la guía completa de agentes de fermentación y fermentadores químicos

¿Qué es un agente de levadura?

Los agentes de levadura añaden volumen a sus postres y productos horneados., Los agentes de levadura son las técnicas e ingredientes que hacen que sus pasteles se eleven. Un agente fermentador puede producir gases en sus recetas o atrapar el aire, lo que lleva a una miga más abierta en pasteles y panes, una textura más ligera en merengues y mousses, y más altura en general. Los agentes de levadura hacen que sus pasteles, panes y galletas se eleven, pero también hacen que sus postres sean menos densos, abriendo la miga y mejorando la textura y la sensación en la boca. Son esenciales para hornear y hacer postres, pero cada agente de levadura produce volumen y «ligereza» de una manera diferente., Aquí está todo lo que necesita saber sobre los agentes de levadura más comunes en la cocción.

los fermentadores químicos producen dioxde de carbono en productos horneados

la forma más fácil de agregar volumen a sus productos horneados (para hacerlos más esponjosos, menos densos, para mejorar la textura y la sensación en la boca, etc.) es con un fermentador químico porque requieren poco trabajo de usted.

al hornear, es posible que note que la mayoría de las recetas de pasteles y galletas requieren levadura en polvo, bicarbonato de sodio o una combinación de los dos., Estos son fermentadores químicos, lo que significa que cuando los agrega a sus masas de pastel y galletas, una reacción producirá un gas, generalmente dióxido de Carbono (CO2). El fermentador químico hace el trabajo por ti.

cantidades muy pequeñas de un fermentador químico pueden tener un gran impacto en sus productos horneados, así que asegúrese de tener mucho cuidado al medir ingredientes como polvo de hornear y bicarbonato de sodio.

bicarbonato de sodio

bicarbonato de sodio, a.k.,un bicarbonato de sodio o bicarbonato de soda, tiene la fórmula química NaHCO3 y es un polvo seco que requiere un ácido para reaccionar y formar el gas dióxido de carbono. Las recetas que se hacen con bicarbonato de sodio también tienen un ácido en la lista de ingredientes (vinagre, jugo de limón, suero de leche, yogur, crema agria, etc.). A medida que se forma el dióxido de carbono, produce burbujas en sus productos horneados (o productos sin hornear), que aumentan. Es importante encontrar el equilibrio correcto de la cantidad de bicarbonato de sodio (y ácido) para agregar a una receta porque demasiado bicarbonato de sodio en la cocción no es necesariamente una buena cosa!, El bicarbonato de sodio es lo que le da al pan marrón de Boston su color y sabor característicos, y el bicarbonato de sodio airea un pan rápido rústico haciéndolo menos denso, como en este pan de soda irlandés con pasas, un pan que usa bicarbonato de sodio en lugar de levadura.

levadura en polvo

La levadura en polvo es otro fermentador químico que también se vende como polvo seco. El polvo de hornear combina bicarbonato de sodio y un ácido (o dos ácidos si el polvo de hornear está etiquetado como de doble acción)., Por lo tanto, si bien debe agregar un ácido a una receta con bicarbonato de sodio, los productos horneados con levadura en polvo no necesitan ningún ácido adicional para aumentar porque el ácido ya es suministrado por la levadura en polvo. Cuando el polvo de hornear se incorpora a una receta de hornear e hidrata, se produce dióxido de carbono. Si está horneando con polvo de hornear de doble acción, el polvo de hornear realmente reaccionará dos veces: una vez cuando se mezcla por primera vez en su receta de pastel a temperatura ambiente, y luego otra vez cuando hornea su pastel, desde el calor del horno., Si está horneando un pastel con polvo de hornear y encuentra que su pastel no sube como debería en el horno, verifique si su polvo de hornear está vencido y pruebe su polvo de hornear para asegurarse de que todavía esté bueno. Y al igual que demasiado bicarbonato de sodio no es necesariamente una buena cosa, demasiado polvo de hornear puede hacer que un pastel colapse.

los organismos vivos como la levadura actúan como fermentadores biológicos para producir dióxido de carbono

