oorspronkelijke
koolhydraatsamenstelling van rijpe ananas (cv. perola) en de glycemische respons bij mensen
koolhydraatsamenstelling van ananas (cv., pérola) e resposta glicêmica em humanos
Beatriz CordenunsiI,1; Fulgêncio Saura-CalixtoII; Maria Elena Diaz-RubioII; Angela ZuletaIII; Marco Aurélio TinéIV; Marcos Silveira BuckeridgeV; Giovanna Bezerra da SilvaV; Cecilia CarpioVI; Eliana Bistriche GiuntiniVII; Elizabete Wenzel de MenezesI; Franco LajoloI
ABSTRACTE
Brazilië is de derde grootste producent van de ananas (ananas comosus) en de markt voor verse ananas is gesteund door het Hawaii en Perola cultivars. In dit werk werd de Perola cultivar verdeeld in drie hoofddelen, schelp, kern en pulp, voor karakterisering., Het vochtgehalte in de pulp was hoger (tussen 10 en 15%) dan in de schaal en de kern. De hoeveelheid eiwit was hoger in de kern (35%) dan in de pulp en de schaal. Perola bevatte relatief lage concentraties van totaal ascorbinezuur in de eetbare delen, hoewel hogere niveaus van ascorbinezuur in de schaal. Citroenzuur kwam overeen met bijna 60% van de totale organische zuren. De totaal oplosbare suikers waren voornamelijk sucrose, fructose en glucose. De kern had bijna twee keer zoveel suiker (12%) dan de pulp (6,8%)., De hoeveelheid onoplosbare voedingsvezel was ongeveer 1%, en de oplosbare vezel was minder dan 0,1%. De pulp vertoonde de hoogste concentratie polyfenolen (0,49%) en antioxiderende activiteit (33 µmol.g-1) uit de delen. De consumptie van de ananaspulp of kern produceerde een hoge glycemische index (~93%), maar gezien de glycemische belasting, kan dit fruit als laag dieet worden beschouwd.
sleutelwoorden: ananas; Perola cultivar; koolhydraten; antioxiderende activiteit; ascorbinezuur; glycemische respons.,
abstract
Brazilië is de derde grootste producent van ananas(Ananas comosus) en de belangrijkste cultivars op de markt zijn Hawaii en Pearl. In dit werk werden de vruchten van de Parelcultivar verdeeld in schil, kern en pulp en geanalyseerd. Het vochtgehalte van de pulp was hoger (tussen 10 en 15%) dan in de schil en de kern. De eiwitconcentratie was hoger in de kern (35%) dan in de pulp en de schaal. Deze cultivar bevat lage concentraties ascorbinezuur in de eetbare delen, maar de schors vertoonde hogere niveaus., Citroenzuur kwam overeen met ongeveer 60% van de totale organische zuren. Onder oplosbare suikers overheersten sucrose , fructose en glucose. De kern bevat bijna tweemaal de totale suikers (12%) in vergelijking met de pulp (6,8%). De concentratie van onoplosbare voedingsvezels was ongeveer 1%, terwijl die van oplosbare vezels minder dan 0,1% was. De pulp vertoonde een hogere concentratie polyfenolen (0,49%) en een hogere antioxidantactiviteit (33 µmol.g-1) dan de andere partijen., De consumptie van pulp en kern produceerde een hoge glycemische index (~93%), maar gezien de gebruikelijke verbruikte hoeveelheid, presenteert ananas een lage glycemische belasting.
Palavras-chave: ananas; cultiverende parel; koolhydraten; antioxiderende activiteit; ascorbinezuur; glycemische respons.
