ORIGINAL
composition glucidique de l’ananas mûr (cv. perola) et la réponse glycémique chez l’homme
composition glucidique de l’ananas (cv., pérola) e resposta glicêmica em humanos
Beatriz CordenunsiI,1; Fulgêncio Saura-CalixtoII; Maria Elena Diaz-RubioII; Angela ZuletaIII; Marco Aurélio TinéIV; Marcos Silveira BuckeridgeV; Giovanna Bezerra da SilvaV; Cecilia CarpioVI; Eliana Bistriche GiuntiniVII; Elizabete Wenzel de MenezesI; Franco Lajoloi
résumé
Le Brésil est le troisième producteur d’ananas (Ananas comosus) et le marché de L’ananas frais est soutenu par les cultivars Hawaii et Perola. Dans ce travail, le cultivar de Perola a été divisé en trois parties principales, coquille, noyau et pulpe, pour la caractérisation., L’humidité dans la pulpe était plus élevée (entre 10 et 15%) que dans la coquille et le noyau. La quantité de protéines était plus élevée dans le noyau (35%) que dans la pulpe et la coquille. Le Pérola contenait des concentrations relativement faibles d’acide ascorbique total dans les parties comestibles, bien que des niveaux plus élevés d’acide ascorbique dans la coquille. L’acide citrique correspondait à près de 60% du total des acides organiques. Les sucres SOLUBLES TOTAUX étaient principalement le saccharose, le fructose et le glucose. Le noyau avait presque deux fois plus de sucre total (12%) que la pulpe (6,8%)., La quantité de fibres alimentaires insolubles était d’environ 1% et la fibre soluble était inférieure à 0,1%. La pulpe a montré la plus forte concentration de polyphénols (0,49%) et une activité antioxydante (33 µmol.g-1) hors des pièces. La consommation de la pulpe ou du noyau d’ananas a produit un indice glycémique élevé (~93%), mais compte tenu de la charge glycémique, ce fruit peut être considéré comme faible diététique.
mots-clés: ananas; cultivar de Perola; glucides; activité antioxydante; acide ascorbique; réponse glycémique.,
résumé
Le Brésil est le troisième plus grand producteur d’ananas(Ananas comosus) et les principaux cultivars trouvés sur le marché sont Hawaii et Pearl. Dans ce travail, les fruits du cultivar Pearl ont été divisés en pelure, noyau et pulpe et analysés. L’humidité de la pulpe était plus élevée (entre 10 et 15%) que dans la peau et le noyau. La concentration en protéines était plus élevée dans le noyau (35%) que dans la pulpe et la coquille. Ce cultivar contient de faibles concentrations d’acide ascorbique dans les parties comestibles, mais l’écorce a montré des niveaux plus élevés., L’acide citrique correspondait à environ 60% du total des acides organiques. Parmi les sucres solubles, le saccharose, le fructose et le glucose prédominaient. Le noyau contenait presque deux fois plus de sucres totaux (12%) que la pulpe (6,8%). La concentration de fibres alimentaires insolubles était d’environ 1%, tandis que celle de fibres solubles était inférieure à 0,1%. La pulpe présentait une concentration plus élevée de polyphénols (0,49%) et une activité antioxydante plus élevée (33 µmol.g-1) que les autres parties., La consommation de pulpe et de noyau a produit un indice glycémique élevé (~93%), mais compte tenu de la quantité habituelle consommée, l’ananas présente une faible charge glycémique.
Palavras-chave: ananas; cultiver la perle; glucides; activité antioxydante; acide ascorbique; réponse glycémique.
