo una vez que el mosto comience a hervir. Agregue musgo irlandés u otros adornos de hervidor con 15 minutos restantes. Enfríe el mosto rápidamente a 60 °F (16 ° C), deje que el material de rotura se asiente, se coloque en el fermentador y airee completamente.
Use 2.5 paquetes de levadura líquida o haga un starter con menos paquetes. Fermentar a 60 ° F (16 °C)., Deje que la cerveza se lager durante al menos cuatro semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando termine, carbonate la cerveza a aproximadamente 2.5 volúmenes y sirva a 50 ° F (10 °C).
Kölsch
(5 galones/19 L, todo grano)
OG = 1.048 (11.9 °P)
FG = 1.009 (2.3 °p)
IBU= 25 SRM = 4 ABV = 5.1%
paso a paso
moler los granos y la masa-en la orientación de un puré de alrededor de 1.5 cuartos de galón de agua a 1 Libra de relación licor / grist de aproximadamente 3:1 en peso) y una temperatura de 149 °F (65 °C). Manténgase a 149 °F (65 ° C) hasta que la conversión enzimática se complete., Aumente la temperatura para puré a 168 ° F (76 °C). Esparza lentamente con agua de 170 °F (77 °C), recolectando mosto hasta que el volumen de la caldera de pre-ebullición sea de alrededor de 6.5 galones (24.6 L) y la gravedad sea de 1.037 (9.3 ° P).
el tiempo total de ebullición del mosto es de 90 minutos, lo que ayuda a reducir los niveles de DMS en la cerveza. Añadir el lúpulo amargo con 60 minutos restantes en la ebullición. Agregue el musgo irlandés u otros adornos de hervidor con 15 minutos restantes en el hervor. Enfríe el mosto rápidamente a 60 °F (16 ° C), deje que el material de rotura se asiente, se coloque en el fermentador y airee completamente.
Use 2.,5 paquetes de levadura líquida o hacer un arrancador con menos paquetes. Fermentar a 60 ° F (16 °C). Lager durante al menos cuatro semanas antes de embotellar o servir. Cuando termine, carbonate la cerveza a aproximadamente 2.5 volúmenes y sirva a 50 ° F (10 °C).
Kölsch II
(5 galones/19 L, todo grano)
OG = 1.049 (12.3 °P)
FG = 1.010 (2.6 °P)
IBU = 28 SRM = 3 ABV = 5.2%
paso a paso
moler los granos y la masa-en la orientación de un puré de alrededor de 1.5 cuartos de galón de agua a 1 Libra de grano (una proporción de licor a grist de aproximadamente 3:1 en peso) y una temperatura de 149 °F (65 °C)., Mantenga el puré a 149 °F (65 ° C) hasta que se complete la conversión enzimática. Aumente la temperatura para puré a 168 ° F (76 °C). Esparza lentamente con agua de 170 °F (77 °C), recolectando el mosto hasta que el volumen del hervidor de agua antes de hervir sea de alrededor de 6.5 galones (24.4 L) y la gravedad sea de 1.038 (9.6 ° P). El tiempo total de ebullición del mosto es de 90 minutos, lo que ayuda a reducir los niveles de DMS en la cerveza. Añadir el lúpulo amargo con 60 minutos restantes en la ebullición. Agregue el musgo irlandés u otros adornos de hervidor y los lúpulos tardíos con 15 minutos restantes en ebullición.,
enfríe el mosto rápidamente a 16 °C (60 °F), deje que el material de rotura se asiente, se coloque en el fermentador y airee completamente. Use 2.5 paquetes de levadura líquida o haga un entrante con menos paquetes. Fermentar a 60 ° F (16 °C). Deje que la cerveza se lager durante al menos cuatro semanas antes de embotellarla o servirla. Cuando termine, carbonate la cerveza a aproximadamente 2.5 volúmenes y sirva a 50 ° F (10 °C).
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