1 Inleiding
de ananas (Ananas comosus) uit tropisch Amerika (Brazilië en Paraguay) werd aanvankelijk gedomesticeerd door de Guarani-indianen. Tegenwoordig wordt het geteeld op lage hoogtes in verschillende landen waar de weersomstandigheden gunstig zijn (www.geocities.com/nutriflip/Naturopathy/Pineapple.,HTML). De ananas wordt beschouwd als de derde belangrijkste tropische vruchten geproduceerd in de wereld, na de banaan en citroen fruit, en Brazilië is de derde grootste producent. In de internationale handel zijn de vele ananas cultivars gegroepeerd in vier hoofdklassen, Smooth Cayenne, Red Spanish, Queen en Abacaxi, hoewel er veel variatie is binnen elke klasse (BARTOLOMÉ; RUPÉREZ, 1995).het grootste deel van de wereldwijd geproduceerde commerciële ananas wordt voor consumptie in blik gebracht; de markt voor vers fruit neemt echter toe., Ondanks de gunstige acceptatie door consumenten in Noord-Amerika en Europa, heeft verse ananas een aantal commerciële beperkingen als gevolg van een aantal tekortkomingen in de meest geteelde variëteit in de wereld (gladde Cayenne): hoge zuurgraad, lage concentratie ascorbinezuur, weinig smaak en een textuur defect bekend als doorschijnendheid (PAULL; CHEN, 2003). Omdat het een niet-limacteriële vrucht is en schijnbaar geen koolstofbron heeft voor het bevorderen van zoetwater na de oogst, moet de ananas zoet worden geoogst; het suikergehalte in ananassen zal zich na de oogst niet ophopen., Alleen de natuurlijke afname van de organische zuren die aanwezig zijn in de vrucht kan de smaak na de oogst van een natuurlijk laag-suiker fruit of die vroeg geoogst verbeteren.de gemiddelde ananas weegt tussen 1 en 2 kg en bestaat, naar verbruik en gebruik, uit pulp, schaal en kern. De pulp, die voor ongeveer 80% uit water bestaat, wordt niet alleen in natura geconsumeerd, maar ook in meerdere verwerkte vormen, waaronder sap, jam, gedehydrateerd, ingeblikt of zelfs bevroren., Subproducten van ananasverwerking zijn alcoholische dranken, organische zuren en het enzym bromelaïne, een protease die betrokken is bij de samenstelling van verschillende geneesmiddelen en ook wordt gebruikt als vleesverzachter. Zowel de schaal als de kern van de ananas worden gebruikt voor het produceren van sappen, vanwege hun potentiële bronnen van vezels. Ananasvezel wordt beschouwd als zachter in textuur dan veel plantaardige bronnen, en sommige van de natuurlijke kenmerken maken het gunstig voor gebruik in de voedingsindustrie., Deze kenmerken omvatten zijn witte kleur, zijn hoge retentie van kleurstoffen en zijn hoge weerstand tegen zouten, damp en tractie (ROHRBACH; LEAL; d ‘ EECKENBRUGGE, 2003). Op dit moment is er geen literatuur beschikbaar over de ananaskern, waarschijnlijk omdat het meestal wordt verwijderd wanneer ingeblikte ananas wordt geproduceerd.
hoewel de nutritionele samenstelling van ananas goed bekend is, zijn details over de samenstelling van pulp, schaal en kern van belangrijke cultivars die in landen als Brazilië worden geproduceerd, nog onbekend., De markt voor verse ananas in Brazilië wordt ondersteund door de Hawaii en Perola cultivars. De meest geproduceerde cultivar is de Hawaii; echter, door zijn lage zuurgraad en zoete smaak, Perola wint gunst in de markt en kan nog steeds een aanvaardbaar fruit wereldwijd.
De consumptie van snel verteerbare koolhydraten leidt tot een snelle toename van bloedglucose en insuline. Daarom leiden maaltijden die rijk zijn aan koolhydraten tot een snelle verhoging van de bloedglucosespiegels (MENEZES; LAJOLO, 2006)., De biomarkers bekend als de glycemische index (GI) en glycemische belasting (GL) classificeren de kwaliteit van koolhydraten en voedingsmiddelen, respectievelijk, volgens hun capaciteit om bloedglucose te verhogen. Wetende dat voedingsmiddelen een lage GI of lage GL hebben, kan dieetplanning vergemakkelijken en, dus, het reguleren van glycemische niveaus (WHO/FAO, 2003). Omdat het noodzakelijk is om informatie over de glycemische respons geproduceerd door Braziliaanse voedingsmiddelen te onthullen, is deze informatie beschikbaar op de website van de Braziliaanse Food Composition Database (TBCA-USP) (www.fcf.usp.br/tabela).,de internationale samenwerkingsprojecten CYTED / CNPq XI.18 (www.fcf.usp.br/cytedxi18) en 106PI0297 (www.fcf.usp.br/cyted106pi0297) gericht op het bestuderen van mogelijke regionale bronnen van koolhydraten. Ananas is een van de vruchten die op grote schaal worden bestudeerd door middel van deze projecten en dit werk presenteert een aantal van de resultaten van de chemische en fysiologische kenmerken bestudeerd door de deelnemers aan het project. In het huidige werk werden de chemische samenstelling, de antioxiderende activiteit en de glycemische respons bij gezonde mensen na de inname van de Perola cultivar ananas geanalyseerd.,
2 Materialen en methoden
2.1 Materiaal
vijftien Rijpe ananassen (Ananas comosus) van de Perola-cultivar werden verkregen van de Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP). Na het wassen van het oppervlak werden de vruchten gescheiden in de schaal, pulp en kern, onmiddellijk ingevroren in vloeibare stikstof, gevriesdroogd en verpulverd. Monsters van ongeveer 100 g van de verschillende delen van de gevriesdroogde vruchten zijn per exprespost naar de aan het project deelnemende laboratoria gestuurd., Om de monsters voor de menselijke studie te leveren, werd de rijpe ananas onder dezelfde omstandigheden behandeld en werden zowel de pulp als de kern op industriële schaal gevriesdroogd door Liotecnica IND. Com. Ltda.
