Tänään, vanilja on niin tunnettu, että sen hyvin nimi tarkoittaa ”yleisiä.”Mutta vuosisatojen ajan vanilja oli harvinainen, uuden maailman maku, josta nauttivat pääasiassa eurooppalaiset eliitit. Tilanne muuttui vuonna 1841, kun 12-vuotias poika käytti pientä keppiä.
Edmond Albius oli orjuutettu työntekijän ranskan siirtomaa Réunion jotka sen jälkeen, kun lähellä tarkastus vanilja orkidea, Vanilja planifolia, tajunnut, miten käsi-pölyttää sen kukka tuottaa vanilja pavut.,
Albius käyttää keppiä työntää ylös läppä orkidea kukka kutsutaan rostellum ja paina siitepöly-pinnoitettu ponsi vastaan naispuolinen osa, tai leimautumista. Kunnes Albius löytö, vanilja oli onnistuneesti viljelty vain sen natiivi kaakkois-Meksikossa, sen pölyttäjä, että Melipona mehiläinen. Siellä espanjalainen tutkimusmatkailija Hernán Cortés todisti tunnetusti asteekkien Keisarin Montezuman juovan vaniljalla maustettua suklaajuomaa.
Réunionissa vaniljan tuotanto kohosi albius-menetelmän ansiosta, ja orkidean viljely laajeni läheiselle Madagaskarille., Nykyään noin 80 prosenttia maailman luonnonviljasta tulee Madagaskarin pientiloilta. Siellä paikalliset pölyttävät orkideoita edelleen käsin ja parantavat pavut perinteiseen tapaan.
ei kestänyt kauaa, kun vaniljan kysyntä ylitti tarjonnan Madagaskarin tiloilta. 1800-ja 1900-luvuilla kemistit ottivat kasvitieteilijöiltä vallan maun tarjonnan laajentamiseksi. Vanilliinia, kovettuneiden vaniljapapujen pääasiallista makukomponenttia, syntetisoitiin vaihtelevasti männynkuoresta, neilikkaöljystä, riisileseistä ja ligniinistä.
Rhône-Poulenc, nyt Solvay, kaupallistaa puhdasta petrokemian reitin 1970-luvulla., Viime vuosina vuosittain tuotetusta noin 18 000 tonnista vaniljan makua noin 85% on petrokemian esiasteesta guaiakolista syntetisoitua vanilliinia. Suurin osa lopusta on ligniinistä.
mutta perinteinen vaniljapapu alkaa nauttia renessanssista, kiitos kuluttajakysynnän kaikille luonnollisille elintarvikkeille ja juomille. Viime vuonna, merkkijono jättiläinen elintarvikealan yritykset, kuten General Mills, Hershey, Kellogg ’ s ja Nestlé, vannoi poistaa keinotekoisia makuja ja muita lisäaineita monia elintarvikkeita myytiin YHDYSVALLOISSA,
on kuitenkin ongelma: luonnollisen vaniljan maailman tuotanto on pientä ja on ollut laskussa viime vuosina. Alle 1% vaniljan mausta tulee varsinaisista vaniljakämmeköistä. Kysynnän ollessa nousussa himoitun maun kauppa on epätasapainossa.
Maku yritykset työskentelevät kuumeisesti löytää uusia lähteitä luonnollinen vanilliini ja aloitteita, jotka voisivat lisätä laatua ja määrää papu-johdettu vanilja., Toimittajat, kuten Symrise, Kansainvälisiä Makuja & Tuoksuja (IFF), Solvay, ja Borregaard käyttävät heidän asiantuntemuksensa sekä koko kirjon luonnon synteettisiä auttaa ruokaa päättäjät saapuvat paras vaniljan maku kunkin tuotteen.
Ruoka päättäjät puolestaan ovat vastakkain skyrocketing kustannukset luonnollinen vanilja, uudelleenmuotoilu haasteita, monimutkainen merkintöjä lakeja, ja vaikeita kysymyksiä siitä, mikä on ”luonnollista.,”
Vaikka kuluttajien halveksuntaa keinotekoisia ainesosia on rakentanut vuosia, luotto—tai syyttää—viime vuoden aalto ”kaikki luonnolliset” ilmoitukset menee Nestlé, joka helmikuussa 2015 oli ensimmäinen suuri merkki ilmoittaa, aikoo poistaa keinotekoisia lisäaineita suklaa karkkia myydään YHDYSVALLOISSA ilmoitus tuhonnut massa-markkinoilla suklaa alan käytäntö lisäämällä synteettinen vanilliini torjua katkeruutta kaakaota.,
”Kun Nestlé ilmoitti, että se menisi kaikki luonnolliset, se vain avasi padot,” toteaa John Leffingwell, pää maku ja tuoksu markkinoilla tutkimusyhtiö Leffingwell & Associates. ”Muut brändit eivät aikoneet tehdä mitään ennen kuin merkittävä toimija painosti sitä. Nestlén ollessa maailman suurin, kaikkien piti seurata.”
