Las grasas cumplen funciones útiles tanto en el cuerpo como en la dieta. En el cuerpo, la grasa funciona como un depósito importante para el almacenamiento de energía, ofrece aislamiento y protección, y desempeña un papel importante en la regulación y la señalización. No se requieren grandes cantidades de grasa dietética para cumplir con estas funciones, porque la mayoría de las moléculas de grasa pueden ser sintetizadas por el cuerpo a partir de otras moléculas orgánicas como los carbohidratos y las proteínas (con la excepción de dos ácidos grasos esenciales)., Sin embargo, la grasa también juega un papel único en la dieta, incluido el aumento de la absorción de vitaminas solubles en grasa y contribuir al sabor y la satisfacción de los alimentos. Echemos un vistazo más de cerca a cada una de estas funciones de las grasas en el cuerpo y en la dieta.
las funciones de las grasas en el cuerpo
almacenar energía
el exceso de energía de los alimentos que comemos se incorpora al tejido adiposo, o tejido graso. La mayor parte de la energía requerida por el cuerpo humano es proporcionada por carbohidratos y lípidos. Como se discutió en la unidad de carbohidratos, la glucosa se almacena en el cuerpo como glucógeno., Mientras que el glucógeno proporciona una fuente de energía lista, es bastante voluminoso con contenido de agua pesada, por lo que el cuerpo no puede almacenar gran parte de ella por mucho tiempo. Las grasas, por otro lado, pueden servir como una reserva de energía más grande y a más largo plazo. Las grasas se acumulan firmemente sin agua y almacenan cantidades mucho mayores de energía en un espacio reducido. Un gramo de grasa está densamente concentrado con energía, que contiene más del doble de la cantidad de energía que un gramo de carbohidratos.,
aprovechamos la energía almacenada en la grasa para ayudar a satisfacer nuestras necesidades básicas de energía cuando estamos en reposo y para alimentar nuestros músculos para el movimiento durante todo el día, desde caminar hasta la clase, jugar con nuestros hijos, bailar durante la preparación de la cena o alimentarnos durante un turno en el trabajo. Históricamente, cuando los humanos dependían de la caza y recolección de alimentos silvestres o del éxito de los cultivos agrícolas, tener la capacidad de almacenar energía como grasa era vital para sobrevivir en tiempos de escasez., El hambre sigue siendo un problema para las personas de todo el mundo, y poder almacenar energía cuando los tiempos son buenos puede ayudarles a soportar un período de inseguridad alimentaria. En otros casos, la energía almacenada en el tejido adiposo podría permitir que una persona capee una enfermedad prolongada.
a diferencia de otras células del cuerpo que pueden almacenar grasa en suministros limitados, las células de grasa están especializadas para el almacenamiento de grasa y pueden expandirse casi indefinidamente en tamaño. Una sobreabundancia de tejido adiposo puede ser perjudicial para su salud no solo por el estrés mecánico en el cuerpo debido al exceso de peso, sino también por los cambios hormonales y metabólicos., La obesidad puede aumentar el riesgo de muchas enfermedades, como la diabetes tipo 2, las enfermedades cardíacas, los accidentes cerebrovasculares, las enfermedades renales y ciertos tipos de cáncer. También puede interferir con la reproducción, la función cognitiva y el estado de ánimo. Por lo tanto, mientras que algo de grasa corporal es fundamental para nuestra supervivencia y buena salud, en grandes cantidades puede ser un elemento disuasorio para mantener una buena salud.
la Figura 5.3. Micrografía electrónica de barrido del tejido adiposo, mostrando adipocitos. Ordenador de color naranja.,
aislante y Protector
la grasa corporal promedio para un hombre es del 18 al 24 por ciento y para una mujer es del 25 al 31 por ciento 1, pero el tejido adiposo puede comprender un porcentaje mucho mayor del peso corporal dependiendo del grado de obesidad del individuo. Parte de esta grasa se almacena dentro de la cavidad abdominal, llamada grasa visceral, y parte se almacena justo debajo de la piel, llamada grasa subcutánea. La grasa Visceral protege los órganos vitales—como el corazón, los riñones y el hígado., La capa manta de grasa subcutánea aísla el cuerpo de las temperaturas extremas y ayuda a mantener el clima interno bajo control. Rellena nuestras manos y glúteos y evita la fricción, ya que estas áreas con frecuencia entran en contacto con superficies duras. También le da al cuerpo el relleno adicional requerido cuando se involucra en actividades físicamente exigentes como patinaje sobre hielo, paseos a caballo o snowboard.
