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Lost foods of New York City es una columna que, de vez en cuando, celebrará la comida y bebida que una vez alimentó a la ciudad, pero ha desaparecido.

Teniendo en cuenta lo popular que una vez fue Charlotte Russe en la ciudad de Nueva York, es un postre notablemente esquivo. Para empezar, tiene dos identidades.,

los aristócratas europeos del siglo XVIII conocían a Charlotte Russe como un pastel hecho de dedos de dama prensados en un molde elegante, lleno de natillas gruesas o crema bávara, y condimentado con fruta cocida, especias o brandy. El plato, que cae en la categoría más grande de «charlottes» (postres moldeados), fue probablemente nombrado por el chef francés y famoso Russophile, Marie Antoine Carême., Considerado por muchos como el padre de la cocina francesa, Carême incluyó una receta de «Charlottes à La Parisienne o à la Russe» en su libro de cocina de 1815 The Royal Parisian Pastry Cook and confitero.

en el momento en que Charlotte Russe había hecho su camino a Nueva York a principios del siglo 20, especialmente a las tiendas de dulces en Brooklyn y el Bronx, la confitería había tomado una forma dramáticamente simplificada. Allí, estaba hecho de un delgado disco de bizcocho cubierto con una elevada espiral de crema batida y coronado con una cereza al marrasquino., Las variaciones incluían chispas, crema batida con sabor a chocolate o una cucharada de mermelada entre el pastel y la crema. La golosina estaba disponible en temporada, típicamente de otoño a primavera, mientras que el clima era lo suficientemente fresco como para soportar un alimento hecho principalmente de crema batida. Se vendía en carritos, tiendas de dulces y panaderías (principalmente, pero no exclusivamente judías) principalmente a niños de escuela ansiosos que buscaban la merienda final.

Cómo este postre hizo su transición de la delicadeza Europea a la amada comida callejera de Brooklyn es turbio.,

«para la generación de mi abuela, la Charlotte Russe simbolizaba algo a su alcance que tenía un sabor realmente especial», dijo Stanley Ginsberg, coautor de Inside The Jewish Bakery: Recipes and Memories from the Golden Age of Jewish Baking. Ginsberg sospecha que fue una adaptación proletaria de un alimento que representaba la indulgencia de la clase alta a los inmigrantes europeos.,

basta con decir que los neoyorquinos estaban enamorados de lo que llegaron a llamar su «ambrosía de Brooklyn», lo suficiente como para que el plato recibiera una mención deslumbrante en la icónica novela de Betty Smith de 1943, a Tree Grows in Brooklyn. Para muchos niños, así como para adultos jóvenes de corazón, la mitad del atractivo estaba en el envase. Según el Brooklyn Cookbook, cada Charlotte Russe estaba » rodeada por un soporte de cartón con volantes con una ronda de cartón en la parte inferior. A medida que la crema bajaba, empujaste el cartón hacia arriba desde el fondo, para que pudieras comerte el pastel.,»La gente como yo que crecí en los años 90 comiendo dulces Push Pops de Topps puede entender el atractivo.

Hay algo intrínseco a la Charlotte Russe-tal vez son los bordes festoneados en la taza de cartón, la cantidad imprudente de crema batida esponjosa, o su simplicidad absoluta—que encarna una especie de nostalgia sana, en blanco y negro. Pero a medida que después de la Segunda Guerra Mundial Estados Unidos dio paso a una era más global y, entre otras cosas, a una comida más rápida, la popularidad de Charlotte Russe comenzó a declinar., En 1976, un artículo en el New York Times proclamó: «la Charlotte Russe, esa venerable especialidad de Nueva York que dejó a generaciones de niños de la ciudad con bigotes blancos en la cara, no se ha extinguido, pero, como el antiguo jade chino, es difícil de conseguir.»

A diferencia de la egg cream, otro icono caído De Nueva York que ha disfrutado de reapariciones periódicas a través de las décadas, hoy en día la Charlotte Russe está a un respiro de la extinción., Mi búsqueda de una panadería o tienda de dulces que todavía los hace resultó casi inútil, ya que las llamadas esperanzadoras a lugares de dulces de larga data como Philip’s Candy en Staten Island (anteriormente Philip’s Candy Shop de Coney Island) y Teena’s Cake Fair en Canarsie no resultaron nada. La panadería que encontré en Nueva York que todavía produce regularmente Charlotte Russe era Holtermann’s, y no se encuentra en Brooklyn, sino al otro lado de la bahía en Staten Island.,

fundada en 1878 por un inmigrante alemán llamado Claus Holtermann, la panadería construyó un modesto negocio de entrega de panes Pullman recién horneados, galletas y anillos daneses de pacana a caballo y en buggy (y luego en camión) directamente a las casas de los clientes, un servicio que duró casi un siglo. La historia temprana de la compañía reflejó la de Otra panadería De Nueva York fundada por un trasplante de Alemania a Estados Unidos llamado William Entenmann., Pero mientras que Entenmann se multiplicó con el tiempo hasta convertirse en una marca reconocida a nivel nacional con una distribución generalizada, Holtermann mantuvo las cosas en la familia y en Staten Island, continuando produciendo todo a mano en la panadería detrás de su tienda de Staten Island.