La levadura es un organismo vivo y es lo que se agrega a las masas de pan para hacerlas crecer., Al igual que el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio reaccionarán para producir CO2, la levadura realizará reacciones químicas, conocidas como fermentación, para producir un líquido que finalmente libera gas de dióxido de carbono y compuestos de sabor. La levadura literalmente comerá el azúcar en su receta de pan, lo digerirá y «exhalará» gas CO2. Los organismos de levadura en realidad están produciendo el mismo resultado que los fermentadores químicos en que el gas que producen ayuda a aumentar los productos horneados, pero junto con ese CO2, la levadura también está produciendo compuestos de sabor (alcoholes) a medida que descomponen los azúcares en la masa de pan., Por lo tanto, la levadura no solo proporcionará gas para levantar sus productos horneados para que se eleven, actuando como un fermentador biológico, la levadura también proporciona sabor incluso en las recetas de pan más simples, como la receta fácil de brioche amasada con una batidora o el pan de pasas de canela sin amasar. Si la masa de pan no aumenta a pesar de haber agregado mucha levadura, es posible que deba verificar si la levadura sigue siendo buena.

levadura seca activa, levadura instantánea y levadura fresca

La levadura es un hongo que se vende deshidratado como levadura activa o levadura instantánea, y también está disponible en algunas tiendas como levadura fresca.,

levadura deshidratada

La levadura se vende comúnmente deshidratada en paquetes o en frascos en la tienda de comestibles. La levadura deshidratada puede ser «levadura seca activa»o» levadura seca instantánea».

levadura activa

Si está trabajando con levadura seca activa, tendrá que agitarla en agua tibia (generalmente alrededor de 110 ºF o 43 ºC) antes de mezclarla con los otros ingredientes. Esto es para hidratar la levadura y activar las células. Se tarda unos 10 minutos para hidratar adecuadamente la levadura y usted tiene que tomar el tiempo en este paso antes de incorporar la levadura con sus otros ingredientes., Al hacer el pan, su receta podría sugerir dejar que la levadura seca activa remoje en agua tibia con una pizca de azúcar. El azúcar es para alimentar la levadura y ponerla en marcha. Notarás que la mezcla se vuelve espumosa a medida que la levadura come el azúcar y exhala gas dióxido de carbono. La levadura también va a empezar a multiplicarse en esta etapa. Este paso se conoce como» prueba de la levadura», donde te aseguras de que la levadura sigue viva y comienzas a alentar a la levadura a crecer.,

levadura seca instantánea

la belleza de la levadura seca instantánea es que la levadura seca se puede mezclar con los ingredientes secos al principio, sin tener que disolver o alimentar la levadura. La levadura seca instantánea es más porosa, lo que le permite absorber fácilmente la humedad para activarse tan pronto como entra en contacto con la humedad. Esto le permite omitir el paso de prueba para incorporarlo en las recetas de inmediato. Dependiendo de la marca, la levadura seca instantánea Se puede llamar rapidrise o levadura de aumento rápido.,

levadura fresca

la levadura fresca suele envasarse al vacío en bloques denominados «levadura de pastel». Hoy en día, en algunas ciudades, puede ser más difícil encontrar levadura fresca porque es menos estable. La levadura fresca tiene que ser refrigerada e incluso entonces, tiene una vida útil limitada, especialmente en comparación con la levadura deshidratada que se puede almacenar durante años en condiciones adecuadas. Si quieres hornear con levadura fresca, pero no puedes encontrarla en la tienda de comestibles, pregunta en tu panadería local porque las panaderías tienden a preferir la levadura fresca.,

el iniciador de masa madre también es un agente de levadura

el iniciador de masa madre es otra forma de introducir organismos vivos, específicamente levadura silvestre, en su masa de pan y, por lo tanto, dióxido de carbono para ayudar a que sus panes se eleven. También puede agregar un entrante de masa madre a pasteles, muffins y panes rápidos para hacerlos subir también.,

agentes de fermentación mecánica para incorporar aire

existen formas mecánicas, o manuales, de incorporar aire en productos horneados y recetas, pero esto significa que tendrá que hacer más trabajo porque física (o mecánicamente) tiene que batir el aire en la mezcla para aumentar el volumen, formando burbujas de aire estables. Para este trabajo, los panaderos utilizan batidores, mezcladores de mano, mezcladores de pie para incorporar aire en una mezcla., Pero para formar una espuma estable e incorporar mecánicamente aire en sus recetas, debe usar ingredientes y técnicas específicas:

