fumer au barbecue n’est pas seulement pour le saumon!!!
et
« Ralentir Fumé Filets de Silure Recette”
Poisson prend un délicieux humide texture
quand ralentir fumé dans un fumeur. La viande du poisson se détache facilement en morceaux tendres et feuilletés car elle est infusée de toutes les saveurs du bois fumé doux.,
dans ce blog, je vais discuter des méthodes et techniques simples pour obtenir une grande fumée sur un saumon ou un poisson-chat.
notre objectif était une température interne d’environ 130°F à 140°F. « Si vous faites cuire un morceau de saumon (ou de truite ou d’omble) à une chaleur trop élevée, les fibres musculaires de la viande se contractent si violemment qu’elles expulsent une protéine, si vous avez déjà vu un poisson « saigner » une substance blanche et crémeuse qui est une protéine appelée albumine, qui se retrouve immédiatement à la surface du poisson, c’est laid. Vous empêchez cela en gardant votre chaleur douce.,
le processus de « fumée chaude” pour fumer du poisson diffère du processus de « fumée froide” d’une manière fondamentale. Le processus de » fumée froide « exige que le poisson n’atteigne jamais une température de cuisson interne (inférieure à environ 90 F), tandis que le processus de” fumée chaude » cuit le poisson au centre (environ 145 F ou plus). Entre ces deux températures extrêmes se trouvent des conditions qui peuvent créer un environnement favorable à la croissance de bactéries d’intoxication alimentaire. Les deux produits doivent être réfrigérés.,
poisson fumant à froid:
le fumage à froid est une méthode de conservation du poisson où la température de cuisson ambiante reste comprise entre 20 et 30°C (68-86°F) pendant 6 à 12 heures. La chair perd une partie de son humidité et devient plus dense sans être cuite. L’extérieur de la viande reste mou plutôt que durcissant comme il le ferait lorsqu’il est cuit à des températures plus élevées. Le problème évident avec le fumage à froid réside dans le fait que la viande reste dans la zone de danger de température (40-140°F) pendant plusieurs heures., Les propriétés antimicrobiennes du séchage et du tabagisme sont ce qui rend le poisson sûr à manger, mais cette méthode peut être mieux laissée aux experts en transformation des fruits de mer avec des mesures d’assainissement et de sécurité strictes en place pour surveiller le pH et l’activité de l’eau pour s’assurer que le résultat est sans agent pathogène. Je recommande une méthode de fumage à chaud qui est plus sûre et donne un résultat humide et squameux qui ne déçoit pas.,
pour mes amis fumeurs électriques voici un lien vers le Blog D’un fumeur électrique sur le tabagisme à froid:http://www.electricsmokerguy.com/
poisson fumant à chaud
le fumage à chaud a lieu avec une température ambiante comprise entre 215 et 225 F, bien au-dessus de la zone de danger. Le poisson est fumé jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne le degré de cuisson souhaité., La température de cuisson plus élevée tuera tous les microbes existants afin que vous soyez assuré que le saumon est sûr à manger
Temps de poisson de cru à trop cuit:
dans son livre sur la nourriture et la cuisine, Harold McGee décrit ce qui arrive au poisson à différentes températures pendant la cuisson, et ses caractéristiques à ces
- 70°F:Doux, lisse, lisse et translucide. Les enzymes affaiblissant les fibres sont actives et un peu d’eau commence à s’échapper.
- 100°F:doux, lisse, lisse et translucide avec une surface humide due à une fuite d’eau accélérée des cellules protéiques.,
- 110°F:Les protéines commencent à rétrécir, la chair devient plus ferme, opaque et le jus est exsudé.
- 120°F:La Chair continue de rétrécir et devient résiliente, est moins lisse et plus fibreuse, opaque et dégage du jus lorsqu’elle est mâchée ou coupée.
- 130°F:Les feuilles de protéines commencent à se séparer et deviennent squameuses, les enzymes affaiblissant les fibres se dénaturent et deviennent inactives.
- 140°F:La protéine continue de rétrécir, la texture devient ferme, fibreuse et fragile, et peu de jus libre reste. Le collagène se dissout dans la gélatine.
- 150°F:Les protéines deviennent progressivement plus fermes, sèches, squameuses et fragiles.,
- 160°F:La chair est raide et sèche. Toutes les fibres protéiques ont été dénaturées et coagulées.
FAQ poisson fumé
Quels sont les meilleurs bois fumants à utiliser pour le poisson?
lorsque vous envisagez le bon type de bois pour votre poisson fumé, vous devez comprendre qu’il existe essentiellement deux types de bois: dur et doux. Généralement, comme préféré par la plupart des BBQ’er, ils aiment utiliser du bois dur, comme: pomme, cerise, noix de pécan, pêche, érable ou aulne. Rappelez-vous qu’un peu de bois va un long chemin. Trop de fumée rendra le poisson amer.
