– Siellä on keittiö stereotypia, että leipurit ovat huolellinen ja mitata kaiken gramma. Ne seuraavat ohjeita kirjeeseen, kaikki samalla kun suolaiset kokit heittelevät ruokaa ruukkuihin ruotsalaiseen Keittiömestarityyliin.
Joskus toivon, että paistetaan noin, mutta totta puhuen olen usein freestyle ja korvike. Otetaan esimerkiksi kaakaojauhe, jota on kahta päälajiketta, luonnollista ja hollantilaista prosessia., Voiko toisen korvata toisella vai onko parempi pysyä tiellä enemmän matkustettuna?
vastaus: se riippuu siitä, mitä olet leivontaan, mutta ei väliä mitä, kaksi lajikkeet eivät maistu sama.
Joten mitä kaakaojauhe tarkalleen ottaen on?
Kaakao jauhe on kuiva-aineena edelleen hapatettu, kuivattu ja paahdettu kaakao pavut. Pavut murretaan nibs, jotka sitten jauhetaan intoto tahna kaakaota kiintoaineista suspendoitu lähes maustamaton kaakaovoi., Kun prosessorit pura voita he lähtivät mureneva kiinteät aineet, jotka sitten jauhetaan hienoksi jauheeksi. Joten kaakaojauhe on ydin suklaa maku, ilman ylimääräistä rasvaa, sokeria tai maitoa tiellä.
luonnon kaakaojauhe
Jos teet luonnon kaakaojauhetta, se on rivin loppu. Suklaa on luonnostaan hapanta, joten luonnollisella kaakaojauheella on tyypillisesti pH-arvo 5-6 (asiayhteydessä vesi on 7, aivan keskellä). Hapokkuus näkyy luonnollisen kaakaon maussa, joka antaa kaakaolle terävän, lähes sitruksisen viimeistelyn., Muista, että aivan kuten suklaapatukka, kaakaojauheen maku vaihtelee brändin mukaan. Vaikka kaikki luonnolliset kaakaoita on tiettyjä yhteisiä piirteitä (katkeruutta ja astringency), makuja voi vaihdella cacao papu ja miten se on valmistettu. Useimmissa Yhdysvaltain supermarketeissa luonnon kaakao on yleisimmin saatavilla oleva valikoima kaakaota—think Hersheyn, Ghirardellin ja Scharffen Bergerin.
Hollantilainen Prosessikaakaojauhe
Valitettavasti tämä ei tarkoita, että sillä olisi pienet puukengät., Hollannin prosessi kaakaojauhetta (myös joskus kutsutaan ”alkaloitu,” ”Euroopan tyyli” tai ”Dutched”) on pestään kalium-karbonaatti-ratkaisu, joka neutraloi kaakao on happamuus pH-arvoon 7. Vaikka kaikki kaakaojauheet voivat vaihdella väriltään vaalean punaruskeasta rikkaampaan tummanruskeaan, Hollannin prosessi antaa jauheelle huomattavasti tummemman sävyn.
hollantilaisessa prosessikaakaossa on tasaisempi, täyteläisempi maku, joka liitetään usein maanläheiseen, woodsy toteaa. On myös voimakkaasti hollantilaisia” mustia ” kaakaojauheita, jotka tuovat kaakaojauheen emäksiselle tasolle 8., Tällaista katkeransuloista kaakaota löytyy Oreo-kekseistä.
koska Hollantilainen prosessikaakao ei ole hapanta, se ei reagoi emäksisten hapattimien kuten ruokasoodan kanssa hiilidioksidiksi. Siksi hollantilaista prosessikaakaota käyttävät reseptit hapatetaan yleensä leivinjauheella, jonka neutraali pH
on hollantilainen prosessi ja luonnollinen kaakao vaihdettavissa?,
Jos resepti perustuu kemiallisten leaveners kuten leivinjauhe ja sooda (toisin kuin biologisia mekanismeja, kuten hiiva), kuten on tapauksessa, jossa useimmat kakut, keksit, ja nopea leivät, se on kirjoitettu siten, että luonnollinen hapot ja emäkset ainesosat tasapainottavat toisiaan niin taikina voi nousta. Vuonna piimä keksejä, esimerkiksi, emäksistä ruokasoodaa on neutraloida happamuutta kirnupiimä, jonka avulla leivinjauhe resepti huolta nousu.,
Jos kakku-tai keksiresepti vaatii vain ruokasoodaa, siinä käytetään todennäköisesti hapanta luonnonkaakaota. Jos se käyttää vain leivinjauhetta, se luultavasti pyytää hollantilaista kaakaoprosessia sen sijaan. Jos resepti vaatii sekä leivinjauhetta että ruokasoodaa, sinun täytyy noudattaa reseptiä saadaksesi oikean tasapainon hapon ja emäksen. Leivinjauhetta käyttävät reseptit nousevat todennäköisesti säätämisestä huolimatta, mutta eivät yhtä hyvin; on parasta pitää kiinni kaakaosta, jota resepti vaatii.