Cuando me puse en contacto con el copropietario semi-retirado de Holtermann, Cliff Holtermann, dijo que Charlotte Russe ha estado en el menú desde al menos 1941, cuando comenzó a trabajar allí como un adolescente. En ese entonces, costaban cinco centavos, e incluso ahora el postre solo costará a los clientes 1 1.75., En un acto de ahorro e ingenio común a muchas cocinas profesionales, dijo Holtermann, «a veces usan los restos y las puntas de los pasteles de jellyroll como base» en lugar de un bizcocho simple. El día que me detuve a probar uno, encontré una rebanada de molinete de frambuesa en la parte inferior de mi taza de cartón.

mientras que Holtermann’s normalmente vende alrededor de cuatro docenas de Charlotte Russe cada semana, principalmente no a los adolescentes de hoy, sino a sus clientes de antaño, el futuro del plato no es necesariamente estable., Según el actual copropietario (y sobrino de Cliff) Billy Holtermann, las tazas push-up requeridas, que actualmente ordenan a una compañía de productos de papel con sede en Brooklyn llamada Burke Supply, se han vuelto cada vez más difíciles de obtener.

sinceramente, aunque estoy agradecido a Holtermann’s por proporcionar un vínculo comestible con el pasado, encontré sus bollos de miga con tapa de streusel y donas de gelatina razones mucho más convincentes para visitar., En cuanto a la Charlotte Russe, tal vez se encuentre rescatada de los anales de la historia, desempolvada y coronada con una cereza al marrasquino casera por una panadería artesanal que busca elevar un dulce del pasado de la ciudad. Hasta entonces voy a mantener la receta a mano para cada vez que el estado de ánimo huelgas crema batida.

CHARLOTTE RUSSE

adapté esta receta de uno de los libros de cocina de Brooklyn ‘ de Lyn Stallworth y Rod Kennedy Jr., Hace 15 pasteles

para pastel:

• 1/2 taza de harina multiusos
• 1/2 cucharadita de levadura en polvo
• 1/4 cucharadita de sal
• 4 huevos, separados
• 1 cucharada de agua fría
• 1/2 taza más 1/3 taza de azúcar
• 1/2 cucharadita de extracto de vainilla

• 2 tazas de crema batida pesada
• 2 cucharadas de azúcar de confitería
• mermelada de frambuesa
• 15 cerezas al marrasquino
• chispas o virutas de chocolate (opcional)

instrucciones:

1. precaliente el horno a 350 grados., Mantequilla una sartén antiadherente jellyroll de 10×15 pulgadas.*
2. Tamizar la harina, el polvo de hornear y la sal en un tazón pequeño, reservar.
3. En un tazón para mezclar con un batidor de alambre o batidores eléctricos, bata las claras de huevo y el agua juntos, añadiendo gradualmente 1/2 taza de azúcar, hasta que la mezcla esté espesa, blanca brillante y brillante. Reservar.
4. En un tazón de fuente separado, usando un batidor de alambre o batidores eléctricos, bata las yemas de huevo hasta que estén espesas y de un color ligeramente más claro. Poco a poco añadir el 1/3 taza de azúcar seguido de la vainilla y batir hasta que esté bastante espeso y pálido., Doble suavemente las yemas en las claras con una espátula de goma, luego incorpore los ingredientes secos hasta que se combinen; tenga cuidado de no mezclar demasiado.
5. extienda la masa uniformemente en el plato para hornear preparado. Hornee durante 12-15 minutos, hasta que esté ligeramente dorado y elástico al tacto. Retire la sartén del horno y colóquela en una rejilla para que se enfríe ligeramente. Corte las rondas de pastel con un cortador de galletas de 2 1/2 pulgada y reserve.
6. Con un batidor de alambre frío o batidores eléctricos, batir la crema espesa hasta que forme picos suaves. Agrega el azúcar de confitería y continúa batiendo hasta que forme picos rígidos.,
7. montar la Charlotte Russe: colocar una ronda de bizcocho en el fondo de una taza de papel o vaso pequeño. Cubra con una cucharadita de mermelada de frambuesa, seguida de una generosa cucharada de crema batida. Si lo desea, coloque la crema batida en una bolsa de pastelería con una punta de estrella y colóquela en la taza. Cubra con una cereza y chispas de chocolate, si lo desea.

• una sartén jellyroll funciona mejor, pero si no tiene una, sustituya una sartén antiadherente de 9×13 pulgadas. Mantequilla la sartén generosamente, y aumentar el tiempo de cocción a 15-18 minutos.,

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