2.2 Proximate samenstelling
het totale eiwitgehalte werd bepaald met een semi-micro-Kjeldahl-methode volgens AOAC-procedure 2055 (AOAC, 1995). De gebruikte omrekeningsfactor was 6,25. Het asgehalte werd bepaald door verbranding in een moffeloven bij 520 ºC., Het vochtgehalte van het monster werd berekend op basis van gewichtsverlies nadat het monster werd verwarmd in een oven bij 105 ° C.
voedingsvezels. De voedingsvezel van alle ananasdelen werd gekwantificeerd door een enzymatisch-gravimetrische methode beschreven door Lee, Prosky and Devries (1992).
2.3 bepaling van koolhydraten
zetmeelgehalte werd bepaald volgens een methode die eerder werd beschreven door Cordenunsi en Lajolo (1995). Oplosbare suikers werden gekwantificeerd na drie extracties met 80% ethanol bij 80 ºC. De bovenstaande stoffen werden gecombineerd en de ethanol werd onder vacuüm verdampt., De residuen werden gereconstitueerd met water, gefilterd door 0,22 µm membraanfilters en geanalyseerd met high performance anion exchange chromatography-pulsed amperometrische detection (HPAEC-PAD). De chromatografische analyse werd uitgevoerd op een Dionex DX 500 instrument uitgerust met een PAD systeem (ED 40). De gebruikte analytische kolom was Carbopac PA1 (250 × 4 mm, 5 µm deeltjesgrootte). De mobiele fase was 18 mM NaOH en het debiet werd constant gehouden op 1,0 mL/minuut. Injecties (25 µL) werden gemaakt met behulp van een as 500 autosampler., Fructanen werden geanalyseerd met behulp van de enzymatisch-HPLC-methode, zoals beschreven door Zuleta en Sambucetti (2001). De ionenwisselkolom Aminex HPX-87C (Bio-Rad) werd gekalibreerd met de suikers glucose, fructose, galactose, lactose, maltose en sucrose uit Sigma en inuline en raftiline uit Oraft (België). Gedeïoniseerd water bij 85 ºC werd gebruikt als mobiele fase met een debiet van 0,6 mL/minuut. Suikers werden gedetecteerd door de brekingsindex (Waters R40). Wateroplosbare polysachariden (WSP) werden uit 10 g gevriesdroogde monsters gedurende 1 uur bij 80 ºC geëxtraheerd met continu schudden., Na filtratie met nylon, werd het supernatant gedialyseerd tegen gedestilleerd water gedurende 3 dagen, met 2 veranderingen per dag, en vervolgens gevriesdroogd. Uit de droge WSP geproduceerd (50 mg), 5 mg werden gehydrolyseerd volgens Saeman, Buhl en Harris (1945).