Ruoka ja maku yritykset ovat olleet hiljaa muokkaaminen tuotteita ja hankinta ainesosia, jotka voivat tehdä luonnollinen vaatimus vähintään vuosikymmenen, Leffingwell toteaa. Nestlé leikkasi itse asiassa ensin U: sta keinotekoisia lisäaineita.,K. konvehdit vuonna 2012. Tuolloin yhtiö hyvitetään ”seitsemän vuoden tutkimus-ja kehitystyön ohjelma, joka on johtanut yli 80 keinotekoisia ainesosia on korvattu vaihtoehtoja.”
isolle ruokafirmalle siirtyminen luonnolliseen vaniljaan muistuttaa kuitenkin norsun puristamista Volkswageniksi. Kun muste oli kuivumassa ne kaikki-luonnollinen ilmoitukset viime vuonna, lähtö Madagaskarin vanilja pavut oli romahtanut 1100 tonnia, noin puolet normaali sato., Että, kanssa kasvava kysyntä, on aiheuttanut hinnat yli kaksinkertaistuvat noin 225 dollaria per kg, jonka keskellä viime vuonna, mukaan Mintec, raaka-aineen hinta-seuranta yritys.
Kovettunut vanilja pavut sisältävät vain 2% uuttuvat vanilja-aromi, tarkoittaen, että hinnat puhdasta vanilja saavuttanut eye-popping 11000 dollaria per kg. Teollisuus on tiiviisti katsomassa tämän vuoden satoa, toivoen nähdä vanilja kustannukset lopulta palaa pre-2012 tasolla noin 25 dollaria per kg papuja tai $1,250 vanilla.
sekin on mojova hintalappu yhdelle maailman suosituimmista mauista. Yhdysvalloissa.,, 2% elintarvikkeiden ja 3% juomat käynnistänyt viimeisten 12 kuukauden aikana olivat mainostetaan vanilja maustettu, mukaan markkinoiden kehityksestä tracker Mintel. Symrise, joka tuottaa luonnollista vaniljaa ja toimittaa synteettistä vanilliinia, sanoo 18 000 globaalin tuotteen sisältävän vaniljamakua.
”määrä kaikki vanilja pavut maailmassa ei riitä, että maku kaiken, että jokainen haluaa maku vanilja”, sanoo Carol McBride, YHDYSVALTAIN vanilja category manager at Symrise.
Maitotuotteet, kuten jäätelö ja jogurtti ovat luottaneet luonnon vanilja monta vuotta, McBride huomauttaa., Yhdysvalloissa Food & Drug Administrationin säännöissä todetaan, että vaniljajäätelön pitää saada makunsa luonnollisesta vaniljasta. Jos maku tulee osittain tai kokonaan toisesta lähteestä, yhtiö on leima ”vanilja maustettu” tai ”keinotekoinen vanilja” edessä paketti, todennäköisesti sammumisen kuluttajille.
muut elintarvikkeet eivät saa sitä valtion valvonnan tasoa. Päättäjille makeisia kohteita, leivonnaisia, ja aamiaismurot, se on kuluttaja haikailu kaikki luonnolliset ainesosat, jotka on nyt vaikuttaa, mukaan McBride., Nondairy-tuotteille” tuotteen merkinnät ja brändiviesti määrittävät yleensä käytetyn vaniljan tyypin”, hän sanoo.
esimerkiksi, Nabisco on Nilla Kiekkojen evästeet, kukaan ei ajatus kaikki-luonnollinen tuote, ei tarvitse tehdä reklamaation edessä ruutuun. Kuten takana oleva ainesosaluettelo paljastaa, ”Nilla” – maku tulee ” luonnollisesta ja keinotekoisesta mausta.”Sen sijaan Ultimate Vanilla-kiekot päivittäistavarakauppias Joe’ s ylpeillä ”flecks of Madagaskar vanilla beans” etiketissä.,
vanilja on myös tärkeä osa makuja, kuten suklaata, mansikkaa, karamellia ja kookosta. Se kierrättää makua lisäämällä kermaisuutta, tasapainottamalla makeutta ja kiinteyttämällä tai peittelemällä katkeruutta ja happamuutta.
