annak ellenére, hogy az ellenkezőjére utaló jelek—az élesztővállalatok kereskedelmi nagyvállalatai által létrehozott-csak háromféle élesztő létezik: friss, aktív száraz, azonnali. Mindegyik a Saccharomyces cerevisiae néven ismert erőteljes sörélesztőből származik, de mindegyiket ennek a protipikus élesztőnek egy kissé eltérő törzséből dolgozzák fel.
friss, sűrített vagy Süteményélesztő
az eredeti kereskedelmi élesztő, amelyet friss, sűrített vagy süteményélesztőnek neveznek, körülbelül 70 tömegszázalék víz, és 100% élő sejtből áll., Puha és morzsolódó, nem igényel próbanyomat—a friss élesztő feloldódik, ha egyszerűen dörzsöljük a cukorba, vagy meleg folyadékba dobjuk. A törzséhez kapcsolódó tulajdonságok miatt a friss élesztő a fermentáció során mindhárom élesztőtípus közül a legtöbb szén-dioxidot termeli. A friss élesztőt gyorsnak, erősnek és megbízhatónak tartják, de hátránya van: nagyon romlandó, és a lejárati idő előtt hűteni kell és fel kell használni.
aktív száraz
az aktív száraz élesztők granulált állapotukba érkeznek olyan folyamatokkal, amelyek 95% – os szárazanyagra csökkentik őket., A hagyományos aktív száraz élesztő olyan magas hőnek van kitéve, hogy sok sejtje megsemmisül a folyamat során. Mivel a kiégett külső sejtek élő központokat zárnak be, az aktív száraz élesztőt először fel kell oldani egy viszonylag forró folyadékban (bizonyítva), hogy levágják az elhalt sejteket, és elérjék az élő központokat.
az azonnali élesztőket (az úgynevezett “Instant”, “Rapid Rise” vagy “kenyér”)
az azonnali élesztőket 95% – os szárazanyagra is feldolgozzák, de enyhébb szárítási folyamatnak vannak kitéve, mint az aktív száraz. Ennek eredményeként minden szárított részecske él vagy aktív., Ez azt jelenti, hogy az élesztőt közvetlenül összekeverhetjük a recept összetevőivel anélkül, hogy először vízben oldanánk vagy bizonyítanánk. Ebben az összefüggésben az élesztőt “instant” – ként jellemzik.”A tesztkonyhában inkább az azonnali élesztőt részesítjük előnyben. Egyesíti a hatékonyságot a friss élesztő a kényelem aktív száraz, és úgy vélik, néhány, hogy egy tisztább ízű, mint az aktív száraz, mert nem tartalmaz elhalt sejteket., (A tesztelés hónapjaiban ezt igaznak találtuk, amikor egy sovány bagett tésztát készítettünk, de nem találtunk különbséget az ízében, amikor a két élesztőt tejjel, cukorral és vajjal készített tésztákban használjuk.)
helyettesítési képletek
az aktív száraz helyettesítésére azonnali (vagy gyors emelkedésű) élesztőhöz: használjon 25% – kal aktívabb száraz. Például, ha a recept 1 teáskanál azonnali élesztőt igényel,használjon 1 1/4 teáskanál aktív száraz. Ne felejtsük el “bizonyítani” az élesztőt, azaz feloldjuk a receptből származó víz egy részében, 105 fokra melegítve.,
azonnali (vagy gyors emelkedésű) élesztő helyettesítésére aktív szárazra: használjon körülbelül 25 százalékkal kevesebbet. Például, ha a recept 1 csomagot vagy 2 1/4 teáskanál aktív száraz élesztőt igényel, használjon 1 3/4 teáskanál azonnali élesztőt. Nem kell bizonyítania az élesztőt, csak hozzá kell adnia a száraz összetevőkhöz.
a friss élesztő aktív száraz élesztőhöz való helyettesítéséhez használjon körülbelül 2: 1 arányt, azaz használjon egy kis süteményt (0,6 uncia) sűrített friss élesztőből 1 csomag helyett (.25 uncia) aktív száraz élesztő.
megjegyzés: egy csomag aktív száraz vagy instant élesztő tartalmaz körülbelül 2 1/4 teáskanál (.25 uncia) élesztő.,