1 Introduction
l’ananas (Ananas comosus) d’Amérique tropicale (Brésil et Paraguay) a été initialement domestiqué par les Indiens Guarani. De nos jours, il est cultivé à basse altitude dans plusieurs pays où les conditions météorologiques sont favorables (www.geocities.com/nutriflip/Naturopathy/Pineapple.,HTML). L’ananas est considéré comme le troisième fruit tropical le plus important produit dans le monde, après la banane et les fruits citriques, et le Brésil est son troisième producteur. Dans le commerce international, les nombreux cultivars d’ananas sont regroupés en quatre classes principales, le Cayenne lisse, L’Espagnol Rouge, Le Queen et L’Abacaxi, bien qu’il y ait beaucoup de variations au sein de chaque classe (BARTOLOMÉ; RUPÉREZ, 1995).
la plupart des ananas commerciaux produits dans le monde sont mis en conserve avant leur consommation; Cependant, le marché des fruits frais augmente., Malgré son acceptation favorable par les consommateurs en Amérique du Nord et en Europe, l’ananas frais présente quelques limites commerciales en raison de certaines carences dans la variété la plus cultivée au monde (Cayenne lisse): acidité élevée, faible concentration d’acide ascorbique, peu de saveur et un défaut de texture connu sous le nom de translucidité (PAULL; CHEN, 2003). Parce qu’il s’agit d’un fruit non chimique et qu’il n’a apparemment aucune source de carbone pour favoriser l’édulcorant après la récolte, l’ananas doit être récolté sucré; les niveaux de sucre dans les ananas ne s’accumuleront pas après la récolte., Seule la diminution naturelle des acides organiques présents dans le fruit pourrait améliorer la saveur post-récolte d’un fruit naturellement faible en sucre ou de celui récolté tôt.
l’ananas moyen pèse entre 1 et 2 kg, et en ce qui concerne sa consommation et son utilisation, il se compose de la pulpe, de la coquille et du noyau. La pulpe, qui est d’environ 80% d’eau, est consommée non seulement dans natura, mais aussi sous de multiples formes transformées, y compris le jus, la confiture, déshydratée, en conserve ou même congelée., Les sous-produits du traitement de l’ananas comprennent les boissons alcoolisées, les acides organiques et l’enzyme bromélaïne, qui est une protéase impliquée dans la composition de plusieurs médicaments et qui est également utilisée comme adoucisseur de viande. La coquille et le noyau de l’ananas sont utilisés pour produire des jus, en raison de leurs sources potentielles de fibres. La fibre d’ananas est considérée comme plus douce dans la texture que de nombreuses sources végétales, et certaines de ses caractéristiques naturelles le rendent favorable pour une utilisation dans l’industrie alimentaire., Ces caractéristiques comprennent sa couleur blanche, sa forte rétention des colorants et sa grande résistance aux sels, à la vapeur et à la traction (ROHRBACH; Leal; d’EECKENBRUGGE, 2003). Actuellement, il n’y a pas de littérature disponible sur le noyau d’ananas, probablement parce qu’il est généralement éliminé lorsque l’ananas en conserve est produit.
bien que la composition nutritionnelle de l’ananas soit bien connue, les détails de la composition de la pulpe, de la coquille et du noyau des cultivars importants produits dans des pays tels que le Brésil sont encore inconnus., Le marché de l’ananas frais au Brésil est soutenu par les cultivars Hawaii et Perola. Le cultivar le plus couramment produit est le Hawaii; cependant, en raison de sa faible acidité et de sa saveur sucrée, le Perola gagne en faveur sur le marché et peut encore devenir un fruit acceptable dans le monde entier.