jälkiruoka kastikkeet, sekoitetaan vanukkaat, jäätelö, vanukas, ja kuten, kysymys enemmän tulee alas henkilökohtaisen maun., Hollannin prosessi kaakao on voimakkaampi ”suklainen” maku, kun taas luonnollinen kaakao näyttää kevyempiä väri ja maku hieman supistava. Mutta koska kyse ei ole mistään kemiallisista hapattimista, kaakaon valinnalla ei ole suurta vaikutusta jälkiruuan rakenteeseen.
jos Haluat nähdä, kuinka erot pelata pois, tein pari versiota kolme jälkiruokia—suklaa kakku, suklaa vanukas, ja kuuma kaakao—one-versio, jossa hollannin prosessi, kaakao, muut luonnon. Näin he pärjäsivät.,
Suklaa Kakku
olen testannut kaksi suklaa kakkuja, ensimmäinen vaati leivinjauhe, sekoita ruokasoodaa ja hapan kerma hammaskiveä, että kun sammutettua ja lämmitetty, hapattaa leivonnaisia kaikki omasta ilman tarvetta ylimääräisiä happoja. Minun testi, sekä kakkuja ei nouse, mutta kakku hollanti prosessi kaakao oli hieman tummempi ja fudgier. Luonnollisella kaakaojauheella täytetty kakku tuotti kevyemmän lopputuloksen hieman avoimemmalla mururakenteella.
(huomaa kakun kevyesti punertava sävy luonnon kaakaon avulla., Tämä on itse asiassa yksi inspiraatioita punainen sametti kakku, joka oli alun perin tehty paholaisen elintarvikkeiden kakku resepti, joka korosti punoitus luonnollinen kaakaojauhe.)
hollannin prosessi kakku oli rikkaampi ja oli syvempi ”suklaa” maku, kun taas luonnollinen oli enemmän lieviä. Jos minulla oli valita kakku, olisin mennä yksi hollannin prosessi, kaakao—, että rikas väri, tiukempi murunen, ja syvä paahdettua vaniljaa maku on vaikea vastustaa.,
Kun suklaa resepti vaatii ruokasoodaa, käyttäen Dutch prosessi kaakao ei pärjää. Hollantilaisella prosessikaakaolla tehty kakku ei oikein nouse ja siinä on saippuainen jälkimaku.
toinen suklaakakku resepti vedota ruokasoodaa ja se ei pärjännyt niin hyvin, että alankomaiden prosessi kaakaota. Ei vain kakku tuskin nousee, mutta hollannin prosessi kaakao yhdistettynä emäksistä ruokasoodaa paaston kakku katkera, saippuainen jälkimaku.,
Suklaa Vanukas
suklaa vanukas käyttää hollannin prosessi kaakao oli paljon tummempi väri, mutta ei enemmän tai vähemmän kermainen kuin luonnollinen versio. Hollannin prosessi vanukas oli rikkaampi maku, kun taas luonnollinen vanukas oli kevyempi ja hieman hapan. Tällaisissa resepteissä kaakaon valinnassa on kyse henkilökohtaisesta mausta: täyteläisestä ja tummasta tai vaaleasta ja tangosta.
Kuumaa Kaakaota
jotain nestettä, kuten kuumaa kaakaota, suuret kaakao eroja näet ovat väri ja maku., Hollannin prosessi versio oli earthier mutta tasaisempi maku, luonnollinen kaakao versio on homompi, mutta myös enemmän hapan. Jälleen valinta tulee siitä, miltä haluat kuuman kaakaon maistuvan. Tässä tilanteessa, suosittelen pelaa noin kanssa molemmat kaakaojauhe sekä eri tuotemerkkejä ja maku pairings. Esimerkiksi, jos olit tehdä mausteinen kuuma suklaa cayenne pippuria ja kanelia, saatat haluta hedelmäinen astringency natural kaakao, kun taas hasselpähkinä kuuma suklaa olisi pari kauniisti, jossa on enemmän maanläheinen hollanti jalostettu kaakao.
mitä jos reseptissä ei sanota?,
Monet reseptit eivät määritä, ovatko he kutsuvat luonnon tai hollanti prosessi kaakaota, mutta American reseptejä on tapana käyttää luonnollista, koska se on mitä löydät useimmat American supermarket tuotemerkkejä. (Hershey ’ s, esimerkiksi, on luonnollinen kaakao.) Jos on epävarma, kiinni nostatuksen sääntö: reseptejä, jotka ovat riippuvaisia neutraali-pH leivinjauhe hapattamalla ovat parhaiten samoin neutraali pH hollanti prosessi on kaakaota; ne, jotka ovat leavened, ruokasoodaa pitäisi pysyä luonnollinen kaakaojauhe., Jos resepti vaatii sekä leivinjauhe ja ruokasoodaa, joko toimii, mutta se on parasta pitäytyä mitä resepti vaatii saada ihanteellinen tuloksia.
Lisää Suklaata
- Kaiken mitä Sinun Tarvitsee Tietää Leivonta Suklaata ”
- Miten Tehdä Oma Suklaa Dip (aka Magic Shell), jäätelö on Kaikkein Maaginen Keveiden ”
Kaikki tuotteet liittyvät täällä on ollut itsenäisesti valittu meidän toimittajien. Saatamme ansaita provision ostoista, kuten affiliate-politiikassamme on kuvattu.