Kun vanilja-aromi on käytetty suklaata, siitä tulee osa omaa resepti, joka tekee Nestlé bar maku eroaa yksi tehty Hershey. ”Se on huomattavasti haastavampaa muuntaa olemassa olevan tuotteen luonnollisia ainesosia kuin luoda uuden tuotteen luonnon raaka-aineista”, sanoo Liz Caselli-Mechael, johtaja corporate viestintä Nestlé., ”Vanilja on yksi haastavimmista mauista, koska vaniljapyörässä on kymmeniä makuja.”
makupyörä on se, miten ruokayhteisö seuraa ainesosan, ruoan tai juoman ominaispiirteitä. Vanilja pyörä käytetty maku yhtiö Vihdoinkin Kansainvälisiä toimenpiteitä 29 täysin eri maku ominaisuuksia. Ne on jaettu 10 pääryhmään: savuinen, mausteinen, kasvitieteellinen, sulfury, makea, kermainen, lääkkeiden, keitetyt, rasva -, ja kukka.
viinin tapaan eri paikoissa—Madagaskarilla, Meksikossa tai Tahitilla—viljellyllä luonnollisella vaniljalla on erilaiset maku-ja potenssiprofiilit., Madagaskarin vanilja, jota tyypillisesti kutsutaan Bourbon-vaniljaksi, on erittäin kysytty sen rummukaisen maun ja makean aromin vuoksi.
Ruoka ja maku yritykset ovat riippuvaisia korkeasti koulutetut maistajat auttaa siirtyminen luonnollinen. ”Teemme useita testejä päästäksemme niin lähelle aistimusta kuin voimme. Siihen kuuluu maku, aromi ja rakenne”, Caselli-Mechael sanoo. Mahdolliset tulitikut testataan sitten kuluttajien kanssa. Prosessi voi kestää kuukausia tai jopa vuosia.
synteettisestä vanilliinista luopuvat elintarvikeyhtiöt voivat kääntyä luonnolliseen vanilliiniin muista lähteistä kuin vaniljapavuista., Esimerkiksi, Solvay tekee Rhovanil Luonnollinen vanilliini käymisen ferulic happo, sivutuotteena riisi leseet öljy, käyttäen omaa kanta hiiva. Ranskalainen makuyritys Mane käyttää eri raaka-ainetta, eugenolia neilikkaöljystä, luonnollisen vanilliinin valmistukseen.
katsaus vanilliini bioconversion prosesseja, Nethaji Gallage ja Birger Møller, laitoksen tutkijat University of Copenhagen, todettiin, että molemmat ferulihappo ja eugenoli ovat kalliita raaka-aineita (Mol. Kasvi 2015, DOI: 10.1016/j.molp.2014.11.008).,
eugenolin tuotanto teollistuu, koska molekyyliä käytetään erilaisten makujen ja tuoksujen tuottamiseen, mutta sen hintalappu on edelleen noin 50 dollaria kilolta, tutkijat sanovat. Luonnollisesti uutettu ferulihappo maksaa vielä enemmän, noin 180 dollaria kilolta.
Verrattuna syntetisointi vanilliini raakaöljystä tai talteen sen vanilja pavut, bioconversion kautta hiiva ja bakteerit esittelee rajoituksia, Gallage ja Møller huomaa. Sekä ferulihapon että eugenolin korkeat pitoisuudet ovat myrkyllisiä useimmille mikrobeille, samoin vanilliini. Kasvit valmistavat itse asiassa kaikki kolme yhdistettä mikrobilääkkeinä.,
Mitä enemmän, tuotot ovat yleensä alhainen, koska mikrobit tuottavat myös ei-toivottuja vanilliini alkoholin ja vanilliinihappo. Saada vanilliini tuotto enemmän kuin muutama gramma per litra käyminen liemi edellyttää erikoistunut tai muuttunut kantoja ja usein pitkä itämisaika.