la consommation de glucides rapidement digestibles entraîne une augmentation rapide de la glycémie et de l’insuline. Par conséquent, les repas riches en glucides entraînent une élévation rapide de la glycémie (MENEZES; LAJOLO, 2006)., Les biomarqueurs connus sous le nom d’indice glycémique (IG) et de charge glycémique (GL) classent la qualité des glucides et des aliments, respectivement, en fonction de leur capacité à augmenter la glycémie. Savoir que les aliments ont un faible IG ou un faible GL peut faciliter la planification alimentaire et, par conséquent, réguler les niveaux glycémiques (OMS/FAO, 2003). Parce qu’il est nécessaire de divulguer des informations sur la réponse glycémique produite par les aliments Brésiliens, ces informations sont disponibles sur le site Web de la base de données Brésilienne sur la Composition des aliments (TBCA-USP) (www.fcf.usp.br/tabela).,
Les projets de coopération internationale CYTED/CNPq XI.18 (www.fcf.usp.br/cytedxi18) et 106PI0297 (www.fcf.usp.br/cyted106pi0297) visant à étudier les sources régionales potentielles de glucides. L’ananas est l’un des fruits largement étudiés à travers ces projets et ce travail présente certains des résultats des caractéristiques chimiques et physiologiques étudiées par les participants au projet. Dans le présent travail, la composition chimique, l’activité antioxydante et la réponse glycémique chez des humains en bonne santé après l’ingestion du cultivar Perola ananas ont été analysées.,
2 matériaux et méthodes
2.1 Matériel
quinze ananas mûrs (Ananas comosus) du cultivar Perola ont été obtenus de la Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (Ceagesp). Après avoir lavé la surface, les fruits ont été séparés en coquille, pulpe et noyau, immédiatement congelés dans de l’azote liquide, lyophilisés et pulvérisés. Des échantillons d’environ 100 g des différentes parties des fruits lyophilisés ont été envoyés par courrier express aux laboratoires participant au projet., Afin de fournir les échantillons pour l’étude humaine, L’ananas mûr a été traité dans les mêmes conditions, et la pulpe et le noyau ont été lyophilisés à l’échelle industrielle par Liotecnica Ind. COM. Ltda.
2.2 composition proche
la teneur totale en protéines a été déterminée par une méthode semi-micro Kjeldahl selon la procédure AOAC 2055 (AOAC, 1995). Le facteur de conversion utilisé était de 6,25. La teneur en cendres a été déterminée par incinération dans un four à moufle à 520 ° C., La teneur en humidité de l’échantillon a été calculée en fonction de la perte de poids après l’échantillon a été chauffé dans un four à 105 ° c.
en fibres Alimentaires. La fibre alimentaire de toutes les parties de l’ananas a été quantifiée par une méthode enzymatique-gravimétrique décrite par Lee, Prosky et Devries (1992).
2.3 détermination des glucides
La teneur en amidon a été déterminée par une méthode décrite précédemment par Cordenunsi et Lajolo (1995). Les sucres solubles ont été quantifiés après trois extractions avec de l’éthanol à 80% à 80 ºC. Les surnageants ont été combinés et l’éthanol a été évaporé sous vide., Les résidus ont été reconstitués avec de l’eau, filtrés à travers des filtres à membrane de 0,22 µm et analysés par chromatographie à échange d’anions haute performance-détection ampérométrique pulsée (HPAEC-PAD). L’analyse chromatographique a été réalisée sur un instrument Dionex DX 500 équipé d’un système de PAD (ED 40). La colonne analytique utilisée était du Carbopac PA1 (250 × 4 mm, granulométrie de 5 µm). La phase mobile était de 18 mm NaOH et le débit était maintenu constant à 1,0 mL / minute. Les Injections (25 µL) ont été effectuées à l’aide d’un échantillonneur automatique AS 500., Les fructanes ont été analysés par la méthode enzymatique-CLHP, telle que décrite par Zuleta et Sambucetti (2001). La colonne échangeuse D’ions Aminex HPX – 87C (Bio-Rad) a été calibrée avec les sucres glucose, fructose, galactose, lactose, maltose et saccharose de Sigma et inuline et Raftiline D’Oraft (Belgique). L’eau désionisée à 85 ºC a été utilisée comme phase mobile avec un débit de 0,6 mL / minute. Les sucres ont été détectés par l’indice de réfraction (eaux R40). Des polysaccharides solubles dans l’eau (WSP) ont été extraits de 10 g d’échantillons lyophilisés pendant 1 heure à 80 ºC avec agitation continue., Après filtration avec du nylon, le surnageant a été dialysé contre de l’eau distillée pendant 3 jours, avec 2 changements par jour, puis lyophilisé. Selon Saeman, Buhl et Harris (1945), 5 mg ont été hydrolysés à partir du PSW sec produit (50 mg).