la Figura 5.4. Hay dos tipos de grasa almacenada como tejido adiposo: grasa subcutánea y grasa visceral.,
regulación y señalización
Las grasas ayudan al cuerpo a producir y regular hormonas. Por ejemplo, el tejido adiposo segrega la hormona leptina, que indica el estado energético del cuerpo y ayuda a regular el apetito. La grasa también es necesaria para la salud reproductiva; una mujer que carece de cantidades adecuadas puede dejar de menstruar y ser incapaz de concebir hasta que su cuerpo pueda almacenar más energía como grasa. Los ácidos grasos esenciales Omega-3 y omega-6 ayudan a regular el colesterol y la coagulación de la sangre y a controlar la inflamación en las articulaciones, los tejidos y el torrente sanguíneo., Las grasas también desempeñan un papel funcional importante en el mantenimiento de la transmisión del impulso nervioso, el almacenamiento de memoria y la estructura del tejido. Los lípidos son especialmente focales para la actividad cerebral en la estructura y en la función, ayudando a formar las membranas de las células nerviosas, aislar las neuronas y facilitar la señalización de los impulsos eléctricos en todo el cerebro.,
La función de las grasas en la dieta
ayudando a la absorción y aumentando la biodisponibilidad
las grasas dietéticas en los alimentos que comemos ayudan en el transporte de vitaminas liposolubles, llevándolas a través del proceso digestivo y mejorando su absorción intestinal. Esta absorción mejorada se conoce como aumento de la biodisponibilidad. Las grasas dietéticas también pueden aumentar la biodisponibilidad de compuestos conocidos como fitoquímicos, compuestos vegetales no esenciales considerados beneficiosos para la salud humana., Muchos fitoquímicos son solubles en grasa, como el licopeno que se encuentra en los tomates y el betacaroteno que se encuentra en las zanahorias, por lo que la grasa dietética mejora la absorción de estas moléculas en el tracto digestivo.
además de mejorar la biodisponibilidad de las vitaminas liposolubles, algunas de las mejores fuentes dietéticas de estas vitaminas también son alimentos con alto contenido de grasa. Por ejemplo, las buenas fuentes de vitamina E son los frutos secos (incluida la mantequilla de cacahuete y otras mantequillas de frutos secos), las semillas y los aceites vegetales, como los que se encuentran en los aderezos para ensaladas, y es difícil consumir suficiente vitamina E si comes una dieta muy baja en grasas., (Aunque los alimentos fritos generalmente se cocinan en aceites vegetales, la vitamina E se destruye a fuego alto, por lo que no encontrará mucha vitamina E en las papas fritas o los aros de cebolla. Sus mejores apuestas son alimentos integrales mínimamente procesados. Los aceites vegetales también proporcionan algo de vitamina K, y los pescados grasos y los huevos son buenas fuentes de vitaminas A y D.
contribuyendo al olor, sabor y saciedad de los alimentos
Las grasas satisfacen el apetito (el deseo de comer) porque agregan sabor a los alimentos. La grasa contiene compuestos disueltos que contribuyen a los deliciosos aromas y sabores., La grasa también agrega textura, lo que hace que los alimentos horneados sean húmedos y escamosos, los alimentos fritos crujientes y agrega cremosidad a los alimentos como el helado y el queso crema. Considere el queso crema sin grasa; cuando se elimina la grasa de la crema, también se pierde gran parte del sabor. Como resultado, es granulado y sin sabor—nada como su homólogo lleno de grasa-y muchos aditivos se utilizan en un intento de reemplazar el sabor perdido.
Las grasas satisfacen el hambre (la necesidad de comer) porque son más lentas para ser digeridas y absorbidas que otros macronutrientes., La grasa dietética contribuye así a la saciedad – la sensación de estar satisfecho o lleno. Cuando se ingieren alimentos grasos, el cuerpo responde permitiendo que los procesos que controlan la digestión ralenticen el movimiento de los alimentos a lo largo del tracto digestivo, dando a las grasas más tiempo para ser digeridas y absorbidas y promoviendo una sensación general de plenitud. A veces, antes de que llegue la sensación de plenitud, las personas se exceden en los alimentos ricos en grasa, encontrando que el sabor delicioso es irresistible., Disminuir la velocidad para apreciar el sabor y la textura de los alimentos puede darle a su cuerpo tiempo para enviar señales de saciedad a su cerebro, para que pueda comer lo suficiente como para estar satisfecho sin sentirse demasiado lleno.
proporcionando ácidos grasos esenciales
La mayoría de las moléculas de lípidos se pueden sintetizar en el cuerpo a partir de otras moléculas orgánicas, por lo que no es necesario proporcionarlas específicamente en la dieta. Sin embargo, hay dos que se consideran esenciales y deben incluirse en la dieta: el ácido linoleico y el ácido alfa-linolénico., Discutiremos estos dos ácidos grasos en detalle más adelante en la unidad.
atribuciones:
- Programa de Ciencia de alimentos y Nutrición Humana de la Universidad de Hawái en Mānoa,» la función de los lípidos en el cuerpo», CC BY-NC 4.0
- ACE (2009) ¿cuáles son las pautas para el porcentaje de pérdida de grasa corporal? American Council on Exercise (ACE). Pregunta al blog experto. 2 de diciembre de 2009.
- Fuente de prevención de la obesidad. Harvard T. H. Chan School of Public Health. Riesgos para la salud: los problemas de peso tienen un alto costo en el cuerpo y la mente., Recuperado de: https://www.hsph.harvard.edu/obesity-prevention-source/obesity-consequences/health-effects/
Imágenes:
- la Figura 5.3. «Adipose tissue, close-up showing adipocytes, SEM»by David Gregory & Debbie Marshall is licensed under CC BY 4.0
- Figure 5.4. «Pandemic of Lifestyle Disease» por Sandra Cohen-Rose y Colin Rose está licenciado bajo CC-BY-2.0
- «French Fries in Paris» por Jim Larrison está licenciado bajo CC BY 2.0
- «Eating a Burger Jonny B’Z Dog and More Lourdie Dinner March 24, 20116» por Steven Depolo está licenciado bajo CC-BY-2.0