Kaakao on usein dutched—käsitelty alkali 180 vuotta vanha prosessi — useista syistä. ”Prosessi tummuu kaakao ainekset, muutoksia maku vähentämällä katkeruutta, ja lisää dispersability kaakaojauhetta eri sovelluksia, kuten juomia.”1 Yhdysvalloissa.,, elintarvikkeiden merkintöjä säännökset edellyttävät, että alkaloitu kaakaojauhe tai viina on julistettava ”kaakao (viina) käsitelty alkalilla.”Merkintävelvollisuus muissa osissa maailmaa eroavat toisistaan, joten kuluttajien on vaikea selvittää, onko tuotu kaakaojauhetta tai kaakao viina on käsitelty tällä tavalla.
Dutching vaikuttaa kaakaon terveysarvoon. 2008 paper1 mitattiin ORAC (antioksidaation tehoa), TP (yhteensä polyphenol sisältö) ja sisältö flavanols (procyanidins) luonnollinen kaakao (pH 5.39) ja kaakao, joka oli kevyesti emäksiseksi (pH 6,5–7.,2), keskipitkän emäksiseksi (pH 7.21–7.60) ja voimakkaasti emäksiseksi (pH ≥ 7.61).
tulokset osoittivat, että luonnon kaakaoita yleensä ryhmä, jolla on korkein koko flavanols vaihtelevat 22.86, jotta 40.25 mg/g. Kevyesti alkali käsitelty kaakao jauheet vaihteli 8.76 24,65 mg/g yhteensä flavanols, keskipitkän alkali käsitelty jauheita 3.93 14.00 mg/g, ja voimakkaasti alkali käsitelty jauheita 1.33, jotta 6.05 mg/g yhteensä flavanols. Luonnonkosmetiikassa havaittiin korkeimmat ORAC-ja TP-pitoisuudet. Sekä antioksidanttikapasiteetti että TP korreloivat hyvin negatiivisesti pH: n kanssa.,
kaakaon flavanolipitoisuus liittyy merkittävällä tavalla moniin kaakaon nauttimisen merkittävimmistä hyödyllisistä vaikutuksista.2-6 (Huom.suuri osa kaakaotutkimuksesta On Mars, Inc: n rahoittamaa., joka käyttää prosessi säilyttää flavanols niiden flavanol-rikas kaakao, niin että niiden flavanol-rikas kaakao, kuten käytetyt paperit, #2, #3, #5 ja #6 on korkeampi flavanols kuin tavallinen natural kaakao., Niiden flavanol-rikastettu kaakao, Cocoapro™ on, kun useita vuosia julkaissut tutkimuksen, vielä ole laajasti saatavilla tai ne eivät mahdollisesti ole kaupallisesti saatavilla lainkaan; emme tiedä, mistä saada se, ja me varmasti voi ymmärtää, mitä on pintansa vapauttamaan tämän tuotteen. Mahdollisesti se olisi suhteellisen kallista verrattuna tavalliseen natural cocoa ja Mars, Inc. ei ole valmis (vielä) investoimaan kalliiseen mainoskampanjaan. Silti, sinun täytyy kuvitella, että he ovat rahaa tutkimukseen valmistautuminen markkinointi, luultavasti perustelemaan terveysväitteet he haluavat tehdä sen.,)
tiedot paperi #1 näyttää, että hoito kaakao alkali ei ole vahingollisia vaikutuksia, mitä saat syödä luonnollista kaakao vähentämällä flavanols; noin 40% luonnollinen taso flavanols on säilyttänyt keskimäärin kevyesti Dutched jauheet ja keskimäärin noin 22% säilyy keskipitkällä alkali käsitelty jauheet.1Since natural kaakao on erittäin korkea pitoisuus flavanols, vaikka tappiot nähnyt valon ja keskisuurten alkali käsittely vielä jättää flavanol sisältöä top 10% mitatusta elintarvikkeita havaittavissa flavanols vuonna USDA tietokantaan.,1 Kuitenkin, kuten kirjoittajat toteavat, verrattuna luonnon kaakaojauhe, alkali-hoito tai Dutching ei merkittävästi alentaa kaakao flavanols jauheet ja on tärkeä käsittelyn vaihe, jonka aikana tappiot voi esiintyä.”1
kirjoittajat myös huomauttavat, että siellä voi olla 20-kertainen ero kevyin alkaloitu jauhe (24.56 mg/g) ja eniten alkaloitu jauhe (1.33 mg/g), jolloin ainesosa lausunto, joka kertoo, että kaakao on käsitelty alkali ”lähes merkityksetön välineenä ennustaa yhteensä taso flavanols lopputuotteessa.,”1 vältämme alkaloitu kaakao kokonaan, osto luonnollinen kaakao irtotavarana ja käyttää sitä kaikki elintarvikkeet haluamme sisältävät kaakaota, kuten smoothiet ja leivonnaisia.
- Miller et al. Alkalisaation vaikutus kaupallisten kaakaojauheiden antioksidantti-ja flavanolipitoisuuteen. J Agric Food Chem 56: 8527-33 (2008).
- Francis et al. Flavanolipitoisen kaakaon vaikutus fMRI-vasteeseen kognitiiviseen tehtävään terveillä nuorilla. J Cardiovasc Pharmaco 47 (Suppl. 2): S215-20 (2006).
- Schroeter et al., (- )- Epikatekiini välittää flavanolipitoisen kaakaon hyödyllisiä vaikutuksia verisuoniston toimintaan ihmisillä. Proc Natl Acad Sci USA 103(4):1024-9 (2006).
- Kang et al. Kaakaon prosyanidiinit estävät transformaatiota estämällä mitogeeniaktivoitua proteiinikinaasikinaasia. J Biol Chem 283(30):20664-73 (2008).
- Grassi et al. Kaakao vähentää verenpainetta ja insuliiniresistenssiä ja parantaa endoteelista riippuvaa vasodilataatiota hypertensioissa. Hypertensio 46:398-405 (2005).
- Rein et al. Kaakao estää verihiutaleiden aktivoitumista ja toimintaa. Am J Clin Nutr 72: 30-5 (2000).,