2.,4 capacité antioxydante totale des composés phénoliques associés à la détermination de la Fraction indigeste (si) de fibres
la méthode enzymatique – gravimétrique AOAC pour la détermination des fibres alimentaires dans les matières premières du raisin, les résidus non digérés et les résidus non fermentés a été suivie (LEE; PROSKY; DEVRIES, 1992), avec des modifications développées dans notre laboratoire (MAÑAS; SAURA-CALIXTO, 1993; MAÑAS; BRAVO; SAURA-CALIXTO, 1994; SAURA-CALIXTO et al., 2000). Les échantillons ont été traités avec une solution de pepsine (Merck 7190) (100 mg de pepsine.mL-1 du tampon HCl-KCl pH 1.,5), α-amylase en solution (Sigma A3176) (40 mg α-amylase/mL-1 TRIS-maléate tampon pH 6,9) et amyloglucosidase (Roche 102857) (le pH de toutes les solutions a été vérifié avant chaque traitement enzymatique). Après ces traitements enzymatiques, les fractions solubles et insolubles ont été séparées par centrifugation. Les surnageants du traitement enzymatique et des lavages ont été combinés et transférés dans des tubes de dialyse (coupure de poids moléculaire 12000-14000; Dialysis Tubing Visking, Medicell International Ltd., Londres, Royaume-Uni) et dialysé contre l’eau pendant 48 heures à 25 ºC (débit d’eau 7 L/heure)., Les dialysats ont ensuite été hydrolysés avec 1 M d’acide sulfurique à 100 ºC pendant 90 minutes, et la fraction indigeste totale a été mesurée avec de l’acide dinitrosalicylique(ENGLYST; CUMMINGS, 1998). La fraction non digestible soluble était constituée de polysaccharides non digestibles (sucres neutres et acides uroniques), et la fraction non digestible insoluble était composée de polysaccharides non digestibles, de protéines non digestibles et de lignine de klason. La fraction indigestible totale est la somme des fractions indigestibles solubles et insolubles., La capacité antioxydante totale a été mesurée par deux méthodes: FRAP (PULIDO; BRAVO; SAURA-CALIXTO, 2000), qui mesure la capacité du plasma à réduire le fer, et la méthode ABTS (RE et al., 1999), qui mesure la capacité radicale de « piégeage ». La capacité antioxydante a été déterminée dans des extraits aqueux-organiques des échantillons (SAURA-CALIXTO; GOÑI, 2006). 0,5 g d’échantillon ont été placés dans un tube à essai et, après avoir ajouté 20 mL de méthanol acide/eau (50:50 v/V, pH = 2), le tube a été soigneusement agité à température ambiante pendant 1 heure., Le tube a été centrifugé à 2500 g pendant 10 minutes et le surnageant a été récupéré. Vingt ml d’acétone/eau (70:30, v/v) ont été ajoutés au résidu, et secouant la centrifugation ont été répétées. Enfin, des extraits méthanoliques et acétoniques ont été combinés et utilisés pour déterminer la capacité antioxydante et la teneur totale en polyphénols (SINGLETON; ORTHOFER; LAMUELA-RAVENTÓS, 1999).
2.5 Acides Organiques
Les acides organiques ont été déterminés comme décrit par Pérez et al., (1997) avec quelques modifications., L’extraction acide a été réalisée par homogénéisation des échantillons lyophilisés et pulvérisés (1 à 2 g) dans 30 mL de H2SO4 (0,02 N) avec de l’acide métaphosphorique (0,05%) et de la DL-homocistéine (0,02%) et en remuant pendant 15 minutes. À la fin du processus, le volume a été collecté et ajouté de l’eau pour atteindre 50 mL et centrifugé à 6 900 × g pendant 8 minutes à 4 ºC. Le surnageant a été recueilli et filtré avec une membrane de 0,45 µm (Millipore). Les acides organiques ont été analysés avec une CLHP (HP-1050) équipée d’un détecteur UV-VIS à 270 nm., Toutes les données ont été traitées par un intégrateur HP 3396 série II. la séparation isocratique des acides organiques a été réalisée avec une colonne Bio Rad Aminex® HPX-87H à 30 ºC. La phase mobile pour l’ebullition acide était H2SO4 (0,02 N) avec un débit de 0,5 mL/minute. Des étalons externes d’acides malique, citrique et tartrique ont été utilisés pour la quantification de l’acide avec des concentrations de 0 à 600 ppm.
