Trufas, los pioneros de la escena de la comida, no son las golosinas de chocolate que llevan el mismo nombre. No las trufas de postre, las trufas verdaderas son una delicia rara y no una oportunidad que se debe perder. Si bien generalmente se consideran alimentos caros, hay maneras de obtener su dosis de trufa en los Estados Unidos a través de avenidas como el aceite de trufa.
hay trufas blancas y negras, y son tan diferentes como la noche y el día., Hay algunas similitudes: ambos son un hongo subterráneo que crece a la sombra de los robles. Sin embargo, hay más de siete especies diferentes de trufa que se encuentran en todo el mundo, desde el noroeste del Pacífico hasta China, el norte de África y el Medio Oriente.
Las trufas se pueden encontrar concentradas en ciertas áreas de todo el mundo, con la campiña italiana y la campiña francesa siendo ricos lugares de crecimiento. Las trufas negras crecen con los robles y avellanos en la región de Périgord en Francia. Las trufas de Borgoña se pueden encontrar en toda Europa en general, como la trufa negra de verano.,
Las trufas blancas se encuentran típicamente en las áreas de Langhe y Montferrato del norte de Italia alrededor de la región de Piamonte. Además, los campos de Alba y Asti son zonas populares de caza de trufas. Las trufas blancas también se encuentran en las regiones montañosas de la Toscana en Italia, cerca de ciertos árboles.
no solo localizado en Europa, sin embargo, Nueva Zelanda Australia también ve crecer las trufas. La primera trufa negra producida en el Hemisferio Sur fue en Nueva Zelanda en 1993., En Australia, Tasmania fue el origen de las primeras cosechas de trufa y la trufa más grande de Australia, con un peso de 2 libras, 6 onzas) fue cosechada por Michael y Gwynneth Williams.
en el noroeste del Pacífico de los Estados Unidos, se cosechan comercialmente cuatro especies de trufas: la trufa negra de Oregón, La Trufa Blanca de primavera de Oregón, la trufa blanca de Invierno de Oregón y la trufa marrón de Oregón.
en el sur, la trufa de pacana se encuentra a menudo junto a pacanas caídas entre las raíces de los árboles., Mientras que los agricultores una vez los descartaron, la escena de la comida gourmet está comenzando lentamente a incorporarlos en los platos de temporada.
Dependiendo de que país provienen, son aspirados por perros especialmente entrenados o los cerdos, excavado por el «cazador». Se localizan a través del aroma natural que liberan cuando interactúan con ciertas plantas, mamíferos e insectos., Estas interacciones también fomentan la aparición de nuevas colonias del hongo de la trufa a través de la dispersión de esporas.
Las trufas blancas y negras comparten el mismo aspecto, el de una patata grumosa, pero es en sabor y vida útil que difieren.
Cada tipo de trufa está firmemente en la categoría de sabor «umami», muy terrosa y no necesita mucha sal para hacer temblar su paladar.
La trufa negra es mucho más común, incluso en la alta cocina. Disponible durante seis a nueve meses al año, tiene un sabor más fuerte y un aroma acre que a menudo necesita adquirirse., He experimentado un tapenade de trufa y aceituna negra, un uso perfecto para ello, porque evoca un sabor tipo Aceituna negra. La gente en Nueva York puede experimentar esto haciendo una parada en Eataly, donde venden trufas regularmente.
debido a la larga temporada y las probabilidades más fáciles de encontrar, las trufas negras son más asequibles. También son congelables, lo que hace una compra menos arriesgada para un restaurante, lo que les permite mantener los precios bajos.
en el otro lado están las trufas blancas; oro de la Tierra. Normalmente, valorados en hasta $3,000 por libra, inspiran un gran mercado negro., Incluso legalmente, pueden ser escandalosos en precio. The Atlantic escribe: «en 2010, el magnate del Casino De Macao Stanley Ho gastó $330,000 en dos piezas que pesaban 2.87 libras.»Ahora que es un centavo bastante para el verdadero negocio.
internacionalmente, las trufas blancas son una gran industria. El otoño puede producir una experiencia de trufa para usted incluso aquí. Estados Unidos es actualmente el tercer país mundial en volumen de cosecha de trufas. Apégate a las ciudades de trufas donde los restaurantes cazan los suyos, y tal vez te sorprendas de las gangas que encuentres. Me sorprendió gastar solo 2 20 para mi comida de trufa blanca en Croacia.,
Las trufas blancas no se pueden congelar y tienen una vida útil corta, hasta unos 10 días. Es mejor devorarlos tan pronto como sea posible. Su temporada también es corta: solo tres o cuatro meses cada año, de septiembre a enero.
he oído hablar de sus temporadas que terminan ya en noviembre, sin embargo. Son más difíciles de encontrar, a menudo en grupos forestales diferentes que sus contrapartes Negras. Todo esto cuesta mucho dinero.
incluso si no te gustan las trufas negras, prueba las trufas blancas frescas si alguna vez puedes. Tienen un perfil de sabor completamente diferente., En lugar de aceitunas negras, piensa que el queso parmesano se encuentra con las setas. Es un sabor delicado y aromático, todavía terroso, pero lejos de ser dominante.
los maridajes de Vino y comida deben dejar que la trufa blanca ocupe el centro del escenario, no sea que la dominen. Piense en la polenta con mucho parmesano y virutas excesivas en la parte superior.
si no puede tener la experiencia real de la trufa, puede comprar productos de trufa que inundan el mercado. Estos incluyen aceites con infusión de trufa, mermeladas, tapenades, etc. Algunos utilizarán extractos, que son tan auténticos para la cosa real como cualquier Extracto es., Piensa en extractos de naranja, limón o almendra. ¿Son fieles a la experiencia real? En realidad no, pero tienen su propio atractivo.
con una creciente popularidad en el mercado mundial, los astutos agricultores y cazadores de trufas están tratando de cultivar trufas con resultados mixtos. Hasta ahora parece que las trufas son la alquimia de la Tierra, un regalo raro para seguir siendo raro.
hablando por mí mismo, estaba seguro de que odiaría el hongo picante, pero me sentí obligado a probarlos. Las trufas negras eran un sabor que podía apreciar, pero tampoco soy un gran fan de las aceitunas negras., Sin embargo, tenía un helado de trufa negra y chocolate negro decadentemente caro, y eso fue sabroso.
aún así, anhelo el día en que me cruce con trufas blancas de nuevo. El sencillo plato de polenta y trufas blancas se erige como una de las mejores comidas de mi vida.
Hay una razón por la que a veces valen literalmente más que su peso en oro.
¿sabías que las razas de perros específicas son excelentes para encontrar trufas? Más información aquí.
Este post fue publicado originalmente el 11 de diciembre de 2018.
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