biotekniikan yritys Evolva kehitetty prosessi saada noin korkeita raaka-aine kustannukset ja myrkyllisyys ongelmia ruokinta glukoosi muuntogeeninen mikrobi, joka tuottaa vanilliini glukosidi. Sokeriryhmä tekee vanilliinista huomattavasti vähemmän myrkyllistä tuotanto-organismille, mutta se on poistettava vanilliinin saamiseksi.,
ei ole vielä selvää, onko muuntogeenisistä organismeista valmistettu vanilliini adoptoitu vai kaupan. Koska mikrobi, joka ilmaisee Evolva on vanilliini pidetään jalostuksen tuki, valmistettu tuote, jossa maku ei kuulu USA: n GMO-merkintöjä koskevat vaatimukset ja voisi lainata itse ei-keinotekoinen-aineena väittää. Toisaalta ei-GMO-hankkeen mukaan synteettisellä biologialla valmistettuja ainesosia sisältävillä elintarvikkeilla ei saa olla vapaaehtoista merkintää.,
Evolva lisensoitu sen tekniikka IFF vuonna 2014 kaupallistaminen ja jakelu, mutta maku teollisuuden sisäpiiriläiset eivät ole kuulleet paljon siitä lähtien. Leffingwell huomauttaa, että IFF voisi olla huolissaan kuluttajien vastareaktiosta muuntogeenisten organismien käytölle. IFF ja Evolva eivät vastanneet C&EN: n haastattelupyyntöön.
ei-petrokemiallisen vanilliinin houkuttelevuus on se, että sitä voidaan käyttää elintarvikkeissa, jotka väittävät ”ei keinotekoisia ainesosia.”Toistaiseksi vaihtoehtojen suuri haittapuoli on niiden Korkea Hinta-yleensä useita satoja dollareita kilolta., Se on halvempaa kuin vanilja, mutta paljon kalliimpaa kuin synteettinen vanilliini noin $10 per kg.
Ruoka päättäjät, jotka ovat disavowed raakaöljystä peräisin olevia ainesosia, mutta eivät etsi luonnollinen etiketti voi kääntyä Norjan Borregaard, joka tarjoaa vanilliini, joka on peräisin kasveista, mutta on paljon halvempaa kuin aitoa vaniljaa tai muita vaihtoehtoja.
Borregaard toimii suuri ”biojalostamo”, jossa se pääasiassa muuntaa kuuset osaksi erikoiskemikaaleja ja selluloosa., Mutta se löytää itsensä paljon Havupuu ligniini, suuri biopolymeeri koostuu lähes 90% coniferyl alkoholia. Jalostamon lämpö ja paine muuttavat ligniinin vanilliiniksi.
vielä 1990-luvulla suuri osa maailman vanilliinista tuli sellu-ja paperitehtaiden jätevirrasta ligniinistä. Prosessi kaatui kuitenkin suosioon, kun paperinvalmistajat muuttivat menetelmiään jätteen vähentämiseksi. Se jätti Borregaardin ainoaksi suureksi yritykseksi, joka valmistaa vanilliinia puusta.,
Vaikka Borregaard on vanilliini pidetään keinotekoinen sääntelyviranomaisten, monet ruoka päättäjät haluavat sen vanilliini valmistettu petrokemian raaka-aineita, koska sitä pidetään kestävän, sanoo Amie Byholt, yhtiön YHDYSVALTAIN johtaja, myynti ja markkinointi. Se on valmistettu uusiutuvasta raaka-aineesta laitoksessa, joka käyttää 90 prosenttia biomassastaan tuotteisiin ja loput energiaan.
myös makuero on Byholtin mukaan pieni määrä muita ligniinistä peräisin olevia aromaattisia komponentteja., ”Ne lisäävät intensiteetti ja pyöreys tuoksu profiilia, vaikutus, jolloin se vahvempi ja kermaisempaa maku verrattuna vastaava määrä raakaöljystä saatavien vanilliini.”
yrityksille, jotka haluavat käyttää luonnollisia tai nonpetroleum makuja, mutta voi vatsa korkeat hinnat vanilja pavut, vanilliini vaihtoehtoisista lähteistä voi olla käytännöllinen valinta, sanoo McBride ja Symrise. Mutta todella osallistua luonnollinen trendi, urheilu luomumerkki, tai myydä erikoisuus jälleenmyyjille, ruoka päättäjät ovat sitoutumaan vuoristorata luonnon vanilja.,
”Ihmiset yrittävät elää läpi nykyisen kriisin, jotta he voivat antaa, että maku, että kuluttajat rakastavat, ja ei tarvitse aina uudelleen,” McBride toteaa.