2.6 acide ascorbique
la teneur en acide ascorbique (AA) a été déterminée selon la méthode de Rizzolo, Forni et Poleselo (1984). AA a été extrait avec de l’acide métaphosphorique (0.,3% w/v) et analysé par HPLC en phase inversée dans un système Hewlett Packard 1100 avec un échantillonneur automatique et une pompe quaternaire couplée à un détecteur de réseau de diodes. Une colonne µ-Bondapack (300 × 3,9 mm I. D., Waters, Milford, MA) a été utilisée; l’élution (débit de 1,5 mL/minute) réalisée dans des conditions isocratiques avec un tampon acétate de sodium/acide acétique de 0,2 M (pH 4,2) et contrôlée à 262 nm. L’AA total a été estimé après la réduction de l’acide déhydroascorbique (DHA) avec 10 mM de dithiothréitol.
2.7 enquêtes sur la réponse glycémique humaine
huit femmes volontaires en bonne santé ayant une moyenne d’âge de 26 ans.,0 ± 4,3 ans et indices de masse corporelle normaux (21,5 ± 2,4 kg.m-2) ont participé à l’étude. Le Comité de recherche éthique de L’École des Sciences Pharmaceutiques de L’Université de Sao Paulo a approuvé le protocole expérimental (N. 155) et les volontaires ont donné leur consentement écrit. Les volontaires venaient au laboratoire une fois par semaine après un jeûne de dix heures. Le pain blanc (aliment standard) a été testé deux fois au cours des deux premières semaines. Au cours des troisième et quatrième semaines, les volontaires ont ingéré une portion de pulpe ou de noyau d’ananas, respectivement. Chaque portion contenait exactement 25 g des glucides disponibles., Les volontaires avaient dix minutes pour ingérer chaque portion avec 150 mL d’eau. La glycémie a été déterminée pour chaque sujet au jeûne (temps zéro) et après l’ingestion de nourriture. Des échantillons de sang ont été prélevés 15, 30, 45, 60, 90 et 120 minutes après l’ingestion d’aliments afin de construire une courbe de réponse glycémique (WOLEVER et al., 1991; BROUNS et coll., 2005). Le Glucose a été mesuré dans le sang total capillaire par Accu-Check Advantage, Roche Diagnostics®., L’indice glycémique (IG) de chaque échantillon a été estimé par la relation entre la surface sous la courbe pour l’aliment d’essai et la surface sous la courbe pour le pain (standard – 100%). La charge glycémique (GL) de chaque aliment a été calculée selon l’équation suivante: GL = indice glycémique (glucose standard) × glucides disponibles (g) par portion × 1/100 (LIU et al., 2000; LUDWIG, 2003).
3 Résultats et discussion
3.,1 Caractéristiques chimiques de L’ananas Perola
le fruit de l’ananas a été divisé en trois parties principales pour l’étude de son utilisation comme dans la pulpe natura ou transformée, ou comme coquille (comme source de fibres) et le noyau, qui est retiré lorsque la pulpe est en conserve. L’humidité dans la pulpe était environ 15% plus élevée que dans la coquille et le noyau (Tableau 1). Le taux de protéines était plus élevé dans le noyau (35%) que dans la pulpe ou la coquille. Parmi les composants comestibles de natura, la concentration de cendres dans la pulpe était 25% plus élevée que dans le noyau., Les concentrations variables de fer et de calcium dans la coquille du fruit sont remarquables. Chaque 100 g de coquille contient des quantités de calcium et de fer qui correspondent respectivement à 40 et 70% de l’apport quotidien recommandé pour ces minéraux. Dans le cas de la pulpe, ces valeurs sont respectivement de 5 et 22%, ce qui n’est pas pertinent d’un point de vue nutritionnel (FAO/OMS, 2002).