Combien de temps faut-il pour cuire le poisson dans un fumeur?,
mettre au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures. Préchauffer un fumeur à 225 degrés. Placez le poisson sur le fumeur. Fumez pendant 60 à 90 minutes, ou jusqu’à ce que le poisson s’écaille bien.
quelle est la partie grise des tissus visible sur les filets une fois la peau enlevée ?
Le tissu adipeux Gris est constitué de dépôts graisseux riches en acides gras oméga-3 et pauvres en pigments naturels présents dans le reste du poisson.
le saumon d’élevage peut-il être consommé sans danger?
Oui, le saumon d’Élevage n’est pas seulement bon à manger, il est très bon pour vous., Ce type de Saumon est riche en acides gras oméga-3, qui ont été prouvés pour aider à réduire le risque de maladie cardiaque, la maladie d’Alzheimer, le diabète, la dépression, les naissances prématurées et les symptômes de l’arthrite. De plus, le saumon est faible en graisses saturées et riche en protéines. Le saumon d’élevage est l’une des sources les plus disponibles et les plus abordables de ces acides gras oméga-3 sains
est-il normal de congeler du poisson fumé?
le saumon fumé à froid frais et emballé sous vide peut être congelé jusqu’à 6 mois., La recongélation du poisson fumé une deuxième fois n’est pas recommandée, car elle affecte négativement la qualité du produit, y compris la détérioration de la couleur, de l’humidité et de la texture. Le saumon fumé congelé doit être décongelé dans un réfrigérateur à 40 F ou moins.
combien de temps le poisson fumé peut-il rester en toute sécurité à température ambiante?
lorsque vous servez du poisson fumé, ne le laissez pas rester à température ambiante (par exemple, dans le cadre d’un buffet) pendant plus de trois heures.
pouvez-vous fumer du poisson préalablement congelé?,
le poisson congelé peut être décongelé complètement puis fumé, mais encore une fois, assurez-vous qu’il était en bon état avant d’être congelé. Si vous achetez votre poisson dans un supermarché, choisissez du poisson frais sur le poisson congelé. De cette façon, si vous avez plus tard besoin de congeler le poisson, vous n’aurez aucun doute sur sa qualité initiale.
Quelle est la différence entre le Saumon et la Truite?
le Saumon Fumé est un poisson un peu plus sec. La truite fumée est plus humide car elle a une teneur en huile naturelle plus élevée.,REDIENTS:
- Filets De Poisson – Chat de 6-5 à 6 onces sans peau
- ½ tasse de Three Little Pig’s all Purposerub
- ½ tasse de Three Little Pig’s Competition BBQ Sauce
All Purpose Fish saumure:
- 1 Gallon d’eau
- 3/4 tasse de sel de table non iodé, ou sucre
- 1/2 tasse de sauce soja
- 3 gousses d’ail écrasées
- 1 cuillère à soupe de poivre noir moulu
- 1 cuillère à café de poivre de Cayenne moulu
Préparation:
- mélanger la saumure de poisson tout usage dans un grand bol non conducteur jusqu’à dissolution des sucres., Ajouter le poisson-chat, à la saumure, en appuyant pour submerger. Couvrir et réfrigérer toute la nuit. Retirer le poisson-chat de la saumure; jeter la saumure. Rincer le poisson-chat sous l’eau froide. Placer le poisson-chat, sur la grille. Laisser reposer jusqu’à ce que le dessus soit sec au toucher (ne pas sécher), environ 1 heure.
- appliquez légèrement de l’huile D’Olive Extra vierge sur les deux côtés du poisson-chat.
- appliquez trois petits frottements de championnat de porc sur le poisson-chat.
- préparez un bon fumoir avec du charbon naturel et réglez la température de fumage à 225 degrés pour le poisson.
- disposer le poisson-chat, sur le rectangle. Placer le poisson-chat sur du papier d’aluminium sur le gril., Ajouter le bois de saveur de votre choix (cerise) au fumoir, cuire jusqu’à ce que le poisson-chat soit ferme au toucher et que le glaçage se forme sur le poisson-chat, généralement de 45 minutes à 1 heure.
- retirer le poisson-chat du papier d’aluminium, en laissant la peau sur le papier d’aluminium. Glacer légèrement avec la Sauce BBQ Three Little Pig’s Competition, transférer sur un plateau ou une assiette; servir chaud ou à température ambiante. (Peut être fait 1 jour à l’avance. Couvrir; réfrigérer. Porter à température ambiante avant de servir.)
Chris Marques (CBBQE) Trois Petits cochons se Frotte/Sauces & Bon-Une Fabrication