Aroma. Menta, albahaca, canela, clavo de olor, Melisa, anís y cítricos: estos son los aromas típicos de shiso. Para disfrutarlos al máximo, la mayoría de los expertos recomiendan usar los brotes o las hojas jóvenes frescas de la planta cortadas en tiras finas.
Britton. Este es el nombre dado a una variedad bicolor de perilla frutescens (ver abajo), cuyas hojas son verdes en la parte superior y moradas en la parte inferior, ampliamente utilizada en la cocina coreana.
Condimento., Las ciruelas de ume que primero se fermentan con hojas de shiso, sal y aquavit antes de secarse, producen un condimento que, una vez reducido a polvo, se conoce en Japón como shiso momiji y se usa como sustituto de la sal.
Postres.,mousse de chocolate blanco ed con granita de limón Meyer y helado de Shiso presentado por Ron Mendoza del Sona en Los Ángeles al Gelée Kalamansi, sopa de leche de chocolate blanco-Coco-soja, Tapioca y sorbete de Litchi-Shiso firmado por Adrian Vasquez del Providence, también ubicado en Los Ángeles, sin mencionar el granita de shiso y fresa, jalea Yuzu, espuma fromage blanc y crema de chocolate blanco creada por Junji Tokunaga, pastelero y chocolatero del Ritz Carlton en Tokio Y la degustación fresca de Shiso y menta sorbete sobre una cama de Crema Pastelera por Martín Berasategui de Lasarte en Barcelona.,
Egoma. Este es el término utilizado en Japón para la variedad «japonesa» de perilla frutescens cuyas semillas también se utilizan para producir un aceite. En Corea, esta variedad particular pasa bajo el nombre de deul-ggeh.
cena de la Multa. Los chefs con estrellas están muy familiarizados con las cualidades aromáticas de shiso. Aquellos como Tanja Grandits de The Stucki en Basilea que presenta tartar de carne con aceite de café, remolacha y shiso., Joël Robuchon, el chef más destacado de todos los tiempos, en una joint venture con Air France, ha creado (exclusivamente para los pasajeros que viajan en la clase suite de lujo La Première con salida de París Charles De Gaulle) caviar y tartar de salmón con brotes de shiso.
Gelupo. A finales de 2016, Gelupo, los famosos heladeros londinenses del Soho lanzaron siete helados de siete chefs londinenses que acababan de recibir su primera estrella Michelin. Uno de los nuevos sabores es un helado de yuzu y shiso verde creado por Arnaud Bignon del invernadero en Mayfair.
Hojiso., Los capullos de Shiso se usan a menudo como guarnición para el sashimi: las flores deben recogerse con palillos y sumergirse en salsa de soja.
Italia. La ciudad japonesa de Toyama, capital de la prefectura del mismo nombre en la región de Chūbu, ha lanzado un proyecto llamado Global Perilla Network con el objetivo de promover las ventas de shiso en Italia. A Cristina Bowerman del restaurante Glass en Roma, que está cerrando la brecha entre las dos culturas, se le ha pedido que use la hierba en un plato tradicional italiano., El resultado son sus alcachofas de larga vida que presenta tanto las hojas como el aceite de shiso (también conocido como egoma).
Jyuunin. El antiguo nombre Japonés para shiso. Literalmente significa «diez años»: la tradición diría que, de hecho, sus propiedades que dan salud alargan la esperanza de vida en una década.
Kaz Iimori. El chef ejecutivo del Blue Ribbon Sushi en Nueva York es uno de los que juran usando las hojas frescas de shiso como un «receptáculo» para el condimento de wasabi de sashimi., Ya sea fresca o conservada, también recomienda el uso de esta hierba con verduras, junto con fideos y en rollos de sushi, especialmente en el rollo UME shiso.
Licor. En Japón, el licor de Choya Umeshu es una bebida popular: baja en alcohol (15%), se casa con ciruelas umi con hojas de shiso. Sin embargo, la destilería estadounidense Sidetrack ha comercializado un licor Shiso, que es mucho más alcohólico (45%), fuertemente caracterizado por las pronunciadas notas herbáceas y especiadas de esta hierba.
la Mixología., El ron blanco o la cachaça (más el jugo y la ralladura de yuzu, Lima y ginger ale) servidos con hojas de shiso en lugar de menta ofrecen un «divertissement»al estilo mojito. Otra versión es vodka, azúcar morena, yuzu y shiso; o tequila, shiso y pepino; o incluso Ginebra, shiso, pepino, jugo de limón y jarabe de goma como lo prepara el Nobu (Londres), donde este cóctel se conoce como pepino & Shiso Martini. En otras palabras, la mixología ha descubierto la hierba asiática y la está poniendo a buen uso!
valores Nutricionales., Hierro, calcio, fósforo, potasio, vitaminas A, C y B2 han determinado la coronación de shiso como el «Superalimento exótico» de 2016.