2.,4 Totale antioxidantcapaciteit van de fenolen geassocieerd met fiber – onverteerbare fractie (IF) bepaling
de AOAC enzymatische-gravimetrische methode voor de bepaling van voedingsvezels in originele druivenmaterialen, niet-verteerde residuen en niet-gefermenteerde residuen werd gevolgd (LEE; PROSKY; DEVRIES, 1992), met wijzigingen ontwikkeld in ons laboratorium (MAÑAS; SAURA-CALIXTO, 1993; MAÑAS; BRAVO; SAURA-CALIXTO, 1994; SAURA-CALIXTO et al., 2000). De monsters werden behandeld met een pepsine-oplossing (Merck 7190) (100 mg pepsine.mL-1 van HCl-KCL-buffer pH 1.,5), α-amylaseoplossing (Sigma A3176) (40 mg α-amylase/mL-1 Tris-Maleaatbuffer pH 6,9) en amyloglucosidase (Roche 102857) (de pH van alle oplossingen is vóór elke enzymatische behandeling gecontroleerd). Na deze enzymatische behandelingen werden de oplosbare en onoplosbare fracties gescheiden door centrifugering. De supernatanten van de enzymatische behandeling en de wasbeurten werden gecombineerd en overgebracht in dialysebuizen (12000-14000 molecuulgewicht afgesneden; Dialysebuizen Visking, Medicell International Ltd., Londen, Verenigd Koninkrijk) en gedialyseerd tegen water gedurende 48 uur bij 25 ºC (waterstroom 7 L/uur)., De dialysaten werden vervolgens gedurende 90 minuten gehydrolyseerd met 1 M zwavelzuur bij 100 ºC en de totale onverteerbare fractie werd gemeten met dinitrosalicylzuur (ENGLYST; CUMMINGS, 1998). De oplosbare onverteerbare fractie bestond uit onverteerbare polysachariden (neutrale suikers en urinezuren), en de onoplosbare onverteerbare fractie bestond uit onverteerbare polysachariden, onverteerbare eiwitten en klason lignine. De totale onverteerbare fractie was de som van de oplosbare en onoplosbare onverteerbare fracties., De totale antioxidantcapaciteit werd gemeten door twee methoden: FRAP (PULIDO; BRAVO; SAURA-CALIXTO, 2000), die het vermogen van plasma meet om ijzer te verminderen, en de ABTS-methode (RE et al., 1999), die de radicale “scavenging” capaciteit meet. De antioxidantcapaciteit werd bepaald in waterige organische extracten van de monsters (SAURA-CALIXTO; GOÑI, 2006). 0,5 g monster werd in een reageerbuis geplaatst en na toevoeging van 20 mL zure methanol/water (50:50 v/v, pH = 2) werd de buis gedurende 1 uur grondig geschud bij kamertemperatuur., De buis werd gedurende 10 minuten gecentrifugeerd bij 2500 g en het supernatans werd teruggewonnen. Twintig ml aceton/water (70:30, v / v) werd toegevoegd aan het residu, en schudden en centrifugeren werden herhaald. Ten slotte werden zowel methanolextracten als acetonextracten gecombineerd en gebruikt om de antioxidantcapaciteit en het totale polyfenolgehalte te bepalen (SINGLETON; ORTHOFER; LAMUELA-RAVENTÓS, 1999).
2,5 organische zuren
De organische zuren werden bepaald zoals beschreven door Pérez et al., (1997) with some modifications., De zuurextractie werd uitgevoerd door homogenisatie van de gevriesdroogde en verpulverde monsters (1 tot 2 g) in 30 mL H2SO4 (0,02 N) met metafosforzuur (0,05%) en DL-homocisteïne (0,02%) en roeren gedurende 15 minuten. Aan het einde van het proces werd het volume verzameld en water toegevoegd tot 50 mL en gedurende 8 minuten bij 4 ºC gecentrifugeerd bij 6,900 × g. Het supernatant werd verzameld en gefilterd met een membraan van 0,45 µm (Millipore). De organische zuren werden geanalyseerd met een HPLC (HP-1050) uitgerust met een UV-VIS detector bij 270 nm., Alle gegevens werden verwerkt door een integrator HP 3396 series II. de isocratische scheiding van de organische zuren werd uitgevoerd met een Bio Rad Aminex® HPX-87H kolom bij 30 ºC. De mobiele fase voor zure ebullitie was H2SO4 (0,02 N) met een debiet van 0,5 mL/minuut. Externe normen van appelzuur, citroenzuur en wijnsteenzuur werden gebruikt voor de zuurkwantificatie met concentraties van 0 tot 600 ppm.
