la receta de pan que sigo dice que lo ponga en un horno precalentado durante 25-35 minutos, o hasta que esté dorado. Así que, básicamente, lo horneas hasta que esté hecho – ¿por qué, entonces, necesito precalentar?
Peter, Exeter
no nos pongamos pedantes y preguntemos por qué los escritores de cocina persisten con el término «precalentar», en lugar de simplemente «calentar», ya que eso es todo lo que te dicen que hagas, de todos modos. En su lugar, nos quedaremos en un terreno más seguro(ish) y preguntaremos por qué tantas recetas comienzan con esta instrucción en primer lugar.,
Como explica la chef consultora Rosie Sykes, » es el equivalente culinario de comenzar a trabajar. Algunos platos, como el pan y los pasteles, requieren una ráfaga inmediata de calor, ya sea para ponerlos en acción o para que se cuecen lo más rápido posible.»Lo mismo ocurre con la carne asada, que, a menos que se dore antes (o después) de pasar tiempo en el horno, necesita alguna exposición a altas temperaturas para impulsar tanto la caramelización como la reacción de Maillard de la que depende gran parte de su sabor «carnoso».,
pero esa no es la única razón para calentar un horno por adelantado, dice Sykes, quien ganó sus rayas de cocina bajo dos gigantes de la cocina británica moderna, Joyce Molyneaux en el Carved Angel en Dartmouth, Devon, y Shaun Hill en Merchant House en Ludlow, Shropshire. «Otros platos – cualquier cosa con una base de pastelería, por ejemplo, o un soufflé-se benefician de ‘bajo calor’ en el momento en que entran en un horno, así que cuando lo enciendas, ponlo en una bandeja de horno espesa para calentar.,»
Los hornos modernos se calientan mucho más rápido de lo que solían, y la espera no tiene por qué significar tiempo muerto en el horno o pérdida de energía, tampoco, dice Sykes, cuyo tercer libro, asar Pan Suppers, está disponible en abril. «El alto contenido de grasa en los frutos secos, por ejemplo, significa que se queman con mucha facilidad, y eso es mucho menos probable que suceda en un horno a medida que se calienta.»Es lo mismo para las especias, y para derretir o calentar la mantequilla y la grasa: «lo que golpee la sartén comenzará a cocinarse rápidamente y obtendrá un buen poco de color.,
en cuanto a los detalles de Peter’s bread, Ben Glazer de Coombeshead Farm en Lewannick, Cornwall, dice que siempre es una buena idea cuestionar la ortodoxia de hornear, «porque la mayoría de las veces resulta ser basura». Pero Glazer, cuya masa madre de estilo rural se considera con razón como materia de leyenda, agrega que, en este caso, la lógica parece ser cierta. «En la cocción, buscamos un’ resorte de horno ‘ que se produce cuando toda la tensión creada por la conformación, y el CO2 liberado por la levadura, trabajan en conjunto para hacer un pan bien fermentado con un volumen impresionante.,»En pocas palabras, el calor del horno le da a la levadura un empujón final en su agonía, ya que libera lo último de su dióxido de carbono. Es por eso que también punteas el pan, porque, combinado con el calor, ayuda a liberar esa tensión en la masa.
todo esto sucederá si horneas el pan de frío, Glazer acepta, pero solo muy lentamente: «la preocupación es que, para cuando el horno esté al día, la capacidad de levadura de la levadura y la tensión desarrollada en la conformación pueden haber expirado, por lo que terminarás con un pan plano y seco.,»El otro factor vital es el vapor. «El vapor retrasa la formación de la corteza, lo que permite que el pan alcance su volumen completo al mantener el exterior suave y flexible mientras el medio se expande y hornea.»Y simplemente no se obtiene vapor en un horno frío. (Una forma de evitar eso es poner la masa en una olla de hierro fundido con tapa, Glazer dice, porque eso en efecto convierte la olla en un micro-horno donde el pan probará y horneará al mismo tiempo, y en el que cualquier vapor liberado queda convenientemente atrapado.,)
en balance, entonces, Glazer, que felizmente se identifica como un friki total de la harina, dice que los beneficios del precalentamiento superan todas las demás consideraciones: «al final del día, cualquier tiempo, dinero y energía que creas que estás ahorrando al no precalentar se contrarrestará con el tiempo y la energía adicionales que toma para que el pan se hornee.»
• * ¿Tienes un dilema culinario? Correo electrónico [email protected]
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