claras de huevo batidas para incorporar aire

la forma más comúnmente conocida de agregar aire a una receta es batir las claras de huevo. Las claras de huevo batidas crecen en volumen a medida que el aire queda atrapado en pequeñas burbujas. Por ejemplo, las pavlovas de chocolate y los pasteles de angel food comienzan batiendo claras de huevo y azúcar hasta que se triplican en volumen, lo que puede tomar de 10 a 15 minutos de batir., Este paso incorpora una tonelada de aire en las claras de huevo, asegurando una textura ligera y aireada en sus productos horneados, incluso antes de que lleguen al horno. La crema de mantequilla de merengue italiano se basa en el merengue italiano (claras de huevo batidas con un jarabe de azúcar) para producir una textura ligera y esponjosa en esta receta de glaseado.,

huevos enteros batidos para incorporar aire

Su receta favorita de bizcocho puede depender de claras de huevo batidas, pero muchas recetas de bizcocho comienzan con huevos enteros y azúcar, para agregar aire a sus pasteles antes de que se horneen (mientras que los fermentadores químicos solo pueden reaccionar en el horno en algunos casos)., Los pasteles de Genoise, como el genoise de chocolate en este pastel de la Selva Negra, se basan en batir huevos enteros con azúcar hasta la etapa de cinta, incorporando una tonelada de aire desde el principio de la receta

Whipped aquafaba para incorporar aire

en lugar de confiar en las claras de huevo para atrapar el aire y hacer merengues, también puede usar aquafaba (el líquido de remojo de una lata de legumbres).

grasa batida para incorporar aire

1. 1. puedes batir crema fría alta en grasa (al menos 35% de crema grasa) para incorporar aire en ella, como si estuvieras haciendo una mousse de limón., En lugar de depender de la levadura, el polvo de hornear o el bicarbonato de sodio para agregar volumen a sus productos horneados, las recetas con crema batida dependen de que usted incorpore mecánicamente aire en su receta con un batidor. Los postres aligerados con crema batida son postres que no se hornean, por regla general, porque la crema batida se desinflará con el calor. Los postres de crema batida a menudo se estabilizan con gelatina para ayudar a estabilizar las burbujas de aire.
   2. puedes batir la mantequilla para incorporar aire a los pasteles., En realidad, en el primer paso de los pasteles de vainilla más simples, las recetas dirán «crema la mantequilla y el azúcar», que también es una forma importante de agregar aire en sus pasteles desde el primer paso. No escatime en esta etapa si está haciendo pastel de cumpleaños de barra de leche que depende en gran medida de la incorporación de aire en cada paso.
   3. Cuando el helado se agita, la máquina está incorporando mecánicamente aire en la crema mientras se congela y se convierte en el tambor del congelador de la máquina del helado., Este helado de palomitas de maíz y este helado de bourbon de cereza son dos grandes ejemplos de un helado batido donde el aire se incorpora solo al final. Batido es la mejor manera de aligerar postres congelados en general.

vapor

creo que el vapor podría ser el agente de levadura menos obvio en la lista, pero en realidad, a medida que sus recetas se hornean en el horno, el agua se evaporará y pasará de líquido a gas, elevando y levantando sus productos horneados a medida que la textura se consolida, dándoles volumen y una textura más ligera., Los pudines y popovers de Yorkshire son un excelente ejemplo de un producto horneado que se eleva a medida que el agua se evapora. Estas recetas se hornean a una temperatura más alta (400 ºF o más) para que el agua se evapore muy rápidamente antes de que se forme demasiada corteza en la superficie. Los popovers y los pudines de Yorkshire soplan rápidamente como resultado. El vapor de las capas de mantequilla es lo que ayuda a soplar y separar las capas escamosas de masas laminadas, como cuando horneas un lote de croissants caseros, hojaldre casero e incluso hojaldres de crema.

¿y ahora qué?,

si usted horneó una receta de pastel, pero nota que sus pasteles no están aumentando a su máximo potencial, trate de analizar la lista de ingredientes y las técnicas involucradas. Si es un bizcocho, ¿estás batiendo los huevos lo suficiente? ¿O tal vez debería considerar separar las claras de huevo de las yemas para acumular más volumen con las claras? ¿Estás seguro de que horneaste tu pastel el tiempo suficiente? Si te estás preguntando por qué se hundió mi pastel, la respuesta podría ser que está poco cocido… ¿Añadir demasiado bicarbonato de sodio? ¿O demasiada levadura en polvo?, O tal vez usted no tiene suficiente polvo de hornear en su receta dada la cantidad de ingredientes secos en la receta?