Les sucres SOLUBLES TOTAUX trouvés dans le fruit de l’ananas (entre 7 et 12% dans le poids frais du noyau et de la pulpe) étaient principalement le saccharose, le fructose et le glucose (Tableau 2)., Le noyau contient presque deux fois plus de sucre (glucose, fructose et saccharose) (12%) que la pulpe (6,8%). De plus, la concentration de saccharose est plus élevée dans le noyau que dans la pulpe, car les rapports suc:glc+fru sont respectivement de 6,2 et 4 (Tableau 2). Ces résultats de la pulpe sont similaires à ceux trouvés par Bartolomé, Rupérez et Prieto (1995) dans les cultivars Smooth Cayenne et Red Spanish. La concentration de fructanes (~0,1%) était la même que celle trouvée pour l’amidon., On sait que la concentration d’amidon, qui est relativement élevée pendant le développement du fruit (~4%) (PAULL; CHEN, 2003), est faible dans les fruits développés, mais cela n’avait pas été quantifié auparavant dans les fruits mûrs. En ce qui concerne les fructanes, c’est la première fois que ce polymère de fructose est identifié et quantifié dans l’ananas. Parce que ce polymère de fructose n’a jamais été détecté dans les Bromeliaceae, ces données doivent être confirmées par une deuxième méthodologie. Les fibres alimentaires insolubles étaient d’environ 1% et les fibres alimentaires solubles étaient inférieures à 0.,1%, la concentration totale de fibres étant comparable à celle du cultivar de Cayenne lisse (GORINSTEIN et al., 1999). Guevarra et Panlasigui (2000) ont trouvé moins de 1% de fibres alimentaires et des quantités négligeables de fibres solubles dans ce fruit.
3.2 vitamine C et acides organiques
L’ananas Perola présentait des concentrations relativement faibles d’acide ascorbique total dans les parties comestibles (Tableau 3); les niveaux d’acide ascorbique étaient plus élevés dans la coquille, comme prévu, en raison de sa fonction antioxydante protectrice (SMIRNOFF, 1996)., Ce fait est corroboré par la forte concentration d’acide déhydroascorbique (DHAA) dans la coquille (1/3 du total), alors que la concentration de DHAA était d’environ 10% du total dans la pulpe et le noyau, comme dans certains légumes (SMIRNOFF, 1996). Le noyau a présenté la plus faible concentration de vitamine C (~12 mg.100 g-1 FW).
comme le montre le tableau 3, les acides organiques sont répartis de manière inégale dans l’ananas en raison de la structure hétérogène du fruit. Les acides libres augmentent du bas du fruit vers le haut, et encore plus du centre vers l’extérieur: 0,6 G.,100 g-1 noyau, 1,1 g. 100 g-1 pulpe et 2,8 g. 100 g-1 coquille. La teneur typique en acides organiques de la pulpe de fruit varie de 0,5 à 1,6 g. 100 g-1 FW; environ 60% est de l’acide citrique, 36% est de l’acide malique et des traces d’acides succiniques, oxaliques et non identifiés sont également trouvées (PY; LACOEUILHE; TEISSON, 1987). De plus, ces valeurs varient au cours de la croissance et du développement de l’ananas, la teneur en acide citrique passant de 0,1 g. 100 g-1 à 0,7 g. 100 g-1, 6 et 15 semaines après la floraison, respectivement, chez les Cayenne lisses (clones à haute teneur en acide et à faible teneur en acide) (SARADHULDHAT; PAULL, 2007)., Les résultats obtenus pour la pulpe de la variété Perola (1,1 g. 100 g-1 FW) se situaient également dans cette fourchette, tout comme la teneur en acide citrique (61%). Cependant, le pourcentage d’acide malique était plus élevé que celui rapporté par Py, Lacoeuilhe et Teisson (1987). On ne dispose d’aucune information sur la teneur en acide organique des autres parties de l’ananas.
