L’acidité est un terme souvent utilisé pour décrire le café, généralement sous un jour positif. Mais à quoi se réfère l’acidité dans le café? L’acidité est utilisée pour décrire une gamme de saveurs perçues dans le café et pouvant être directement attribuées aux acides présents dans les grains de café.
le processus de torréfaction modifie les acides dans un café
avant d’examiner les acides spécifiques présents dans le café, une remise à niveau sur la chimie du secondaire peut être nécessaire., Simplement défini, un acide est une substance qui a un pH inférieur à 7, ce qui signifie qu’il dégage des ions H+ dans une solution aqueuse. Lorsque nous goûtons un acide, Les ions H+ qu’il dégage activent les neurones de la langue, qui, à leur tour, envoient des signaux au cerveau que nous associons à différentes saveurs. Les saveurs spécifiques que nous identifions à partir d’un acide dépendent de sa composition chimique précise.
comme les haricots verts subissent des réactions chimiques dans le processus de torréfaction, les concentrations d’acides spécifiques changent. La plupart des acides se dégradent à des températures plus élevées, mais certains augmentent., D’une manière générale, le processus de torréfaction tente de faire ressortir le meilleur mélange d’acides naturels trouvés dans un café spécifique, car ce sont les composés qui donnent au café ses caractéristiques uniques.
acides présents dans le café et leurs caractéristiques
un certain nombre d’acides différents se trouvent dans le café. Dans cette enquête, nous allons nous concentrer sur ceux qui survivent au processus de torréfaction, car ce sont les acides qui affectent la saveur finale d’un café. Les premiers énumérés ci-dessous ont un impact positif sur un café, tandis que ceux qui sont plus bas sur la liste peuvent avoir de bons et de mauvais effets.,
l’acide citrique se trouve dans les haricots arabica cultivés à des altitudes plus élevées. Le même acide que l’on trouve dans les agrumes, cet acide est associé à des notes de citron, d’orange et, lorsqu’il se produit avec de l’acide phosphorique, de pamplemousse.
l’acide phosphorique a un goût plus sucré que la plupart des acides. Il peut transformer une saveur d’agrumes au goût acide en une saveur plus sucrée de pamplemousse ou de mangue.
l’acide malique est parfois associé à des notes de fruits à noyau, comme les pêches ou les prunes, mais il est plus courant de goûter la pomme ou la poire dans un café contenant de l’acide malique.,
Les acides chlorogéniques (AGC) sont en grande partie responsables de l’acidité perçue du café. Par rapport aux autres acides, ils se dégradent rapidement dans la torréfaction, c’est pourquoi les rôtis légers sont décrits comme « brillants” et « acides” plus souvent que les rôtis sombres.
l’acide acétique, qui est le même acide que celui que l’on trouve dans le vinaigre, peut produire une netteté agréable à des concentrations plus faibles. Des niveaux plus élevés d’acide acétique, cependant, sont désagréables. Un café qui contient beaucoup d’acide acétique n’a probablement pas été traité correctement.
l’acide tartrique, de même, produit un goût aigre à des concentrations élevées., À faible niveau, cependant, il peut offrir des notes de raisin ou vineuses, ce qui n’est pas surprenant car on le trouve dans les raisins.
l’acide quinique est produit lorsque d’autres acides se dégradent. Des concentrations élevées en sont courantes dans le café torréfié foncé, le café rassis et le café qui a été brassé il y a plusieurs heures mais maintenu au chaud sur une plaque chauffante. Bien qu’il donne au café une finition propre, l’acide quinique est le principal acide qui rend les estomacs aigres.
beaucoup des goûts que vous identifiez dans le café peuvent être directement attribués aux acides qu’ils contiennent., Si vous pouvez identifier les acides que vous préférez, alors vous serez en mesure de rechercher des cafés qui ont été cultivés ou torréfiés d’une manière susceptible de produire ces acides. Peut-être y avait-il une raison de faire attention en classe de chimie de huitième période après tout.