2.6 ascorbinezuur
het gehalte aan ascorbinezuur (AA) werd bepaald volgens de methode van Rizzolo, Forni en Poleselo (1984). AA werd geëxtraheerd met metafosforzuur (0.,3% w / v) en geanalyseerd met reversed-phase HPLC in een Hewlett Packard 1100 systeem met een autosampler en een quaternaire pomp gekoppeld aan een diode array detector. Een µ-Bondapack (300 × 3,9 mm i.d., Waters, Milford, MA) kolom werd gebruikt; de elutie (debiet van 1,5 mL/minuut) uitgevoerd onder isocratische omstandigheden met 0,2 M natriumacetaat/azijnzuurbuffer (pH 4,2) en gecontroleerd bij 262 nm. De totale AZ werd geschat na de reductie van dehydroascorbinezuur (DHA) met 10 mM dithiothreitol.
2,7 Humane glycemische respons onderzoeken
acht gezonde vrouwen met een gemiddelde leeftijd van 26 jaar.,0 ± 4,3 jaar oud en normale BMI (21,5 ± 2,4 kg).m-2) nam deel aan de studie. De ethische onderzoekscommissie van de School of Pharmaceutical Science, Universiteit van Sao Paulo, keurde het experimentele protocol goed (n.155), en de vrijwilligers gaven hun schriftelijke toestemming. De vrijwilligers kwamen een keer per week na een vasten van tien uur naar het laboratorium. Witbrood (standaardvoedsel) werd in de eerste twee weken tweemaal getest. In de derde en vierde week namen de vrijwilligers respectievelijk een portie ananaspulp of kern in. Elke portie bevat precies 25 g van de beschikbare koolhydraten., De vrijwilligers hadden tien minuten om elke portie in te nemen met 150 mL water. De bloedglucose werd voor elke patiënt bepaald op snel (tijd nul) en na inname van voedsel. Bloedmonsters werden genomen op 15, 30, 45, 60, 90 en 120 minuten na inname van voedsel om een glycemische responscurve te construeren (WOLEVER et al., 1991; BROUNS et al., 2005). Glucose werd gemeten in het capillaire volbloed met behulp van Accu-Check Advantage, Roche Diagnostics®., De glycemische index (GI) van elk monster werd geschat door de relatie tussen het oppervlak onder de curve voor het testvoedsel en het oppervlak onder de curve voor het brood (standaard – 100%). De glycemische belasting (GL) van elk levensmiddel werd berekend volgens de volgende vergelijking: GL = glycemische index (standaard glucose) × beschikbare koolhydraten (g) per portie × 1/100 (LIU et al., 2000; LUDWIG, 2003).
3 Resultaten en discussie
3.,1 chemische eigenschappen van Perola ananas
De ananasfruit werd verdeeld in drie hoofddelen voor het onderzoek van het gebruik ervan als in natura of verwerkte pulp, of als de schaal (als vezelbron) en de kern, die wordt verwijderd wanneer de pulp wordt ingeblikt. Het vochtgehalte in de pulp was ongeveer 15% hoger dan in de schaal en de kern (Tabel 1). Het eiwitgehalte was hoger in de kern (35%) dan in de pulp of de schaal. Onder de eetbare bestanddelen van natura was de asconcentratie in de pulp 25% hoger dan in de kern., De variërende concentraties ijzer en calcium in de schaal van de vrucht zijn opmerkelijk. Elke 100 g schelp bevat hoeveelheden calcium en ijzer die overeenkomen met respectievelijk 40 en 70% van de aanbevolen dagelijkse inname voor deze mineralen. Voor de pulp bedragen deze waarden respectievelijk 5 en 22%, die vanuit voedingsoogpunt niet relevant zijn (FAO/WHO, 2002).