3.3 polymères Non amylacés de L’ananas Perola
la teneur élevée en galactose, associée à la présence de rhamnose, suggère une quantité élevée de polysaccharides pectiques (Tableau 4)., Cette pectine a probablement une grande quantité de points de ramification avec des arabinogalactanes neutres (encore inconnus de type I ou II) et peut-être de l’arabinoxilan, un polymère qui est composé d’une chaîne principale de xylose ramifiée avec de l’arabinose. Ces composants agissent principalement comme des fibres alimentaires solubles dans l’alimentation. Nous avons également observé une très faible concentration de fibres insolubles, suggérant que relativement peu de cellulose est présente dans le fruit mûr. La présence de proportions relativement élevées de xylose parmi les polysaccharides solubles suggère la présence d’arabinoxylanes., Cependant, la présence de ce polymère devra être confirmée par une analyse structurelle. Si, en effet, cela est confirmé, un point important à souligner est que les arabinoxylanes ont été mis en cause comme une fibre hémicellulose associée à la diminution des niveaux glycémiques chez les animaux (de PAULA et al., 2005).
la teneur en fibres alimentaires et la composition de la chair d’ananas ont été rapportées par différents auteurs (LUND; SMOOT, 1982; BARTOLOMÉ; RUPÉREZ, 1995). Voragen et coll., (1983) ont extrait les différentes fractions de polysaccharides du résidu insoluble dans l’éthanol de l’ananas, et Bartolomé et al. (1995) ont rendu compte de la caractérisation partielle de la fraction hémicellulosique des parois cellulaires des fruits d’ananas. Cependant, il y a peu d’informations publiées sur la fraction indigeste dans la pulpe d’ananas.
la fraction alimentaire indigeste (DIF) est définie comme la partie des aliments végétaux qui n’est ni digérée ni absorbée dans l’intestin grêle et qui atteint donc le côlon, où elle sert de substrat à la microflore fermentative., Il comprend des fibres alimentaires, des protéines résistantes, de l’amidon résistant et d’autres composés associés indigestes, tels que les polysaccharides de la paroi cellulaire. La méthodologie d’analyse pour la détermination du DIF dans les aliments a déjà été rapportée (SAURA-CALIXTO et al., 2000).
la fraction indigeste totale de la pulpe d’ananas (14,96% DW) présentait une grande quantité de fraction insoluble, la fraction insoluble étant son constituant principal (89% de la fraction indigeste totale) et la fraction soluble ne représentant que 10% de la fraction indigeste totale.,
la quantité élevée de la fraction non digestible insoluble suggère que les fractions hémicellulose, lignine de klason et cellulose (HUBER, 1983) sont les principaux composants de la fraction non digestible. En fait, les fractions de cellulose et d’hémicelluloses ont été signalées comme les principaux constituants de la composition fibreuse de l’ananas frais (LUND; SMOOT, 1982; BARTOLOMÉ; RUPÉREZ; PRIETO, 1995). Une fraction de protéine résistante peut être attendue dans le si insoluble, comme cela se produit dans d’autres fruits (JIMÉNEZ-ESCRIG et al., 2001; BRAVO; PERUMAL; SAURA-CALIXTO, 1999; LARRAURI et al., 1999).
