en términos de cocción de pan, prueba o medios de prueba para permitir que la masa de pan se eleve. La prueba se refiere a la acción de fermentación de la levadura que hace que la masa se eleve y cree una textura aireada. En la mayoría de las recetas básicas de pan de levadura, se permite que la masa se pruebe dos veces.
fermentación
la prueba se refiere al período de descanso específico o la cantidad de tiempo que se produce la fermentación., La fermentación es el paso necesario para crear pan de levadura y productos horneados donde se permite que la levadura fermente a través de la fermentación, lo que hace que la masa aumente. El alcohol producido por la levadura durante la fermentación-junto con una multitud de otras reacciones – es lo que le da al Gran Pan sus sabores y aromas característicos. En términos generales, más fermentación significa pan más sabroso.
Rising
Rising es el cambio físico más dramático que sufre una masa debido a la actividad de la levadura., Técnicamente hablando, el levantamiento es un producto de un proceso llamado respiración, que ocurre debido a la fermentación. A medida que la levadura come azúcares, libera dióxido de carbono en forma de pequeñas burbujas de aire en la masa. A medida que la levadura «respira» o respira, hace que el pan crezca y se eleve.
primera prueba
la fermentación a granel, o primera prueba, para cualquier masa es un paso crucial en el proceso de cocción del pan. Se llama fermentación a granel Porque está dejando que la masa—todo el lote—fermente como una masa antes de dividirla y darle forma en panes o rollos., Es durante la fermentación a granel que la levadura hace la mayor parte de su trabajo, ayudando a que su masa gane sabor a medida que se producen alcohol y otros subproductos y gane estructura a medida que el dióxido de carbono infla el pan.
a temperatura ambiente confortable, la fermentación a granel tomará de una a dos horas. Como regla general, una masa más caliente aumentará más rápido que la masa más fría, así que asegúrese de hacer un balance de su entorno de preparación.
prueba final
después de perforar, amasar,doblar y estirar la masa, la dividirá en porciones o panes., Lo tienes listo para su prueba final poniéndolo en su forma final.
puede colocar la masa en forma de cestas, cuencos o paneras, cubrir con toallas y realizar una segunda subida más corta a temperatura ambiente o en el refrigerador. Durante este tiempo, los panes deben casi duplicar su tamaño. La corrección de los panes en la nevera, conocida como retardo, ralentizará la subida final. Esto puede darle a sus panes más sabor y hacerlos más fáciles de manejar y anotar antes de hornear.,
sobre la prueba y debajo de la prueba
sobre la prueba se produce cuando una masa de fermentación ha descansado demasiado tiempo, lo que resulta en que las burbujas crecen tan grandes que explotan. Masa horneada en este punto daría lugar a un pan con mala estructura. Dejar la masa por más tiempo del necesario y / o un ambiente de prueba que es demasiado caliente puede causar exceso de prueba.
bajo prueba también puede afectar negativamente a la estructura. No dejar que la masa se eleve por el tiempo suficiente y / o una habitación que está demasiado fría puede causar bajo prueba., Si empujas la masa y vuelve inmediatamente está bajo prueba y necesita más tiempo. Algunos panes se consideran completamente a prueba si la sangría dejada por el empuje vuelve lentamente, mientras que otros se consideran completamente a prueba cuando la sangría permanece y no vuelve a saltar.,
equipo de prueba especial
aunque no se necesita equipo especial para probar el pan, puede usar elementos para ayudar durante este importante paso de la fabricación del pan:
- Probador de masa o caja de prueba: esto crea un ambiente cálido con humedad controlada para condiciones de prueba ideales.
- retardador de masa: un refrigerador para la prueba final de masa. Controla la fermentación de la levadura, que puede ayudar a hacer una barra de pan más agria y sabrosa.
- Banneton: un contenedor similar a una cesta utilizado para la prueba final., A menudo crea un patrón en la parte superior del pan.
- Couche: un paño utilizado para envolver o cubrir su prueba final mientras realiza su subida final.,