de totale oplosbare suikers in de ananasvrucht (tussen 7 en 12% in het verse gewicht van de kern en pulp) waren voornamelijk sucrose, fructose en glucose (Tabel 2)., De kern heeft bijna twee keer zoveel suiker (12%) (glucose, fructose en sucrose) dan de pulp (6,8%). Bovendien is de sucrose-concentratie in de kern hoger dan in de pulp, aangezien de verhouding suc:glc+fru respectievelijk 6,2 en 4 bedraagt (Tabel 2). Deze resultaten van de pulp zijn vergelijkbaar met die van Bartolomé, Rupérez en Prieto (1995) in gladde Cayenne en rode Spaanse cultivars. De concentratie van fructanen (~0,1%) was gelijk aan die van zetmeel., Het is bekend dat de concentratie van zetmeel, die relatief hoog is tijdens de fruitontwikkeling (~4%) (PAULL; CHEN, 2003), laag is in ontwikkelde vruchten, maar dit was niet eerder gekwantificeerd in rijpe vruchten. In relatie tot de fructanen is dit de eerste keer dat dit fructose polymeer werd geïdentificeerd en gekwantificeerd in ananas. Omdat dit fructose polymeer nooit is aangetroffen in Bromeliaceae, moeten deze gegevens worden bevestigd met een tweede methodologie. De onoplosbare voedingsvezel bleek ongeveer 1% te zijn en de oplosbare voedingsvezel was minder dan 0.,1%, waarbij de totale vezelconcentratie vergelijkbaar is met de gladde cayennecultuur (GORINSTEIN et al., 1999). Guevarra en Panlasigui (2000) vonden minder dan 1% voedingsvezels en verwaarloosbare hoeveelheden oplosbare vezels in deze vrucht.
3.2 vitamine C en organische zuren
De Perola-ananas vertoonde relatief lage concentraties van totaal ascorbinezuur in de eetbare delen (Tabel 3); ascorbinezuur was, zoals verwacht, hoger in de schaal vanwege de beschermende antioxidantfunctie (SMIRNOFF, 1996)., Dit feit wordt bevestigd door de hoge concentratie van dehydroascorbinezuur (DHAA) in de schaal (1/3 van het totaal), terwijl de concentratie van DHAA ongeveer 10% van het totaal in de pulp en de kern bedroeg, zoals in sommige groenten (SMIRNOFF, 1996). De kern presenteerde de laagste concentratie vitamine C (~12 mg.100 g – 1 FW).
zoals blijkt uit Tabel 3, zijn organische zuren ongelijk verdeeld in ananas als gevolg van de heterogene structuur van de vrucht. Vrije zuren stijgen van de bodem van de vrucht naar de top, en in nog grotere mate van het centrum naar buiten toe: 0,6 g.,100 g-1 kern, 1,1 g. 100 g-1 pulp en 2,8 g. 100 g-1 schaal. Het typische gehalte aan organische zuren van vruchtenpulp varieert van 0,5 tot 1,6 g. 100 g-1 FW; ongeveer 60% is citroenzuur, 36% is appelzuur, en sporen van barnsteenzuur, oxaalzuur en niet-geïdentificeerde zuren worden ook gevonden (PY; LACOEUILHE; teisson, 1987). Bovendien variëren deze waarden tijdens ananas groei en ontwikkeling, waarbij het citroenzuurgehalte verandert van 0,1 g.100 g-1 naar 0,7 g.100 g-1, 6 en 15 weken na de bloei, respectievelijk, in gladde Cayenne (hoge zuur en lage zuur klonen) (SARADHULDHAT; PAULL, 2007)., De verkregen resultaten voor pulp van het Perola-ras (1,1 g.100 g-1 FW) vielen eveneens binnen dit bereik, evenals het citroenzuurgehalte (61%). Het percentage appelzuur was echter hoger dan dat van Py, Lacoeuilhe en Teisson (1987). Er is geen informatie beschikbaar over het gehalte aan organische zuren in de andere delen van ananas.
3.3 niet-zetmeelpolymeren van Perola ananas
het hoge gehalte aan galactose, geassocieerd met de aanwezigheid van rhamnose, suggereert een hoge hoeveelheid pectische polysachariden (Tabel 4)., Deze pectine heeft waarschijnlijk een grote hoeveelheid vertakkingen met neutrale arabinogalactanen (nog onbekend of type I of II) en mogelijk arabinoxilan, een polymeer dat bestaat uit een hoofdketen van xylose vertakt met arabinose. Deze componenten werken voornamelijk als oplosbare voedingsvezel in het dieet. We hebben ook een zeer lage concentratie onoplosbare vezels waargenomen, wat erop wijst dat er relatief weinig cellulose aanwezig is in de rijpe vrucht. De aanwezigheid van relatief hoge proporties xylose onder de oplosbare polysachariden suggereert de aanwezigheid van arabinoxylanen., De aanwezigheid van dit polymeer zal echter door structurele analyse moeten worden bevestigd. Als dit inderdaad wordt bevestigd, is een belangrijk punt te benadrukken dat arabinoxylanen zijn aangetoond betrokken te zijn als een vezel hemicellulose geassocieerd met de daling van glycemische niveaus bij dieren (de PAULA et al., 2005).
