a pesar de las indicaciones de lo contrario, creadas por la generosidad comercial de las empresas de levadura, solo hay tres tipos de levadura: fresca, seca activa e instantánea. Todos se derivan de la poderosa levadura de cerveza conocida como Saccharomyces cerevisiae, pero cada uno se procesa a partir de una cepa ligeramente diferente de esta levadura protípica.
levadura fresca, comprimida o torta
la levadura comercial original, conocida como levadura fresca, comprimida o torta, es aproximadamente 70 por ciento de agua en peso y está compuesta por 100 por ciento de células vivas., Es suave y desmenuzable y no requiere ninguna prueba: la levadura fresca se disolverá si simplemente se frota en azúcar o se deja caer en un líquido tibio. Debido a las cualidades asociadas con su cepa, la levadura fresca producirá la mayor cantidad de dióxido de carbono de los tres tipos de levaduras durante la fermentación. La levadura fresca se considera rápida, potente y confiable, pero tiene un inconveniente: es altamente perecedera y debe refrigerarse y usarse antes de su fecha de caducidad.
seco activo
las levaduras secas activas llegan a su estado granular mediante procesos que las reducen al 95 por ciento de materia seca., La levadura seca activa tradicional está expuesta al calor tan alto que muchas de sus células se destruyen en el proceso. Debido a que las células externas gastadas encapsulan centros vivos, la levadura seca activa debe disolverse primero en un líquido relativamente caliente (a prueba) para eliminar las células muertas y llegar a los centros vivos.
levaduras instantáneas (llamadas «instantánea», «aumento rápido» o «pan»)
las levaduras instantáneas también se procesan a un 95 por ciento de materia seca, pero se someten a un proceso de secado más suave que el secado activo. Como resultado, cada partícula seca está viva o activa., Esto significa que la levadura se puede mezclar directamente con los ingredientes de la receta sin disolverse primero en agua o impermeabilizarse. Es en este contexto que la levadura se caracteriza como » instantánea.»Preferimos la levadura instantánea en la cocina de prueba. Combina la potencia de la levadura fresca con la conveniencia de active dry, y algunos consideran que tiene un sabor más limpio que active dry porque no contiene células muertas., (En nuestros meses de pruebas, descubrimos que esto era cierto cuando hicimos una masa de baguette magra, pero no pudimos detectar ninguna diferencia en el sabor al usar las dos levaduras en masas hechas con leche, azúcar y mantequilla.)
fórmulas de sustitución
para sustituir la levadura seca activa por levadura instantánea (o de aumento rápido): Use un 25 por ciento más seca activa. Por ejemplo, si la receta requiere 1 cucharadita de levadura instantánea, use 1 1/4 cucharaditas de Active dry. Y no se olvide de «probar» la levadura, es decir, disolviéndola en una porción del agua de la receta, calentada a 105 grados.,
para sustituir la levadura instantánea (o de aumento rápido) por la levadura seca activa: Use aproximadamente un 25 por ciento menos. Por ejemplo, si la receta requiere 1 paquete o 2 1/4 cucharaditas de levadura seca activa, use 1 3/4 cucharaditas de levadura instantánea. Y no necesita probar la levadura, solo agréguela a los ingredientes secos.
para sustituir la levadura fresca por la levadura seca activa, use una proporción de aproximadamente 2:1, es decir, use una torta pequeña (0.6 onza) de levadura fresca comprimida en lugar de 1 paquete (.25 onzas) de levadura seca activa.
Nota Un paquete de levadura activa seca o instantánea contiene aproximadamente 2 1/4 cucharaditas (.25 onzas) de levadura.,