3.,4 activité antioxydante et polyphénols associés aux fibres alimentaires de l’ananas
Les polyphénols et l’activité antioxydante (AA), qui sont une propriété dérivée de ces composés bioactifs, associés aux fibres alimentaires (LARRAURI; RUPÉREZ; SAURACALIXTO, 1997), ont été évalués dans la coquille, la pulpe et le noyau du fruit de l’ananas. Les valeurs AA et les concentrations en polyphénols de l’ananas sont indiquées dans le tableau 5. La concentration de polyphénols (env. 0,5% pour la pulpe et 0,23% pour le noyau) est dans la même plage que dans la nectarine (0.,54% DW) (CIESLIK; GREDA; ADAMUS, 2006), mais assez inférieur à la concentration trouvée dans les fruits de goyave (2,62% DW) (JIMENEZ-ESCRIG et al., 2001). En outre, il y a moins D’activité antioxydante AA que dans les kakis (406 µmol.g – 1 DW) (GARCIA-ALONSO et coll., 2004) ou de goyave (238 µmol.g – 1 DW). Ces différences sont dues à la présence de polyphénols différents dans chaque fruit; la myricétine était le principal polyphénol identifié dans les fibres d’ananas (LARRAURI; RUPÉREZ; SAURACALIXTO, 1997), tandis que la catéchine est le principal composé phénolique des kakis (SUZUKI et al., 2004)., Perola a montré la plus forte concentration de polyphénols (0,49%) et l’activité antioxydante (33 µmol.g-1) dans la pulpe et la coquille. Le niveau D’AA est corrélé à la quantité de polyphénols; plus la concentration en polyphénols est élevée, plus L’AA est élevé. Les différences entre les polyphénols de pulpe, de coquille et de noyau sont dues à de nombreux facteurs différents, mais tous se rapportent à la variété d’Ananas, au stade de maturité de l’ananas et au stockage après la récolte.
3.,5 réponse glycémique
Les Aliments À indice glycémique élevé (IG) sont ceux qui ont un IG>95% et les aliments à faible indice glycémique sont ceux qui ont un IG< 75%, chacun considérant le pain blanc comme la norme (100%) (MENEZES; LAJOLO, 2006). La charge glycémique (GL) a été calculée pour chaque aliment en fonction de son IG et de la quantité de glucides disponibles présents dans la portion d’aliment habituellement consommée par la population. En considérant le glucose comme la norme, les aliments sont classés en GL faible (GL <10) ou en GL élevé (GL > 20)., La consommation de pulpe ou de noyau d’ananas a produit des réponses glycémiques élevées avec des valeurs D’IG de 93 et 95%, respectivement (Tableau 6). Ces valeurs IG élevées pourraient être liées à la forte concentration de sucres solubles et aux faibles concentrations de fibres solubles dans l’ananas. Cependant, lorsque la charge glycémique de l’ananas a été calculée, ce fruit a été considéré comme un aliment à faible teneur en GL (GL = 7), car la portion habituelle ingérée ne contient que 11 g de glucides disponibles (Tableau 6)., Dans le cas de l’ananas, le GL s’est avéré être la méthode la plus appropriée à utiliser lors de l’utilisation de ce type d’aliments pour la planification alimentaire, car il exprime non seulement la qualité, mais aussi la quantité de glucides dans une portion normale.
4 Conclusions
Les parties comestibles du fruit de l’ananas (pulpe et noyau) sont riches en hydrates de carbone solubles et relativement pauvres en antioxydants et en minéraux. Cependant, comme ces tissus de fruits sont également relativement pauvres en fibres alimentaires, l’effet de la couche d’eau non séchée ne devrait pas se produire lorsque l’ananas est ingéré seul., Par conséquent, l’absorption des minéraux et des antioxydants serait probablement plus élevée en raison de l’absence d’interférence par les fibres alimentaires. Ce fruit dans natura est classé comme ayant une faible charge glycémique alimentaire (GL = 7), car la portion habituelle (100 g) contient une faible concentration de glucides disponibles (11 g) et une teneur en humidité élevée (90% environ). La composition nutritionnelle de la coquille et du noyau montre qu’ils ne peuvent pas être négligés comme source d’une fibre de haute qualité pour une utilisation dans l’industrie alimentaire.
Remerciements
Les auteurs souhaitent remercier les XI.,18 et 106pi0297 projets de coopération internationale CYTED/CNPq qui ont facilité les échanges scientifiques entre différents laboratoires ibéro-américains.
Référence
AMERICAN OIL CHEMISTS’ SOCIETY – AOCS. Méthodes officielles et pratiques recommandées des SP. Champaign, 1989.
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