aceite. Extraído de las semillas tostadas de la planta, su aceite es rico en ácido alfa linolénico y los ácidos grasos Omega-3 y 6. Tiene un característico sabor a nuez y es ampliamente utilizado en la cocina coreana para preparar alimentos fritos o salteados de verduras y para dar un toque extra a las salsas, además de ser el ingrediente (una vez secreto) del helado de hoja de perilla y vainilla con caramelo salado creado por el establecimiento estrella Soigné ubicado en Seúl.,Perilla frutescens. Este es el nombre científico de la planta que, a pesar de tener una estructura similar a la de la albahaca, pertenece a la familia de la menta. Además de las mencionadas variedades Britton y japonica, la crispa reina en la cocina japonesa; sus hojas pueden ser verdes (con un pronunciado aroma a canela) o rojas (tendiendo hacia el anís con un sabor menos picante). Esta planta, o más bien, un derivado de un aldehído extraído de la propia planta, es un poderoso edulcorante llamado perillartina que es, creerías, 2000 veces más dulce que la sacarosa.
Qi., En la medicina tradicional china significa energía vital. Según esta antigua práctica oriental, Las hojas y semillas de perilla frutescens tienen el poder de reequilibrar el qi.
Remedio. Aparentemente, cuando las hojas – de la variedad roja en particular – se frotan sobre la piel, actúan como un notable repelente de mosquitos: los insectos parecen desalentarse por esta fragancia altamente aromática.
Semillas. Además de ser utilizadas para producir aceite, las semillas tostadas son un ingrediente típico de la cocina coreana en la que añaden Notas de nuez y especias., Cuando se muele hasta obtener una consistencia similar a la harina, se convierte en deulkkae-garu que se agrega a las sopas y guisos para darles una textura más espesa y cremosa. En Nepal y algunas zonas de la vecina India, Las semillas se tuestan, se muelen y se mezclan con sal, chile y tomates para hacer una salsa.
recetas Tradicionales., En la cocina japonesa, las hojas aparecen en tempura, caracterizan fuertemente al umeboshi (ver más abajo) y se combinan con jengibre en escabeche, se utilizan para envolver pequeñas empanadas de carne o pescado, son acompañamientos ideales para sushi y sashimi y también terminan en la mezcla de tsukune (albóndigas de pollo) o en shiba-zuke, la especialidad de Kioto hecha de berenjenas, pepinos, hojas rojas de shiso, jengibre y myoga (un «primo» del jengibre de sabor más suave). En la cocina coreana, donde la hierba fresca se llama kkaenip, se agrega al kimchi, el plato tradicional de verduras y especias en escabeche., En Vietnam, por otro lado, le da un toque añadido a ensaladas, platos de pescado y sopas, mientras que en Laos aparece en khao poon, la sopa tradicional que contiene pollo, pescado o cerdo con salsa de pescado, ajo, chalotes, Chile Lao, galangal, hojas de Lima y perilla.
Umeboshi. La variedad de hojas rojas es un ingrediente esencial del umeboshi, el conocido condimento japonés que contiene ciruelas a las que le confiere notas picantes y un característico color rojo., Una de las muchas recetas en las que se utiliza es Ume Shiso Maki, también conocido como sushi con pasta umeboshi, hojas de shiso, alga nori, arroz y, no es raro, pepinos.
vocabulario. Aparte de la palabra japonesa Shiso utilizada en este artículo, perilla también se llama tía tô en Vietnam, zssū en China, Deulkkae o tŭlkkae en Corea,» pak maengda » en Laos, silem en Nepal e India y Coleus salvaje (América del Norte)., Luego tenemos sinónimos como» planta de bistec «debido al hecho de que las hojas de la variedad roja parecen parecerse a los filetes, o» serpiente de cascabel » debido al sonido producido por las semillas en sus vainas. También se conoce ampliamente como albahaca China o japonesa, tomillo Japonés, menta púrpura, albahaca silvestre y menta perilla.
Wok. En la cocina china, sus hojas frescas se lanzan en el wok con ajo o jengibre y se sirven como guarnición.
Xiang su San. Este es el nombre del té de hierbas mencionado en el formulario de gracia Imperial de la era Tai Ping, que data de 1107 D. C.,, en el que las hojas secas se reducen a un polvo y se mezclan con tubérculo de chufa (o chufa), cáscara de cítricos secos y regaliz. Esto parece ser un remedio para el resfriado común y los trastornos digestivos.
Yukari furikake. Este es un término japonés que se refiere a las hojas molidas secas del shiso rojo: con la adición de sal, azúcar y ácido málico, esta mezcla se usa para aromatizar el arroz y las sopas.
Zisuye y zisuzi., Derivando de zssū, en la que «Z Z» significa el color púrpura del tallo y sū por los efectos beneficiosos del brebaje hecho con él, las dos palabras chinas indican respectivamente las hojas (ye) y las semillas (zi) de la perilla frutescens.
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