auttaakseen estämään tulevia vaniljakriisejä, Symrise, Givaudan, Mane ja IFF ovat perustaneet Madagaskarille grower-ohjelmia. Maan koillisosassa, tai Sava, alue on maailman paras yhdistelmä ilmasto-ja maatilan työvoiman talouden vanilja tuotanto. McBride sanoo, että ohjelmien tavoitteena on auttaa pienviljelijöitä säilyttämään johdonmukainen laatu ja kestävä tarjonta.
esimerkiksi rahapuristetut viljelijät poimivat usein papuja etuajassa., ”Mutta he eivät välttämättä tajua, että kypsymättömien papujen laatu ja vanilliinipitoisuus ovat heikommat”, McBride sanoo. ”Symrise-tiimit pyrkivät edistämään maanviljelijöiden turvallisuutta, jotta he tietävät, että maksamme kohtuullisen hinnan vähentääksemme pelkoja, jotka johtavat varhaiseen poimintaan.”
Symrise perustaa sen Madagaskar toimintansa vuonna 2006, ja nyt saavuttaa 7,000 viljelijät. Kestävyysohjelmat auttavat viljelijöitä istuttamaan viljelyskasveja, kuten kaakaota, neilikkaa ja kanelia sekä vaniljaköynnöksiä mailleen. Ohjelmat kouluttavat viljelijöitä säilyttämään maaperän hedelmällisyyden ja sponsoroivat koulutusta, terveydenhuoltoa ja ruokaohjelmia.,
vanilja on hyvin työvoimavaltainen viljelykasvi. 1 kg kovetettuja papuja tuottaa 600 käsin pölytettyä kukkaa. Pavut poimitaan raakoina ja myydään käyminen laitoksiin, joissa työntekijöiden lajitella, ryöpätä, höyry, ja kuivaa pavut auringossa. Ne lajitellaan uudelleen, kuivataan varjossa ja fermentoidaan samalla kun työntekijät arvioivat jatkuvasti aromiaan ja tarkastavat jokaisen Papun laadun.
Viljelijät kasvattavat tuloja vanilja saavuttaa arvokasta sertifioinnit, kuten luomu, reilun kaupan ja Rainforest Alliance-Sertifioitu., Niiden on kuitenkin vaikea istuttaa lisää orkideoita, koska niiden tilat ovat usein melko pieniä. Parhaassa tapauksessa ”kaikki vain istuttavat viisi köynnöstä lisää”, McBride sanoo. Jo silloin näiden viiniköynnösten kypsyminen kestää neljä vuotta.
vastaamaan kasvavaan kysyntään, vanilja teollisuus voi tarvita innovaatio sukua Albius käsi-pölyttävien tekniikka. Salaisuus voi olla myös itse vaniljakasvissa.
Vuonna 2014, Møller huomasi, että tietyn kasvin solut vahamainen sisustus vihreä vanilja pavut entsymaattisesti muuttaa vapaa-ferulihappo osaksi vanilliini glukosidi (Nat. Kommun.,, DOI: 10.1038 / ncomms5037). Solut ilmaisevat geenin, joka koodaa aktiivista entsyymi—vanilliinisyntaasia. Møller oli mahdollisuus käyttää muunnelmia geeni tuottaa vanilliini in vitro sekä in vivo muunnellun hiiva ja muutettu tupakan ja ohraa kasvit.
insight voisi käyttää kasvi geneetikot löytää markkereita, jotka auttavat valitse vanilja orkidea lajikkeita, jotka tuottavat enemmän vanilliini tai kehittää siirtogeenisten kasvien kanssa korkea vanilliini syntaasin toimintaa., Toinen vaihtoehto olisi valmistaa hiivaa vanilliinin valmistamiseksi raaka-aineista, kuten melassista, joka sisältää ferulihappoa, Møller ehdottaa.
riippumatta siitä, mitä teknologioita voi syntyä luonnollisen vanilliinin tuottamiseksi, McBride sanoo ydinhaasteen säilyvän. ”Meidän täytyy kasvattaa lisää vaniljapapuja. Vaniljan kestävyys on turvattava, jotta voimme nauttia vaniljasta vielä sukupolvien ajan.”