het gehalte aan voedingsvezels en de samenstelling van ananasvlees zijn door verschillende auteurs gerapporteerd (LUND; SMOOT, 1982; BARTOLOMÉ; RUPÉREZ, 1995). Voragen et al., (1983) de verschillende polysaccharidefracties geëxtraheerd uit het in ethanol onoplosbare residu van de ananas, en Bartolomé et al. (1995) rapporteerde over de gedeeltelijke karakterisering van de hemicellulosische fractie van ananasfruit celwanden. Er is echter weinig bekend over de onverteerbare fractie in ananaspulp.
de onverteerbare voedingsfractie (DIF) wordt gedefinieerd als het deel van plantaardig voedsel dat niet wordt verteerd of geabsorbeerd in de dunne darm, en daarom de dikke darm bereikt, waar het dient als substraat voor fermentatieve microflora., Het bestaat uit voedingsvezels, resistent eiwit, resistent zetmeel en andere onverteerbare geassocieerde verbindingen, zoals celwandpolysachariden. De analysemethode voor DIF-bepaling in levensmiddelen is al gerapporteerd (SAURA-CALIXTO et al., 2000).
de totale onverteerbare fractie uit ananaspulp (14,96% DW) had een hoge hoeveelheid onoplosbare fractie, waarbij de onoplosbare fractie het hoofdbestanddeel was (89% van de totale onverteerbare fractie) en de oplosbare fractie slechts 10% van de totale onverteerbare fractie uitmaakte.,
De hoge hoeveelheid onoplosbare onverteerbare fractie suggereert dat de hemicellulose -, klason-lignine-en cellulosefracties (HUBER, 1983) de belangrijkste bestanddelen van de onverteerbare fractie zijn. In feite werden de cellulose-en hemicellulosefracties gerapporteerd als de belangrijkste bestanddelen in de vezelsamenstelling van verse ananas (LUND; SMOOT, 1982; BARTOLOMÉ; RUPÉREZ; PRIETO, 1995). Een fractie van resistente eiwit kan worden verwacht in de onoplosbare IF, zoals voorkomt in andere vruchten (JIMÉNEZ-ESCRIG et al., 2001; BRAVO; PERUMAL; SAURA-CALIXTO, 1999; LARRAURI et al., 1999).
3.,4 antioxidantactiviteit en polyfenolen geassocieerd met de voedingsvezel in ananas
polyfenolen en antioxidantactiviteit (AA), die een eigenschap zijn afgeleid van deze bioactieve verbindingen, geassocieerd met voedingsvezels (LARRAURI; RUPÉREZ; SAURACALIXTO, 1997), werden geëvalueerd in de schaal, pulp en kern van de ananasvrucht. De AA-waarden en polyfenolconcentraties van ananas zijn weergegeven in Tabel 5. De concentratie van polyfenolen (ca. 0,5% voor pulp en 0,23% voor kern) ligt binnen hetzelfde bereik als in de nectarine (0.,54% DW) (CIESLIK; GREDA; ADAMUS, 2006), maar aanzienlijk lager dan de concentratie in guavevruchten (2,62% DW) (JIMENEZ-ESCRIG et al., 2001). Ook is er minder AA antioxidant activiteit dan in kaki ‘ s (406 µmol.G-1 DW) (GARCIA-ALONSO et al., 2004) of guavevrucht (238 µmol.g-1 DW). Deze verschillen zijn te wijten aan de aanwezigheid van verschillende polyfenolen in elke vrucht; myricetin was de belangrijkste polyfenol geïdentificeerd in ananasvezels (LARRAURI; RUPÉREZ; SAURACALIXTO, 1997), terwijl catechine is de belangrijkste fenolische verbinding in kaki ‘ s (SUZUKI et al., 2004)., Perola vertoonde de hoogste polyfenolconcentratie (0,49%) en antioxidantactiviteit (33 µmol.g-1) in de pulp en de schaal. Het AA-gehalte is gecorreleerd met de hoeveelheid polyfenolen; hoe hoger de concentratie polyfenolen, hoe hoger de AA. Verschillen tussen de pulp, schelp en kern polyfenolen zijn te wijten aan veel verschillende factoren, maar ze hebben allemaal betrekking op de ananasvariëteit, het stadium van ananas rijpheid en opslag na het oogsten.
