aplicaciones
‘Micrococci’ ha estado involucrado en la maduración de diferentes tipos de queso hecho de leche de vaca, cabra y/o oveja. Los «micrococos» tolerantes a la sal son un componente importante de la microflora superficial de los quesos madurados por frotis y ciertos quesos de venas azules. Además, los ‘micrococos’ se han relacionado con el desarrollo del cuerpo y la textura deseados de varios quesos blandos, así como con su sabor., Se han patentado cepas seleccionadas de ‘micrococci’ para su inclusión como entrantes en la producción de diferentes variedades de quesos.
la contribución de los ‘micrococos’ a la maduración de los quesos se ha relacionado con sus actividades proteolíticas, lipolíticas y esterolíticas, así como con su capacidad para producir metanotiol. Las proteinasas extracelulares son producidas por varias especies de ‘micrococos’, aunque su actividad es óptima en un rango de pH alcalino, siendo casi despreciable a valores de pH inferiores a 5,5., Las preparaciones comerciales de proteinasas microcócicas están disponibles para la maduración acelerada del queso. Se han demostrado actividades de proteinasa intracelular, endopeptidasa, aminopeptidasa y dipeptidasa en células de diferentes cepas de «micrococos».
Se han descrito varias actividades lipolíticas intracelulares y extracelulares, así como esterolíticas, en cepas de «micrococos» aislados de quesos. Sin embargo, su papel en la maduración de los quesos es controvertido. Su pH óptimo está en el rango alcalino, y la mayoría son muy sensibles a un pH bajo y sal.,
Las Micrococcáceas se convierten en uno de los grupos microbianos dominantes durante el curado de diferentes tipos de jamones curados secos, así como durante la maduración de salchichas fermentadas secas. Los aislados de estas y otras carnes curadas secas similares se atribuyen a los géneros Staphylococcus y Micrococcus. Su papel positivo en las propiedades organolépticas de estos productos cárnicos está relacionado con algunas actividades enzimáticas: nitrato reductasa, catalasa y actividades lipolíticas y proteolíticas. Kocuria varians produce una nitrato reductasa que es activa incluso a 10°C., La contribución de la nitrato reductasa y la catalasa de origen microcócico al desarrollo y mantenimiento del color en las carnes curadas está bien establecida. Ambas enzimas también pueden contribuir al sabor al limitar la oxidación de ácidos grasos y la producción de aldehídos. Sin embargo, la contribución real de las enzimas lipolíticas y proteolíticas de origen microbiano a la maduración de las carnes secas curadas no parece ser de gran importancia. Las cepas de K. varians se incluyen en varios cultivos de carne.,
algunas cepas de Micrococcus de origen alimentario pueden degradar in vitro la histamina y la tiramina, y una cepa de K. varians mostró una alta actividad de la tiramina oxidasa, mientras que no exhibe actividad descarboxilasa hacia histidina, tirosina, lisina, ornitina o fenilalanina. Sin embargo, se ha demostrado que otros aislados de K. varians producen aminas biogénicas in vitro.
aunque algunas cepas de K., varians aislados de productos cárnicos fermentados producen una bacteriocina (variacin) antagonista hacia varios microorganismos de deterioro y Listeria monocytogenes, el crecimiento de varios microorganismos beneficiosos (Lactobacillus sake, etc.) también se inhibe.
Las enzimas de Macrococcus caseolyticus han sido patentadas para sintetizar aspartamo. Se han propuesto cepas de K. varians para la producción industrial de trehalosa. Las glutaminasas tolerantes a la sal producidas por Micrococcus luteus de origen marino son de interés para la producción de salsas de soja. Cepas seleccionadas de M., luteus y otros micrococos se pueden utilizar en ensayos biológicos, para la detección de residuos de antibióticos en los alimentos, así como la vitamina biotina y la enzima lisozima.