Trotz gegenteiliger Hinweise-geschaffen von der kommerziellen Größe der Hefefirmen-gibt es nur drei Hefetypen: frisch, aktiv trocken und sofort. Alle stammen aus der mächtigen Bierhefe, die als Saccharomyces cerevisiae bekannt ist, aber jeder wird aus einem etwas anderen Stamm dieser protypischen Hefe verarbeitet.
Frische, komprimierte oder Kuchenhefe
Die ursprüngliche kommerzielle Hefe, die als frische, komprimierte oder Kuchenhefe bekannt ist, besteht zu etwa 70 Prozent aus Wasser und besteht zu 100 Prozent aus lebenden Zellen., Es ist weich und krümelig und erfordert kein Proofing—frische Hefe löst sich auf, wenn sie einfach in Zucker gerieben oder in warme Flüssigkeit getropft wird. Aufgrund der mit der Sorte verbundenen Eigenschaften produziert frische Hefe während der Gärung das meiste Kohlendioxid aller drei Hefetypen. Frische Hefe gilt als schnell, stark und zuverlässig, hat aber einen Nachteil: Sie ist sehr verderblich und muss gekühlt und vor ihrem Verfallsdatum verwendet werden.
Active Dry
Aktive Trockenhefen erreichen ihren körnigen Zustand, indem sie Prozesse durchlaufen, die sie auf 95 Prozent Trockenmasse reduzieren., Traditionelle aktive Trockenhefe ist Hitze so hoch ausgesetzt, dass viele ihrer Zellen dabei zerstört werden. Da die verbrauchten äußeren Zellen lebende Zentren einkapseln, muss aktive Trockenhefe zuerst in einer relativ heißen Flüssigkeit (proofed) gelöst werden, um abgestorbene Zellen abzustoßen und die lebenden Zentren zu erreichen.
Instant-Hefen („Instant“, „Rapid Rise“ oder „Brot“genannt)
Instant-Hefen werden ebenfalls zu 95 Prozent Trockenmasse verarbeitet, unterliegen jedoch einem schonenderen Trocknungsprozess als aktiv trocken. Infolgedessen ist jedes getrocknete Teilchen lebendig oder aktiv., Dies bedeutet, dass die Hefe direkt mit Rezeptzutaten gemischt werden kann, ohne vorher in Wasser aufgelöst oder proofed zu werden. In diesem Zusammenhang wird die Hefe als „sofort“ charakterisiert.“Wir bevorzugen Instant-Hefe in der Testküche. Es kombiniert die Wirksamkeit von frischer Hefe mit dem Komfort von Active Dry und wird von einigen als sauberer als Active Dry angesehen, da es keine toten Zellen enthält., (In unseren Testmonaten stellten wir fest, dass dies zutrifft, als wir einen mageren Baguettteig herstellten, konnten jedoch keinen Unterschied im Geschmack feststellen, wenn wir die beiden Hefen in Teigen mit Milch, Zucker und Butter verwendeten.)
Substitutionsformeln
Um aktiv trocken für Instant (oder Rapid rise) Hefe zu ersetzen: Verwenden Sie 25 Prozent mehr aktiv trocken. Wenn das Rezept beispielsweise 1 Teelöffel Instanthefe erfordert, verwenden Sie 1 1/4 Teelöffel aktive Hefe. Und vergessen Sie nicht, die Hefe zu „beweisen“, d.h. Lösen Sie es in einem Teil des Wassers aus dem Rezept, erhitzt auf 105 Grad.,
Um sofortige (oder schnelle) Hefe durch aktive Trockenhefe zu ersetzen: Verwenden Sie etwa 25 Prozent weniger. Wenn das Rezept beispielsweise 1 Packung oder 2 1/4 Teelöffel aktive Trockenhefe erfordert, verwenden Sie 1 3/4 Teelöffel Instanthefe. Und Sie müssen die Hefe nicht beweisen, fügen Sie sie einfach zu den trockenen Zutaten hinzu.
Um frische Hefe durch aktive Trockenhefe zu ersetzen, verwenden Sie ein Verhältnis von ungefähr 2:1, d. H. Verwenden Sie einen kleinen Kuchen (0,6 Unze) komprimierte frische Hefe anstelle von 1 Packung (.25 unzen) aktive Trockenhefe.
Hinweis eine Packung aktive Trocken-oder Instant-Hefe enthält etwa 2 1/4 Teelöffel (.25 Unzen) Hefe.,