3.,5 glycemische respons
hoge glycemische index (GI) voedingsmiddelen zijn die met GI > 95% en lage glycemische index voedingsmiddelen zijn die met GI < 75%, elk beschouwd wit brood als de standaard (100%) (MENEZES; LAJOLO, 2006). De glycemische belasting (GL) werd voor elk levensmiddel berekend op basis van zijn GI en de hoeveelheid beschikbare koolhydraten die aanwezig is in het gedeelte van het voedsel dat gewoonlijk door de bevolking wordt geconsumeerd. Aangezien glucose de norm is, worden levensmiddelen ingedeeld als lage GL (GL < 10) of hoge GL (GL > 20)., De inname van de ananaspulp of de ananaskern veroorzaakte hoge glycemische responsen met GI-waarden van respectievelijk 93 en 95% (Tabel 6). Deze hoge GI waarden kunnen worden gerelateerd aan de hoge concentratie van oplosbare suikers en lage concentraties van oplosbare vezels in de ananas. Echter, toen de ananasglycemische belasting werd berekend, werd deze vrucht beschouwd als een laag GL voedsel (GL = 7), omdat de gebruikelijke portie ingenomen bevat slechts 11 g beschikbare koolhydraten (Tabel 6)., In het geval van ananas bleek de GL de meest geschikte methode om te gebruiken bij het gebruik van dit soort voedsel voor dieetplanning, omdat het niet alleen de kwaliteit, maar ook de kwantiteit van de koolhydraten binnen een normale portie uitdrukt.
4 conclusies
de eetbare delen van de ananasvrucht (pulp en kern) zijn rijk aan oplosbare koolhydraten en relatief arm aan antioxidanten en mineralen. Aangezien deze vruchtweefsels echter ook relatief slecht zijn in voedingsvezels, wordt niet verwacht dat het ongestirred waterlaag-effect optreedt wanneer ananas alleen wordt ingenomen., Daarom zou de absorptie van mineralen en antioxidanten waarschijnlijk hoger zijn vanwege het gebrek aan interferentie door de voedingsvezel. Deze vrucht in natura is geclassificeerd als met een lage glycemische dieetbelasting (GL = 7), omdat de gebruikelijke portie (100 g) een lage concentratie van beschikbare koolhydraten (11 g) en een hoog vochtgehalte (ongeveer 90%) bevat. De voedingssamenstelling van de schaal en kern laat zien dat ze niet kunnen worden genegeerd als bron van een hoogwaardige vezel voor gebruik in de voedingsindustrie.
Dankbetuigingen
De auteurs willen de XI erkennen.,18 en 106PI0297 CYTED / CNPq internationale samenwerkingsprojecten die de wetenschappelijke uitwisseling tussen verschillende Ibero-Amerikaanse laboratoria vergemakkelijkt.
referentie
AMERICAN OIL CHEMISTS ‘ SOCIETY-AOCS. Officiële methoden en aanbevolen praktijken van het AOC ‘ s. Champaign, 1989.
AMERICAN OIL CHEMISTS ‘ SOCIETY-AOCS. Officiële methoden en aanbevolen praktijken van het AOC ‘ s. Champaign, 1999.
HUI, Y. H. Bailey ‘ s industrial oil and fat products. 5 ed. New York: Wiley-Interscience, 1996. (v. 2 e v. 3)
KRISHNA, B. et al., Plastic vetten en margarines door fractionering, vermenging en interestering van melkvet. European Journal Lipid Science Technology, v. 109, N. 1, 32-37, 2007.
NARINE, S. S.; MARANGONI, A. G. factoren die de textuur van plastic vetten beïnvloeden. INFORM, v. 10, N. 6, p. 565-570, 1999a.
RODRIGUES, J. N. restructuring of milk fat by mixing and interestification with corn oil. 2002. 119 P. proefschrift (Master) – Universiteit van São Paulo, São Paulo.
ROUSSEAU, D. et al. Herstructurering van botervet door vermenging en chemische interestering: 1., Smeltgedrag en triacylglycerolmodificaties. Journal American Oil Chemists ‘ Society, v. 73, n. 8, p. 963-972, 1996a.